Chad Robertson hat in mir vor Jahren schon mit seinem Buch „Das Brot“ ein neues Level an Brotback-Spaß einprogrammiert. Und das Country Bread gehört wohl zu den berühmtesten Broten seiner Zeit. Hier zeige ich dir eine für mich verbesserte, weil etwas dunkler ausgefallene Variante des Country Bread. Ein fantastisches Brot mit einer leicht würzigen „Schärfe“.
Frag professionelle BäckerInnen oder HeimbäckerInnen nach ihren Idolen und du wirst vermutlich sehr häufig den Namen "Chad Robertson" hören. Es gibt gar nicht so viele bekannte Brot-BäckerInnen, aber Chad ist einer derjenigen, die es geschafft haben, im Gedächtnis zu bleiben. Chad Robertson ist ein renommierter Bäcker und Mitbegründer von Tartine Bakery in San Francisco, Kalifornien. Er ist bekannt für seine Expertise im handwerklichen Brotbacken und für die Entwicklung innovativer Brotrezepte. Robertson hat maßgeblich dazu beigetragen, die Wiederbelebung des Interesses an traditionellem handwerklichem Brot in den USA zu fördern. Sein Buch "Tartine Bread", das 2010 veröffentlicht wurde, ist zu einem Standardwerk für Hobbybäcker und Profis geworden, die hochwertige Brote herstellen möchten.
Und weil sein Country Bread so wegweisend war und noch ist, habe ich es hier noch einmal gebacken. Ich habe bereits die Basis Version des Country Bread in meinem Blog, diese hier soll etwas rustikaler daherkommen. Ich selbst mag am liebsten etwas dunklere Brote und das Country Bread mit etwas Rübensirup und ein wenig mehr Schalenanteil würziger zu backen, lag für mich einfach nahe. Ich sage nicht, dass das hier das bessere Country Bread ist...es ist einfach meine persönliche Note für ein schon richtig gutes Brot.
Kann ich das Country Bread auch mit der Maschine kneten oder nur per Hand?
Im Original Rezept im Buch "Das Brot" arbeitet Chad Robertson mit der Dehnen und Falten Methode. Das Mehl/Wasser/Sauerteig Gemisch wird so lange gedehnt und gefaltet, bis am Ende ein guter Teig dabei herauskommt. Durch weiteres Dehnen und Falten während der Teigruhe wird das Teiggerüst stabilisiert und ausgebildet, als wäre der Teig geknetet worden. Diese Methode funktioniert super, die Reifezeit ist etwas länger. Hier habe ich den Teig mit der Maschine geknetet, was schneller geht und aus meiner Sicht keinen Nachteil hat. Es ist nur wichtig, dass der Teig nicht überknetet wird, was per Hand quasi nicht möglich ist.
Kann ich das Country Bread komplett aus Vollkornmehl backen?
Das geht schon, allerdings wird dann die Krume in der Regel nicht so offen sein. Und du musst mehr Wasser in den Teig geben für die gleiche Konsistenz. Ich empfehle dieses Rezept hier einmal zu backen und dann bei späteren Backversuchen Step by Step mehr Vollkornmehl und Wasser einzubauen und sich somit an die ideale Wassermenge heranzuwagen. Auch das Formen des Teiglings und die Reifezeiten sind bei reinen Vollkornbroten anders und es sollte nicht erwartet werden, dass ein Tausch der Mehle 1:1 zu Vollkorn direkt zum besten Ergebnis führt. Hierzu sind in der Regel ein paar Versuche nötig.
Verwendete Mehle für das dunkle Country Bread
Für das Country Bread wird generell backstarkes Mehl eingesetzt, mit ausreichend Gluten und Gärstabilität im Teig. Dadurch kann mehr Wasser gebunden werden, mehr Luft/Gas gehalten werden und das Formen des Teiglings wird erleichtert. Ich habe ein italienisches Tipo 0 mit einem Proteingehalt von über 13% verwendet. Dazu kamen noch ein französisches Weizenmehl T80 Rouge de Bordeaux und ein ganz normales Weizenvollkornmehl.
Das Tipo 0 kannst du auch mit backstarken deutschen Mehlen ersetzen.
Das T80 Rouge de Bordeaux ersetzt du problemlos mit Typ 812er oder Typ 1050er Weizenmehl.
Wo ich meine Mehle beziehe, liest du hier.
Das Buch von Chad Robertson
Vortag
8:30 Uhr Sauerteig angesetzt
14:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
15:00 Uhr Hauptteig angesetzt
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Teig vorgeformt/Preshape
21:20 Uhr Teig geformt
21:40 Uhr Teig in Kühlschrank gestellt
Backtag
14:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:45 bis 15:35 Uhr gebacken
880g Brot
🕒
USA
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hinweis: Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Das Brot“ von Chad Robertson (Link zu Amazon). Tolles Buch, solltet ihr euch auf jeden Fall mal zulegen!
Sauerteig (bei mir 8:30 Uhr)
25g Anstellgut Weizensauer
75g Weizenmehl Typ 812 oder 1050 (ich T80 Rouge de Bordeaux)
60g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 6h warm bei ca. 28 Grad reifen lassen.
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Eingeschnitten 0.5cm tief
Preshape
Teig nach der Stückgare
Fensterprobe klappt
Teig fertig geknetet
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 21:00 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 21:20 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Passend zum Wochenende ein tolles neues Rezept. Vielen Dank dafür, habe ich gleich nachgebacken und es ist ein richtig tolles Brot geworden :-).
Viele Grüße
Daniel
Perfekt gelungen würde ich sagen! 🙂