Allgemeine Brotfehler und meine persönlichen Fehlschläge

Kastenbrot an der Seite eingerissen

Bei diesem Brot habe ich es mit der Schüttflüssigkeit übertrieben. Es sollte ein Dinkel-Wurzelbrot mit einem hohen Sauerteiganteil und Steckrübenpüree werden. Mind. 30 bis 40g Wasser habe ich zu viel verwendet, so dass der Teig zu weich war um ausgeknetet zu werden. So war es nur noch möglich den Teig direkt in die Kastenform zu geben und reifen zu lassen. Ein Einschnitt in der Oberfläche war weitestgehend wirkungslos, weil der Teig eben viel zu weich war. Daher ist er durch den Ofentrieb seitlich unkontrolliert aufgerissen.

Was ich hätte machen sollen um den Brotfehler zu vermeiden?

  • weniger Wasser nehmen, damit der Teig formbar wird
  • Teig dann auf Spannung bringen, bevor er zur Stückgare in den Kasten wandert
  • Einschneiden, damit der Ofentrieb an der richtigen Stelle aufreißt
  • Alternativ: Teig bis zur vollen Gare reifen lassen, damit er gar nicht mehr aufgeht und somit auch nicht reißen kann 

 

Abgebackene Kruste

In diesem Fall hatte mein Teig schon eine rechte Übergare, daher habe ich es nicht eingeschnitten. Ich dachte der Ofentrieb würde nicht sonderlich groß sein. Allerdings war scheinbar doch noch etwas Spannung im Teig, so dass das Brot aufgehen wollte, durch einen fehlenden Schnitt aber nicht über die Sollbruchstellen die Luft rauslassen konnte. Somit ist quasi der Deckel abgerissen. Weitere Gründe für eine abgebackene Kruste können sein:

  • zu wenig Säure
  • zu kurze Stückgare, dadurch ein zu starker Ofentrieb
  • falsches Schwaden
  • Ofen zu heiß

 

Brot nicht fermentiert genug – geht nicht auf

In diesem Vergleichsbild siehst du gut was passiert, wenn dein Sauerteig nicht auf Trab ist. Mein Sauerteig hatte aus Gründen keine Triebkraft mehr. Trotz 7 Stunden Reifezeit war der Teig des linken Brotes immer noch nicht fermentiert genug. Irgendwann musste der Ofen dann doch mal angeschmissen werden. Das Ergebnis war ein Brot ohne Volumen, nicht elastisch, nicht luftig und einfach auch nicht lecker. 

Auf der rechten Seite siehst du die Alternative, 1 Tag später gebacken, nachdem ich meinen Sauerteig über mehrere Fütterungen auf Trab gebracht hatte. Ein ganz anderes Ergebnis. Luftig und einfach lecker. Das bedeutet: Versuche immer deinen Sauerteig mind. 1x wöchentlich und immer direkt vor der Teigzubereitung zu füttern. So erhältst du deine Triebkraft und schöne Brote.