Alles übers Brotbacken im Topf

Ich backe meine Brote am liebsten im Topf. Das macht es einfacher und ich schaffe so die perfekten Bedingungen für ein gut aufgehendes und knuspriges Brot. Wieso das Backen im Topf Vorteile hat und worauf es dabei ankommt, habe ich dir hier zusammengestellt.

Wieso Brot im Topf backen?

Beim Backen von Brot kommt es im Ofen auf die richtige Hitze an und auf die Bedampfung in den ersten Minuten des Backvorgangs. Nur so kann das Brot einen richtigen Ofentrieb bekommen und die Kruste aufreißen, wie man sich das so vorstellt bei einem guten Brot. In der Profi-Bäckerei wird hauptsächlich in großen Gas- oder Elektro-Öfen gebacken und hier ist die Möglichkeit des Bedampfens/Beschwadens bereits technisch vorgesehen. Zu Hause musst du entweder einen modernen Ofen mit Dampffunktion nutzen oder über Hilfsmittel für den richtigen Schwaden sorgen. Die Hitze ist in der Regel kein Problem zu Hause.

Durch das Backen in einem Topf kannst du für all das sorgen: Die nötige Hitze von allen Seiten (da der Topf vorher aufgeheizt wird) und das Bedampfen. Der Dampf entsteht automatisch, da durch das kleine Volumen des Topfs bereits das im Brotteig verdampfte Wasser für den richtigen Schwaden sorgt. Du benötigst nicht einmal mehr einen Backstein oder Backstahl um richtig viel Hitze direkt in den Teigling zu geben, wenn du das Brot einschießt. Der Topf übernimmt diese Aufgabe der Wärme-Übertragung.

Vorteile und Nachteile beim Backen mit dem Topf

Wie geschrieben ist es ein großer Vorteil gegenüber dem Freischieben von Brotteigen, dass der Topf bereits die perfekte Umgebung fürs Backen liefert. Zudem ist bei schwierigen Teigen der Ofentrieb nach oben etwas unterstützt, da durch die begrenzte Breite des Topfs der Teig nicht so leicht breitlaufen kann. Ein weiterer Vorteil ist es, dass Brotbacktöpfe etwas kürzer aufgeheizt werden müssen als Backsteine. 

Als Nachteil würde ich ansehen, dass es gar nicht so einfach ist für längliche Brote einen passenden Topf zu finden. Wenngleich es mittlerweile ovale Formen gibt, verschwinden die oft wieder schnell vom Markt oder kosten richtig viel Geld. Zudem nehmen sie viel Platz ein in der Küche. Ich habe hier mal passende Brotback-Töpfe zusammengestellt, die ich für sehr gut empfinde. Da sind auch ovale dabei. 

Ein schöner Ofentrieb beim Backen in der ovalen Challenger Breadpan

Manch einer hat auch Probleme dabei den Teigling in den Topf zu bugsieren. Mit den richtigen Hilfsmitteln ist das aber kein Problem mehr. Und wenn du auch zwischendurch mal ohne Topf backen willst, benötigst du doch wieder einen Backstein oder Backstahl. Das heißt, im Zweifelsfall ist es in der Anschaffung nicht die günstigere Variante. Allerdings halten sich die Anschaffungskosten meist auch in Grenzen.

Die Silikonbackmatte hilft dir dein Brot in den Topf zu bugsieren

Welche Art Topf benötige ich fürs Brotbacken?

Es gibt verschiedene Arten von Töpfen in denen gebacken werden kann:

  • gusseiserne Töpfe (übliche Variante)
  • Edelstahl-Töpfe
  • Römertöpfe
  • Glasartige Töpfe

Ich empfehle grundsätzlich die gusseiserne Variante, wenngleich es auch viele Anhänger der anderen Sorten gibt. Das Gusseisen-Material ist dick und sorgt für eine gleichbleibende und gute Abgabe der Hitze. Benötigt aber natürlich etwas längere Zeit um aufzuheizen, im Vergleich zu einem Edelstahl-Topf. In meinem Brotback-Topf-Test findest du nur gusseiserne Varianten.

Gusseiserner Brotback-Topf mit Pfanne

Bezüglich der Form sind runde deutlich einfacher zu finden, ovale mittlerweile aber auch am Markt vertreten. Bei ovalen Formen würde ich empfehlen einen mit einem Pfannendeckel zu wählen. Dann kann einfacher das Brot in den Topf gegeben und die Pfanne kann zusätzlich zum Kochen verwendet werden.

Ein gusseiserner Brotbacktopf benötigt Zeit aufzuheizen, liefert aber auch das beste Ergebnis

Optisch und bezüglich Pflege stellt sich noch die Frage, ob du einen beschichteten Topf möchtest oder lieber das pure Gusseisen. Beschichtet hat keine Nachteile, ist aber pflegeleichter. Manche Brotback-Töpfe sind innen und außen beschichtet, so wie der Chefarone*, den ich gerne nutze. Er kann einfach ausgewischt werden.

Der Chefarone Brotbacktopf ist beschichtet und erleichtert die Reinigung

Wie teuer ist ein guter Brotback-Topf?

Ein guter Brotback-Topf muss nicht Unmengen an Geld kosten. Bereits ab ca. 50€ sind schon gute Varianten zu haben und bis zu 100€ würde ich auch für einen guten Topf ausgeben. Für die absolute Premium-Variante musst du allerdings schon bis 300$ + Zollkosten veranschlagen: Die Challenger Breadpan. Hier kann ich verstehen, wenn das nicht jeder bezahlen möchte. Ein Luxus-Utensil, das Spaß macht, aber nicht zwangsweise nötig ist um ein tolles Brot zu backen. 

Die Challenger Breadpan ist ein Luxus-Brotbacktopf mit Pfanne

Welche Topf-Größe für Topfbrote macht Sinn?

Besonders wichtig ist die Wahl der richtigen Größe des Brotback-Topfs. 24cm im Durchmesser sollten es schon sein. 26-28cm geben die mehr Freiraum für größere Brote. Ich schaue immer auf die Liter-Zahl, die der Topf fassen kann. Über 4L sind Pflicht aus meiner Sicht. 4.6L bis 4.8L wäre so das übliche Fassungsvermögen, das du brauchst um auf Brote bis zu 1.2kg zu backen. 

Ovale Brotbackformen mit Pfanne

Ein Bâtard (längliche Brotform) in einem Brotback-Topf zu backen geht nur dann, wenn dieser auch die passende Form hat. Ist das Bâtard klein, kann man es auch im runden Topf backen. Ansonsten müsste alternativ freigeschoben gebacken werden, wenn kein ovaler Bräter vorhanden ist.  

Wie heiß und wie lange werden Brotback-Töpfe aufgeheizt?

Ich heize meine Brotback-Töpfe immer ca. 40 Minuten auf. Es wird auch mit etwas weniger Zeit gute Ergebnisse funktionieren, aber diese Zeit ist die übliche Vorgabe. Im Vergleich zu einem Pizzastein, der oft Verwendung findet, kann also die Aufheizzeit ca. 1/3 bis 1/2 reduziert werden durch den Topf. Achte aber darauf, dass dein Brotback-Topf für die nötigen Temperaturen von 250° ausgelegt ist. Nicht, dass dir ggfs. die Beschichtung wegfließt. 

Kann man im kalten Topf backen?

Es hat in der Regel eher Nachteile als Vorteile im kalten Topf Brot zu backen. Der nötige Ofentrieb fehlt, weil die Wärme im Teigling nur langsam ansteigen kann. Dadurch rutscht der Teigling evtl. sogar in die Übergare, weil die Hefen mit langsam steigender Temperatur nochmal Gas geben.

Viel Energie würde man mit einem kalten Topf ebenso nicht sparen, weil dafür länger gebacken werden muss. Es ist und bleibt ein energieintensives Hobby zu Hause zu backen. 2-3 € an Energiekosten pro Bort müssen eingeplant werden gedanklich, wenn man nicht gerade mehrere Brote auf einmal bäckt.

Im kalten Topf zu backen funktioniert für den einen oder die andere laut der Brotback-Community. Im Profi-Bereich wirst du aber niemanden finden, der einen Brotteig in einen kalten Ofen schiebt.

Wie den Brot-Teig in den Topf bekommen?

Am einfachsten tust du dich den Teigling mit etwas zugeschnittenem Backpapier in den Topf zu bringen. Reinkippen geht gerne mal schief. Es gibt aber auch schon fertige Helfer mit Tragelasche* um die Teige unfallfrei in den Topf kriegen. Ich nutze sowas sehr gerne.  

Kann man jedes Brot im Topf backen?

Ich würde keine reinen Roggenbrote im Topf backen, wenngleich das auch geht. Kastenbrote werden natürlich auch nicht im Topf gebacken. Ansonsten bist du hier völlig frei und kannst im Topf backen wie und was du willst.

Wie wird der Topf im Ofen positioniert?

Stelle den Topf auf den Rost im unteren Drittel des Ofens. Wenn wenig Platz ist, dann auf die unterste Schiene, nur nicht auf den Boden. Oberhalb und unterhalb des Topfs soll noch etwas Luft sein.

Mit Ober-/Unterhitze oder Umluft im Topf backen?

Ich heize immer mit Ober-/Unterhitze auf und backe auch grundsätzlich nur so. Das ist auch die übliche Vorgehensweise. Das Backen mit Umluft kann auch funktionieren, hat aber tendenziell eher Nachteile, weil die Teigoberfläche sehr schnell austrocknet.

Wie lange wird mit geschlossenem Topf gebacken?

Ich backe Brote 20 bis 25 Minuten mit geschlossenem Deckel und dann den Rest der Zeit mit offenem Deckel.

Auf den Backstein kann verzichtet werden

Du benötigst keinen Backstein unter deinem Brotback-Topf. Er verhindert eher sogar das schnellere Aufheizen, da eine weitere aufzuheizende Schicht zwischen dem geheizten Ofenboden und dem Topf ist. Entferne den Stein und du solltest 5 Minuten kürzer aufheizen können.

Ändern sich die Backzeiten, wenn im Topf gebacken wird?

Grundsätzlich nein. Auch bei meinen Rezepten ist die Zeit im Ofen immer die gleiche, egal ob im Topf oder ob auf einem Stein oder Stahl gebacken wird.

Muss man noch extra Schwaden, wenn Brot im Topf gebacken wird?

Nein. Das Brot dampft Feuchtigkeit durch die Hitze aus. Im kleinvolumigen Topf reicht dieser Schwaden völlig aus um das Brot zu bedampfen.

Wie lange halten gusseiserne Brotback-Töpfe?

Wenn du Glück hast überlebt dich dein Brotbacktopf sogar. Sie sind in der Regel sehr massiv gebaut, damit sie auch die Hitze und Belastung auf das Material aushalten.

Brotback-Töpfe richtig pflegen

Beschichtete Brotback-Töpfe können feucht abgewischt werden um sie zu reinigen. Hier rostet nix. Bei reinen gußeisernen Töpfen geht das nicht. Die sollten nach Anleitung des Herstellers gereinigt werden und müssen ggfs. auch ab und an neu mit etwas Öl eingebrannt werden. In die Spülmaschine dürfen weder beschichtete, noch unbeschichtete Brotback-Töpfe.

Muss man Brotback-Töpfe einbrennen?

Gusseiserne Töpfe müssen eingebrannt werden. Das machen die meisten mit einem neutralen Öl, damit das Ganze nicht stinkt. Manche Töpfe werden fertig geölt geliefert, müssen aber zu Hause eingebrannt werden,  andere sind schon fertig eingebrannt. Die beschichteten Töpfe müssen nicht eingebrannt werden.

Was tun, wenn der Brot-Boden zu dunkel im Topf wird?

Dann solltest du versuchen mit etwas weniger Hitze zu arbeiten oder aber ein Stück Backpapier zwischen den Teigling und den Topf zu platzieren. Das macht im Sinne der leichteren Einbringung des Teigs in den Topf ohnehin Sinn. Mir persönlich ist so noch nie ein Boden zu dunkel geworden.

Falls der Boden zu dunkel wird, einfach etwas weniger Hitze und/oder Backpapier verwenden

Wieso klebt mein Teig im Brotback-Topf fest?

Normalerweise verklebt Brotteig nicht am Topf, so dass Rückstände bleiben. Zumindest ist das bei beschichteten Töpfen oder gusseisernen Töpfen kein Problem. Bei Edelstahltöpfen will ich nicht ausschließen, dass das mal passieren kann. Hier hätte vermutlich dann Backpapier geholfen. Aus meiner Sicht sind das aber auch suboptimale Töpfe fürs Brotbacken. Ansonsten schützt die Hitze vor einem Anpappen in üblichen Brottöpfen (z.B. Dutch Oven).

Eiswürfel im Brotback-Topf

Es gibt einen Trick um noch etwas mehr Ofentrieb aus dem Brot herauszuholen. Wenn du den Platz hast, lege noch 1 oder 2 Eiswürfel in den Topf. Das gibt gleich die volle Dampf-Power und das Brot geht ggfs. besser auf. Das wird aber eher für die letzte 3-4% Optimierung sorgen und ist für Einsteiger nicht relevant. Diese Technik klappt einfacher in ovalen Brätern mit mehr Platz. Wie bei der Challenger Breadpan.

Die besten Topfbrot-Rezepte

 

Hefe Bauernbrot

Ein gutes Bauernbrot muss nicht unbedingt mit Sauerteig gebacken werden. Das zeigt mein Hefe-Bauernbrot mit Biga-Vorteig.

Das Herbstbrot – 4 Varianten mit Hefe oder Sauerteig

Mein Herbstbrot ist ein Highlight und lehnt sich ganz stark aromatisch an unsere leckersten Herbst-Gemüse an: Die Kartoffel, den Kürbis und Möhren. 

Sauerteig Bauernbrot mit Kartoffeln

Bauernbrote sind sehr beliebt und mit Sauerteig auch lange lecker und haltbar. Mit Kartoffeln werden sie nochmal saftiger und besser. 

Saaten-Krustenbrot

Wenn du auf Körner, Saaten und Kerne stehst, bist du hier genau richtig. Das Krustenbrot ist so krachend wie der Name verspricht. Und dazu schmeckt es auch noch super.

Französisches Urweizen-Brot

Eines der geschmackvollsten Urweizenmehle in einem leckeren Landbrot mit viel französischem Charakter. Geschmacklich und optisch superbe!

Rezept für Urbrot

Auch mit relativ wenig Zeit und ohne Sauerteig kann man ein leckeres Brot backen. So wie mein schnelles 5-Stunden Bierbrot.