Ärgerst du dich manchmal darüber, dass es deinem Brot nach dem Backen an Volumen mangelt und es nicht so knusprig ist wie gewünscht? Dann schwadest du wahrscheinlich nicht bzw. du bedampfst den Teigling nicht richtig. Mit Dampf zu arbeiten, ist sehr wichtig beim Brotbacken. Es geht beim Schwaden, das auch als Wrasen bezeichnet wird, darum, im Inneren des Ofens zu Beginn eine sehr feuchte Backatmosphäre zu haben, die du durch verschiedene Methoden erreichst. Beim Ofentrieb kondensiert der Wasserdampf, welchen du durch das Schwaden erreichst, auf der Oberfläche des Teigs.
Was benutze ich zum Schwaden?
Es gibt ja verschiedene Möglichkeiten zu Schwaden. Auch zu Kaufen gibt es schon fertige Schwaderlösungen, wie z.B. den Schwadomat. Ich persönlich verwende nur eine Form gefüllt mit Stahlkugeln. Dazu eine Spritze, um das Wasser in den Schwader zu bringen. Die vielen Kugeln haben zusammengenommen eine enorme Oberflächengröße, die das Wasser perfekt als Dampf abgibt. Hier findest du meine Utensilien:
Mehr brauchst du nicht. So musst du auch nicht so viel Geld ausgeben. Du füllst das Gefäß, stellst es mit den Kugeln zum Aufheizen auf den Ofenboden und beim Einschießen des Brotes, spritzt du mit der Spritze schnell ca. 70 bis 80ml Wasser in das Gefäß und schließt schnell wieder die Ofentür.
Alternativ
Seit neuestem habe ich auch ein Schwaden-Set von Speedelicious im Haus*. Eine backofen- und spülmaschinenfeste Schale in Gastroqualität mit Lavasteinen und dazu eine Wasserspritze. Das Prinzip ist das Gleiche wie beim Schwaden mit den Stahlkugeln. ca. 100ml Wasser wird schlagartig verdampft, indem es zügig auf die Steine aufgespritzt wird. Durch die porigen Löcher des Lavagesteins besteht eine ausreichend große Oberfläche um ein paar Minuten für Dampf zu sorgen.
Wie funktioniert das Schwaden?
Wenn du das Brot in den Ofen gibst, kannst du gleich Wasser in die heiße Backschale füllen, beispielsweise mit einer großen Spritze oder einer Tasse Wasser. Eine Alternative ist eine hitzebeständige Schale Wasser, die du schon während des Aufheizens auf den Boden des Ofens stellst. Vorsicht: Durch den heißen Dampf kann es zu Verbrühungen kommen! Danach schließt du die Backofentür, damit ein feiner, heißer Wasserdampf entsteht. Er kondensiert und legt sich auf die viel kältere Teighaut. Sie bleibt feucht und elastisch, sodass das Brot einen besseren Ofentrieb bekommt. Das Eiweiß kann durch die Wärme gerinnen und die Stärke verkleistert. Beides sorgt für eine knusprige Kruste. Das Brot erhält außerdem einen schönen Glanz. Nach zehn Minuten öffnest du die Tür kurz, damit der Dampf entweichen kann. Brote wie Ciabatta, die du ohne Ausbund backen möchtest, werden von Anfang an mit reichlich Schwaden versorgt.
Finde Deine Beitraege Super Klasse und informative=leicht zu verstehen und super erklaert. Ich lebe hier in den USA und bekomme kein deutsches Brot, es sei denn Ich fahre ueber150km (Hin u. Zurueck). Ich habe vor Jahren viel Brot gebacken aber seit Ich meine 3 Enkelkinder adoptiert habe (2 davon sind Autistisch ) da hatte Ich weniger Zeit. Vielen Dank.
Hallo Elke, danke für dein Feedback. Freut mich, dass meine Brote in den USA gebacken werden. 😉
Eine ganz doofe Frage: die Spritze nimmst du wegen der verbrühungsgefahr?!
Danke auch für die tollen Erklärungen 🙂
Ja genau. Um das zielgenau in das Schwadegefäß zu bekommen. Manche verwenden sogar noch einen Schlauch dazu, den sie in die Ofentür klemmen. Es gibt verschiedene Methoden des Schwadens.