Konsistenzen in der Brot-Krume

Eine Brot-Krume kann sehr viele verschiedene Konsistenzen haben. Luftig, gummiartig, saftig, trocken, bröselig, cremig und so weiter. Aber wie entstehen diese Krumen-Texturen eigentlich? Und wie kann man sie beeinflussen bzw. die eine oder andere vermeiden? Das erkläre ich dir hier.

Ich möchte dir in diesem Artikel folgende Krumen-Konsistenzen erklären. Du erfährst, wieso deine Krume so oder so aussieht oder sich auf bestimmte Arten und Weisen anfühlt. Es geht um folgende Krumen-Texturen:

– negative Krumen-Eigenschaften

• gummiartig
• zäh
• klebrig
• schwer zu kauen
• fest
• schwer
• kompakt
• dicht
• feucht
• teigig
• trocken
• bröselig
• rau
• Papier ähnlich
• Karton ähnlich
• durstig machend

+ positive Krumen-Eigenschaften

• luftig
• leicht
• weich
• zart
• sanft
• elastisch
• cremig
• geschmeidig
• sättigend

Du siehst schon allein an dieser Liste, wie viele verschiedene Konsistenzen dein Brot haben kann. Einige der Konsistenzen haben gleiche Ursachen, ich werde sie hier zusammenfassen. Ich gebe keine Garantie darauf, alle möglichen Ursachen zu listen. Es gibt sicher noch unzählige Gründe, wieso eine Krume so oder so sein kann. Ich versuche die häufigsten Ursachen aufzuzeigen. Gerne weist du mich auf deine Erfahrungen hin. 

Negative Krumen-Eigenschaften erklärt

Eine Krume ist nicht immer so, wie du sie dir vorstellst. Umso besser, wenn du weißt woran es gelegen hat, wenn du mit deinem Backergebnis nicht zufrieden bist. Die typischen negativen Krumen-Texturen:

Brot-Krume ist gummiartig, zäh, klebrig und schwer zu kauen

Häufigste Ursachen:

• Du verwendest Sauerteig
  Sauerteig macht die Krume etwas gummiartiger, als wenn du nur mit Hefe backen würdest. Das ist per se nichts Schlechtes. Nur muss man einfach wissen, dass mit Sauerteig eine extrem leichte Krume schwerer zu erreichen ist als mit Hefe.
• Der Teig-Reifezustand war nicht ideal
  Ist dein Teig noch in der Untergare geformt und später gebacken worden, verdichtet sich meist die Krume (oft gepaart mit ein paar zu großen Löchern). Da nicht genügend Zeit zum Entwickeln und Einschließen von CO2-Gasen gegeben wurde, ist die Krumenstruktur sehr dicht mit ungleichmäßigen Luftblasen. Diese Krume ist dann gummiartiger und kann besonders zäh werden. Ebenso kann eine Übergare zu einer Krumen-Verdichtung führen. Alles was verdichtet, ist erstmal weniger luftig und somit schwerer zu kauen.

  Ein Brot aus einem frühen Rezept hier aus meinem Blog mit leichter Untergare. Damals wusste ich noch nicht um die Feinheiten der Reifezeiten Bescheid. Die Konsistenz ist also nicht ideal:

  

• Du hast zu wenig Luft im Teig
  Es kann sein, dass du die Luft in deinem Teig beim Formen zu stark herausgedrückt hast. Wenn das Brot möglichst luftig werden soll, solltest du vorsichtig formen.
• Unzureichende Versäuerung
  Bei Roggenbroten kann es sein, dass die Versäuerung nicht gepasst hat. Roggenmehl benötigt ausreichend Säure und einen starken Sauerteig. Fehlt das, wird die Krume gerne mal zu fest und zäh.
• Zu viel oder wenig Wasser
  Zu viel Wasser führt zu Wasserstreifen, zu wenig Wasser zu einer dichteren Krume. Das führt unweigerlich zu einem etwas zähen Krumenbild.
• Zu wenig oder zu viel Kneten
  Dein Teig muss sich gut entwickeln. Ein Glutengerüst muss entstehen (außer bei Roggen, da ist es eher eine Art Schaum als Teiggerüst), ansonsten wird das Brot nicht schön aufgehen und auch nur wenig Gase halten können. Zu wenig Kneten oder noch schlimmer das Überkneten hat am Ende zur Folge, dass das Glutengerüst nicht ideal ist.

  Beispiel für einen schlecht ausgekneteten Teig:

  

• Salz
  Auch zu wenig oder zu viel Salz kann einen Einfluss auf die Brot-Krume haben. Zwischen 1,8% und 2,5% sollte der Salzanteil liegen.
• Anschnitt zu früh
  Wenn du es nicht erwarten kannst dein Brot anzuschneiden, kann die Folge eine zähe Krumenmasse sein. Die Krume trocknet dann auch zu schnell und unschön aus. Die Folge ist eine klebrige Krumen-Textur. Du erkennst das dann auch an diesen kleinen Teigknötchen, die am Brotmesser hängen.

Brot-Krume ist fest, schwer, kompakt und dicht

Häufigste Ursachen:

• Zu wenig Wasser
  Durch zu wenig Wasser bleibt der Teig schwer, wird weniger elastisch, kann weniger CO2 halten und wird schneller dann ausgebacken trocken. 
• Schwaches Mehl
  Je weniger Eiweiß und Gluten ein Mehl hat (wie zum Beispiel Einkorn-Mehl), desto kürzer kann der Teig reifen und desto weniger Wasser kann aufgenommen und am Ende weniger CO2 kann im Teiggerüst gehalten werden ohne zu reißen. Backstarkes Mehl ist für lockere Brote ideal. Bezugsquellen für gute Mehle.
• Untergare
  Wie oben bereits erwähnt, führt Untergare zu einem zu wenig aufgelockerten Teig. Weniger CO2 wird in den „Kammern“ des Glutengerüsts gehalten. Das Ergebnis sind gedrungene, schwere, kompakte Brote mit einer dichten Krume und wenigen großen Löchern.
• Übergare
  Ist der Teig zu weit gegangen, ist das ein kleineres Übel im Vergleich zu Untergare. Aber auch hier findet eine Verdichtung der Krume statt. Versuche die knappe oder volle Gare zu erreichen. Sobald der Teig in der Übergare ist, baut das Teiggerüst ab und das CO2 kann nicht mehr gehalten werden. Das Brot läuft dann auch breit im Ofen.

  

• Zu wenig Versäuerung
  Roggenbrote oder Brote mit hohem Roggenanteil sind per se dichter und schwerer, als Weizenbrote. Dennoch gibt es auch hier feine Unterschiede. Mit zu wenig Versäuerung wird Roggenbrot ggfs. zu schwer. Hier habe ich dir zusammengestellt, wie viel Versäuerung nötig ist.
• Kein Ofentrieb
  Hast du dein Brot schlecht geformt oder ist es schon zu weit gegangen oder hast du beim Einbringen des Teiglings in den Ofen durch Erschütterung Gas zum Entweichen gebracht, wird dein Brot dichter in der Krume. Der Ofentrieb ist dann nicht ideal, das Brot geht nicht so auf wie es soll. Auch das Backen ohne Backstein oder Brotbacktopf (oder gar im kalten Ofen) kann dazu führen, dass der Ofentrieb ausbleibt und das Brot kompakt.
• Schlechtes Mehl
  Mehle mit zu hoher enzymatischer Aktivität führen zu schnell reifenden und „unausgegorenen“ Teigen. Das Ergebnis ist dann nicht ideal. Wenn nichts hilft, hilft manchmal der Wechsel des Mehls.
• glutenfreies Mehl 
  Glutenfreies Mehl ist nicht in der Lage für ein luftiges Brot zu sorgen, weil kein Teiggerüst aufgebaut werden kann.
• Gestörte Fermentation
  Es gibt Stoffe, die die Fermentation stören. So zum Beispiel ein hoher Alkoholgehalt in Bier, wenn das als Schüttwasser verwendet wurde. Der Sauerteig braucht dann ggfs. ewig und kann einfach nicht die Arbeit verrichten, die nötig ist um dein Brot zu lockern. Das Bier vorher abzukochen hilft die Fermentationsfähigkeit von Sauerteig und Co. zu erhalten.

  Teig für ein Bierbrot mit abgekochtem Bier:

  

Brot-Krume ist feucht oder teigig

Häufigste Ursachen:

• Zu viel Wasser
  Natürlich ist eine zu hohe Hydration die häufigste Ursache für eine zu feuchte Krume. Hydrationen von 75% und mehr müssen von Mehlen erstmal aufgenommen werden können. Auch Hydrationen bis 100% funktionieren, aber nur mit dem passenden Mehl und mit Erfahrung. Ansonsten wird das Brot schlichtweg zu viel Wasser auf engem Raum aufweisen und die Textur zu feucht. Wasserstreifen sind dann eine typische Nebenwirkung in der Krume.
• Zu viel wässernde Zutaten zugegeben
  Und nicht nur Wasser kann dazu führen, dass Teige zu weich werden. Auch aufwertende Zutaten, die selbst Wasser beinhalten. So wie zum Beispiel Kartoffeln oder andere Gemüsesorten. Hier ist es angebracht mit dem Schüttwasser eher konservativ umzugehen.
• Zu kurz gebacken
  Und wird das Brot beim Anschneiden zu teigig in der Krume, ist es ggfs. einfach zu kurz gebacken worden. Die Kombination aus zu viel Wasser im Teig und zu kurzem Backen ist so ziemlich der Worst Case für eine Krume.

Brot-Krume ist trocken, bröselig, rau und durstig machend

Häufigste Ursachen:

• zu wenig Wasser
  Auch hier ist meist das Wasser schuld: Wenn du zu wenig Wasser in deinem Teig verarbeitest, wird es trocken backen und sich in der Krume trockener anfühlen. Je heller das Brot, desto weniger ist das ein Problem, wenn das Brot direkt gegessen wird. Es gibt italienische Brote, die mit 60% und weniger Wasser auskommen und eine softe Krume aufweisen. Diese Brote müssen aber mehr oder weniger direkt gegessen werden.
  Je dunkler das Mehl, welches im Brot verwendet wird und je länger es halten soll, desto mehr Wasser muss in den Teig. Bei Roggenlastigen Broten oder auch bei Vollkornbroten wird durch zu wenig Wasser die Krume gerne mal krümelig und rau. Du hast dann auch das Gefühl mehr Wasser zu deiner Mahlzeit trinken zu müssen. Brot kann auch durstig machen!
• Dinkelmehl
  Dinkelmehl neigt dazu trocken zu backen. Es kann Wasser nicht so gut binden, wie Weizenmehl. Das heißt du musst mit Tricks arbeiten, um die entsprechend nötige Menge Wasser in den Teig zu kriegen, die du brauchst für ein Dinkelbrot, das nicht trocken ist. Ein Kochstück ist eine gute Möglichkeit Wasser in den Dinkelteig zu „schmuggeln“. 

  Beispiel für ein Kochstück:

  

• das falsche Mehl für das richtige Rezept
  Achte beim Nachbacken immer darauf, welches Mehl die Urheber des Rezepts verwendet haben. Es gibt große Unterschiede zwischen Mehlen gleicher Type. Die einen können viel Wasser schlucken, andere wenig. Hat jemand ein Rezept mit einem schwachen Weizenmehl entworfen und du verwendest dann ein backstarkes Mehl, musst du entsprechend mehr Wasser in den Teig geben, damit das Brot nicht trocken wird und damit das Rezept überhaupt noch funktioniert (mal abgesehen von anzupassenden Reifezeiten).
• zu lange gebacken
  Wenn du dein Brot zu lange bäckst, verliert es natürlich Feuchtigkeit. Die Kruste wird immer dicker, die Krume immer trockener.
• zu heiß gebacken
  Auch das zu heiße Backen für dazu, dass dein Brot am Ende trockener wird, im Vergleich zum Backen mit niedrigerer Temperatur und gleicher Backdauer.
• aufwertende Zugaben nicht verquellt
  Ein Klassiker ist die Zugabe von aufwertenden Zutaten direkt in den Teig, ohne diese vorher zu verquellen. Saaten, Nüsse, Altbrot und Co. müssen immer erst mit Wasser verquellt werden. Ansonsten schnappen sie sich im Teig dann einen Anteil des Wassergehalts im Teig und dadurch wird das Brot trocken.

  Beispiel für gequellte Saaten und Kerne:

  

Brot-Krume ist ähnlich wie Papier oder Karton

Häufigste Ursachen:

• zu viel Hefe
  Ich habe die Erfahrung gemacht, dass viel Hefe dazu führt, dass Brote zu stark fermentieren und aufgehen und dass dann in der Krume (abgesehen von zu wenig Geschmack) zu wenig „fleischige“ Textur vorhanden ist. Für mich ist das dann eine Art „Krume on Steroids“. Ich hoffe du weißt was ich damit meine. Die Krume ist extrem leicht und ein wenig wie Zuckerwatte. Ein Zustand, der mir persönlich überhaupt keinen Spaß macht.  
• kein Sauerteig
  Da vor allem reine Hefebrote zu dieser papierähnlichen Konsistenz neigen, ist eben die Abwesenheit von Sauerteig ein Grund dafür. Ich empfehle immer und immer wieder mit Sauerteig zu arbeiten, weil Sauerteigbrote ein höheres Level Brote darstellen. Eine einfache Einstiegs-Anleitung in das Thema Sauerteig findest du hier.
• sehr hohe Hydration und High End Mehle
  Auch hohe Hydrationen in Verbindung mit sehr backstarken Mehlen können zu diesen einfach zu luftigen Krumenbildern und Konsistenzen führen. Daher wird bei den meisten Broten mit sehr hohem Anteil an sehr backstarkem Mehl (Breadflour, Tipo 0, etc.) gerne auch ein kleiner Anteil backschwachem Mehl (oft Vollkornmehl) zugesetzt. Der Geschmack und die Konsistenz gewinnen dadurch enorm.

Positive Krumen-Eigenschaften erklärt

Die typischen positiven Krumen-Texturen, die wir alle versuchen zu erreichen und die Wege dahin:

Brot-Krume ist luftig und leicht (und auch elastisch)

Mögliche Wege:

• starker Sauerteig
  Ein starker Sauerteig sorgt für die nötige Fermentation in deinem Teig. Dadurch kann dein Teig mehr Gas halten. In Kombination mit einem guten Mehl sind dann die wichtigsten Gründe gegeben, wieso dein Brot luftig aus dem Ofen geholt werden kann. 
• Hefe
  Und wenn dein Sauerteig noch schwach ist, hilft Hefe dem Teig auf die Sprünge. Oft reicht ein wenig „Schisserhefe„, um die Schwächen des Sauerteigs zu egalisieren. Bei der Hefe ist Vorsicht angebracht, was die Menge im Verhältnis zum Mehl betrifft. 1% frische Hefe zum Mehl halte ich immer für eine gute Richtschnur. In Kombination mit Sauerteig reicht meist 1g Hefezugabe, damit der Teig auch ganz sicher aufgehen kann.
• mehr Wasser
  Mit ausreichend Wasser kann dein Teig weicher werden und so dann auch mehr CO2 halten, ohne zu reißen. Grundvoraussetzung sind…
• gute Mehle
  Backstarke Mehle halten mehr Wasser und auch CO2 im Rahmen der Stockgare und Stückgare. Die Reifezeiten können ausgedehnt werden (auch zum Beispiel über Nacht in der Kühlschrank-Gare). Übergare wird eher vermieden, weil gute Mehle hier etwas Zeit-toleranter sind und nicht schnell in die Überreife kippen.
• richtig formen und Spannung aufbauen
  Damit ein Brot überhaupt eine schöne, halbrunde Form erhalten kann, muss es sauber geformt werden und Spannung muss in den Teig. Nur so kann ein entsprechender Ofentrieb schlagartig passieren, wenn der Teigling auf den heißen Backstein oder Brotback-Topf trifft.

  Beispiel für einen geformten Teig mit jeder Menge Spannung:

  

• schwaden
  Mit „schwaden“ oder „wrasen“ ist gemeint, dass Dampf zu Beginn der ersten Backphase in den Ofen eingebracht wird. Dadurch kann das Brot besser aufgehen, weil die Kruste nicht direkt verhärtet und starr wird und so ein weiteres Aufgehen verhindert.

  Beispiel für ein Schwadegefäß zum Bedampfen:

  

• Backstein verwenden
  Wie geschrieben, ist es quasi unerlässlich mit einem Vorheizen des Ofens und einem Backstein oder gusseisernen Topf zu arbeiten. Nur so kann wirklich der nötige Ofentrieb erreicht werden, der für ein lockeres Brot nötig ist.

  

• weitere Gründe
  Es gibt noch mehr Ideen, wie du dein Brot möglichst luftig bekommst. Stichwort „Open Crumb“.

Brot-Krume ist weich, zart, sanft

Mögliche Wege:

• siehe oben
  alle Punkte von „Brot-Krume ist luftig und leicht“.
• Einsatz von Fett
  In Brioches und Toasts wird mit Butter oder anderem Fett gearbeitet. Dieses legt sich um das Teiggerüst und macht Krumen weicher und sanfter. Du kennst den Effekt auch von Croissants, wo Unmengen an Fett verwendet werden. Nur so entsteht diese gewünschte weiche Faserigkeit der Krume. Die schlechte Nachricht also: Nur durch mehr Kalorien sind diese wirklich sehr weichen Krumenbilder zu erreichen. Wenngleich natürlich auch ein Brot mit entsprechender Luftigkeit (siehe oben) eine gewisse Weichheit aufweisen kann. Oft gehen Luftigkeit und Weichheit Hand in Hand.

  Beispiel für ein super softes Brot mit Buttereinsatz:

  

• Einsatz von hellen Mehlen
  Eher helle Mehle verfügen über die Eigenschaften einem Brot in der Krume zarte Eigenschaften zu verleihen. Je niedriger die Type, desto niedriger der Schalenanteil, desto leichter und zarter und weicher die Krume potentiell. 
• Vermeiden von Roggenmehl
  Roggenbrote sind schwerer, das ist unumgänglich. In kleinen Mengen stört Roggenmehl die „Softness“ einer Krume nicht. Je mehr davon verwendet wird, desto dichter und weniger zart wird die Krume.

Brot-Krume ist cremig und geschmeidig

Mögliche Wege:

• Ei
  Ein Ei im Teig hat die Eigenschaft die Krume „cremiger“ zu machen. Hier wird ein Anteil des Schüttwassers durch das Ei ersetzt (ca. 50g, je nach Ei-Gewicht).

  Das Egg Tartine hat eine cremige Krume:

  

Brot-Krume ist sättigend

Mögliche Wege:

• Vollkorn
  Durch mehr Schalenanteil gibst du mehr Ballaststoffe in dein Brot. So ist es sättigender (auch bezüglich des Mundgefühls während dem Kauen) und auch gesünder.
• Roggen
  Auch Roggenbrote geben deinem Brot einen sättigenden Touch und auch eine entsprechende Konsistenz. Es ist schon ein Unterschied, ob du ein Stück Baguette isst oder eine Scheibe Roggenbrot. Selbst helle Roggenmehle sorgen für mehr Sättigung und ein vollwertigeres Kaugefühl. 
• Altbrot
  Durch die Zugabe von Altbrot im Brot wird das Brot schwerer und vollwertiger. Altbrot kann kein Teiggerüst mehr aufbauen und zählt somit, wie die nachfolgenden Zugaben, zu den aufwertenden Zutaten. Durch Altbrot im Brot machst du aus deinem Brot etwas ganz Besonderes.
• aufwertende Zugaben
  Körner, Nüsse, Saaten und Flocken machen Krumen kerniger. Sie sorgen durch Ballaststoffe und Eiweiße für mehr Sättigung. Hier findest du eine Übersicht über aufwertende Zutaten im Brot und wie viel du davon wie einsetzen kannst.