Wenn du mal so richtig Lust darauf hast, ein Brot zu backen, das kein klassisches Alltagsbrot ist, dann wäre dieses Rezept das Richtige für dich. Es ist süßlich, herb, röstig, kross und einfach etwas ganz Besonderes.
Schwierigkeit: Fortgeschrittene
Dunkle Brote haben es mir angetan. Ich liebe rösche und dunklere Krusten. Aber auch dunkle Krumen mag ich gerne, vor allem dann, wenn sie nicht nur optisch mehr Vollkorn versprechen, sondern auch einen gewissen Schalenanteil beinhalten. Das ist hier definitiv der Fall, weil es sich um ein Vollkorn-Mischbrot handelt. Trotzdem wurde es noch etwas eingefärbt. Für den Effekt und auch für den Geschmack. Für mehr Umami im Brot.
Umami ist hier auch Programm: Daher schreibe ich auch, dass das kein Alltagsbrot ist. Der Geschmack ist einfach besonders. Vor allem dann, wenn du Balsamicoessig oder Miso einsetzt. Aber selbst bei Mandelpaste ist hier viel Aromenspaß im Spiel, ein ganz besonderes Brot eben. Ein Umami-Brot (was ist Umami? Zu sehr herzhaften Geschmäckern sagt man "umami").
Was färbt Brot eigentlich noch so dunkel?
Neben der Verwendung von Vollkornmehl und Roggenmehl (was dein Brot generell schon dunkel färben sollte, vor allem wegen des höheren Schalenanteils) wird vor allem über Malz, Rübensirup oder auch Melasse eingefärbt. Ich persönlich setze fast immer auf Rübensirup oder Melasse, weil es auch noch einen tollen süßlich-malzigen Geschmack gibt und einfach zu bekommen ist. Alternativ nutze ich auch mal inaktives Malz (Röstmalz). Aktives Malz pusht die Enzymatik, das will ich vermeiden. Hier im Rezept setze ich zusätzlich auf Balsamicocreme oder Miso. Auch dunkles Mandelmus ist hier optional verwendbar.
Generell färbt alles die Kruste deines Brots röstig-dunkler, was Zucker beinhaltet, weil es beim Backen karamellisiert und die Kruste bräunt. Auch die Verwendung von geröstetem und gemahlenem Altbrot, wie hier im Rezept, färbt die Krume dunkler.
Welchen Sauerteig kann ich verwenden?
Hier ist es egal, ob du einen Weizensauer oder einen Roggensauer einsetzt. Beides geht, weil Weizenmehl und Roggenmehl gleichermaßen im Sauerteig verwendet werden.
Kann ich Altbrot ersetzen?
Das Altbrot hilft dir, deinem Brot einen besonderen Geschmack zu geben. Die Frischehaltung wird verbessert, der Charakter besonderer. Wenn du gar kein altes Brot hast, das du rösten und mahlen kannst, dann geht auch zur Not weiteres Vollkornmehl oder auch Kleie oder Semmelbrösel (ist aber geschmacklich nicht dasselbe wie geröstetes und gemahlenes Altbrot).
Wieso reift der Teig so schnell?
Die Menge an Sauerteig ist es nicht allein, es ist vor allem der Zuckeranteil im Teig, der die Fermentation beschleunigt und natürlich auch der Vollkornanteil. Ohne den Zucker wäre die Reife vermutlich deutlich länger. So erhalten die Hefen sehr viel Futter und können sich schneller vermehren und den Teig aufgehen lassen.
Welches Mehl wird hier verwendet?
Ich habe ganz normales Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl verwendet. Ich empfehle hier Qualität, etwas mehr Eiweißgehalt im Weizenmehl ist zwar keine Grundvoraussetzung, kann aber die Krume unterstützen.
Vortag
12:30 Uhr Sauerteig ansetzen
12:35 Uhr Kochstück ansetzen
17:40 bis 17:50 Uhr Hauptteig kneten
18:20 Uhr Dehnen und Falten
18:50 Uhr Dehnen und Falten
19:20 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
19:45 Uhr Formen und in Gärkorb legen
19:50 Uhr Gärkorb in den Kühlschrank stellen
Backtag
11:00 Uhr Ofen einschalten
11:45 bis 12:35 Backen
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 1280g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Sauerteig wirkt kompliziert - bis ihn dir jemand verständlich erklärt. Mein Guide führt dich Schritt für Schritt vom ersten Sauerteig-Ansatz bis zum eigenen Brot.
Zum Sauerteig-Guide
Teig eingeschnitten vor dem Backen
Teig nach der Reife im Kühlschrank
Dehnbarkeit Teig
Fertig gekneteter Teig
Fertig gereifter Sauerteig
Das Kochstück
So habe ich das Vollkorn-Mischbrot länglich geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
das ist mein erster Kommentar hier auf Deiner Seite. Ich habe schon einige Brooote nach gebacken. Diesmal dieses und ich war mutig und habe noch ein paar Leinsamen und Sonnenblumenkerne geröstet und mit in den Teig gemischt um es ein wenig kerniger zu machen.
Anfangs dachte ich es wird gar nichts bei dem Kleister den ich da hatte. Ich dachte auch das es viel zu flüssig war aber nach etwas längerer Knetzeit als angegeben musste ich sogar noch ein paar Tropfen Reservewasser zugeben. Die Zeit hat dann alles gerichtet und das Brot ist wunderbar geworden und schmeckt der ganzen Familie richtig gut. Danke für Deine tollen Rezepte vor allen Dingen so ausführlich…… eigentlich kann hier fast nichts mehr schief gehen wenn man sich a die Anleitung hält.
Nochmal Danke
Super gut geworden. Tolle Krume und schön, dass du bei mir zurecht kommst. 🙂
Hallo René, danke für das tolle Rezept. Ich liebe Brote mit extra-Aromen, und hab es direkt ausprobieren müssen.
Ich glaube allerdings, dass mir das Kochstück etwas zu feucht geworden ist.
Mein Brot scheint an der einen Stelle nicht richtig aufgegangen zu sein.
Denkst du auch, dass es an der insgesamt zu hohen Hydration liegt, oder ist mein Teig eventuell auch unterfermentiert?
Liebe Grüße
Anja
Das sieht mir tatsächlich nach sehr viel Wasser aus. Und du hast beim Formen etwas zu viel Mehl eingearbeitet. Das wird in Kombination zu der Krume geführt haben. Ansonsten sieht mir die Krume nicht zu sehr nach Untergare aus.
Hallo René,
Das Rezept hat anscheinend gut funktioniert. Ich habe die Menge um etwa die Hälfte erhöht und dafür zwei etwas kleinere Brote gebacken. Sind noch am Abkühlen, leider! Ich kann’s kaum noch erwarten anzuschneiden.
Danke für das Rezept und viele Grüße
Hans
Ja, sehe ich auch so. Hat super funktioniert. 🙂
Hallo René,
ich habe mich als ziemliche Anfängerin an dieses Brot gewagt. Es schmeckt mir sehr gut, weshalb ich trotz Schwierigkeiten gewillt bin, es gut hinzukriegen.
Leider wird mir der Teig nämlich nach Zugabe des Kochstücks zu nass und verliert seine Spannung. Auch ist er dann regelrecht klebrig. ich habe das Reservewasser bereits weggelassen und auch das reguläre Wasser reduziert. Noch mehr konnte ich nicht reduzieren, damit der Teig vor Zugabe des Kochstücks geschmeidig wirkte. Ich arbeite mit einer Ankarsrum, die durch den feststehenden Knethaken ja besondere Eigenschaften hat und ich denke, weniger Wasser wird schwierig.
Hast Du Ideen, was ich falsch mache?
Kann ich das Wasser im Kochstück reduzieren?
Danke für Deine Seite, ich habe schon viel gelernt!
Viele Grüße
Meike
Hi, ich gebe bei den Rezepten immer an, ob es für Einsteiger oder Fortgeschrittene geeignet ist. Ich denke, mit etwas Erfahrung kannst du dann besser einschätzen, warum es nicht so perfekt klappt. Unabhängig davon kannst du natürlich versuchen das Rezept zu backen, keine Frage. Es fällt mir nur schwer aus der Ferne einzuschätzen, was die Ursachen sein könnten. Die Mehlsorte, mangelndes Auskneten (manchmal muss man einfach länger kneten), ein schon zu reifer Sauerteig, Temperatur, etc. Da gibt es viele Stellschrauben, die auch Probleme machen können. Fotos würden helfen.
Hallo René,
Danke – wieder mal ein tolles Rezept und gut gelungen (ich habe das Kochstück mit Dattelsirup und dunklem Balsamico (dafür ein bisschen weniger Wasser) gemacht)! Es schmeckt wirklich gut und die Farbe ist auch wunderschön.
Danke und viele Grüße aus Basel
Dattelsirup klingt richtig interessant. Danke für den Tipp.
Hallo Rene, auch wenn kein bestimmtes ASG verwendet werden soll, würde mich dein eingesetztes ASG interessieren: Weizen o. Roggen oder …….? Eine genauere Angabe der Mehle wäre auch hilfreich😉
Grüße S. Friedemann
Ich habe einfach Weizensauer verwendet. Ich nehme bei Mischbroten meistens das Anstellgut, das zur dominierenden Mehlsorte passt. Die Mehle waren einfach Standardmehle meiner Hausmühle.
Hallo René, das Brot klingt super und ich werde es ganz sicher nachbacken. Ich habe helles Miso zuhause, ist das okay? Dann habe ich beim Video den tollen Gärkorb bemerkt. Der ist doch breiter als die normalen länglichen Gärkörbe oder? Sowas würde ich schon lange suchen. Darf ich fragen, wo es den gibt?
Liebe Grüße aus Rednitzhembach
Hi Ingrid, helles Miso geht natürlich auch. Ich kann dir gar nicht mehr sagen, woher ich das Gärkörbchen hatte. Das ist schon ewig her. Sorry.