Italienisches Weißbrot mit mildem Sauerteig

Tartine Italienne

Ja ich weiß, Weißbrote sind nicht die gesündesten Brote. Aber gehören Sie nicht zu den leckersten? Finde ich zumindest und habe mit diesem Rezept ein weiteres Brot in die Liste meiner  Lieblingsbrote hinzugefügt. Mild aromatisch, eine dünne splittrige Kruste und eine wild und leicht offen geporte Krume. Herrlich! 

Was ist eigentlich ein Tartine?

Ein Tartine ist ein Brot, welches nach dem US Bäcker Chad Robertson gebacken wird. Er hat dieses reine Sauerteig-Brot über Jahre perfektioniert. Dafür stehen Menschen vor seiner Tartine Bakery Schlange. Amateurbäcker weltweit vergöttern sein Buch "Brot" (siehe meine empfehlenswerten Brotback-Bücher) und versuchen an seine Kreation des Country Bread heranzukommen. Mittlerweile sind Tartines allgegenwärtig in der Bäcker-Szene. Was haben sie gemein? Sie nutzen keinerlei Hefe, sondern Sauerteig. Einige sind nur per Hand geknetet bzw. vor allem durch Dehnen und Falten eines Teiges in die ideal ausgebildete Glutenstruktur gebracht worden. Eine lange Teigreife im Kühlschrank sorgt dafür, dass Tartines geschmacklich top und offene Krumen möglich sind.

Ich bin kein Fan von totaler "Open Crumb" (gleichmäßige, große, aber wirklich schöne Löcher in der Krume), weil ich gerne noch etwas "fleischige" Krume zu beißen habe. Aber so ein wenig wilde und offene Porung, so wie hier zu sehen, liebe ich und das ist vor allem in der Art und Weise wie dieses Brot hier gebacken wurde möglich. Es ist gar nicht so schwer, bedarf aber etwas Übung. Trau dich ran, aber sorge vorab für eine ganz wichtige Sache: Hab einen absolut topfitten Sauerteig! Ohne einen fitten Sauerteig wird dein Tartine nicht so aussehen, wie mein Brot hier. Und ist dein Sauerteig nicht 100% fit, dann nehme ein wenig Hefe dazu (0.5% der Mehlmenge reichen völlig) und versuche auf Dauer deinen Sauerteig so fit zu bekommen, dass du allein mit Sauerteig Tartines backen kannst (ansonsten sind es auch keine richtigen Tartines). Geschmacklich ist ein reines Sauerteigbrot meistens ein anderes Level.

Du kannst anstelle des Weizensauerteigs auch Roggensauer-Anstellgut verwenden. Dann ist es eben kein reines Weizenbrot mehr. Die Mehle sollten eine gute Qualität haben, ansonsten tust du dich schwer mit der Wassermenge. Etwas mehr Wasser ist für ein Tartine sehr förderlich. Ansonsten wird die Krume kompakter. Nur Vollprofis kriegen auch mit schwächerem Mehl und mit weniger Wasser auch geniale Krumen hin.

Jetzt hab ich dich bestimmt abgeschreckt mit allem was wichtig oder gar essentiell für ein Tartine ist. Das Wichtigste am Ende ist, dass du ein gutes Brot bäckst. Ob es dann ein reinrassiges Tartine ist oder nur etwas in der Art ist eigentlich völlig egal. Nimm das Rezept gerne nur als Inspiration und versuch dich an einem eigenen Rezept. Oder du wagst es und stellst dich noch jetzt in die Küche und machst deinen Sauerteig fit! ;-)

Kurz zu den Mehlen: Sie sind italienisch und haben auch italienische Bezeichnungen:
Tipo 0 Manitoba: ähnlich einem backstarken 550er Weizenmehl
Tipo 2 Emilia: ähnlich einem backstarken 812er oder 1050er Weizenmehl
Semola Di Grano Duro: feines Hartweizenmehl
Wichtig ist beim Ersetzen, dass die Mehle einigermaßen backstark sind und somit auch längere Teigreifen aushalten.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

07:30 Uhr Sauerteig angesetzt
07:30 Uhr Brühstück angesetzt
10:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
11:15 Uhr Hauptteig angesetzt
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
18:25 Uhr Vorformen
18:45 Uhr Formen
19:05 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:45 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

USA, Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 25g Anstellgut vom Sauerteig (am Vortag aufgefrischt, topfit)
  • 100g Emilia Tipo 2 Mehl (oder Typ 812 oder Typ 1050)
  • 100g feines Hartweizenmehl Semola Di grano duro
  • 200g Manitoba Tipo 0 (oder Typ 550 backstark oder W700)
  • 335g Wasser
  • 10g Salz

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Sauerteig (ich: 7:30 Uhr)
25g Anstellgut Weizensauerteig TA200 oder notfalls Roggensauerteig
50g Emilia Tipo 2 (oder 812er oder 1050er Weizenmehl)
50g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen.

Brühstück (ich: 7:30 Uhr)
50g feines Hartweizenmehl Semola Di grano duro
125g kochendes Wasser
Vermengen und abkühlen lassen mit einem Stück Klarsichtfolie direkt auf dem Brühstück.

Autolyseteig (ich: 10:00 Uhr; (falls Sauerteig schon reif und gewölbt, dann früher ansetzen))
50g feines Hartweizenmehl Semola di grano duro
50g Emilia Tipo 2 (oder 812er oder 1050er Weizenmehl)
200g Manitoba Tipo 0 (oder backstarkes 550er oder W700er)
Brühstück
160g Wasser (ggfs. lieber mit 140g starten, da ich nicht weiß welches Mehl du verwendest und ob das die gleiche Menge Wasser aufnehmen kann; Restwasser wird zurückgehalten und ggfs später als Bassinage zugegeben)
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (ich: 11:15 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
10g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz verkneten für 5 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand (bei mir nicht, weil zu wenig Teig in der großen Maschine).
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 24-25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 6 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 18:25 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20-30 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 20-30 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird einmal längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. Dann nochmal mit dem Messer einen zweiten kurzen Schnitt an der gleichen Stelle durchführen (Quasi der Schnitt im Schnitt). Insgesamt nicht tiefer als 1cm.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 35 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird einmal längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. Dann nochmal mit dem Messer einen zweiten kurzen Schnitt an der gleichen Stelle durchführen (Quasi der Schnitt im Schnitt). Insgesamt nicht tiefer als 1cm.
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 15 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

Geformter Teig, der so dann in das Gärkörbchen gelegt wird

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 17:40 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 18:10 Uhr)


Und hier kommt mal wieder eine schöne Rezept-Bewertung von Rainer, der schon des Öfteren hier im Blog seine Meinung zu meinen Rezepten kundtun durfte. Danke Rainer!

„Tartine Italienne a la francaise!

Ja, der Hype, der bisweilen um das Tartine gemacht wird, ist schon gewaltig, aber Image ist eben manchmal alles. Alles? Nein, es sind in der Tat fabelhafte Brote! Allerdings haben sie nun auch keine Stand Alone Position in der großen Welt der Brote, denn sie sind, wie viele andere auch, einfach toll gemachte Brote, mit besten Zutaten und bestem Handwerk! Und wie bei vielen dieser Brote ist ein richtig guter Sauerteig die einzige und die charaktergebende Triebfeder.

Unter dem Strich sind Tartines also ganz besonders gute Brote aus Weizenmehl und Sauerteig – so wie es eben auch tolle Baguettes und Ciabattas und ähnliche Brote dieser Machart gibt. Wobei die Grenzen zwischen diesem und jenem ja durchaus fließend sind. Wichtig und allen gemeinsam dabei ist die hohe Qualität der Rohstoffe, lange Fermentationszeiten und wie gesagt nicht zuletzt liebevolles Handwerk!

Renés Brote wecken in mir fast immer den Wunsch des Nachbackens, und so kommt hier also jetzt meine Version dieser Tartine. Besonders interessiert hat mich dabei die Zugabe eines Brühstückes aus Semola Rimacinata, so wie es auch beim „Slap Bread“ (Ebenfalls auf dieser Website) der Fall ist. Ohne es chemisch begründen zu können, führt ein solches Brühstück nach meinem Eindruck zu einer besonders wattigen Krume und zu einer richtig knusprigen Kruste – und das ist ja etwas, was man doch sehr schätzt an einem guten Brot, oder?

Da meine italienischen Mehlvorräte derzeit ziemlich auf Null sind und ich ohnehin meine Franzosen von Deligio sehr liebe, habe ich also Renés Tipo 0 und Tipo 2 durch T 65 und T 80 ersetzt. Der Anteil von Semola Rimacinata (Bio von der Meraner Mühle) blieb unverändert. Auch sonst habe ich mich genau an das Rezept gehalten, wobei die Fermentationszeiten sehr genau passten – die können aber bei anderen Rahmenbedingungen natürlich abweichen. Also immer den Teig genau beobachten und nicht nur sklavisch dem Rezept folgen.

Entstanden ist dabei also dieses Tartine, das erste – wenn ich es recht erinnere – welches ich bewusst als ein solches gebacken habe. Andere Brote dieser Art gab es hingegen schon häufiger.

Mit dem Wasser war ich etwas zurückhaltender, aus zwei Gründen: Zum einen sind meine Franzosen nicht so übermäßig durstig und zum Anderen wollte ich die Krume nicht zu offen haben. Es sollten sich also auch noch weichere Beläge auf den Brotscheiben halten können, ohne sich der Schwerkraft folgend auf dem Teller zu verteilen…

Gebacken habe ich im Gusseisentopf und ich denke, diese Art des Backens ist im Haushaltsofen schon das Ideale, so schön das Freischieben auch sein mag. Der Ofentrieb im Topf ist einfach fabelhaft!

Das Ergebnis nun stellt mich in jeder Hinsicht absolut zufrieden! Alles gelang wie geplant – was natürlich auch sehr für das Rezept spricht – und war ohne Stress irgendeiner Art am Ende auf den Teller zu zaubern. Das Semola Rimacinata führt wie ich es vermutete, zu einer wunderbar weichen elastischen Krume und zu einer kräftigen und nicht zähen Kruste. Mein fabelhafter Weizensauer trieb den Teig mit leichter Hand und sorgt für ein ausgesprochen angenehmen, leicht säuerlichen und sehr harmonischen Geschmack!

Ein tolles Brot also, absolut empfehlenswert und bei Beachtung der Spielregeln nicht zu kompliziert auf die Beine zu stellen. Ob man nun diese oder jene Weizenmehle aus diesem oder jenen Land verwendet, ist nicht entscheidend. Hauptsache sie sind von hoher Qualität und werden von einem richtig guten und triebkräftigen Sauerteig befeuert – und folgen einem richtig gutem Rezept!“

Und hier kommen ein paar schöne Bilder von Rainers Brot. Sehr gelungen!

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 4. April 2022 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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