Dieses Urkorn-Toastbrot wird komplett aus Emmer-Mehl gebacken und hat ein richtig schön nussiges Aroma und eine weiche Krume, wie sich das für ein gutes Toastbrot gehört. Backe dieses Toastbrot entweder mit oder ohne Sauerteig, ganz wie du willst. So oder so ist es eine gesündere Alternative zum üblichen Supermarkt-Toastbrot.
Schwierigkeit: Anfänger
Wieso lieben wir eigentlich alle Toastbrot so sehr, obwohl wir wissen, dass es in der Regel nicht das gesündeste Brot ist? Vermutlich genau deshalb: Weil wir uns ab und zu was gönnen wollen, bei dem wir schon ganz genau wissen, dass es nicht die ultimative Ernährung sein wird, die unser Körper eigentlich braucht. Und in diesem Fall ist es dann doch gut zu wissen, dass man diesen kleinen Sünden Varianten ganz einfach zu Hause herstellen können, die nicht ganz so ungesund sind, wie diejenigen, die wir im Supermarkt kaufen. Ein Toastbrot mit Emmermehl, teilweise Vollkorn, kommt da genau recht.
Natürlich ist auch hier Butter im Spiel und auch Milch und auch helles Mehl. Aber dennoch hat Emmermehl einfach eine bessere Nährstoff-Bilanz als typisches Weizenmehl:
Wozu dienen die Flohsamenschalen und Zitronensaft im Emmer-Toastbrot?
Ich weiß, diese Zutaten klingen in einem Brot erst einmal seltsam. Aber sie haben eine ganz besondere und wichtige Wirkung, vor allem bei Urkorn-Mehlen: Die Flohsamenschalen binden unheimlich viel Wasser und können in verquollener Form im Brot eingesetzt werden. Bei Urkornsorten oder auch bei Dinkel hilft das die Frischehaltung und Saftigkeit zu erhöhen. Weil Urkornmehle recht wenig Wasser binden können, sollte man über Tricks arbeiten die aufgenommene Wassermenge zu erhöhen. Und der Zitronensaft gibt dem Teig Vitamin C, was die Stabilität des Teiggerüsts erhöht. Auch das ist bei Urkorn-Mehlen aus Emmer oder Dinkel sinnvoll, weil beide jeweils ein relativ schwaches Teiggerüst produzieren. So bleibt dein Teig schön stabil und länger voluminös und gärstabil. Alternativ kannst du zum Zitronensaft auch frischen O-Saft nehmen.
Was kann ich alternativ zu Flohsamenschalen verwenden?
Du kannst Flohsamenschalen ersetzen. Du musst hierbei aber die Aufnahmekapazität für Wasser für den Ersatz berechnen. Ich würde zB Leinsamen geschrotet vorschlagen. 20g nehmen ungefähr die 80g Wasser aus dem Quellstück auf.
Welche Mehle habe ich verwendet und welche Alternativen habe ich?
Ich habe verwende:
Emmermehl hell = Alternativ: Weizenmehl Typ 550, Dinkelmehl Typ 630
Emmermehl Vollkorn = Alternativ: Weizenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl
Die richtige Kastenform für den Emmer-Urkorn-Toast
Das Toastbrot kann in jeder Kastenform gebacken werden, die 1000g Teig aufnehmen kann. Meine Kastenform hat einen Deckel, so dass die typische quadratische Form möglich wird. Ohne Deckel wird der Toast eher wie ein Sandwichbrot gebacken (was auch prima funktioniert). Meine Kastenform findest du weiter unten.
Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch deine Hefe ist.
Backtag
11:00 Uhr Flohsamenschalen-Quellstück angesetzt
12:00 Uhr Hefe aufgelöst
12:15 bis 12:30 Uhr Hauptteig geknetet
13:00 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
13:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
14:30 Uhr Teiglinge abgestochen und rund geschliffen
14:40 Uhr Teiglinge ausgerollt, eingerollt und in Kastenform gelegt
16:15 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 bis 17:45 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 850g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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So wie bei diesem anderen Toastbrot habe ich die 3 Teiglinge für den Urkorn-Toast auch rund geschliffen
Und so wie hier habe ich dann die 3 runden Teiglinge nach ca. 10 Minuten Ruhezeit dann ausgerollt, wieder aufgerollt und in die Kastenform gebracht
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hey René, wie schaut es bei diesem Rezept aus – kann ich da auch ein reines Sauerteigbrot backen oder ist das eher schwer zu erreichen?
Du könntest mit 100g Sauerteig arbeiten und dafür die Hefe weglassen und das Mehl vom Hauptteig abziehen. Die Reifezeit dürfe variieren.
Hallo René, danke für das tolle Rezept.
Kann ich den Teig nach dem Formen im Kasten aus in den Kühlschank stellen oder besser den Teig vo dem Formen?
Geht vermutlich schon, aber hab ich nicht ausprobiert. Daher kann ich dir keine Zeitangaben geben, wie lange und nach welcher Raum Gare der Teig in den Kühlschrank kommt. Ich würde mal testen mit 30min anspringen lassen und dann in den 4-5 Grad kalten Kühlschrank geben. Aber ohne Gewähr.