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Einfaches Rezept für gesundes Toastbrot

Leinsamen Dinkel-Toastbrot

Meine Reise durch die Toastbrot-Varianten geht weiter: Dieses Mal habe ich Dinkeltoast gebacken und dazu noch geschrotete Leinsamen eingearbeitet. Leckerer kann gesunder Toast kaum sein.

Was macht ein gutes Toastbrot aus? Es sollte natürlich lecker sein, die Krume sollte fein sein (aber nicht zu fein), es sollte gut getoastet werden können, es sollte einen Buttergeschmack haben und es sollte sowohl herzhaften, als auch süßen Belag oder Aufstrich vertragen. All das kann dieses Toastbrot hier so richtig gut. Durch Dinkel und Leinsamen hat es eine gewisse Rustikalität, die aber auch mit Süßem wunderbar harmoniert.

Kann man das Leinsamen-Toastbrot auch mit Weizen backen?

Das kannst du problemlos 1:1 ersetzen. 630er Dinkelmehl mit 550er Weizenmehl. Und das 1050er Dinkelmehr mit dem equivalenten Weizenmehl Typ 1050.

Kann ich das Leinsamen-Dinkel-Toastbrot auch nur mit Sauerteig antreiben?

Auch wenn hier in meinem Rezept kein Sauerteig-Toastbrot gebacken wird, kann auch das getan werden. Am Ende ist es nicht zwingend nötig Hefe einzusetzen. Die Reifezeiten werden mit ausschließlichem Trieb über Sauerteig verlängert, der Geschmack wird saurer. Der Sauerteig sollte sehr fit sein, wenn keine Hefe eingesetzt wird. Um Sauerteig einzubauen, kannst du den Vorteig statt mit Hefe mit Anstellgut ansetzen. Ich würde bei gleichem Zeitplan auf 10g Anstellgut setzen, statt der 0.2g Hefe.

Wozu braucht man das Vitamin C im Teig?

Das Vitamin C hilft dabei, dass dein Dinkelteig stabiler bleibt. Dinkel hat einen schwachen Kleber, so dass das Glutengerüst schnell schwach wird und der Stand im Teig fehlt. Das Problem schlägt sich dann in einem niedrigeren Volumen des Brots nieder. Der Fettanteil im Toastbrot hilft zwar, trotzdem kann eine Prise Vitamin C (gibt es im Supermarkt, Reformhaus, Apotheke günstig in Form von Pulver zu kaufen) zusätzlich helfen. Alternativ: 20g der Milch im Hauptteig mit Zitronensaft ersetzen. Keine Angst: Den schmeckt man im Toastbrot dann später nicht.

Die richtige Kastenform für den Leinsamen Dinkel-Toast

Das Toastbrot kann in jeder Kastenform gebacken werden, die 1000g Teig aufnehmen kann. Meine Kastenform hat einen Deckel, so dass die typische quadratische Form möglich wird, habe ich hier einmal genutzt und einmal nicht. Du siehst unten 2 unterschiedlich gebackene Varianten. Ohne Deckel wird der Toast eher wie ein Sandwichbrot gebacken. Meine Kastenform findest du weiter unten.

Mein Zeitplan:

Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch deine Hefe ist.

Vortag

21:00 Uhr Vorteig angesetzt
21:05 Uhr Quellstück angesetzt

Backtag

09:45 bis 10:00 Uhr Hauptteig geknetet
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:45 Uhr Teiglinge abstechen und rund wirken
12:00 Uhr Teiglinge ausrollen, aufrollen und in Form(en) legen
13:50 Uhr Ofen einschalten
14:30 bis 15:20 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 250g Dinkelmehl Typ 1050er
  • 250g Dinkelmehl Typ 630
  • 235g Wasser
  • 165g Milch 3.5%
  • 3.2g frische Hefe
  • 25g Leinsamen geschrotet
  • 25g Zucker
  • 12g Salz
  • 50g weiche Butter
  • 20g Bassinage / Reservemilch
  • (1 Prise Vitamin C)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Hefe-Vorteig (bei mir: 21 Uhr)
150g Dinkelmehl Typ 1050er
150g Wasser
0.2g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum.
 
Quellstück (bei mir: 21:05 Uhr)
25g Geschrotete Leinsamen
85g Wasser
Geschrotete Leinsamen mit kaltem Wasser übergießen und abgedeckt quellen lassen im Kühlschrank.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9:40 bis 9:55 Uhr)
Vorteig
100g Dinkelmehl Typ 1050er
250g Dinkelmehl Typ 630er
165g Milch 3.5%
(1 Prise Vitamin C; alternativ 20g der Milch durch Zitronensaft ersetzen)
3g frische Hefe
25g Zucker (später einkneten)
12g Salz (später einkneten)
50g zimmerweiche Butter (später einkneten)
Quellstück aus dem Kühlschrank (später einkneten)
20g Bassinage / Reserve-Milch (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)

  • Hefe und Vorteig in der Milch gut einrühren und auflösen und dann alle Zutaten (bis auf Salz, Zucker, Butter, Bassinage und Quellstück) dazugeben und ca. 6-9 Minuten verkneten bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist.
  • Dann Salz und Zucker für 2 Minuten einkneten.
  • Dann das Leinsamen-Quellstück in Etappen für 2 Minuten einkneten.
  • Zum Schluss noch die zimmerweiche Butter in Flocken etappenweise 2 Minuten lang einkneten. 
  • Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage).
  • Ich habe knapp 15 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
  • Teigtemperatur lag bei mir bei 22 Grad.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 20-21° für ca. 2 Stunden. Er sollte sich schon merklich vergrößert haben.
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 3 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen, bei mir ca. 330g pro Teigling).
  • Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
  • Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt.
  • Dann werden die Teiglinge jeweils zu einem 0.5cm dicken länglichen Rechteck á ca. 16x24cm ausgerollt.
  • Dann die linke und die rechte Seite ca. 1/4 nach innen klappen und dann wird das Ganze längs aufgerollt. Siehe Beispiel Video unten.
  • Die aufgerollten Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch (oder einfach mit geschlossenem Deckel der Form), bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand (bei Verwendung des Deckels darauf achten, dass der Teig nicht schon übersteht; es muss etwas Luft sein, sonst quillt das Brot dann unter dem Deckel hervor beim Backen).
  • Die Fingerprobe ist wichtig. Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus. 
  • Bei mir hat die Reife in der Stückgare 2,5 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren. Auch je nach Temperatur.
  • 30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
  • Wenn du ohne Deckel backen willst, muss während der Aufheizphase auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet (nur wenn du ohne Deckel bäckst).
  • Nach 8 Minuten wird (ggfs. der Dampf kurz abgelassen und) der Ofen auf 180 Grad heruntergeschaltet.
  • Dann ca. 42 Minuten weiterbacken
  • Der Buttertoast backt insgesamt ca. 50 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • (Wenn du ohne Deckel bäckst und der Toast wird auf der Oberfläche zu dunkel, kannst du zwischendrin etwas Alufolie darauf legen)
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz.
  • Nach ca. 2 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Mit Deckel gebacken

Ohne Deckel gebacken

Krume Toast im Kasten mit Deckel

Krume Toast im Kasten ohne Deckel

Gebacken ohne Deckel

Krume Toast im Kasten ohne Deckel

Krume Toast im Kasten mit Deckel

Fertig gereifter Teig vor dem Backen

Geformte Teiglinge

Fertig gekneteter Teig

Hefe-Vorteig und Quellstück

 

So wie bei diesem anderen Toastbrot habe ich die 3 Teiglinge für das Leinsamen-Dinkel-Toastbrot auch rund geschliffen

Und so wie hier habe ich dann die 3 runden Teiglinge nach 15 Minuten Ruhezeit dann ausgerollt, wieder aufgerollt und in die Kastenform gebracht

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. März 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Doreen

    Ein großartiges Rezept, Danke fürs Teilen. Es hat perfekt funktioniert. Selten, dass sich der Teig so verhält, wie das Rezept vermittelt. Der Teig ließ sich gut verarbeiten, die Gare funktionierte genau, wie angegeben. Morgen Früh gibt es TOAST. HurrA!

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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