Allgemeine Brotfehler und meine persönlichen Fehlschläge

Klassische Brotfehler

Eigene Erfahrungen kombiniert mit Infos von Uniferm und Manfred Kappl.

Volumen und Form

Brot zu rund gebacken

  • zu kleberstarkes Mehl
  • Teig zu fest
  • Untergare
  • Teig zu stark auf Spannung geformt
  • Ofen zu heiß
  • zu wenig Hefe (Untergare)

Brot ist flach geworden

  • Übergare
  • zu enzymreiches Mehl
  • keine Glutenstruktur (schwache Mehle)
  • zu kalt gebacken
  • Teig zu weich
  • zu wenig Spannung in Teig geformt

Kruste

Abgebackene Kruste

  • Sauerteig nicht reif
  • zu wenig oder zu viel Säuerung
  • Untergare, dadurch zu viel Ofentrieb

Brot zu dunkel oder zu hell

  • zu stark oder zu lasch gebacken
  • zu lang gebacken oder zu kurz

Süßbläschen

  • kein Brotfehler; Qualitätsmerkmal durch lange Reifezeit

Kruste schmeckt pappig

  • Ofen zu heiß
  • zu kurz gebacken

Kruste zu weich

  • zu kurz gebacken (nicht nur bis zur Kerntemperatur backen)

Kruste zu hart

  • zu lang gebacken
  • hoher Schalenanteil im Mehl

Risse in der Kruste an ungewünschten Stellen (zB an der Seite)

  • Schlecht oder zu wenig eingeschnitten
  • zu viel Ofentrieb (Untergare)
  • zu eng aneinander geschoben im Ofen
  • zu geringe Temperatur
  • Teig zu fest

Kein Ausbund an der eingeschnittenen Teigoberfläche

  • Übergare oder Vollgare
  • Unzureichend bedampft
  • Schlecht eingeschnitten
  • Teig zu weich
  • Keine Teigspannung

Zu fester und verbrannter Boden

  • zu lange und zu heiß gebacken

Taillenbildung

  • zu kalt gebacken
  • Teig nicht ausreichend geknetet
  • Übergare

Aufriss verklebt/kein schöner Ausbund

Krume

Große Löcher / Blasen gepaart mit einer ansonsten feinen Krume

Krümelige Krume

  • Wassermangel
  • Quellstücke zu wenig gequellt
  • zu frühes Anschneiden

Zu dichte Poren

  • Übergare
  • zu fester Teig
  • zu wenig Hefe oder Sauerteig
  • Triebmittel schwach

Geschmack

Brot zu sauer

  • zu viel Sauerteig
  • zu lange kalte Reife mit Sauerteiganteil
  • zu lange Reife
  • Überreife
  • unausgewogener Sauerteig
  • viel Vollkornanteil

Brot zu fad

  • zu wenig Salz
  • zu wenig Sauerteig
  • zu schnell und warm geführter Sauerteig
  • zu schnell gereift
  • zu viel Hefe

Riss in der Krume

  • zu frisch gemahlenes Mehl
  • schwache Säuerung
  • zu viel Schrot
  • zu kalter Teig
  • zu kurze Reife

Wasserstreifen unten am Boden

  • zu weicher Teig
  • Teig erschüttert beim Einbringen in den Ofen

Porung zu dicht

  • zu lange Reife
  • zu wenig Wasser
  • zu kurze Reife (meist gepaart mit großen Löchern)
  • Rundwirken vor dem Langwirken

Unelastische Krume

  • zu wenig Versäuerung
  • zu enzymstarkes Mehl
  • zu kurze Backzeit
  • Teig erschüttert beim Backen

zu Dichte Krume am Rand

  • zu viel Hefe
  • zu lange Stückgare

Klitschige Krume

  • zu enzymstarkes Mehl
  • zu wenig Versäuerung

Teig

Teig reißt beim Formen

  • Stockgare zu lang
  • hoher Roggenanteil 
  • Schwaches Klebergerüst durch hohe Teigeinlage von Quellstück, Brühstück, Altbrot, etc.

Teig zu flüssig

  • weniger Schüttwasser
  • Eigenes Mehl schluckt weniger Wasser als im Rezept angegebenes Mehl
  • zu lange geknetet
  • zu warmer Teig
  • Übergare

Teig zu fest

  • zu wenig Schüttwasser
  • Eigenes Mehl schluckt mehr Wasser als im Rezept angegebenes Mehl

Kastenbrot an der Seite eingerissen

Bei diesem Brot habe ich es mit der Schüttflüssigkeit übertrieben. Es sollte ein Dinkel-Wurzelbrot mit einem hohen Sauerteiganteil und Steckrübenpüree werden. Mind. 30 bis 40g Wasser habe ich zu viel verwendet, so dass der Teig zu weich war um ausgeknetet zu werden. So war es nur noch möglich den Teig direkt in die Kastenform zu geben und reifen zu lassen. Ein Einschnitt in der Oberfläche war weitestgehend wirkungslos, weil der Teig eben viel zu weich war. Daher ist er durch den Ofentrieb seitlich unkontrolliert aufgerissen.

Was ich hätte machen sollen um den Brotfehler zu vermeiden?

  • weniger Wasser nehmen, damit der Teig formbar wird
  • Teig dann auf Spannung bringen, bevor er zur Stückgare in den Kasten wandert
  • Einschneiden, damit der Ofentrieb an der richtigen Stelle aufreißt
  • Alternativ: Teig bis zur vollen Gare reifen lassen, damit er gar nicht mehr aufgeht und somit auch nicht reißen kann 

 

Abgebackene Kruste

In diesem Fall hatte mein Teig schon eine rechte Übergare, daher habe ich es nicht eingeschnitten. Ich dachte der Ofentrieb würde nicht sonderlich groß sein. Allerdings war scheinbar doch noch etwas Spannung im Teig, so dass das Brot aufgehen wollte, durch einen fehlenden Schnitt aber nicht über die Sollbruchstellen die Luft rauslassen konnte. Somit ist quasi der Deckel abgerissen. Weitere Gründe für eine abgebackene Kruste können sein:

  • zu wenig Säure
  • zu kurze Stückgare, dadurch ein zu starker Ofentrieb
  • falsches Schwaden
  • Ofen zu heiß

 

Brot nicht fermentiert genug – geht nicht auf

In diesem Vergleichsbild siehst du gut was passiert, wenn dein Sauerteig nicht auf Trab ist. Mein Sauerteig hatte aus Gründen keine Triebkraft mehr. Trotz 7 Stunden Reifezeit war der Teig des linken Brotes immer noch nicht fermentiert genug. Irgendwann musste der Ofen dann doch mal angeschmissen werden. Das Ergebnis war ein Brot ohne Volumen, nicht elastisch, nicht luftig und einfach auch nicht lecker. 

Auf der rechten Seite siehst du die Alternative, 1 Tag später gebacken, nachdem ich meinen Sauerteig über mehrere Fütterungen auf Trab gebracht hatte. Ein ganz anderes Ergebnis. Luftig und einfach lecker. Das bedeutet: Versuche immer deinen Sauerteig mind. 1x wöchentlich und immer direkt vor der Teigzubereitung zu füttern. So erhältst du deine Triebkraft und schöne Brote.

 

Brot hat eine Beule – ist Ei-förmig

Wenn dein Brot in der Mitte zu stark nach oben ausgegangen ist, der Ausbund also aussieht wie ein Ei, dann ist diese Beule ursächlich vor allem auf 2 Sachen zurückzuführen:

  1. Teig war noch nicht reif genug (d.h. es war noch zu viel Power und Spannung im Teig)
  2. wie in diesem Fall: Der Einschnitt war nicht sorgfältig genug. Hier hätte der Schnitt weiter bis nach außen auf beiden Seiten verlaufen müssen. So ist das Brot zentral an der Kruste aufgerissen und der Ofentrieb hat sich mittig nach oben konzentriert.