Mehlsorten und Mehltypen und wie du sie austauschen kannst

Es gibt so viele Rezepte für gutes Brot da draußen und auch auf meinem Blog. Und auch so viele verschiedene Mehle, die man ausprobieren könnte. Ich selbst habe immer um die 60kg Mehl zu Hause gelagert: verschiedenste Kornsorten, aus verschiedenen Ländern und auch mit unterschiedlichen Typen. Als Blogger für Brotrezepte ist das nötig, aber in der Regel hat das sonst niemand zu Hause. Daher ist es sinnvoll Alternativen anzugeben, die du verwenden kannst, um trotzdem all die tollen Rezepte backen zu können, die du so findest.

Und wenn du doch mal spezielle Mehle kaufen möchtest, um dich auszuprobieren und andere Geschmackswelten in Broten zu entdecken, dann empfehle ich dir hier, wo du gute Mehle kaufen kannst.

Deutsche WEIZENmehle und ausländische Alternativen

In Deutschland gibt es eine Vielzahl an Mehltypen. Nicht in jedem anderen Land findest du ein passendes Equivalent als Alternative dazu. Ich liste dir hier die möglichen Alternativen für Österreich, Italien, Schweiz, Frankreich und Nord-Amerika auf.

Weizenmehl Typ 405

Österreich: W480 glatt
Italien: Tipo 00
Schweiz: Weissmehl Type 400
Frankreich: T45
USA/Kanada: pastry cake flour 8,5-9,5% Proteine

Griessler/Dunst/Spätzle Typ 405

Österreich: W480 griffig
Italien:
Schweiz: Spezialmehl
Frankreich:
USA/Kanada:

Weizenmehl Typ 550

Österreich: W700
Italien: Tipo 0
Schweiz: Weissmehl Type 550
Frankreich: T55
USA/Kanada: all purpose flour 10,5-11,5% Proteine bis high gluten flour / Strong bread 12-14% Proteine

Weizenmehl Typ 812

Österreich: W700 oder Weizen-Halbweissmehl
Italien: Tipo 1
Schweiz: Halbweissmehl Type 720
Frankreich: T65
USA/Kanada: bread flour 11-12,5% Proteine bis high gluten flour / Strong bread 12-14% Proteine

Weizenmehl Typ 1050

Österreich:
Italien: Tipo 2
Schweiz: Ruchmehl Type 1100
Frankreich: T80 bis T110
USA/Kanada: first clear flour 13-15 %Proteine

Weizenmehl Typ 1600

Österreich: W1600
Italien:
Schweiz: dunkles Ruchmehl
Frankreich: T110 bis T150
USA/Kanada:

Weizenmehl Vollkorn

Österreich: W1800 oder Vollkornmehl
Italien: Farina integrale di grano tenero
Schweiz: Vollkornmehl Type 1900
Frankreich: T150
USA/Kanada: white whole grain 13,8% Proteine

Deutsche DINKELmehle und ausländische Alternativen

Gerade Dinkelmehl ist bei uns deutlich weiter verbreitet als in den anderen Ländern. Dennoch findest du auch hier passende Alternativen.

Dinkelmehl Typ 630

Österreich: D700
Italien:
Schweiz: hell
Frankreich: farine d’épautre blanche
USA/Kanada: White Spelt Flour

Dinkelmehl Typ 812

Österreich: Typ 812
Italien:
Schweiz: hell
Frankreich:
USA/Kanada:

Dinkelmehl Typ 1050

Österreich: D1500
Italien:
Schweiz: dunkel
Frankreich: farine d’épautre bise
USA/Kanada: 57% White Spelt + 43% Whole Spelt

Dinkelmehl Vollkorn

Österreich: Vollkorn
Italien: Integrale
Schweiz: Vollkorn
Frankreich: farine d’épautre complète
USA/Kanada: Whole Spelt Flour

Deutsche ROGGENmehle und ausländische Alternativen

Bei Roggen sieht es im Ausland schon gleich wieder besser aus. Selbst in Nordamerika findet man Roggenmehl, wenn gleich das Mehl häufig von deutlich schlechterer Qualität ist, als das europäische / deutsche Roggenmehl. 

Roggenmehl Typ 610

Österreich: R500
Italien:
Schweiz: hell Type 720
Frankreich: T70
USA/Kanada: white flour 6,5-7,5% Proteine

Roggenmehl Typ 815

Österreich: R960 oder helles Roggenmehl
Italien: Tipo 0
Schweiz:
Frankreich: T70
USA/Kanada:

Roggenmehl Typ 997

Österreich: R960 oder helles Roggenmehl
Italien: Tipo 0
Schweiz: dunkel Type 1100
Frankreich: T85
USA/Kanada: white flour 7-9% Proteine

Roggenmehl Typ 1150

Österreich: R960
Italien: Tipo 1
Schweiz:
Frankreich: T130
USA/Kanada: white flour 7-9% Proteine

Roggenmehl Typ 1370

Österreich:
Italien:
Schweiz:
Frankreich: T130 bis T170
USA/Kanada: medium flour 9-10% Proteine

Roggenmehl Vollkorn

Österreich: R2500 oder Vollkornmehl
Italien: Integrale
Schweiz: Type 1900
Frankreich: T170
USA/Kanada: whole grain 9-10,5% Proteine oder Rye meal 11-12% Proteine

Ausländische Spezial-Mehle und wie diese mit deutschen Mehlen ersetzt werden können

Grundsätzlich kannst du von der Type her die allermeisten ausländischen Mehle mit deutschen ersetzen. Allerdings gibt es wirklich starke Unterschiede in

  • Backstärke (Proteingehalt)
  • Wasseraufnahme
  • Geschmack

D.h. wenn du ein Rezept bei mir oder woanders siehst, welches zum Beispiel mit einem französischen Mehl gebacken wurde, kannst das zwar auch mit einem deutschen Mehl nachbacken, du wirst aber sicher ein anderes Ergebnis erhalten. Dein Brot wird einen anderen Charakter bekommen und anders schmecken. 

Durch regionale und klimatische Unterschiede reift das Korn überall auf der Welt anders und es entstehen unterschiedlichste Charakteristiken. Das macht es unheimlich spannend mal mit anderen Mehlen zu backen, als nur mit den Mehlen, die du bei uns im Supermarkt oder von deutschen Mühlen erhältst. Nichtsdestotrotz bin ich ein Verfechter deutscher Mehle und setze sie unheimlich gerne ein.

Hier ein paar spezielle ausländische Mehle und wie du sie mit unseren heimischen deutschen Mehlen ersetzen kannst:

Italienische Mehle

Tipo 00 Vittoria & Lombardia =
dt. helles backstarkes Mehl (z.B. Typ 550)

Tipo 0 Manitoba/Manitobo =
dt. Weizenmehl Typ 550 (backstark)

Tipo 1 =
dt. Weizenmehl Typ 812

Tipo 2 =
dt. Weizenmehl Typ 1050

Tipo 2 Emilia =
dt. Weizenmehl Typ 1050 (backstark)

Französische Mehle

T55 =
dt. Weizenmehl Typ 550

T65 grün =
dt. Weizenmehl Typ 550 bis Typ 812

T65 Label Rouge =
dt. Weizenmehl Typ 550 bis Typ 812

T80 Label Rouge =
dt. Weizenmehl Typ 1050

T80 Paysans =
dt. Weizenmehl Typ 1050

Schweizer Mehl

Ruchmehl =
dt. Weizenmehl Typ 1050 bis 1600

USA/Kanada Mehl

Breadflour/Manitoba =
dt. Weizenmehl Typ 550 bis 812 (sehr backstark)

Und was ist mit Emmer, Einkorn, Kamut und Co?

Diese Urkorne gibt es als Mehl in der Regel nicht mit Typenbezeichnung, sondern mit den Bezeichnungen „hell“, „dunkel“ und „Vollkorn“. Daher gibt es hier auch keine Alternative in ausländischen Mehlen, wenn gleich diese Kornsorten und Mehle dort natürlich auch existieren.

Wie mische ich österreichische und schweizer Mehle um auf deutsche Mehltypen zu kommen? 

Du kannst mit deinen lokalen Mehlsorten in der Regel auch immer andere Typen anmischen. So kannst du zum Beispiel mit österreichischen und schweizer Mehlen deutsche Mehltypen mischen. Ich gebe dir das hier als Prozent an:

dt. Weizenmehle mit österreichischem Mehl anmischen

Typ 550 = 68% W480 + 32% W700
Typ 812 = 87% W700 + 13% W1600
Typ 1050 = 61% W700 + 39% W1600

dt. Weizenmehle mit schweizer Mehl anmischen

Typ 550 = 36% Weißmehl + 65% Halbweißmehl
Typ 812 = 57% Halbweißmehl + 43% Ruchmehl
Typ 1050 = Ruchmehl

dt. Roggenmehle mit österreichischem Mehl anmischen

Typ 815 = 32% R500 + 68% R960
Typ 1150 = 88% R960 + 12% R2500
Typ 1370 = 73% R960 + 27% R2500

dt. Roggenmehle mit schweizer Mehl anmischen

Typ 815 = 62% helles Roggenmehl + 38% dunkles Roggenmehl
Typ 1150 = 72% helles Roggenmehl + 28% dunkles Roggenmehl
Typ 1370 = 66% dunkles Roggenmehl + 34% feinen Roggenschrot


Quellen und weitere Infos zu Mehlen und ihre ausländischen Equivalente:

https://graf-back.blogspot.com/p/mehlsorten.html
https://www.mannbackt.de/2020/04/08/mehlsorten-und-mehltypen-deutschland-osterreich-12032/
https://essenzielles.at/mehlsorten-und-mehltypen-fuer-brot/
https://www.brot-magazin.de/wp-content/uploads/BROT-Mehlsorten-in-Europa.pdf
https://www.kuechen-zauber.ch/alles-wissenswerte-zu/mehl-typen-dachfr-und-it/
https://www.baeckerlatein.de/franzoesische-mehltypen/