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Dunklere Variante des Country Bread nach Chad Robertson

Dunkles Tartine Country Bread

Chad Robertson hat in mir vor Jahren schon mit seinem Buch „Das Brot“ ein neues Level an Brotback-Spaß einprogrammiert. Und das Country Bread gehört wohl zu den berühmtesten Broten seiner Zeit. Hier zeige ich dir eine für mich verbesserte, weil etwas dunkler ausgefallene Variante des Country Bread. Ein fantastisches Brot mit einer leicht würzigen „Schärfe“.

Frag professionelle BäckerInnen oder HeimbäckerInnen nach ihren Idolen und du wirst vermutlich sehr häufig den Namen "Chad Robertson" hören. Es gibt gar nicht so viele bekannte Brot-BäckerInnen, aber Chad ist einer derjenigen, die es geschafft haben, im Gedächtnis zu bleiben. Chad Robertson ist ein renommierter Bäcker und Mitbegründer von Tartine Bakery in San Francisco, Kalifornien. Er ist bekannt für seine Expertise im handwerklichen Brotbacken und für die Entwicklung innovativer Brotrezepte. Robertson hat maßgeblich dazu beigetragen, die Wiederbelebung des Interesses an traditionellem handwerklichem Brot in den USA zu fördern. Sein Buch "Tartine Bread", das 2010 veröffentlicht wurde, ist zu einem Standardwerk für Hobbybäcker und Profis geworden, die hochwertige Brote herstellen möchten.

Und weil sein Country Bread so wegweisend war und noch ist, habe ich es hier noch einmal gebacken. Ich habe bereits die Basis Version des Country Bread in meinem Blog, diese hier soll etwas rustikaler daherkommen. Ich selbst mag am liebsten etwas dunklere Brote und das Country Bread mit etwas Rübensirup und ein wenig mehr Schalenanteil würziger zu backen, lag für mich einfach nahe. Ich sage nicht, dass das hier das bessere Country Bread ist...es ist einfach meine persönliche Note für ein schon richtig gutes Brot.

Kann ich das Country Bread auch mit der Maschine kneten oder nur per Hand?

Im Original Rezept im Buch "Das Brot" arbeitet Chad Robertson mit der Dehnen und Falten Methode. Das Mehl/Wasser/Sauerteig Gemisch wird so lange gedehnt und gefaltet, bis am Ende ein guter Teig dabei herauskommt. Durch weiteres Dehnen und Falten während der Teigruhe wird das Teiggerüst stabilisiert und ausgebildet, als wäre der Teig geknetet worden. Diese Methode funktioniert super, die Reifezeit ist etwas länger. Hier habe ich den Teig mit der Maschine geknetet, was schneller geht und aus meiner Sicht keinen Nachteil hat. Es ist nur wichtig, dass der Teig nicht überknetet wird, was per Hand quasi nicht möglich ist.

Kann ich das Country Bread komplett aus Vollkornmehl backen?

Das geht schon, allerdings wird dann die Krume in der Regel nicht so offen sein. Und du musst mehr Wasser in den Teig geben für die gleiche Konsistenz. Ich empfehle dieses Rezept hier einmal zu backen und dann bei späteren Backversuchen Step by Step mehr Vollkornmehl und Wasser einzubauen und sich somit an die ideale Wassermenge heranzuwagen. Auch das Formen des Teiglings und die Reifezeiten sind bei reinen Vollkornbroten anders und es sollte nicht erwartet werden, dass ein Tausch der Mehle 1:1 zu Vollkorn direkt zum besten Ergebnis führt. Hierzu sind in der Regel ein paar Versuche nötig.

Verwendete Mehle für das dunkle Country Bread

Für das Country Bread wird generell backstarkes Mehl eingesetzt, mit ausreichend Gluten und Gärstabilität im Teig. Dadurch kann mehr Wasser gebunden werden, mehr Luft/Gas gehalten werden und das Formen des Teiglings wird erleichtert. Ich habe ein italienisches Tipo 0 mit einem Proteingehalt von über 13% verwendet. Dazu kamen noch ein französisches Weizenmehl T80 Rouge de Bordeaux und ein ganz normales Weizenvollkornmehl.

Das Tipo 0 kannst du auch mit backstarken deutschen Mehlen ersetzen.
Das T80 Rouge de Bordeaux ersetzt du problemlos mit Typ 812er oder Typ 1050er Weizenmehl.

Wo ich meine Mehle beziehe, liest du hier.

Das Buch von Chad Robertson


"Das Brot" ist das Buch von und über Chad Robertson und sein berühmtes Country Bread. Hier von mir empfohlen.

Mein Zeitplan

Vortag

8:30 Uhr Sauerteig angesetzt
14:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
15:00 Uhr Hauptteig angesetzt
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Teig vorgeformt/Preshape
21:20 Uhr Teig geformt
21:40 Uhr Teig in Kühlschrank gestellt

Backtag

14:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:45 bis 15:35 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

880g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

USA

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 25g Anstellgut Weizensauer
  • 75g Weizenmehl Typ 812 oder 1050 (ich T80 Rouge de Bordeaux)
  • 415g backstarkes Weizenmehl (wie z.B. Breadflour, Manitoba oder Tipo 0 orange; alternativ ein gutes 550er Weizen->dann aber etwas weniger Wasser)
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 360g Wasser
  • 12g Salz
  • 15g Rübensirup
  • 25g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Hinweis: Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Das Brot“ von Chad Robertson (Link zu Amazon). Tolles Buch, solltet ihr euch auf jeden Fall mal zulegen!

Vortag

Sauerteig (bei mir 8:30 Uhr)
25g Anstellgut Weizensauer
75g Weizenmehl Typ 812 oder 1050 (ich T80 Rouge de Bordeaux)
60g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 6h warm bei ca. 28 Grad reifen lassen.

Fermentolyseteig (bei mir 14:30 Uhr) (was ist Fermentolyse?)
Sauerteig
415g backstarkes Weizenmehl (wie z.B. Breadflour, Manitoba oder Tipo 0 violett ; alternativ ein gutes 550er Weizen->dann aber etwas weniger Wasser)
50g Weizenvollkornmehl
300g Wasser
Wasser und Mehl kurz zu einem Teigklumpen verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen.
 
Hauptteig (bei mir 15:00 bis 15:15 Uhr)
Fermentolyseteig
15g Rübensirup
12g Salz (später einkneten)
25g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
  • Nach der Fermentolyse den Rübensirup zugeben und den Teig auf Stufe 1 verkneten für ca. 6-7 Minuten.
  • Dann auf Stufe 2 das Salz einkneten für weitere 2-3 Minuten. Teig sollte dann geschmeidig und dehnbar sein.
  • Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand. Siehe mein Teig-Foto unten.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 5-6 Stunden Reife bei 20,5 – 21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich deutlich vergrößern. Wenn dein Teig oder der Raum wärmer sind, verkürzt sich die Reifezeit).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 21:00 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 20 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Wenn du ein Brot-Ohr backen willst:
    Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
    (Alternativ einfach 0.5 cm tief mittig, so wie ich. Siehe Foto)
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Wenn du ein Brot-Ohr backen willst:
    Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
    (Alternativ einfach 0.5 cm tief mittig, so wie ich. Siehe Foto)
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Eingeschnitten 0.5cm tief

Preshape

Teig nach der Stückgare

Fensterprobe klappt

Teig fertig geknetet

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 21:00 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 21:20 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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info@brooot.de
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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 9. Mai 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Daniel

    Passend zum Wochenende ein tolles neues Rezept. Vielen Dank dafür, habe ich gleich nachgebacken und es ist ein richtig tolles Brot geworden :-).
    Viele Grüße
    Daniel

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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