Rezepte für Brotback-Begriffe erklärt

Vor längeren Urlauben stellen sich für Sauerteig-Besitzer Fragen: Wie aufbewahren? Mitnehmen? Sichern? Dazu habe ich Tipps für dich.
Wer kennt das nicht? Man sucht sich ein schönes Rezept für ein leckeres Brot aus und freut sich darauf es im heimischen Ofen zu backen. Dann, wenn das Brot aus dem Ofen kommt, sieht es aber ganz anders aus als im Original-Rezept. Dabei hat man sich doch (eigentlich) genau an das Rezept gehalten!? Woran kann es also liegen, dass Brote zu Hause manchmal nicht so werden, wie man es sich erhofft? Dafür gibt es tatsächlich viele viele Gründe. Die Zutaten, die Zeit, Temperatur, Werkzeuge und nicht zuletzt die eigenen Fähigkeiten bestimmen, wie gut ein Brot wird und ob es dem Original nahe kommt oder auch nicht. Ich versuche das Ganze hier mal näher zu beleuchten. Es gibt sicher noch weitere Gründe, wieso Brote werden wie sie werden. Lasst es mich wissen, wenn ich etwas Wichtiges vergessen haben sollte.  
In einigen meiner Rezepte findest du Altbrot als Brühstück oder Quellstück zugegeben. Hier erfährst du, was Altbrot ist, wieso es deinem Brot geschmacklich hilft und wie du es herstellen kannst.
Als ich das erste mal gehört habe, dass man Vitamin C in manche Brote gibt, war ich sehr skeptisch. Dabei ist die Zugabe unter bestimmten Voraussetzungen durchaus sinnvoll und nachvollziehbar. Aber warum und in welcher Form solltest du Vitamin C in deine Brotteige geben? 
Brote ohne Salz sind nicht genießbar. Daher sollte immer eine gewisse Menge an Salz in einen Brotteig gegeben werden. Aber Salz hat nicht nur eine geschmackliche Komponente beim Brotbacken. Man muss noch weitere Punkte beachten, damit das Salz nicht als Problem in der Teigentwicklung wird.
In manchen Brotteigen wird Butter verwendet. Ganz klassisch zum Beispiel in Toastbrot-Teig. Die Butter hat hier nicht nur geschmacklich Auswirkung. Auch die Krumenstruktur und auch die Kruste verändert sich durch die Verwendung von Butter. Hier liest du die häufigsten Fragen zur Butter im Brot… Tipp: kalte Butter in den Teig im Sommer wegen hoher Temperaturen Bei der Frage, ob kalte oder warme Butter für einen Teig verwendet werden sollte, diesbezüglich scheiden sich die Geister. Früher hat die Empfehlung klar gelautet, dass man unbedingt kalte Butter nutzen sollte, da sie beim Kneten weicher wird und sich somit gut mit dem verwendeten Mehl verbindet. Doch mittlerweile gilt der Rat, bei diversen Teigen weiche und zimmerwarme Butter zu verwenden. Im Sommer hingegen sollte sie aufgrund der hohen Temperaturen hart sein.
In manchen Brotteigen werden Öle verwendet. Vor allem in italienischen Broten wird gerne auf Olivenöl oder andere pflanzliche Öle gesetzt. Ich selber nutze sie relativ selten in meinen Alltags-Broten, sondern eher in besonderen Broten wie Ciabatta. Dabei können sie durchaus bei jedem Brot einen kleinen Vorteil bringen, ohne geschmacklich auffällig den Charakter des Brotes zu verändern. Hier erfährst du, wie du Öl in deinen Brotteigen gewinnbringend nutzen kannst und worauf du so bei Menge, Art des Öls und Gebäckarten achten solltest.
Sauerteige, die du im Supermarkt kaufen kannst (z.B. von Seitenbacher) sind in der Regel tote Sauerteige. Die Mikroorganismen, die für den Trieb verantwortlich sind in einem Brot (also wilde Hefen) wurden für die Haltbarkeit durch Erhitzung abgetötet. Somit hat der instant Sauerteig in der Regel nur noch eine max. geschmackliche Komponente. Du kannst ihn zu deinen Hefe-Broten mit in den Teig geben, aber du solltest hier keine Wunder erwarten. Es macht viel mehr Sinn sich einen Sauerteig selber anzusetzen. Glaub mir, du wirst begeistert sein, wie viel besser ein Brot mit einem selbst gezogenen und fitten Sauerteig schmeckt. Und: es hält auch noch viel länger.  Von daher: Das Geld für die Sauerteige im Supermarkt kannst du dir sparen.
Wenn es um Brot geht, ist der Begriff „Artisan“ nicht 100% definiert. Er meist wird eines damit gemeint: Es ist handwerklich hausgemacht hergestellt worden. Es ist frisch, knusprig und sieht herrlich rustikal aus. Ein Handwerker ist ein geschickter Arbeiter, einer, der mit seinen Händen arbeitet. Aber ironischerweise ist ein klassisches Artisan-Brot meist nicht mit viel „Arbeit“ verbunden. Das berühmte Artisan-Brot von Chad Robertson wird zum Beispiel nicht einmal mit der Maschine geknetet, sondern nur kurz per Hand.
Durch die Fensterprobe wird festgestellt, ob Brotteige ausreichend ausgeknetet sind. Hierbei muss es möglich sein, den Teig sanft so weit auszuziehen, so dass die Finger durch den Teig scheinen. Reißt der Teig zu schnell, ist der Teig noch nicht ausreichend oder aber zu weit geknetet worden. Die Fensterprobe wird vor allem bei weizenlastigen Teigen angewendet.
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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