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Was bedeutet Dehnen und Falten?

In vielen weizenlastigen Rezepten heißt es, der Teig soll während der Stockgare, bei der es sich um die Gare des ungeformten Teiges handelt, gedehnt und gefaltet werden. Wenn du leckere Brote backen möchtest, benötigst du jedoch die passende Technik, um die Glutenstränge bestmöglich zu dehnen, auszurichten und zu falten. Dadurch wird dem (vor allem) weizendominierten Teig durch mehrfaches Dehnen und Falten mehr Struktur verliehen und somit das Klebergerüst schonend entwickelt. Zum einen steigt das Gashaltevermögen dadurch und zum anderen erreichst du eine Entgasung, Sauerstoffzufuhr und Homogenisierung der Teigtemperatur. Letztendlich unterstützt du die Hefeaktivität und der Teig kann besser aufgehen. Durch Dehnen und Falten (Stretch Fold) bekommt er mehr Struktur und wird straffer. Letzteres ist für eine schöne Kruste sehr wichtig.

Wie funktioniert das Dehnen und Falten (Stretch Fold)?

Es gibt verschiedene Methoden, die sich danach richten, wie weich oder fest dein Brotteig ist. Festere Teige kannst du zum runden oder eckigen Fladen formen und danach rundum oder alternativ von den Ecken des Teigs aus nach innen falten. Einen weicheren Teig gibst du in eine geölte Schüssel und ziehst diesen an einer Seite nach oben, sodass du sie über den übrigen Teig legst. Dies machst du danach von jeder Seite mehrfach. Das Volumen nimmt zu und der Teig gewinnt an Stabilität. Die Teigstruktur wird dehnbarer und geschmeidiger.

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Wie funktioniert das Dehnen?

Dehne den Teig mit den Händen möglichst weit zum Rechteck und falte es wie einen Geschäftsbrief zusammen. Dehne es nochmals in die Längsrichtung deines gefalteten Teigpakets und falte es wieder gedrittelt zusammen. Den Teig unterfasst du am hinteren Ende und faltest ihn nach oben auf den übrigen Teig. Bei der gegenüberliegenden Seite gehst du genauso vor.

Schonendes Dehnen und Falten

Es gibt noch eine weitere Methode ein gutes Teiggerüst zu erhalten. Mit dem Coil Fold erreichst du sehr ähnliche Ergebnisse, die Variante ist aber etwas sanfter. Auch eine Kombination ist möglich, so dass du 2x dehnst und faltest und dann in der 3. Runde nur noch den Coil Fold anwendest. 

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22 Antworten
  1. Tanja

    Hallo René!
    Kann man zu viel C&F in einer Runde machen? Also sprich: der Teig reißt und wird sehr viel fester?
    Und wenn ja – mit negativen Auswirkungen??? *währendderstockgaregefragt*
    LG
    Tanja (@was_gebacken_kriegen)

    1. René von brooot.de

      Ja das kann passieren. Wenn der Teig schon gut ausgebildet und dehnbar ist, muss nicht mehr viel gedehnt und gefaltet werden. Dann ist das Glutengerüst evtl. schon perfekt ausgebildet und es geht nur noch darum über die Dauer die Glutenstränge weicher werden zu lassen. Wenn du dann dehnst und faltest, reißt das Ganze ggf. wegen zu viel Spannung im Teig.

  2. julia

    Hallo René,
    erstmal vielen Dan k für Deine tolle Seite. Ich bin auch neu und habe zwei Fragen:
    ich habe auch ein kleines Verständnissproblem mit dem Dehnen und Falten Zeitplan, also alle 30 Minuten dehnen und falten und nicht einmal nach 30, dann 60 Minuten warten und beim dritten mal nach 90 Minuten warten sondern alle 30 Minuten?
    Und was kann ich machen, wenn ich nach der erfolgreichen Fensterprobe feststelle, ich habe Mehlklumpen im Teig? Zuerst sieben?
    Und ich habe mein ASG angesetzt, es hat mega funktioniert und nach dem 6 Tag habe ich den Fehler gemacht, es direkt nach dem Füttern in den Kühlschrank zu geben ohne zu warten, bis es sich verdoppelt hat. Seit dem füttere ich es mit 5g Starter, 25g Mehl und 25g Wasser und es verdoppelt sich zwar aber geht nicht mehr so ab wie davor. Und ich habe es nicht mehr im Kühlschrank. Die Menge sieht sehr überschaubar aus. Und wann weiß ich, ob es fit genug ist, um zu starten?
    Sorry für die vielen Fragen und einen Gruß,
    Julia

    1. René von brooot.de

      Ja genau, alle 30 Minuten Dehnen und Falten. Meistens reicht 2-3 mal. Je nachdem wie der Teig ist.
      Wenn du Mehlklumpen im Teig hast, solltest du das Mehl vorher sieben. Normalerweise knetet sich das aber in einer guten Maschine aus.
      Wenn du den Sauerteig versehentlich in den Kühlschrank stellst, kannst du ihn einfach rausnehmen. Über die Zeit reift er dann fertig. Wichtig ist nicht, dass der Sauerteig besonders schnell reift und sich verdoppelt. Die Verdopplung ansich ist gar nicht wichtig. Ob der ST fit ist, siehst du nur, wenn du backst. Wenn du ohne Hefe backst und ein schönes Ergebnis erzielst, ist er fit. 😉

  3. Sieghard Meyer

    habe versucht mit Roggenvollkornmehl zu backen. Ist leider nichts geworden. Es ist Stein hart und hat kaum Krume. Muss ich bei Vollkornmehl mehr Hefe verwenden?

    1. René von brooot.de

      Haben Sie einen Sauerteig verwendet und war der auch fit? Roggen benötigt Versäuerung. Nur Hefe funktioniert schlecht bis gar nicht. Ansonsten ist ein zu festes Roggenbrot in der Regel eine Sache von zu wenig Wasser.

  4. Mike

    Hallo,
    meine Erfahrung mit der Fensterprobe ist, dass es so 2-3 Minuten nach dem Kneten wunderbar funktioniert. Wenn ich nach einer halben Stunde das erste mal dehne und falte, klappt es auch nocht ziemlich gut. Beim zweiten und dritten dehnen und falten wird der Teig spürbar „unflexibler und rissiger“, wenn ich dann mal die Fensterprobe mache, funktioniert es gar nicht mehr und der Teig reißt schnell ein. Ist es das gewünschte Verhalten beim dehnen und falten?
    Ich hab es so Verstanden das der Teig durch Dehnen und falten ein stärkeres Gerüst bildet und hätte dann erwartet das die Fensterprobe noch besser klappen müsste? Hab ich das irgendwas falsch verstanden oder durcheinander gebracht? Vielen Dank für dein super Blog 🙂

    1. René von brooot.de

      Eigentlich sollte es so sein, dass Teige mit noch schwachem Teiggerüst durch das Dehnen und Falten gestärkt werden. D.h. ist dein Teig nach dem Kneten schon ultra dehnbar und die Fensterprobe passt, ist das Dehnen und Falten gar nicht mehr unbedingt nötig. Hier dann eher sanftes Coil Fold für etwas Gasaustausch. Ein zu starker Teig reißt ansonsten beim Dehnen und Falten. Einzige Ausnahme: Der Teig ist sehr weich. Dann geht das Dehnen und Falten auch noch öfter und länger, ohne, dass der Teig reißt.

  5. Jürgen Braun

    Hallo Rene,

    habe jetzt 4 Tage meinen Ansatz mit Roggenvollkornmehl gefüttert. Allerdings immer noch keine Verdopplung oder Wachstum festgestellt ?!
    Sieht eher aus wie MOLTO Fill …
    Soll ich ES jetzt wegschmeißen und neu beginnen ? – oder weiter füttern.
    Danke Vorab
    Jürgen

    1. René von brooot.de

      Also wenn da nix kommt nach 4 Tagen, dann vielleicht mal ein anderes Mehl verwenden (auf Zusätze achten; ggfs. Bio) und neu starten.

  6. Ute

    Hallo Rene,
    Verschlinge seit einigen Wochen deine Homepage und Rezepte wie ein gutes Buch und auch schon einige Brote gebacken.
    Alle sind gut geworden und wir haben sie im Nu verputzt 😀..allerdings habe ich jedesmal so klebrige und weiche Teige, dass das mit der Fensterprobe nicht klappt….sollte ich die Mehlmenge aufstocken ? ( traue mich nicht, habe Sorge dann wird es nichts ), das Reservewasser habe ich noch nicht benötigt…
    Danke für die tolle Seite und die Rezepte, bin Dauergast 👍
    LG Ute

    1. René Dasbeck

      Hi Ute, das freut mich sehr. In dem Fall nimm bitte bei jedem Rezept erstmal 20g weniger Wasser zu Beginn und arbeite dann mit der Bassinage. Ich setze Teige grundsätzlich etwas fester an und wenn der Teig dann mal ausgeknetet ist, kommt das Reservewasser dazu, das dann den Teig schön weich macht. So hat er die erforderliche Dehnbarkeit bekommen. Wenn der Teig von Beginn an zu weich ist, weil zB dein Mehl weniger Wasser aufnehmen kann, wirst du ihn nur sehr schwer auskneten können bis zur Fensterprobe.

  7. Schellhase

    Guten Morgen,
    Ich backe zum erstenmal die Spitzwecken mit Jarotten. Muss ich nach dem 2. Mal knetenvund falten den Teig ruhen lassen,oder alle 45 min. Auch in den 5 Stunden kneten und falten?
    Liege Grüßen Birgit

  8. Kai Speer

    Hallo, hast du die Hände eingeölt? Warum klebt der Teig nicht fest?

    Gruß Kai

    PS: Tolle Seite übrigens…

    1. René Dasbeck

      Hi Kai, danke für das Lob. 🙂 Ich nehme einfach etwas Wasser, damit der Teig nicht klebt. Das war es auch schon.

  9. Regina Pastoors

    Hallo eine Frage bis jetzt hast du alles mit der Hand geknetet und gefalten. Benötigst du keine Knetmaschine?
    LG Regina Pastoors

    1. René von brooot.de

      Ich knete meist mit meiner Maschine. Aber ab und an auch ohne Maschine. Das Dehnen und Falten ist eher die Nacharbeit nach dem Kneten. Das macht man um Sauerstoff einzuarbeiten.

  10. Guenter Stein

    Ich habe das Graubrot in Arbeit. Komme mit dem Zeitplan nicht klar. 11:00 Uhr Hauptteig angesetzt
    11:30 Uhr Dehnen und Falten
    12:00 Uhr Dehnen und Falten
    12:30 Uhr Dehnen und
    14:30 Uhr Formen
    16:00 bis 16:50 Uhr Backen

    Wie soll ich das mit der 3,5 Stunden Stückgare nach dem Knetvorgang verstehen? Bin nach 3,5 Stunden Stückgare mit dehnen und falten angefangen Bin Anfänger.

    1. René von brooot.de

      Hallo Günter, du knetest den Hauptteig und dann wird nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils gedehnt und gefalten. Dann nochmal laut dem Zeitplan den du hier reingeschrieben hast 1,5 Stunden weitere Stückgare (ohne Dehnen und Falten). Dan wird geformt und im Gärkörbchen geht der Teig weitere 1,5 Stunden bis er gebacken wird.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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