Alles übers Brotbacken in der Kastenform

Das Brotbacken im Kasten wird oft belächelt, dabei ist ein schönes Kastenbrot alles andere als ein Selbstläufer und die Ergebnisse sind nicht selten sensationell. Ein gutes Kastenbrot zu backen, da gibt es einige Dinge zu beachten. Wie du selber ein Brot im Kasten backen kannst und was du dazu brauchst, erkläre ich dir hier ausführlich. Dazu gebe ich dir noch einen Überblick, welche Kastenformen empfehlenswert sind und welche ich selber nutze.

Worauf kommt es beim Kastenbrot an?

Das Kastenbrot ist ideal für den Alltag, weil es immer gleiche Scheibengrößen ermöglicht und für Sandwiches für unterwegs, sowie das Frühstück und das Abendessen gleichermaßen geeignet ist. Ob helle Kastenbrote wie Toast oder aber Roggenbrote oder Körnerbrote. Alle Brote kannst du grundsätzlich auch im Kasten backen. Und so manches Mal ist der Kasten auch die Rettung, wenn der Brotteig zu weich zum Formen geworden ist. 

Welche Größen und Materialien gibt es bei Kastenformen zum Brotbacken?

Kastenformen gibt es schon für 250g kleine Brote. Meist sind das dann quadratische Kastenformen für kleine Haushalte*. Und dann gehen diese Kastenformen durchaus bis deutlich über 1kg Teigeinlage. 

Bezüglich der Materialien für Kastenformen hast du die Qual der Wahl:

Ich empfehle Emaille oder auch aluminiertes Stahlblech. Siehe unten die Formen, die ich verwende.

Empfehlenswerte Kastenformen fürs Brotbacken

Hier siehst du eine Übersicht über die Kastenformen, die ich so im Einsatz habe. Je nach Größe und gewünschter Form wechsele ich die Kastenformen. Alle Formen sind bis 230 Grad erhitzbar:  

Riess Emaille Kastenform

Eine wirklich tolle Kastenform aus Emaille ist diese hier von Roggenwolf. Sie wurde mir damals für einen Test zur Verfügung gestellt und wird seither regelmäßig eingesetzt. Für lange und nicht allzu hohe Kastenbrote ideal. Spülmaschinenfest und einfach zu handhaben.

Meine Form:

  • für 800 bis 1200g Brote (je nach Teigvolumen)
  • für längliche und nicht allzu hohe Kastenbrote
  • 30 x 10 x 7 cm (auch mit 25cm Länge erhältlich)
  • 1.7L (alternativ 1.5L)
  • Preis ca. 34€
  • Emaille
  • Schnitt- und kratzfest
  • spülmaschinenfest

Dr. Oetker Kastenform für Brote

Eine weitere Kastenform aus Alu-Blech habe ich gleich 2x zu Hause für kleine Brote. Es gibt sie auch in größeren Größen. Qualitativ sehr hochwertig und spülmaschinenfest.

Meine Formen:

  • für 350 bis 500g Brote (je nach Teigvolumen; auch größere Formen erhältlich)
  • für kleine Kastenbrote (auch größere Varianten zu kaufen)
  • 20 x 11,5 x 7 cm
  • Preis bei Kauf ca. 14€
  • Aluminium/Antihaftbeschichtet
  • Auch andere Größen erhältlich
  • spülmaschinenfest

Antihaft beschichtete Brot-Kastenform

Diese Form gibt es in verschiedenen Größen und Designs bzw. auch mit oder ohne Muster. Dazu wird ein Deckel geliefert für gewünscht quadratische Toastbrote. Die Formen sind spülmaschinenfest und auch so leicht zu reinigen. 

Meine Form:

  • für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen; andere Größen und Formen erhältlich)
    (Achtung: nicht wundern: Der Hersteller gibt nur 450g an, aber je nachdem, ob du Weizenteige oder Roggenteige verarbeitest, passen bis zu 1000g hinein)
  • für höhere Kastenbrote (kurz bis lang)
  • 21 x 12 x 11.7 cm
  • Preis bei Kauf 26 Euro
  • inkl. Deckel
  • Aus Kohlenstoffstahl/Blech/antihaftbeschichtet
  • Auch in anderen Farben und nicht gewellt erhältlich
  • spülmaschinenfest
  • Deckel inkl.

Backefix Silikon Brotbackform

(Achtung: meine abgebildete Form ist schon recht alt und hat daher die eine oder andere Verfärbung)

Wer lieber eine Silikonform nutzen will, ist mit der Backefix Form gut beraten. Silikon ist maximal antihaftend und lässt sich leicht reinigen.

Meine Form:

  • für 500 bis 750g Brote (je nach Teigvolumen)
  • 23 x 11 x 7 cm
  • für kurze und niedrigere Kastenbrote
  • Silikon/Antihaftbeschichtet
  • spülmaschinenfest

Holzbackrahmen

Ganz rustikal und besonders bäckst du deine Brote im Holzbackrahmen. Das Holz verleiht dem Brot ein schönes Äußeres und das Holz hat auch einen gewissen Einfluss auf den Geschmack. Holzbackrahmen bedürfen allerdings manueller Pflege.

Meine Form:

  • für 500 bis 750g Brote je Kammer (je nach Teigvolumen)
  • für 2 Quadratische oder ein langes Brot 
  • 25cm x 15cm x 9cm
  • aus massivem Buchenholz
  • 15mm stark Aussen- und Trennwände

boyens Trennspray

Damit die Brote nicht an der Form kleben bleiben, verwende ich ein natürliches Trennspray.

Meine Form:

  • rein pflanzlich und geschmacksneutral
  • zum Einsprühen von Formen und Blechen
  • für alle Materialien (Aluminium, Weißblech, Porzellan) geeignet
  • leicht lösend, keine Rückstände

*In diesem Artikel beschreibe ich dir, worauf es ankommt, wenn du mit einem Kasten backen willst. Dazu empfehle ich dir Kastenformen, mit denen du deine Brote backen kannst. Ich habe diese selber ausprobiert und kann sie daher hier empfehlen. Wenn du über meine Links zu Amazon gehst und dort etwas kaufst, erhalte ich eine keine Provision (die ich nutze um diesen Blog am Leben zu erhalten). Wenn du das nicht willst, kannst du natürlich nach den Brotbackformen auch direkt bei Amazon oder anderen Shops suchen, ohne über meine Links zu gehen. 

Wie berechne ich die Menge an Brot-Teig für eine Kastenform?

Das ist leider gar nicht mal so einfach! Am besten folgt man den Angaben des Herstellers und schaut dann beim Backen, ob das auch wirklich so übereinstimmt. Es ist nämlich so, dass das Volumen eher entscheidend ist, als das Gewicht des Teigs. Bei Kuchen ist das nicht so, aber beim Brot ganz bestimmt:

Man kriegt in eine Form, in die genau 1kg Roggenteig passen ggfs. nur 700g Weizenteig. Eben weil der Weizenteig deutlich mehr Volumen generiert und dadurch weniger davon in eine Kastenform passt. Bei Mischbroten und Kornbroten wird es dann nochmal anders aussehen. Daher habe ich dir oben bei meinen Formen auch beim Teig-Gewicht von…bis angegeben, weil man es nicht pauschal beantworten kann.  

Wie heiß werden Brote im Kasten gebacken?

In der Regel werden Brote im Kasten nicht über 250 Grad gebacken. Eine klassische Temperatur wäre 230 Grad abfallend auf 200 Grad. Die meisten Kastenformen sind auch mit 230 Grad Maximaltemperatur angegeben.

Bei Brotteigen mit Ei und Zucker wird in der Regel etwas weniger Hitze verwendet, damit die Kruste nicht zu dunkel wird. Und wenn sie mal zu dunkel werden droht, einfach während dem Backvorgang ein Stück Alufolie auf den Kasten legen.

Wie lange wird ein Brot im Kasten gebacken? 

Das hängt von der Größe der Teigeinlage ab und auch davon, um welches Brot es sich handelt. Roggenbrote backen gerne mal 1,5 Stunden, während luftige Hefe-Teige auch nach weniger als 1 Stunde schon fertig zu einem Brot gebacken sind. Das kommt also ganz stark auf das Rezept an. Sinn macht es auch die Kerntemperatur zu prüfen. Alles was über 96 Grad liegt, gilt auf jeden Fall als Durchgebacken. Wie dunkel es dann am Ende werden soll, muss jeder für sich entscheiden und dann ggfs. noch Zeit dranhängen oder nicht. 

Muss ein Kastenbrot auf einem vorgeheizten Backstein gebacken werden?

Nein, muss es nicht. Aber auch hier gilt: Je mehr Hitze von unten kommt, desto mehr Ofentrieb hat das Brot und desto besser geht es auf und wird es luftig. Ohne Stein würde ich ein Blech aufheizen und dann den Kasten dort drauf platzieren und backen. Übrigens: Alles übers Backen auf Stein erfährst du hier.

Kann man Kastenbrote im kalten Ofen anbacken?

Das geht sicherlich und führt zu einem Brot, ist aber keine wirklich gute Variante. Brotbacken bedarf in der Regel einen heißen Ofen, damit ein schneller Ofentrieb möglich ist. Auch wenn in der Community der eine oder die andere auch im kalten Ofen startet zu backen, ist in der Amateur- und Profi-Szene der Ofen immer vorgeheizt.

Wie lange muss der Ofen für Kastenbrote vorheizen?

Wenn ein Backstein verwendet wird, würde ich 30 bis 45 Minuten den Ofen vorheizen. Bei einem Blech reichen meist 15 Minuten. 

Auf welcher Schiene Kastenbrote backen?

Am besten steht der Kasten im Ofen auf einer Schiene im unteren Drittel. Da Kastenbrote auch mit Ober- und Unterhitze gebacken werden, sollte der Teig nicht zu nah an den Heizstäben oben im Ofen stehen.

Tipp: Kastenbrote nachbacken außerhalb der Kastenform

Um eine schöne Kruste auch an den Seiten zu erhalten, backen einige meiner Besucher hier ihre Kastenbrote noch eine Zeit lang nach außerhalb der Kastenform. 

Wie sollte man Kastenbrote abkühlen lassen?

Das fertig gebackene Kastenbrot sollte man aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Und zwar so lange, bis es innen vollständig ausgekühlt ist. Das sind in der Regel 3-4 Stunden.

 

Was tun, wenn das Brot am Kasten festklebt?

In dem Fall mit einem Plastik- oder Silikon-Teigkärtchen vorsichtig die Seiten von der Form abstechen. Und wenn das Brot dann immer noch nicht herauskommen möchte, einfach nochmal 10 Minuten warten. Meist löst sich das Brot von selbst. Es kommt aber schon einmal vor, dass Brote doch im Kasten hängen bleiben (vor allem, wenn man nicht gut genug gefettet hat). Da müssen wir wohl alle durch.

 

Wie wird eine Kastenform zum Brotbacken eingefettet?

Kastenformen fettet man mit Butter oder Margarine ein oder verwendet wie ich ein natürliches Trennspray*. Das ist super geeignet, damit nix an der Form festklebt. Und schnell geht es auch noch.

Sind gusseiserne Kastenformen zum Brotbacken geeignet?

Ich bin selbst kein Freund von Kastenformen aus Gusseisen. Gusseisen macht beim Brotbacken nur dann Sinn, wenn die Form zuerst aufgeheizt werden kann, bevor der Teigling in die Form kommt. Und das macht man sinnigerweise auch nur direkt beim Einschießen in den Ofen. Es ist also nicht möglich die Kastenform aufzuheizen, dann den Teigling zu formen und in den Kasten zu legen. Dann würde die Stückgare entfallen und das Brot würde zwangsweise misslingen.

Und anders herum ist die gusseiserne Form zu dickwandig, um sie kalt in den Ofen zu stellen. Das wird schon gehen, das Ergebnis ist aber suboptimal, weil es erst eine ganze Weile dauert bis die Hitze von unten und an den Seiten an den Teigling kommt. Die Hefen geben dann nochmal Vollgas im zu langsam aufwärmenden Teigling. Übergare droht und ein guter Ofentrieb ist Mangelware. Von meiner Seite aus: Finger weg.

Brote ohne Kasten backe ich allerdings sehr gerne im Gusseisernen Topf. Hier findest du dazu alles was du wissen musst.

 

Wie lange halten Kastenformen?

Je nach Material können Kastenformen über Generationen genutzt werden. Gerade Emaille ist sehr lange haltbar. Aber auch Silikonformen gehen quasi nie kaputt. Bei Blechformen ist durchaus mit Rost nach einer gewissen Zeit zu rechnen.

Kastenform rostet, sollte ich sie wegwerfen?

Sobald eine Kastenform mal rostet an der Seite, an der eine Teigberührung stattfindet, würde ich die Kastenform nicht mehr nutzen.

Kann man Kastenbrote immer im Backrahmen backen?

Nein, leider geht das nicht immer. Allzu flüssige Teige würde ich nicht im Holzbackrahmen backen. Die Gefahr, dass das Brot kleben bleibt ist recht groß. Festere und einfachere Teige können aber grundsätzlich immer im Rahmen gebacken werden.

Wie lange reift ein Brot-Teig im Kasten?

Das hängt vom Rezept ab. Je mehr Hefe, desto schneller reift der Teig. Je wärmer, desto schneller reift der Teig. Und umgekehrt. Und auch die Brot-Sorte hat einen Einfluss: Roggenbrote reifen anders als eeizenlastige Teige. Auch die Temperatur des Teigs hat einen entscheidenden Einfluss. 

Meist versucht man die Kastenform beim Formen zu 2/3 zu füllen. Danach soll der Teigling noch einmal um ca. 50% Volumen zunehmen (bei Roggen weniger) und so den Rand der Kastenform erreichen. Wenn der Fenstertest erfolgreich ist, kann gebacken werden (meist bei voller Gare, damit kein starker Ofentrieb mehr vorhanden ist).

Kann man Brot-Teige im Kühlschrank reifen lassen?

Das geht ganz wunderbar und sorgt meistens für ein leckereres Brot. Durch lange Reifezeit entstehen schöne Aromen und die Krume gewinnt an Struktur. Das geht aber nur, wenn das Rezept generell auf lange Teigreifen in kalter Umgebung ausgelegt ist. Wenn beispielsweise zu viel Hefe oder Sauerteig verwendet wurde, reift der Teig in der kalten Gare zu schnell heran und rutscht ggfs. in die Übergare. 

Reifegrad von Kastenbrot-Teig erkennen

Ein Brot-Teig im Kasten ist dann bereit zum Backen, wenn entweder die knappe oder volle Gare erreicht ist. Bei der knappen Gare ist noch mehr Spannung auf dem Teigling, so dass der Ofentrieb stark ist. Das Brot sollte dann eingeschnitten werden. Bei der vollen Gare ist mit keinem nennenswerten Ofentrieb mehr zu rechnen. Herausfinden kannst das Ganze durch die Fingerprobe.

Teig für den Kasten richtig formen

Insofern der Teig nicht viel zu weich geworden ist und deshalb in den Kasten muss, lohnt es sich ihn in eine längliche Form vorzuformen. So baust du Spannung im Teig auf und das Brot wird dann beim Backen schöner aufgehen. Ansonsten bleibt es etwas flacher und die Krume wird weniger offen und das Brot insgesamt „schwerer“.

Beispiel für das Formen eines Brot-Teigs für ein Kastenbrot (aufwändige Variante):

Wie sollte man Kastenbrote einschneiden?

Kastenbrote werden meist längs oder in schrägen Schnitten eingeschnitten. Auch das Stippen von Broten ist möglich (Vollgare nötig). Bei Vollgare ist ggfs. gar kein Einschneiden nötig/möglich/sinnvoll.

Längs eingeschnittenes Kastenbrot mit Mohn-Topping:

Typische Brotfehler beim Kastenbrot

Kastenbrot fällt ein, woran liegt es?

Vermutlich wurde zu viel Wasser verwendet. Das Teiggerüst ist geschwächt und kann die Form nicht halten. Auch eine Übergare ist denkbar. 

Kastenbrot hat Pilzform und ist oben breiter als unten

Der Kasten war zu klein für die Menge an Teig. Hier einfach die entsprechende Menge an Teigeinlage reduzieren.

Kastenbrot hat eine Taillenbildung

Der Teig war zu weich oder man hat zB ein Toastbrot nicht mit mehreren Teigbällen zusammengesetzt. Ein Toastbrot aus einem Teigling neigt zur Taillenbildung. 4+ Teigballen, die zusammen den Toast ergeben und so im Kasten platziert werden, helfen die Taillenbildung zu vermeiden.

Kastenbrot an der Seite eingerissen

Der Teig war ggfs. zu weich oder das Brot wurde nicht eingeschnitten und ist dann unkontrolliert aufgerissen. 

Die besten Rezepte für Kastenbrote…

 …in meinem Blog versteht sich. Es gibt sicher noch viele schöne andere Kastenbrot-Rezepte bei anderen Bloggern. 😉

Leinsamen Dinkel-Toastbrot

Dinkeltoastbrot mit Leinsamen im Kasten gebacken: Leckerer kann gesunder Toast kaum sein. Ein einfaches Rezept nur mit Hefe.

No Knead Toastbrot

Einfacher geht es wirklich nicht: Ein fluffiges Toastbrot ganz ohne Kneten. Zubereitet und gebacken nach der "No Knead"-Methode. 

Shokupan Mandel-Milchbrot mit Rosinen

Das supersofte Shokupan-Milchbrot mit Rosinenfüllung und Mandeln. Ein fluffiger Traum, super lecker!

Das Hafer-Kerne Kraftbrot

Kernig ohne Ende und dazu noch saftig und einfach lecker. Dieses Brot hält ewig, ist gesund und schmeckt einfach ganz besonders gut.

Bauerntoast mit 40% Roggenanteil

Ein Sandwichbrot aus 100% Vollkorn kann nicht soft sein? Von wegen! Dieser Sandwich-Toast hat Milchbrot-Charakter und ist maximal soft.

Supersoftes Vollkorn-Sandwichbrot

Ein Sandwichbrot aus 100% Vollkorn kann nicht soft sein? Von wegen! Dieser Sandwich-Toast hat Milchbrot-Charakter und ist maximal soft.