Was heißt Schwaden oder Wrasen beim Brotbacken?

Ärgerst du dich manchmal darüber, dass es deinem Brot nach dem Backen an Volumen mangelt und es nicht so knusprig ist wie gewünscht? Dann schwadest du wahrscheinlich nicht bzw. du bedampfst den Teigling nicht richtig. Mit Dampf zu arbeiten, ist sehr wichtig beim Brotbacken. Es geht beim Schwaden, das auch als Wrasen bezeichnet wird, darum, im Inneren des Ofens zu Beginn eine sehr feuchte Backatmosphäre zu haben, die du durch verschiedene Methoden erreichst. Beim Ofentrieb kondensiert der Wasserdampf, welchen du durch das Schwaden erreichst, auf der Oberfläche des Teigs.

Was benutze ich zum Schwaden?

Es gibt ja verschiedene Möglichkeiten zu Schwaden. Auch zu Kaufen gibt es schon fertige Schwaderlösungen, wie z.B. den Schwadomat. Ich persönlich verwende nur eine Form gefüllt mit Stahlkugeln. Dazu eine Spritze, um das Wasser in den Schwader zu bringen. Die vielen Kugeln haben zusammengenommen eine enorme Oberflächengröße, die das Wasser perfekt als Dampf abgibt. Hier findest du meine Utensilien:

1. Schwadergefäß*
2. Stahlkugeln*
3. Spritze*

Mehr brauchst du nicht. So musst du auch nicht so viel Geld ausgeben. Du füllst das Gefäß, stellst es mit den Kugeln zum Aufheizen auf den Ofenboden und beim Einschießen des Brotes, spritzt du mit der Spritze schnell ca. 70 bis 80ml Wasser in das Gefäß und schließt schnell wieder die Ofentür.

Alternativ

Seit einiger Zeit habe ich ein Schwaden-Set von Speedelicious im Einsatz (Achtung: Leider gibt es den Shop nicht mehr; eine Alternative für ein Schwadenset hat sich bei Amazon aufgetan*). Eine backofen- und spülmaschinenfeste Schale in Gastroqualität mit Lavasteinen und dazu eine Wasserspritze. Das Prinzip ist das Gleiche wie beim Schwaden mit den Stahlkugeln. ca. 100ml Wasser wird schlagartig verdampft, indem es zügig auf die Steine aufgespritzt wird. Durch die porigen Löcher des Lavagesteins besteht eine ausreichend große Oberfläche um ein paar Minuten für Dampf zu sorgen.

Wie funktioniert das Schwaden?

Wenn du das Brot in den Ofen gibst, kannst du gleich Wasser in die heiße Backschale füllen, beispielsweise mit einer großen Spritze oder einer Tasse Wasser. Eine Alternative ist eine hitzebeständige Schale Wasser, die du schon während des Aufheizens auf den Boden des Ofens stellst. Vorsicht: Durch den heißen Dampf kann es zu Verbrühungen kommen! Danach schließt du die Backofentür, damit ein feiner, heißer Wasserdampf entsteht. Er kondensiert und legt sich auf die viel kältere Teighaut. Sie bleibt feucht und elastisch, sodass das Brot einen besseren Ofentrieb bekommt. Das Eiweiß kann durch die Wärme gerinnen und die Stärke verkleistert. Beides sorgt für eine knusprige Kruste. Das Brot erhält außerdem einen schönen Glanz. Nach zehn Minuten öffnest du die Tür kurz, damit der Dampf entweichen kann. Brote wie Ciabatta, die du ohne Ausbund backen möchtest, werden von Anfang an mit reichlich Schwaden versorgt. 

Wie lang sollte Brot geschwadet/bedampft werden?

Nicht alle Brotsorten werden geschwadet und nicht alle werden gleich lang geschwadet. Ein paar grundsätzliche Fakten zum Schwaden:

• Je höher der Weizenanteil, desto mehr wird geschwadet
• Bei starken Mehlen wird länger geschwadet
• Teige mit Roggenmehl werden eher kurz geschwadet
• Schwaden sollte abgelassen werden, wenn die Zeit der Bedampfung abgeschlossen ist (meist nach ca. 10 Minuten)
• Im Topf muss nicht geschwadet werden
• Es sollte ein extra Schwadengefäß verwendet werden. Wasser auf den Ofenboden funktioniert, aber mit der Zeit rostet dieser
• Hat dein Teig volle Gare oder Reife, wird eher weniger geschwadet

Ich habe mit Schwaden-Zeiten von 5-10 Minuten immer gute Erfahrungen gemacht. Je heller das Brot, desto länger.