Vollkornbrote müssen nicht langweilig und trocken sein, beweist dieses leckere und luftige Weizenvollkornbrot mit Sauerteig. Gereift über Nacht im Kühlschrank ist es besonders geschmacksintensiv.
Ein Weizenvollkornbrot muss zu 100% aus Weizenbestehen und zu 90% aus Vollkornmehl. Dieses hier besteht zu 100% aus Weizenvollkornmehl und ist ausschließlich mit Sauerteig zubereitet worden. Das garantiert den maximalen Geschmack, der durch eine lange Reife nochmal intensiviert wird.
Kann ich den Sauerteig durch Hefe ersetzen?
Das geht, dafür müssten Wasser- und Mehlanteil des Sauerteigs dem Hauptteig zugegeben werden. Dazu müsste dann noch die frische Hefe für den Trieb und die Fermentation. Bei 180g Sauerteig würde ich 5-6g frische Hefe zugeben. Allerdings habe ich das nicht getestet und das Ergebnis wird sicher nicht so lecker sein wie mit Sauerteig. Wenn du einen Sauerteig hast (egal ob Weizensauer oder Roggensauer), der aber nicht so fit ist, kannst du 1g Hefe zugeben. Das unterstützt die Fermentation.
Wieso reift der Sauerteig so kurz?
Hier im Rezept steht der Sauerteig nur etwas mehr als 4 Stunden. Das mag dem einen oder der anderen kurz erscheinen, ist aber bedingt durch die Menge Anstellgut. Die liegt im Verhältnis 1:4 zum Mehl vor und so reift der Sauerteig sehr schnell. Das macht den Sauerteig eher mild, damit das lange im Kühlschrank reifende Brot nicht zu sauer wird.
Wie viel Wasser gehört in ein Weizenvollkornbrot?
Hier im Rezept ist inklusive Sauerteig und Kochstück (hier wird viel Wasser gebunden) 96% Wasseranteil zum Mehlanteil verbaut. Ohne Kochstück wären das nur ca. 76-77% Hydration. Du siehst, wie viel so ein Kochstück ausmachen kann. Es sorgt am Ende für mehr Saftigkeit, längere Haltbarkeit und einfach für ein besseres Brot. Du darfst es mit dem Kochstück nur nicht übertreiben: Zu viel davon schwächt das Klebergerüst des Teigs.
Wie backstark muss das Weizenmehl für ein Vollkornbrot sein?
Ich habe normal backstarkes Weizenvollkornmehl verwendet. 11-13% Proteingehalt sind empfehlenswert für ein solches Brot, so dass auch ausreichend Wasser gebunden werden kann und so dass der Teig über die lange Reifezeit gärstabil bleibt.
Wo habe ich meine Mehle gekauft?
Meine Mehle kaufe ich hier in der lokalen Mühle oder in speziellen Online-Shops für Backzutaten.
Alles über das Backen von Vollkornbrot zu Hause liest du hier
Vortag
08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
08:05 Uhr Kochstück angesetzt
12:35 bis 12:50 Uhr Hauptteig angesetzt
13:20 Uhr Dehnen und Falten
13:50 Uhr sanftes Dehnen und Falten
17:45 Uhr Teig geformt und in Gärkörbchen
18:00 Uhr Teig in den Kühlschrank gestellt
Backtag
13:15 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:55 Uhr gebacken
ca. 950g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Sauerteig (bei mir: 8 Uhr)
20g Anstellgut Sauerteig
80g Weizenvollkornmehl
80g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
Kochstück (bei mir: 8:05 Uhr)
20g Weizenvollkornmehl
100g Wasser
Mehl im kalten Wasser einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist (sollte nicht anbrennen) und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.
Hauptteig (bei mir: 12:35 bis 12:50 Uhr)
Sauerteig
400g Weizenvollkornmehl
280g Wasser
Kochstück (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)
Den Ofen einschalten auf 250 Grad O/U Hitze, Backstein und Schwader fürs Bedampfen (oder alternativ einen Brotback-Topf). Der Ofen heizt 45 Minuten auf.
Mit Schwader und Backstein
Mit Brotback-Topf
Teig vor der Stockgare nach dem Kneten
Teig geknetet
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Kann man das Rezept auch mit selbst gemahlenem Mehl machen? 🙂
Ja, aber dann das Mehl erst ablagern lassen für 2 Wochen. Sonst ist es zu enzymaktiv. Und das Ergebnis wird vermutlich gröber sein, weil du vermutlich gar nicht so fein mahlen kannst zu Hause.
Hallo René,
ich bin gerade dabei, dein Brot nachzubacken. Dabei hat mich folgendes stutzig gemacht:
„Nach der Stockgare (bei mir um 12:35 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.„
Wenn ich das richtig verstanden habe, geht doch deine Stockgare bis 17.45 Uhr, oder?
Bei deinem Zeitplan schreibst du ja: „ 17:45 Uhr Teig geformt und in Gärkörbchen“
Vielen schon mal im Voraus für deine Rückmeldung.
Grüße
Ralf
Fehler meinerseits. Danke für den Hinweis. 🙂
Hallo René,
Als kleine Rückmeldung: ich habe das Brot gebacken und das ist das erste deiner vielen tollen Rezepte, bei dem ich trotz guter Mehle einen viel zu nassen Teig gehabt habe. Also so nass, dass ich ihn nicht mehr formen konnfe. Ich denke ich muss es nochmal probiere, um auszuschließen, dass ich etwas falsch gemacht habe. Oder ist die hohe Hydration nur was für ganz besondere Mehle?
Danke für deine tolle Seite und viele Grüße,
Philipp
So hoch ist die Hydration gar nicht, weil viel davon in einem Kochstück landet. Evtl. ist es aktuell zu warm oder dein Mehl schluckt einfach sehr wenig Wasser. Dann am besten mal mit weniger und gekühltem Wasser im Sommer arbeiten. Nachschütten kannst du am Ende immer noch.