In vielen weizenlastigen Rezepten heißt es, der Teig soll während der Stockgare, bei der es sich um die Gare des ungeformten Teiges handelt, gedehnt und gefaltet werden. Wenn du leckere Brote backen möchtest, benötigst du jedoch die passende Technik, um die Glutenstränge bestmöglich zu dehnen, auszurichten und zu falten. Dadurch wird dem (vor allem) weizendominierten Teig durch mehrfaches Dehnen und Falten mehr Struktur verliehen und somit das Klebergerüst schonend entwickelt. Zum einen steigt das Gashaltevermögen dadurch und zum anderen erreichst du eine Entgasung, Sauerstoffzufuhr und Homogenisierung der Teigtemperatur. Letztendlich unterstützt du die Hefeaktivität und der Teig kann besser aufgehen. Durch Dehnen und Falten (Stretch Fold) bekommt er mehr Struktur und wird straffer. Letzteres ist für eine schöne Kruste sehr wichtig.
Wie funktioniert das Dehnen und Falten (Stretch Fold)?
Es gibt verschiedene Methoden, die sich danach richten, wie weich oder fest dein Brotteig ist. Festere Teige kannst du zum runden oder eckigen Fladen formen und danach rundum oder alternativ von den Ecken des Teigs aus nach innen falten. Einen weicheren Teig gibst du in eine geölte Schüssel und ziehst diesen an einer Seite nach oben, sodass du sie über den übrigen Teig legst. Dies machst du danach von jeder Seite mehrfach. Das Volumen nimmt zu und der Teig gewinnt an Stabilität. Die Teigstruktur wird dehnbarer und geschmeidiger.
Wie funktioniert das Dehnen?
Dehne den Teig mit den Händen möglichst weit zum Rechteck und falte es wie einen Geschäftsbrief zusammen. Dehne es nochmals in die Längsrichtung deines gefalteten Teigpakets und falte es wieder gedrittelt zusammen. Den Teig unterfasst du am hinteren Ende und faltest ihn nach oben auf den übrigen Teig. Bei der gegenüberliegenden Seite gehst du genauso vor.
Schonendes Dehnen und Falten
Es gibt noch eine weitere Methode ein gutes Teiggerüst zu erhalten. Mit dem Coil Fold erreichst du sehr ähnliche Ergebnisse, die Variante ist aber etwas sanfter. Auch eine Kombination ist möglich, so dass du 2x dehnst und faltest und dann in der 3. Runde nur noch den Coil Fold anwendest.
habe versucht mit Roggenvollkornmehl zu backen. Ist leider nichts geworden. Es ist Stein hart und hat kaum Krume. Muss ich bei Vollkornmehl mehr Hefe verwenden?
Haben Sie einen Sauerteig verwendet und war der auch fit? Roggen benötigt Versäuerung. Nur Hefe funktioniert schlecht bis gar nicht. Ansonsten ist ein zu festes Roggenbrot in der Regel eine Sache von zu wenig Wasser.
Hallo,
meine Erfahrung mit der Fensterprobe ist, dass es so 2-3 Minuten nach dem Kneten wunderbar funktioniert. Wenn ich nach einer halben Stunde das erste mal dehne und falte, klappt es auch nocht ziemlich gut. Beim zweiten und dritten dehnen und falten wird der Teig spürbar „unflexibler und rissiger“, wenn ich dann mal die Fensterprobe mache, funktioniert es gar nicht mehr und der Teig reißt schnell ein. Ist es das gewünschte Verhalten beim dehnen und falten?
Ich hab es so Verstanden das der Teig durch Dehnen und falten ein stärkeres Gerüst bildet und hätte dann erwartet das die Fensterprobe noch besser klappen müsste? Hab ich das irgendwas falsch verstanden oder durcheinander gebracht? Vielen Dank für dein super Blog 🙂
Eigentlich sollte es so sein, dass Teige mit noch schwachem Teiggerüst durch das Dehnen und Falten gestärkt werden. D.h. ist dein Teig nach dem Kneten schon ultra dehnbar und die Fensterprobe passt, ist das Dehnen und Falten gar nicht mehr unbedingt nötig. Hier dann eher sanftes Coil Fold für etwas Gasaustausch. Ein zu starker Teig reißt ansonsten beim Dehnen und Falten. Einzige Ausnahme: Der Teig ist sehr weich. Dann geht das Dehnen und Falten auch noch öfter und länger, ohne, dass der Teig reißt.
Hallo Rene,
habe jetzt 4 Tage meinen Ansatz mit Roggenvollkornmehl gefüttert. Allerdings immer noch keine Verdopplung oder Wachstum festgestellt ?!
Sieht eher aus wie MOLTO Fill …
Soll ich ES jetzt wegschmeißen und neu beginnen ? – oder weiter füttern.
Danke Vorab
Jürgen
Also wenn da nix kommt nach 4 Tagen, dann vielleicht mal ein anderes Mehl verwenden (auf Zusätze achten; ggfs. Bio) und neu starten.
Hallo Rene,
Verschlinge seit einigen Wochen deine Homepage und Rezepte wie ein gutes Buch und auch schon einige Brote gebacken.
Alle sind gut geworden und wir haben sie im Nu verputzt 😀..allerdings habe ich jedesmal so klebrige und weiche Teige, dass das mit der Fensterprobe nicht klappt….sollte ich die Mehlmenge aufstocken ? ( traue mich nicht, habe Sorge dann wird es nichts ), das Reservewasser habe ich noch nicht benötigt…
Danke für die tolle Seite und die Rezepte, bin Dauergast 👍
LG Ute
Hi Ute, das freut mich sehr. In dem Fall nimm bitte bei jedem Rezept erstmal 20g weniger Wasser zu Beginn und arbeite dann mit der Bassinage. Ich setze Teige grundsätzlich etwas fester an und wenn der Teig dann mal ausgeknetet ist, kommt das Reservewasser dazu, das dann den Teig schön weich macht. So hat er die erforderliche Dehnbarkeit bekommen. Wenn der Teig von Beginn an zu weich ist, weil zB dein Mehl weniger Wasser aufnehmen kann, wirst du ihn nur sehr schwer auskneten können bis zur Fensterprobe.
Guten Morgen,
Ich backe zum erstenmal die Spitzwecken mit Jarotten. Muss ich nach dem 2. Mal knetenvund falten den Teig ruhen lassen,oder alle 45 min. Auch in den 5 Stunden kneten und falten?
Liege Grüßen Birgit
Nur die angegebenen Male Dehnen und Falten. Danach reift der Teig nur noch in der Stockgare.
Ein supertolles Rezept, habs jetzt das 4te mal gebacken und bin total begeistert.
Ganz lieben Dank
Super. Freut mich.
Hallo, hast du die Hände eingeölt? Warum klebt der Teig nicht fest?
Gruß Kai
PS: Tolle Seite übrigens…
Hi Kai, danke für das Lob. 🙂 Ich nehme einfach etwas Wasser, damit der Teig nicht klebt. Das war es auch schon.
Hallo eine Frage bis jetzt hast du alles mit der Hand geknetet und gefalten. Benötigst du keine Knetmaschine?
LG Regina Pastoors
Ich knete meist mit meiner Maschine. Aber ab und an auch ohne Maschine. Das Dehnen und Falten ist eher die Nacharbeit nach dem Kneten. Das macht man um Sauerstoff einzuarbeiten.
Ich habe das Graubrot in Arbeit. Komme mit dem Zeitplan nicht klar. 11:00 Uhr Hauptteig angesetzt
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und
14:30 Uhr Formen
16:00 bis 16:50 Uhr Backen
Wie soll ich das mit der 3,5 Stunden Stückgare nach dem Knetvorgang verstehen? Bin nach 3,5 Stunden Stückgare mit dehnen und falten angefangen Bin Anfänger.
Hallo Günter, du knetest den Hauptteig und dann wird nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils gedehnt und gefalten. Dann nochmal laut dem Zeitplan den du hier reingeschrieben hast 1,5 Stunden weitere Stückgare (ohne Dehnen und Falten). Dan wird geformt und im Gärkörbchen geht der Teig weitere 1,5 Stunden bis er gebacken wird.