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Bierbrot mit Hefe gebacken

Schnelles 5-Stunden Bierbrot

Auch bei mir muss es mal schnell gehen. Und da ich weiß, dass reine Hefebrote nicht das Aroma entwickeln, das ich mir vorstelle, habe ich mit Bier nachgeholfen. Bierbrote sind immer lecker. Und dieses hier auch noch in knapp 5 Stunden gebacken.

Ich weiß, ich weiß...Brotbacken bedarf Zeit für die Teigentwicklung und für das Aroma. Aber seien wir doch mal ehrlich: Wir haben eben nicht immer die Zeit die wir uns wünschen würden um immer das Optimum aus allem herauszuholen. Und um jeder wichtigen Sache (und für mich ist Brotbacken definitiv eine wichtige Sache in meinem Leben) den Raum zu geben, wie es eigentlich sein sollte. Von daher muss man manchmal improvisieren. Dieses schnelle Bierbrot ist in 5 Stunden fertig gewesen. Vom Kneten des Hauptteigs, über die Stockgare, bis zum Formen, die Stückgare und das Backen. Das geht natürlich nur mit Hefe-Unterstützung. Mit einem Sauerteigbrot ohne Hefe geht das nicht. D.h. jeder der hier auf der Suche nach Broten ohne Sauerteig ist, weil er oder sie vielleicht noch keinen Sauerteig zu Hause haben (das solltet ihr definitiv nachholen!), hat Glück und kann sofort loslegen und der Familie, den Freunden oder einfach sich selbst ein leckeres Brot-Mahl zubereiten.

Zum Rezept gibt es wenig zu sagen: Einfach alles verkneten, das Salz etwas später. Geformt wird rustikal und gebacken mit offenem Schluss nach oben. Das erkläre ich unten nochmal näher. Für das Mehl habe ich ein Weizenmehl Typ 812 verwendet. Du kannst einfach 60% 550er und 40% 1050er mischen. Das ist ungefähr das Selbe. Hast du nur eine Mehlsorte nimmst du entweder 20g weniger Wasser zu Beginn (bei nur 550er Mehl) oder 10g mehr Wasser (bei nur 1050er Mehl). Ich habe noch etwas Rübensirup verwendet, weil es der Krume und der Kruste eine richtig schöne Färbung gibt. Welches Bier du verwendest, bleibt dir überlassen. Dunkle Landbiere oder Schwarzbiere finde ich am besten. Wer es etwas milder möchte, kann auch einfach ein Weizenbier oder auch ein anderes helles Bier nehmen.

Ich würde empfehlen das Bier abzukochen, wenn es ein etwas stärkeres Bier ist. Der Alkohol kann die Fermentierung stören. Dann sollte das Bier aber vor dem Ansetzen des Brotes abgekühlt sein.

Heraus kommt dann ein kleines, leckeres Brot mit feinem Bier-Aroma und rustikaler Kruste. Perfekt für die Brotzeit.

Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Backtag

12:15 bis 12:30 Uhr Hauptteig geknetet
13:00 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Formen
16:20 bis 17:15 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 360g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% Weizenmehl 550 + 40% Weizenmehl 1050)
  • 280g Bier (zB Landbier oder Schwarzbier; ggfs. abkochen wenn hoher Alkoholgehalt)
  • 6g frische Hefe
  • 8g Rübensirup (oder Honig)
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 8g Salz

Zubereitung

Backtag

Hauptteig (bei mir 12:30 Uhr)
360g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% Weizenmehl 550 + 40% Weizenmehl 1050)
280g Bier (zB Landbier oder Schwarzbier; ggfs. abkochen wenn hoher Alkoholgehalt und abkühlen lassen auf Raumtemperatur vor dem Ansetzen des Teigs)
6g Hefe
8g Rübensirup
8g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch Reservewasser zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 3 Stunden Reife bei ca. 21-22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling muss sich verdoppelt haben, dann wird er auf die bemehlte Arbeitsplatte ausgekippt
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Video zum Rundwirken.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt
  • Mit dem Küchentuch abdecken, Teigling vergrößert sich dabei nochmal deutlich (ca. 2/3)
  • 1 Stunde Reife im Raum, währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Ich habe dänisches Bier verwendet

Teig nach der Stückgare

Teig nach dem Kneten

 

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
8 Antworten
  1. Rainer

    Hallo
    Ein echt geniales super Rezept !!
    Wie alle Deine Rezepte !!
    Habe ein Tschechisches Bier verwendet und kann nur sagen sehr lecker geworden !!
    LG Rainer

  2. Kira

    Kann ich das Brot auf frei backen ohne Topf in einer Kuchenform oder ähnlichem?
    Ganz lieben Gruß und das Rezept werde ich als nächstes Projekt angehen

    1. René von brooot.de

      Das geht. Frei sowieso und im Kasten kannst du auch backen. Nach dem lang formen dann in den Kasten und bis zur richtigen Reife warten.

  3. Angelika

    Für fünf Stunden ein klasse Brot…Eine Frage habe ich aber…Wenn ich die doppelte Menge mache, muß ich dann auch die Hefe verdoppeln? Lieben Dank für Antwort

  4. Stefanie

    Nach 90 Min. dehnen und falten nochmal ruhen?? Oder direkt formen und ab uns Gärkörbchen?
    da dann noch ca. 1 Stunde reifen lassen?

    1. René Dasbeck

      Schau mal der Zeitplan oben. Da siehst du wie das bei mir war. Nach dem letzten Dehnen und Falten reift der Teig dann bis zur Verdopplung. Das ist bei allen Rezepten so. Nicht direkt ins Körbchen, weil der Teig noch nicht so weit fermentiert ist. Dann kriegst du nur eine sehr feine Krume und kein leckeres Brot.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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