In vielen weizenlastigen Rezepten heißt es, der Teig soll während der Stockgare, bei der es sich um die Gare des ungeformten Teiges handelt, gedehnt und gefaltet werden. Wenn du leckere Brote backen möchtest, benötigst du jedoch die passende Technik, um die Glutenstränge bestmöglich zu dehnen, auszurichten und zu falten. Dadurch wird dem (vor allem) weizendominierten Teig durch mehrfaches Dehnen und Falten mehr Struktur verliehen und somit das Klebergerüst schonend entwickelt. Zum einen steigt das Gashaltevermögen dadurch und zum anderen erreichst du eine Entgasung, Sauerstoffzufuhr und Homogenisierung der Teigtemperatur. Letztendlich unterstützt du die Hefeaktivität und der Teig kann besser aufgehen. Durch Dehnen und Falten (Stretch Fold) bekommt er mehr Struktur und wird straffer. Letzteres ist für eine schöne Kruste sehr wichtig.
Wie funktioniert das Dehnen und Falten (Stretch Fold)?
Es gibt verschiedene Methoden, die sich danach richten, wie weich oder fest dein Brotteig ist. Festere Teige kannst du zum runden oder eckigen Fladen formen und danach rundum oder alternativ von den Ecken des Teigs aus nach innen falten. Einen weicheren Teig gibst du in eine geölte Schüssel und ziehst diesen an einer Seite nach oben, sodass du sie über den übrigen Teig legst. Dies machst du danach von jeder Seite mehrfach. Das Volumen nimmt zu und der Teig gewinnt an Stabilität. Die Teigstruktur wird dehnbarer und geschmeidiger.
Wie funktioniert das Dehnen?
Dehne den Teig mit den Händen möglichst weit zum Rechteck und falte es wie einen Geschäftsbrief zusammen. Dehne es nochmals in die Längsrichtung deines gefalteten Teigpakets und falte es wieder gedrittelt zusammen. Den Teig unterfasst du am hinteren Ende und faltest ihn nach oben auf den übrigen Teig. Bei der gegenüberliegenden Seite gehst du genauso vor.
Schonendes Dehnen und Falten
Es gibt noch eine weitere Methode ein gutes Teiggerüst zu erhalten. Mit dem Coil Fold erreichst du sehr ähnliche Ergebnisse, die Variante ist aber etwas sanfter. Auch eine Kombination ist möglich, so dass du 2x dehnst und faltest und dann in der 3. Runde nur noch den Coil Fold anwendest.
Guten Morgen,
Ich backe zum erstenmal die Spitzwecken mit Jarotten. Muss ich nach dem 2. Mal knetenvund falten den Teig ruhen lassen,oder alle 45 min. Auch in den 5 Stunden kneten und falten?
Liege Grüßen Birgit
Nur die angegebenen Male Dehnen und Falten. Danach reift der Teig nur noch in der Stockgare.
Ein supertolles Rezept, habs jetzt das 4te mal gebacken und bin total begeistert.
Ganz lieben Dank
Super. Freut mich.
Hallo, hast du die Hände eingeölt? Warum klebt der Teig nicht fest?
Gruß Kai
PS: Tolle Seite übrigens…
Hi Kai, danke für das Lob. 🙂 Ich nehme einfach etwas Wasser, damit der Teig nicht klebt. Das war es auch schon.
Hallo eine Frage bis jetzt hast du alles mit der Hand geknetet und gefalten. Benötigst du keine Knetmaschine?
LG Regina Pastoors
Ich knete meist mit meiner Maschine. Aber ab und an auch ohne Maschine. Das Dehnen und Falten ist eher die Nacharbeit nach dem Kneten. Das macht man um Sauerstoff einzuarbeiten.
Ich habe das Graubrot in Arbeit. Komme mit dem Zeitplan nicht klar. 11:00 Uhr Hauptteig angesetzt
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und
14:30 Uhr Formen
16:00 bis 16:50 Uhr Backen
Wie soll ich das mit der 3,5 Stunden Stückgare nach dem Knetvorgang verstehen? Bin nach 3,5 Stunden Stückgare mit dehnen und falten angefangen Bin Anfänger.
Hallo Günter, du knetest den Hauptteig und dann wird nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils gedehnt und gefalten. Dann nochmal laut dem Zeitplan den du hier reingeschrieben hast 1,5 Stunden weitere Stückgare (ohne Dehnen und Falten). Dan wird geformt und im Gärkörbchen geht der Teig weitere 1,5 Stunden bis er gebacken wird.