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Sauerteigbrot mit 100% Vollkorn aus Weizenmehl

Weizenvollkornbrot

Vollkornbrote müssen nicht langweilig und trocken sein, beweist dieses leckere und luftige Weizenvollkornbrot mit Sauerteig. Gereift über Nacht im Kühlschrank ist es besonders geschmacksintensiv.

Ein Weizenvollkornbrot muss zu 100% aus Weizenbestehen und zu 90% aus Vollkornmehl. Dieses hier besteht zu 100% aus Weizenvollkornmehl und ist ausschließlich mit Sauerteig zubereitet worden. Das garantiert den maximalen Geschmack, der durch eine lange Reife nochmal intensiviert wird.

Kann ich den Sauerteig durch Hefe ersetzen?

Das geht, dafür müssten Wasser- und Mehlanteil des Sauerteigs dem Hauptteig zugegeben werden. Dazu müsste dann noch die frische Hefe für den Trieb und die Fermentation. Bei 180g Sauerteig würde ich 5-6g frische Hefe zugeben. Allerdings habe ich das nicht getestet und das Ergebnis wird sicher nicht so lecker sein wie mit Sauerteig. Wenn du einen Sauerteig hast (egal ob Weizensauer oder Roggensauer), der aber nicht so fit ist, kannst du 1g Hefe zugeben. Das unterstützt die Fermentation.

Wieso reift der Sauerteig so kurz?

Hier im Rezept steht der Sauerteig nur etwas mehr als 4 Stunden. Das mag dem einen oder der anderen kurz erscheinen, ist aber bedingt durch die Menge Anstellgut. Die liegt im Verhältnis 1:4 zum Mehl vor und so reift der Sauerteig sehr schnell. Das macht den Sauerteig eher mild, damit das lange im Kühlschrank reifende Brot nicht zu sauer wird.

Wie viel Wasser gehört in ein Weizenvollkornbrot?

Hier im Rezept ist inklusive Sauerteig und Kochstück (hier wird viel Wasser gebunden) 96% Wasseranteil zum Mehlanteil verbaut. Ohne Kochstück wären das nur ca. 76-77% Hydration. Du siehst, wie viel so ein Kochstück ausmachen kann. Es sorgt am Ende für mehr Saftigkeit, längere Haltbarkeit und einfach für ein besseres Brot. Du darfst es mit dem Kochstück nur nicht übertreiben: Zu viel davon schwächt das Klebergerüst des Teigs.

Wie backstark muss das Weizenmehl für ein Vollkornbrot sein?

Ich habe normal backstarkes Weizenvollkornmehl verwendet. 11-13% Proteingehalt sind empfehlenswert für ein solches Brot, so dass auch ausreichend Wasser gebunden werden kann und so dass der Teig über die lange Reifezeit gärstabil bleibt.

Wo habe ich meine Mehle gekauft?

Meine Mehle kaufe ich hier in der lokalen Mühle oder in speziellen Online-Shops für Backzutaten.

Alles über das Backen von Vollkornbrot zu Hause liest du hier

Mein Zeitplan:

Vortag

08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
08:05 Uhr Kochstück angesetzt
12:35 bis 12:50 Uhr Hauptteig angesetzt
13:20 Uhr Dehnen und Falten
13:50 Uhr sanftes Dehnen und Falten
17:45 Uhr Teig geformt und in Gärkörbchen
18:00 Uhr Teig in den Kühlschrank gestellt

Backtag

13:15 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:55 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 20g Anstellgut Weizensauerteig
  • 500g Weizenvollkornmehl
  • 460g Wasser
  • 11g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Sauerteig (bei mir: 8 Uhr)
20g Anstellgut Sauerteig
80g Weizenvollkornmehl
80g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.

Kochstück (bei mir: 8:05 Uhr)
20g Weizenvollkornmehl
100g Wasser
Mehl im kalten Wasser einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist (sollte nicht anbrennen) und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.

Hauptteig (bei mir: 12:35 bis 12:50 Uhr)
Sauerteig
400g Weizenvollkornmehl
280g Wasser
Kochstück (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)

  • Den Sauerteig (und ggfs die Hefe, wenn dein Sauerteig schwach sein sollte) in das Wasser gut einrühren.
  • Dann das Mehl zugeben und ca. 6-7 Minuten bei niedriger Stufe kneten, bis der Teig einigermaßen glatt ist.
  • Dann das Salz zugeben und hochschalten auf Stufe 2 und weiterkneten für ca. 3 Minuten.
  • Nun das Kochstück in Etappen einkneten. Immer wieder etwas zum Teig zugeben, wenn er wieder gut abgebunden hat.
  • Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, bevor Teig zu weich wird. Teig löste sich bei mir einigermaßen vom Kesselrand. Siehe Foto meines Teigs unten. 
  • Teig kann die Fensterprobe bestehen. Dehnen und Falten des Teigs im Anschluss hilft, dass das Teiggerüst hergestellt wird, sollte der Fenstertest noch nicht möglich sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 5 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. 
  • Dabei 2-3x Dehnen und Falten. 1x bei 30 Minuten und 2x bei 60 und 90 Minuten sanft Dehnen und Falten.  
  • Nach der Stockgare (bei mir um 12:35 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Dann faltest du die Seiten immer wieder nach innen und hältst sie fest, solange bis du einen Teigballen auf Spannung hast und dann drehst du den Teigling mit etwas Schwung um. Somit liegt das Gefaltete unten, das Glatte oben. Nun mit den Händen den Teigling immer etwas zu dir ziehen, um Spannung aufzubauen. 
  • Anleitung zum Rundwirken
  • Teigling kommt nun mit dem Schluss nach oben in einen gemehlten Gärkorb. 
  • Abgedeckt reift der Teigling im Gärkorb nun ca. 15 Minuten im Raum.
  • Dann wird der Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel gelegt (10L) und dieser wird aufgeblasen und luftdicht verschlossen.
  • So kommt das Ganze dann in den Kühlschrank bei 4-6 Grad. Der Teig reift dort langsam über Nacht bis zum Backen.

Backtag

Den Ofen einschalten auf 250 Grad O/U Hitze, Backstein und Schwader fürs Bedampfen (oder alternativ einen Brotback-Topf). Der Ofen heizt 45 Minuten auf.

Mit Schwader und Backstein

  • Teig wird aus dem Kühlschrank geholt und vorsichtig auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Der Teigling wird dann eingeschnitten. Ich habe ca. 0.5cm tief im Kreuz eingeschnitten.
  • Teigling in den Ofen auf den Backstein schieben oder legen.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen; hab ich so gemacht).
  • Backen für weitere ca. 45 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Mit Brotback-Topf

  • Teig wird aus dem Kühlschrank geholt und vorsichtig auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Der Teigling wird dann eingeschnitten. Ich habe ca. 0.5cm tief im Kreuz eingeschnitten.
  • Teigling wird mit dem Backpapier in den heißen Topf gehoben. Deckel schließen.
  • Backen für 20 Minuten bei 250°.
  • Deckel abnehmen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 35 Minuten. 
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig vor der Stockgare nach dem Kneten

Teig geknetet

 

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Juli 2024 von
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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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