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Aufwertende Zutaten für dein Brot: So viel darfst du zugeben

Kochstück, Quellstück, Brühstück, Gemüse und Co: Wenn du dein Brot mit anderen Zutaten als Mehl anreichern und aufwerten möchtest, musst du ausrechnen, wie viel davon und in welcher Form dem Teig zugegeben werden kann. Ich zeige dir hier, wie du welche Zutat ansetzen musst und wie viel davon du verwenden kannst, so dass immer noch ein gutes Brot daraus wird.

Menge an Zugaben zum Brot, abhängig vom restlichen Mehl und Rezept

Je nach verwendetem Mehl können mehr oder weniger der aufwertenden Zutaten genutzt werden. Ein backstarkes Mehl ist in der Regel eher in der Lage ein stabiles Teiggerüst zu halten, als z.B. ein Dinkel-Roggenmischbrot mit Schrotanteil. Dort noch viel Gemüse zuzugeben würde einen schwer zu handhabenden Teig produzieren. Die Mengen hier sind also eher Richtwerte und müssen für das Gesamtrezept im ersten Versuch eher vorsichtig dosiert werden. Nach und nach kann dann ggfs. die Menge an Zugabe aufgestockt werden.

Kartoffel, Karotten und anderes Gemüse im Brot – wie viel kann ich zugeben?

Gemüse müssen nicht zwangsweise vorgequellt, aber besser vorgekocht und dann abgekühlt und je nach Geschmack püriert oder stückig verwendet werden (außer das Obst). Zu viel davon schwächt das Teiggerüst, so dass maximale Mengen empfohlen werden. 

Obst- und Gemüsepüree
max. 15-25% zur Mehlmenge

  • Kartoffel
  • Karotte
  • Kürbis
  • Rote Bete
  • Wurzelgemüse
  • Topinambur
  • Apfel
  • Birne

Beispiel: Mein Herbstbrot in 4 Varianten mit zerdrücktem, gekochtem Gemüse

 

Gemüse zerdrückt für ein Herbstbrot

Röstkartoffeln (oder auch Süßkartoffel)
max. 10-20% zur Mehlmenge

Die Röstkartoffel können püriert oder auch in kleinen Stücken dem Teig zugegeben werden. 

Trockenfrüchte
max. 10-15% zur Mehlmenge

  • Rosinen
  • Cranberries
  • Pflaumen
  • Aprikosen
  • Feigen

Müssen nicht zwangsweise vorgequellt werden. Wenn doch (zB mit Rum), dann restliches Wasser im gut abtropfen lassen.

Beispiel: Meine Rosinenbrötchen

Kräuter
max. 1% zur Mehlmenge

  • Schnittlauch
  • Petersilie
  • Kümmel
  • Klee

Werden direkt zugegeben wie Salz.

Deftige Zugaben im Brot – wie viel anteilsmäßig zugeben?

Deftige Zugaben sind in der Regel stückig zuzugeben, außer es handelt sich um Fett.

Wurstwaren
max. 10-15% zur Mehlmenge

  • Schinken
  • Salami
  • Wurst
  • Chorizo

Werden in der Regel zum Ende des Knetvorgangs vorsichtig eingeknetet oder später einlaminiert.

Käse
max. 10-15% zur Mehlmenge

Wird in der Regel zum Ende des Knetvorgangs vorsichtig eingeknetet oder später einlaminiert.

Butter
In der Regel zwischen 5-20% zur Mehlmenge

Butter im Brot wird in der Regel zum Ende des Knetvorgangs leicht angetaut eingeknetet oder später einlaminiert.

Beispiel: Mein Buttermilch-Toast mit 50g Butterzusatz

Öle
max. 3-4% zur Mehlmenge

Öle im Brot werden in der Regel zum Ende des Knetvorgangs eingeknetet. Ähnlich der Bassinage.

Beispiel: Mein Goldenes Brot mit Olivenöl

Zugaben zum Brot durch Kochstück – wie viel zugeben?

Einige Zutaten wie Mehle (auch glutenfreie Mehle), Flocken oder Schrote können gekocht werden und nehmen dadurch sehr viel Wasser auf. Die Stärke verkleistert, das Mehl verliert dabei jegliche teigstrukturbildende Fähigkeiten, weil die Klebereiweiße zerstört werden. Vorteil von Kochstücken im Brot ist eine längere Haltbarkeit und ggfs. auch eine saftigere und lockerere Krume.

Mehlkochstück
1 bis max. 15% (es gibt auch Rezepte und Quellen, die von mehr möglichen % sprechen, wobei das schon hart an oder über der Grenze ist) der gesamten verwendeten Mehlmenge

  • Weizenmehl
  • Dinkelmehl
  • Emmermehl
  • Kamutmehl
  • Hartweizenmehl
  • Roggenmehl
  • Hafermehl
  • Gerstenmehl
  • Buchweizenmehl

Mehl wird im Verhältnis 1:4-5 zu kochendem Wasser eingerührt und unter Rühren aufgekocht, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Diese wird mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung bewahrt und nach der Abkühlung bis zum Kneten des Hauptteigs im Kühlschrank aufbewahrt.

Beispiel: Meine Maillard-Mühlenkruste mit Kochstück aus Roggensauerteig, Altbrot und Rübensirup

Porridge/Getreidebrei
max. 10-20% der gesamten verwendeten Mehlmenge

  • Haferflocken
  • Dinkelflocken
  • Roggenflocken
  • Weizenflocken
  • Emmerflocken
  • Pseudogetreide

Mit der doppelten bis dreifachen Menge an Wasser oder Milch unter Rühren zu einem nicht zu weichen Brei verköcheln. Abkühlen lassen mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Porridge und nach der Abkühlung bis zum Kneten des Hauptteigs im Kühlschrank aufbewahrt.

Beispiel: Paul’s Porridge-Brot mit Haferbrei

Wie viel Brühstück kann man dem Brotteig noch zugeben?

Es gibt Zugaben für das Brot, die man besser mit einem Brühstück und einer längeren Stehzeit verstärkt vorquellen lässt. So sind sie A) besser verdaulich und B) sorgen für ein besseres Brotergebnis in Krume und Kruste. Ganze Körner zum Beispiel benötigen viel Zeit um weich zu werden und mit heißem Wasser geht das deutlich schneller. Zudem könnten Körner mit kaltem Wasser gequellt auch noch ungewollt keimen.

Besonders fluffige Brote setzen auf japanische Mehl-Brühstücke. Durch das Verbrühen kann zudem noch mehr Wasser aufgenommen werden (z.B. bei Altbrot). Um Fremdgärung zu unterbinden kann auch Salz dem Brühstück zugegeben werden. Brühstücke nicht allzu lange aufbewahren (ca. 24h sind OK).

Tipp: Angeröstet kommen noch schöne Aromen ins Brot. Mit viel Wasser angesetzt kann restliches Wasser des Brühstücks als aromagebendes Schüttwasser im Hauptteig verwendet werden.

Schrot
Max. 30-50% zur Mehlmenge hinzugeben

Schrot (ggfs. angeröstet) mit heißem Wasser überbrühen und einrühren. Abgedeckt 2-6 Stunden quellen lassen oder länger über Nacht im Kühlschrank. 

Saaten
Max. 30-50% zur Mehlmenge hinzugeben

Saaten (ggfs. angeröstet) mit heißem Wasser überbrühen und einrühren. Abgedeckt 2-6 Stunden quellen lassen oder länger über Nacht im Kühlschrank.

Beispiel: Mein Einkorn-Altbrot-Brot mit Altbrot Brühstück

Körner
Max. 30-50% zur Mehlmenge hinzugeben

Ganze Getreidekörner (ggfs. angeröstet) mit heißem Wasser überbrühen und einrühren. Abgedeckt 6-24 Stunden quellen lassen (abgekühlt im Kühlschrank weiter lagern bis zum Backtag).

Altbrot
Max. 5- max! 20% zur Mehlmenge hinzugeben

Altbrot (geröstet im Ofen und gemahlen) gehört zu meinen liebsten aufwertenden Zutaten für Brot. Es nimmt als Brühstück die 3x Menge an Wasser auf. Es sollte nur nicht zu viel davon verwendet werden. Nochmal anrösten, mit heißem Wasser aufgießen und einrühren, abdecken bis der Hauptteig geknetet wird nach dem Abkühlen (2-6 Stunden).

Mehl (z.B. Yudane Mehl-Brühstück)
Max. 20% der gesamten verwendeten Mehlmenge

Für besonders fluffige Sandwichbrote zum Beispiel wird Mehl vorgebrüht im Verhältnis 1:1 (meist helles, backstarkes Mehl aus dem Rezept). Nach dem Abkühlen kann das Brühstück im Kühlschrank bis zum Backtag aufbewahrt werden. 

Beispiel: Mein Shokupan Milchbrot mit Yudane Vorteig

Quellstück im Brotteig – wie viel Anteil geht?

Feine Zutaten oder Zugaben die nicht ganz aufgeschlossen werden müssen, um im Brotteig verwendet werden zu können, können mit Wasser gequellt werden. Sie nehmen dann eine gewisse Menge Wasser auf, so dass sie im Hauptteig diesem kein Wasser entziehen können. Dadurch wird das Brot nicht trocken. In der Regel muss das Wasser des Quellstücks (wenn es voll aufgesogen wurde) auch nicht von der Menge an Wasser im Hauptteig abgezogen werden. Das Quellstück sollte wasserneutral wirken. So viel zur Theorie: Nur ist das nicht so einfach abzuschätzen, so dass ich es bevorzuge beim Einbau eines Quellstück in ein vorhandenes oder neues Rezept immer etwas Wasser des Quellstücks zurückzuhalten und lieber später zuzugeben. Auch hier kann Salz zugegeben werden um Fremdgärung zu vermeiden und um das Quellstück vor dem Verderben zu schützen.

Tipp: Angeröstet kommen noch schöne Aromen ins Brot. Mit viel Wasser angesetzt kann restliches Wasser des Brühstücks als aromagebendes Schüttwasser im Hauptteig verwendet werden.

Samen
max. 10-15% zur Mehlmenge

  • Hanf
  • Mohn
  • Chia
  • Sesam
  • Leinsamen

Im Quellstück Verhältnis 1:0,5 zu kaltem Wasser. Anrösten, mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.

Nüsse
max. 10-15% zur Mehlmenge

  • Paranuss
  • Pistazie
  • Walnuss
  • Erdnuss
  • Mandel
  • Cashewkerne

Im Verhältnis 1:0,5 zu kaltem Wasser. Anrösten, hacken und mit kaltem Wasser aufgießen. 4-20 Stunden kalt quellen lassen.

Frischbrot
6-20% (je mehr Roggenanteil, desto mehr Anteil möglich) zur Mehlmenge hinzugeben

Im Verhältnis zu Wasser 1:0,5 quellen lassen. 2-20 Stunden kalt quellen lassen.

Kürbiskerne
max. 30-40% zur Mehlmenge hinzugeben

Im Quellstück Verhältnis 1:0,5 zu kaltem Wasser. Anrösten, mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.

Sonnenblumenkerne
max. 30-40% zur Mehlmenge hinzugeben

Im Quellstück Verhältnis 1:0,5 zu kaltem Wasser. Anrösten, mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.

Haferflocken
max. 15-20% der gesamten Getreideerzeugnisse

Im Quellstück Verhältnis 1:1 zu kaltem Wasser. Anrösten, mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.

Beispiel: Mein supersoftes Frühlingsbrot mit Haferflocken-Quellstück

Hartweizengrieß
max. 15-20% der gesamten Getreideerzeugnisse

Im Quellstück Verhältnis 1:1 zu kaltem Wasser. Mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.

Beispiel: Meine rustikale Ciabatta Kruste

Schrot
max. 30-60% der gesamten Getreideerzeugnisse

  • Roggenschrot
  • Dinkelschrot
  • Weizenschrot
  • Emmerschrot

Im Quellstück Verhältnis 1:1 zu kaltem Wasser. Anrösten, mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.

Maisgrieß
max. 15-20% der gesamten Getreideerzeugnisse

Im Quellstück Verhältnis 1:1,5 zu kaltem Wasser. Mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.

Kleie
5-15% der gesamten Getreideerzeugnisse

  • Weizen
  • Emmer
  • Dinkel
  •  

Im Quellstück Verhältnis 1:2 zu kaltem Wasser. Mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.

Leinsamen geschrotet
10-20% zur Mehlmenge hinzugeben

Im Quellstück Verhältnis 1:2 zu kaltem Wasser. Mit kaltem Wasser aufgießen. 4-24 Stunden kalt quellen lassen.

Kartoffelflocken als Kartoffelpüree angesetzt
max. 15-25% zur Mehlmenge hinzugeben

Im Quellstück Verhältnis 1:3-4 zu kaltem Wasser. Mit kaltem Wasser aufgießen. 1-20 Stunden kalt quellen lassen.

Flohsamenschalen
max. 5-15g (Achtung: Gramm! nicht %) zur Mehlmenge hinzugeben

Im Quellstück Verhältnis 1:20-40 zu kaltem Wasser. Mit kaltem Wasser aufgießen. 1-24 Stunden kalt quellen lassen. Macht gerade bei trockenbackendem Dinkelbrot Sinn in gewissem Maße einzubauen.

Alternative Schüttflüssigkeiten im Brotteig

Besonders aufwertend für dein Brot können alternative Schüttflüssigkeiten sein. Sie bringen direkt eine gewisse Geschmacksnote ins Brot. Hier sind kaum Grenzen für Experimente gesetzt. Aber was sich auf jeden Fall bewährt hat, sind folgende alternative Schüttflüssigkeiten:

  • Bier
  • Malzbier
  • Rübensirup
  • Wein
  • Federweißer
  • Apfelsaft
  • Milch (ca. 87-90% Wasseranteil)
  • Buttermilch (ca. 90% Wasseranteil)
  • Kefir (ca. 90% Wasseranteil)
  • Joghurt (ca. 80-85% Wasseranteil)
  • Gemüsesäfte
  • Kaffee
  • Tee

Bei fetthaltigen Flüssigkeiten muss berechnet werden, wie viel Wasseranteil vorhanden ist. So dass du weißt, wie viel du tatsächlich im Vergleich zu Wasser zugeben solltest. Bier und andere alkoholische Getränke würde ich immer vorher kurz aufkochen und dann wieder abkühlen lassen, damit der Alkohol und ggfs. Enzyme nicht die Teig-Fermentation stören.

Beispiel: Mein schnelles 5-Stunden Bierbrot

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7 Antworten
  1. Thomas Ohlhaut

    Eine supertolle Übersicht René. Vielen Dank hierfür 👍🏻👍🏻👏👏👏
    Jetzt kommt natürlich die nächste Frage:
    Welche Kombis sind max möglich? z.B.
    Gestern habe ich eine Schoko Babka gebacken.
    Da gab es ein Kochstück, ein Quellstück und viel LM….
    Kannst du sagen welche Kombis gehen uns wieviele Kombis max ein Brot verträgt?
    Ich mag gerne Brote die lange haltbar sind und viele Saaten haben. Liebe Grüsse Thomas

    1. René von brooot.de

      Hallo Thomas, grundsätzlich kannst du alles ausprobieren. Es gibt aber keine konkrete Angabe, wie viel % bei jeder Kombinationsmöglichkeit denkbar sind. Das hängt auch stark am verwendeten Mehl und Rezept ansich ab. Ein sehr backstarkes Mehl kommt mit einer höheren Einlage von Nullteigen zurecht. Und im Kasten gebacken geht auch wieder mehr. Mit weniger Volumen, aber mehr Haltbarkeit. Das heißt, du musst dich einfach herantasten.

  2. Silvia

    Danke für diese ausführliche Übersicht. Ich habe mir diese Datei gleich abgespeichert. Um künftig bei Rezeptänderungen (die ich manchmal gerne vornehme), mit den angemessenen Mengen arbeiten zu können. So „rein nach Gefühl“ habe ich bisher damit gearbeitet und sehr oft war es kein Erfolg. Das Brot wude klitischig und ging nicht gut auf.

    1. René von brooot.de

      Hallo Silvia, das verstehe ich. Es ist auch für mich schwer hier genau auszurechnen und einzuschätzen. Das geht schon manchmal schief. Am besten immer erstmal vorstichtig mit dem Wasser und der Menge an Zugaben sein und bei weiteren Versuchen aufstocken.

  3. Georg Strobel

    Hallo lieber Rene.
    Toll was Du da zusammen getragen hast, einiges weiss man ja, aber wo stand das genau mit Erklärung??? Hier jetzt alles mal zusammen!!
    Werd ich gleich abheften.
    Könntest Du vielleicht noch etwas über Bohnenmehl und Süsslupinenmehl sagen?
    Soll ja wie ein Emulgator wirken und die empfohlene Menge soll 0,5-2% der Mehlmenge betragen? Soll ursprünglich in „Kriegszeiten“ in Frankreich als billigen Ersatz für Mehl gegolten haben?

    1. René von brooot.de

      Hallo Georg, danke für die Anregung. Damit habe ich noch keine Erfahrungen gemacht. Aber grundsätzlich würde ich da mal genau so vorgehen wie bei anderen Pseudomehlen (wie bei Gerste 1-15% als Kochstück). Bei 0.5% bin ich nicht sicher, ob du da wirklich irgendwas schmecken würdest. Und im Zweifelsfall zuerst niedrig ansetzen und nach und nach steigern. Die Frage ist, ob die beiden Kandidaten dein Brot wirklich aufwerten?

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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