Ärgerst du dich manchmal darüber, dass es deinem Brot nach dem Backen an Volumen mangelt und es nicht so knusprig ist wie gewünscht? Dann schwadest du wahrscheinlich nicht bzw. du bedampfst den Teigling nicht richtig. Mit Dampf zu arbeiten, ist sehr wichtig beim Brotbacken. Es geht beim Schwaden, das auch als Wrasen bezeichnet wird, darum, im Inneren des Ofens zu Beginn eine sehr feuchte Backatmosphäre zu haben, die du durch verschiedene Methoden erreichst. Beim Ofentrieb kondensiert der Wasserdampf, welchen du durch das Schwaden erreichst, auf der Oberfläche des Teigs.
Was benutze ich zum Schwaden?
Es gibt ja verschiedene Möglichkeiten zu Schwaden. Auch zu kaufen gibt es schon fertige Schwaderlösungen, wie z.B. den Schwadomat. Ich persönlich verwende nur eine Form gefüllt mit Edelstahlschrauben (oder Edelstahlkugeln). Dazu eine Spritze, um das Wasser in den Schwader zu bringen. Die vielen Schrauben oder Kugeln haben zusammengenommen eine enorme Oberflächengröße, die das Wasser perfekt als Dampf abgibt. Hier findest du meine Utensilien:
Mehr brauchst du nicht. So musst du auch nicht so viel Geld ausgeben. Du füllst das Gefäß, stellst es mit den Schrauben oder Kugeln zum Aufheizen auf den Ofenboden und beim Einschießen des Brotes, spritzt du mit der Spritze schnell ca. 70 bis 80ml Wasser in das Gefäß und schließt schnell wieder die Ofentür.
Alternativer Schwadomat mit Lavasteinen
Manche setzen auch auf Lavasteine in einer backofen- und spülmaschinenfesten Schale in Gastroqualität und dazu eine Wasserspritze. Das Prinzip ist das Gleiche wie beim Schwaden mit den Stahlkugeln. ca. 100ml Wasser wird schlagartig verdampft, indem es zügig auf die Steine aufgespritzt wird. Durch die porigen Löcher des Lavagesteins besteht eine ausreichend große Oberfläche um ein paar Minuten für Dampf zu sorgen.
Hier mal die einzelnen Bestandteile dazu auf Amazon*:
Achtung: Steine unbedingt vor der ersten Nutzung waschen!
Wie funktioniert das Schwaden?
Wenn du das Brot in den Ofen gibst, kannst du gleich Wasser in die heiße Backschale füllen, beispielsweise mit einer großen Spritze oder einer Tasse Wasser. Eine Alternative ist eine hitzebeständige Schale Wasser, die du schon während des Aufheizens auf den Boden des Ofens stellst. Vorsicht: Durch den heißen Dampf kann es zu Verbrühungen kommen! Danach schließt du die Backofentür, damit ein feiner, heißer Wasserdampf entsteht. Er kondensiert und legt sich auf die viel kältere Teighaut. Sie bleibt feucht und elastisch, sodass das Brot einen besseren Ofentrieb bekommt. Das Eiweiß kann durch die Wärme gerinnen und die Stärke verkleistert. Beides sorgt für eine knusprige Kruste. Das Brot erhält außerdem einen schönen Glanz. Nach zehn Minuten öffnest du die Tür kurz, damit der Dampf entweichen kann. Brote wie Ciabatta, die du ohne Ausbund backen möchtest, werden von Anfang an mit reichlich Schwaden versorgt.
Wie lang sollte Brot geschwadet/bedampft werden?
Nicht alle Brotsorten werden geschwadet und nicht alle werden gleich lang geschwadet. Ein paar grundsätzliche Fakten zum Schwaden:
- Je höher der Weizenanteil, desto mehr wird geschwadet
- Bei starken Mehlen wird länger geschwadet
- Teige mit Roggenmehl werden eher kurz geschwadet (und teilweise erst etwas verzögert, wenn die Kruste rustikal aufreißen soll)
- Schwaden sollte abgelassen werden, wenn die Zeit der Bedampfung abgeschlossen ist (meist nach ca. 10 Minuten)
- Im Topf muss nicht geschwadet werden
- Es sollte ein extra Schwadengefäß verwendet werden. Wasser auf den Ofenboden funktioniert, aber mit der Zeit rostet dieser
- Hat dein Teig volle Gare oder Reife, wird eher weniger geschwadet
Ich habe mit Schwaden-Zeiten von 5-10 Minuten immer gute Erfahrungen gemacht. Je heller das Brot und je stärker das Brot aufgehen und auch aufreißen soll, desto länger.
| Gebäck-Sorte | Dauer der Bedampfung |
|---|---|
| Roggenbrot | 5 Minuten (eher kürzer halten und bei gewünscht rustikalem Aufriss erst nach 1-3 Minuten bedampfen) |
| Roggenmischbrot | 5–10 Minuten (je nach Roggenanteil, ggfs leicht verzögert) |
| Weizenbrot | 10 Minuten |
| Weizenmischbrot | 10 Minuten |
| Dinkelbrot | 10 Minuten |
| Dinkelmischbrot | 10 Minuten |
| Brötchen | 5–10 Minuten |
| Laugenbrötchen | Keine Bedampfung (Glanz durch Lauge) |
| Brezeln | Keine Bedampfung (Glanz durch Lauge) |
| Baguette | 10 Minuten |
| Salzstangen | 5–10 Minuten |
| Ciabatta | 10 Minuten |
| Focaccia | 10 Minuten |
| Kastenbrote | 5-10 Minuten (kein Dampf, wenn mit Deckel gebacken wird) |
| Toastbrote | 5-10 Minuten (kein Dampf, wenn mit Deckel gebacken wird) |
| Bauernbrote | 10 Minuten (ggfs. weniger und etwas verzögert, wenn hoher Roggenanteil >=80%) |
| Landbrote | 10 Minuten |
| Sauerteigbrote | 10 Minuten |
| Hefebrote | 10 Minuten |
| Brote mit viel Fettanteil | max. 5 Minuten |
| Topfbrote | kein Dampf, da im Topf der Dampf automatisch entsteht |
Wann wird ein Brotteig kürzer bedampft?
Wenn dein Brotteig nicht aufreißen soll, dann ist kürzeres Bedampfen sinnvoll. Es wird dann nur so lange bedampft, bis der Ofentrieb weitestgehend abgeschlossen ist. Dann wird der Dampf sofort abgelassen. Das ist zum Beispiel bei Roggenbroten der Fall, die eine glatte Kruste haben sollen. Oder auch bei Kastenbroten (Toast oder Brioche oder andere Arten von Kastenbroten ohne aufgerissene Kruste) und Broten mit glatter und gestippter Kruste. Durch das kürzere bedampfen verhautet der Teigling schneller und der Ofentrieb stoppt.
Hallo. Als sehr gut beschrieben und Erklärt. Nur eines irritiert mich, dass man sauerteig 3-5 mal Füttern sollte. Ich bekomme mit dieser Variante jede Menge Sauerteig zusammen und da müsste ich in der Weiche mehrmals Backen. Das wird für zwei Personen nun viel zu viel, zum Essen!
Das ist leider unser aller Problem. Entweder du fütterst weniger und nimmst immer Sauerteig vom gerade angesetzten Brotteig ab oder aber du fütterst regelmäßig, hast einen fitten Sauerteig und dann Reste, die verbacken werden wollen. Im Zweifelsfall landet der Rest auf dem Kompost für die Würmer, in Pfannkuchen oder wird weggeworfen. Ist leider nicht anders möglich.
Endlich ein Brauchbarer Bericht. Danke
Super Tipps. Noch was: bei mehl von der mühle brauche ich etwas mehr Wasser, nicht viel und bei vollkornmehl genauso. Man arbeitet nach gefühl
Das kommt immer auf den Ausmahlgrad und den Eiweißgehalt an.
Hallo René,
Ich bin ganz neu beim Brotbacken und will es erst mal ausprobieren, daher will ich nicht gleich einen Gusseisen Topf kaufen. Kann ich das Schwaden auch mittels der Dampfzugabe am Ofen machen? Wir haben einen Ofen mit Dampfgarer und da kann man beim normalen Backen auch Dampf hinzugeben.
Viele Grüße
Matthias
Das sollte klappen. Allerdings kann ich dir da leider nicht sagen wie genau. Wird auch abhängig vom Ofen sein.
Dass es geht, hab ich aber schon mehrfach gelesen oder gehört.
Finde Deine Beitraege Super Klasse und informative=leicht zu verstehen und super erklaert. Ich lebe hier in den USA und bekomme kein deutsches Brot, es sei denn Ich fahre ueber150km (Hin u. Zurueck). Ich habe vor Jahren viel Brot gebacken aber seit Ich meine 3 Enkelkinder adoptiert habe (2 davon sind Autistisch ) da hatte Ich weniger Zeit. Vielen Dank.
Hallo Elke, danke für dein Feedback. Freut mich, dass meine Brote in den USA gebacken werden. 😉
Eine ganz doofe Frage: die Spritze nimmst du wegen der verbrühungsgefahr?!
Danke auch für die tollen Erklärungen 🙂
Ja genau. Um das zielgenau in das Schwadegefäß zu bekommen. Manche verwenden sogar noch einen Schlauch dazu, den sie in die Ofentür klemmen. Es gibt verschiedene Methoden des Schwadens.
Guten Tag Rene,
bin ganz neu im Backen und lese mit großem Interesse deinen Blog!
Also beim Einsatz des Gusstopfes im Backofen benötige ich kein Schwadern!
Wenn ich aber den 2cm runden Pizzastein von meinem Kugelgasgrill im Backofen verwenden möchte dann schon!
Würde nicht einfach eine hitzebeständige Schale mit Wasser im Ofen ausreichen?
Wenn ich das mit der Spritze mache vermute ich das die 80ml Wasser nach deinen 10 Minuten spätestens verdampft sind, richtig.
Grüße vom Niederrhein
Genau, bei einem Gusstopf generiert sich der Dampf in dem kleinen Volumen durch den Wasserverlust des Teigs beim Backen. Eine Schale kann auch funktionieren, durch die Schrauben oder Edelstahlkugeln wird das Bedampfen aber schlagartiger und effektiver ablaufen, weil durch die gesamte Oberfläche der Kleinteile in der Schale das Wasser schneller verdampft.