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Was ist ein Fenstertest beim Brotbacken?

Durch den Fenstertest wird festgestellt, ob Brotteige ausreichend ausgeknetet sind. Hierbei muss es möglich sein, den Teig sanft so weit auszuziehen, so dass die Finger durch den Teig scheinen. Reißt der Teig zu schnell, ist der Teig noch nicht ausreichend oder aber zu weit geknetet worden. Die Fensterprobe/der Fenstertest wird vor allem bei weizenlastigen Teigen angewendet.

Wie lange muss ich kneten, damit der Fenstertest klappt?

Das hängt tatsächlich stark davon ab, welches Rezept vorliegt. Und es hängt davon ab, ob du eine Autolyse vorher gemacht hast. Ein heller Weizenmehl-Teig kann schon nach 5 Minuten soweit sein, dass der Fenstertest funktioniert. Anspruchsvollere Teige benötigen auch gerne mal 10 bis 20 Minuten dafür. Es hängt auch davon ab, wie schnell geknetet wurde. Und auch davon, wie viel Wasser eingeknetet werden soll und ob während dem Knetprozess noch andere Zutaten schrittweise eingeknetet werden.

Heller Weizenteig, der ganz einfach den Fenstertest besteht.

Was, wenn der Fenstertest mißlingt?

Der Fenstertest funktioniert nicht immer. Und wenn er mal mißlingt und weiteres Kneten auch keine Besserung bringt, dann ist der Teig nicht zwangsweise verloren. Du kannst dann mit Dehnen und Falten während der Stockgare die nötige Teigstruktur bilden und Spannung in den Teig bringen. Die ist nötig, damit dein Teig später gut geformt werden kann und dass das Brot dann gut aufgeht. Mir passiert das auch gerne mal, dass ich den Teig mit zu viel Wasser ansetze und dass er sich dann nicht mehr gut auskneten lässt. Durch das Dehnen und Falten lässt sich der Teig dann noch gut retten.

Dieser Teig war zu weich und konnte nicht richtig ausgeknetet werden. Durch Dehnen und Falten habe ich ihn aber retten können und trotzdem ein schönes Brot gebacken:

Dieser Teig war zu weich. Die Maschine konnte ihn nicht sauber auskneten. Man sieht das fehlende Teiggerüst. Dennoch ist der Teig nicht verloren.

Welche Teige können nicht den Fenstertest bestehen?

Teige mit viel Roggenanteil können meist nicht den Fenstertest bestehen, weil dann kein gutes Glutengerüst vorhanden ist. Bei reinen Roggenbroten ist es gar nicht möglich, weil Roggen kein Glutengerüst ermöglicht. Auch Urkorn-Mehle und auch Vollkornmehle können den Fenstertest erschweren. Ebenso ist bei Teigen mit vielen wertgebenden Zugaben (wie Nüsse, Kerne, Saaten, etc.) ein erfolgreicher Fenstertest nicht garantiert.

Teig mit hohem Roggenanteil, der den Fenstertest nicht besteht:

Was sagt der Fenstertest überhaupt aus?

Der Fenstertest zeigt dir, dass du deinen Teig fertig ausgeknetet hast. Du musst dann nicht mehr weiterkneten. Es ist dann bereits ein Teiggerüst und eine gewisse Dehnbarkeit vorhanden.

Kann der Fenstertest mit der Hand erreicht werden oder nur mit der Maschine?

Es ist auch möglich mit reiner Handkneterei den Fenstertest zu bestehen. Natürlich dauert das länger und es ist anstrengend. Hier hilft die Autolyse und Dehnen und Falten. So wie ich es beispielsweise beim Country Bread gemacht habe:

Kurze Stückgare für eine leicht offene Porung

 

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4 Antworten
  1. Lisa

    Moin, über Reifegrad von Kastenbrot gelangt man zu Fenstertest. Ist nicht vielleicht Fingertest/ Fingerprobe gemeint?

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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