Brotback-Lexikon

A
  • Altbrot

    In einigen meiner Rezepte findest du Altbrot als Brühstück oder Quellstück zugegeben. Hier erfährst du, was Altbrot ist, wieso es deinem Brot geschmacklich hilft und wie du es herstellen kannst.

  • Aroma

    Aroma ist das A und O bei Brot. Die schönste Optik bringt nichts, wenn das Brot am Ende nicht schmeckt. Aber wie kriegt man es hin, dass das Brot nicht flach und charakterlos schmeckt? Ich stelle dir meine Favoriten vor.

  • Artisanbrot

    Wenn es um Brot geht, ist der Begriff „Artisan“ nicht 100% definiert. Er meist wird eines damit gemeint: Es ist handwerklich hausgemacht hergestellt worden. Es ist frisch, knusprig und sieht herrlich rustikal aus. Ein Handwerker ist ein geschickter Arbeiter, einer, der mit seinen Händen arbeitet. Aber ironischerweise ist ein klassisches Artisan-Brot meist nicht mit viel „Arbeit“ verbunden. Das berühmte Artisan-Brot von Chad Robertson wird zum Beispiel nicht einmal mit der Maschine geknetet, sondern nur kurz per Hand.

  • Aufheizzeit Ofen

    In Zeiten von hohen Energiepreisen ist es eine legitime Frage, wie lange ein Ofen eigentlich vorheizen muss, bevor man ein Brot backen kann. Ich versuche das hier zu erklären.

B
  • Backdauer

    Beim Backen eines Brotes kommt es auf viele Stellschrauben an. Vom richtigen Wasseranteil, einem guten Mehl, Hefe oder Sauerteig, Reifezeit und vieles mehr. Aber besonders wichtig für das Ergebnis ist die Backdauer. Wie lang die sein sollte, je nach Gewicht, erkläre ich dir hier.

  • Backstarke Mehle

    In einigen Rezepten ist immer wieder die Rede von „backstarken Mehlen“. Was ist das eigentlich und wieso solltest du dich dafür interessieren, wenn du Brote bäckst?

  • Backtemperatur

    Eine Frage, die sich viele stellen und es gibt keine so 100% richtige Antwort: Auf wie viel Grad sollte Brot eigentlich so gebacken werden? Ich versuche mich der Antwort über meine Erfahrungen zu nähern.

  • Bassinage

    Mit Bassinage wird Reservewasser bezeichnet, welches beim Brotbacken während dem Knetprozess zurückgehalten wird. Wer ein Brot bäckt, sollte immer darauf achten, dass der Teig die richtige Menge Wasser bekommt.

  • Bier im Brot

    Ein Bierbrot ist richtig lecker. Es gibt ein unvergleichliches Aroma ins Brot ab, welches ich nur vom Sauerteig selbst kenne. In Kombination mit dem Sauerteig ist das Bier der absolute Knaller und gehört zu meinen Favoriten. Hier im Blog findest du einige Bierbrote, die alle darauf warten nachgebacken zu werden. Worauf kommt es an beim Bierbrot-Backen?

  • Brotmesser

    Du siehst im Internet und auf Social Media Brot-Kunstwerke oder Brote mit schönen gewollten Ausbünden und fragst dich, mit welchem Messer deine Teig am besten eingeschnitten werden sollen? Ich stelle dir hier sinnvolle Messer zum Bread-Scoring vor.

  • Butter im Brotteig

    In manchen Brotteigen wird Butter verwendet. Ganz klassisch zum Beispiel in Toastbrot-Teig. Die Butter hat hier nicht nur geschmacklich Auswirkung. Auch die Krumenstruktur und auch die Kruste verändert sich durch die Verwendung von Butter. Hier liest du die häufigsten Fragen zur Butter im Brot…

  • Buttermilch

    Häufig kommt die Frage auf bei meinen Blog-Besuchern, ob sie in Rezepten das Schüttwasser einfach mit Milch oder Buttermilch ersetzen können? Darauf musst du achten.

C
  • Coil Fold

    In Brotrezepten fällt ab und an der Begriff „Coil Fold“. Und die allermeisten wissen nicht, was es damit auf sich hat. Hier erhältst du die Erklärung, wieso Coil Fold wichtig für deinen Teig ist.

D
  • Dehnen und Falten

    In vielen weizenlastigen Rezepten heißt es, der Teig soll während der Stockgare, bei der es sich um die Gare des ungeformten Teiges handelt, gedehnt und gefaltet werden. Wenn du leckere Brote backen möchtest, benötigst du jedoch die passende Technik, um die Glutenstränge bestmöglich zu dehnen, auszurichten und zu falten. Dadurch wird dem (vor allem) weizendominierten Teig durch mehrfaches Dehnen und Falten mehr Struktur verliehen und somit das Klebergerüst schonend entwickelt. Zum einen steigt das Gashaltevermögen dadurch und zum anderen erreichst du eine Entgasung, Sauerstoffzufuhr und Homogenisierung der Teigtemperatur. Letztendlich unterstützt du die Hefeaktivität und der Teig kann besser aufgehen. Durch Dehnen und Falten (Stretch Fold) bekommt er mehr Struktur und wird straffer. Letzteres ist für eine schöne Kruste sehr wichtig.

E
  • Einfrieren und Aufbacken

    Du kannst dein Brot einfrieren, damit du länger etwas davon hast und nix wegschmeißen musst, wenn du mal zu viel auf einmal gebacken oder eingekauft hast. So wird Brot eingefroren und auch wieder aufgetaut und gebacken.

F
  • Fensterprobe

    Durch die Fensterprobe wird festgestellt, ob Brotteige ausreichend ausgeknetet sind. Hierbei muss es möglich sein, den Teig sanft so weit auszuziehen, so dass die Finger durch den Teig scheinen. Reißt der Teig zu schnell, ist der Teig noch nicht ausreichend oder aber zu weit geknetet worden. Die Fensterprobe wird vor allem bei weizenlastigen Teigen angewendet.

  • Fingerprobe

    Die größten Fehler sind beim Brot backen Ungeduld und zu wenig Zeit. Auch wenn die Backzeit im Rezept meist genau angegeben ist, dauert es teilweise doch länger, bis das Brot fertig ist. Damit du keine bösen Überraschungen erlebst, solltest du den Fingertest anwenden, der auch als Gartest bezeichnet wird. Du kannst ihn während der Stückgare machen und somit den Garzustand des Brotes überprüfen bzw. die Konsistenz im Inneren feststellen.

  • Flaches Brot

    Es ist eines der typischen Brotfehler überhaupt und gerade Anfänger haben damit zu kämpfen: Das Brot kommt zu flach aus dem Ofen. Es erinnert eher an eine Diskusscheibe, als an ein appetitliches Brot. Aber wie kommt es, dass Brote nicht aufgehen wollen? 14 Gründe für flache Brote.

  • Frischhaltung

    Eine Frage, schon oft gestellt und oft beantwortet. Ich versuche hier umfassend sowohl den Käufer von Brot, als auch die Sicht auf den Heimbäcker zusammenzubringen. So erstellt man Brot, so dass es lange hält und das sollte man mit gebackenem und gekauftem Brot tun, damit es nicht so schnell alt wird.  

G
  • Gluten

    Gluten ist in aller Munde, vor allem, wenn es um Magen-Darm-Beschwerden, Unwohlsein und weitere Symptome geht. Damit wird das Getreideeiweiß, das in vielen Lebensmitteln steckt, gern einmal verantwortlich gemacht. Das Klebereiweiß ist in verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer enthalten und sorgt für deren Backfähigkeit. Gluten bildet die wichtige Grundlage dafür, dass das Mehl beim Verarbeiten zum klebrigen Teig wird. Weizen gehört zu dem am häufigsten verzehrten glutenhaltigen Lebensmitteln. Die Glutenunverträglichkeit vieler Menschen ist der Grund, dass in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte immer mehr glutenfreie Nahrungsmittel stehen.

H
  • Hefe-Geschmack

    Wenn Brot zu sehr nach Hefe schmeckt, dann kann das mehrere Gründe haben. Welche das sind, erkläre ich dir hier.

  • Hefewasser

    Ein Hefewasser zu erstellen ist besonders einfach. Gerade zu Corona-Zeiten ist das Hefewasser wieder in Mode gekommen, weil die Hefewürfel knapp wurden und eben nicht jeder einen Sauerteig sein Eigen nennt. Hefewasser ist eine Mischung aus Wasser und wilden Hefen, die zB von Früchten oder Blüten stammen. Wilde Hefen gibt es überall in unserer Natur. Durch den Prozess der Gärung lassen sich diese wilden Hefen so vermehren, so dass sie als Hefewasser in einem Brotteig den Trieb übernehmen können. Dadurch wird man ganz unabhängig von Hefe, die man kaufen muss.

  • Hohe Temperaturen

    Ich schreibe diesen Artikel, während es draußen über 30 Grad hat und ich gerade einen Brotteig mit 20 Grad Teigtemperatur angesetzt habe. Wie das möglich ist und mit welchen einfachen Tricks du trotzdem Brot backen kannst, obwohl es draußen zu hohe Temperaturen hat, zeige ich dir hier.

I
  • Ist das Brot fertig gebacken?

    Ein Brot genau richtig durchzubacken ist wichtig: Es soll nicht zu weich, nicht zu hart und nicht zu pappig sein. So findest du heraus, ob dein Brot durchgebacken ist.

K
  • Knetzeit

    Die Knetzeit hat Auswirkung auf das Brotergebnis, so viel ist klar. Aber wie lang sollte ein Brotteig eigentlich überhaupt geknetet werden?

  • Kosten sparen

    Bei den Kosten sitzen wir Heimbäcker doch alle im gleichen Boot: Wir backen gerne und evtl. auch viel, aber es läuft kein Kostenzähler mit, der uns den Energieverbrauch und die Kosten für die Zutaten vor Augen führen. Heute mehr denn je sollte Energie gespart und mit mehr Bedacht der Ofen angeheizt werden. Ich zeige dir hier die Möglichkeiten, die du hast, um deine Kosten fürs Brotbacken so niedrig wie möglich zu halten.

    Energiekosten beim Brotbacken sparen

    Ein großer Anteil an den Gesamtkosten für ein gebackenes Brot liegt in den Energiekosten. Der Ofen ist da, Strom fließt immer, kaum eine/einer achtet darauf, wie lange der Ofen läuft und wie viel kWh da so auf den Strom-Zähler gepackt werden. Dabei kannst du mit ein paar Maßnahmen für nennenswerte Kosteneinsparung sorgen. Du siehst sie nicht sofort, aber garantiert auf der Abrechnung am Ende des Jahres. 

    Moderner Ofen

    Ein großer Anteil an den Gesamtkosten für ein Brot ist der Ofen: Je nach Energieklasse wird stark unterschiedlich Energie verbraucht um A) den Ofen zu heizen und B) den Ofen auf der nötigen Temperatur zu halten. Das kann zwischen 0,4 kWh pro Stunde und über 1 kWh pro Stunde liegen. In der Regel sind neuere Modelle von Öfen stromsparender. Aber einen neuen Ofen zu nutzen ist nicht per se immer gleich energetisch gut, wenn dieser eine miese Energieklasse hat. Wenn du also wirklich viel bäckst, dann versuche einen A+++ Ofen zu nutzen. Ganz alte Öfen sollten wenn möglich ausgetauscht werden. Das Einsparpotential ist hier recht groß.

    Beispielrechnung Energiekosten Brotbacken:

    • Angenommen du bäckst 100 Brote im Jahr und dafür läuft der Ofen jeweils 1,5 Stunden (inkl. Vorheizen)
    • Angenommen dein Ofen verbraucht 0,8kWh pro Stunde Energiekosten
    • Angenommen dein Strompreis liegt bei 30 Cent pro kWh

    Dann berechnen sich deine Kosten wie folgt:

    1,5 x 0,8 x 0,30€ = 36ct pro Brot
    100 x 0,36€ = 36€ pro Jahr

    Das klingt auf den ersten Blick nicht nach viel. Aber erhöht sich der Strompreis (was im Jahr 2022+ zu erwarten ist) und dein Ofen ist vielleicht noch ein älteres Modell, liegen die Kosten schnell mal bei 50 – 100€ pro Jahr. Ein ultra-stromsparendes Modell liegt dafür vielleicht nur bei ca. 20€ pro Jahr. Du siehst die Unterschiede und auf Dauer und Langzeitsicht kann sich richtig viel Geld ansammeln, das sonst über die Stromrechnung verloren gegangen wäre.

    Mehrere Brote gleichzeitig backen

    Wenn du gleich 2 Brote auf einmal bäckst, sparst du dir das Aufheizen des Ofens für das 2. Brot. Und wenn du nicht so viel Brot brauchst, kannst du dich mit anderen zusammentun und gemeinsame Backtage veranstalten. So wie das früher (und in manchen Dörfern heute noch) praktiziert wurde.

    Brote einfrieren

    Du kannst natürlich auch mehrere Brote für dich selber backen und dann einen Teil einfrieren. Eingefrorenes Brot schmeckt aufgebacken fast wie frisch gebacken und in Scheiben geschnitten kannst du es auch täglich einfacher entnehmen. Hier habe ich dir mal alles zum Einfrieren und Aufbacken von Brot zusammengefasst.

    Eingefrorene Brote im Toaster aufbacken statt im Ofen

    Einzelne Scheiben kannst du dann am besten im Toaster aufbacken. Ein paar Minuten toasten und du hast ein sensationell krosses Brot. Das spart übrigens viel Energie gegenüber dem Aufbacken von Brot im Ofen.

    Größere Brote backen

    Damit du länger etwas von deinem Brot hast, kannst du einfach größere Brote backen. Dein Ofen kann problemlos 2kg Brot beim Backvorgang fassen. Wieso also nicht z.B. ein gutes Bauernbrot backen und das in einer größeren Variante?

    Kürzer vorheizen

    Ein kleiner Glaubenskrieg läuft in der Brotback-Community und wird aktuell wieder heiß diskutiert: Bringt der Verzicht auf das Vorheizen des Ofens etwas um Energie zu sparen? Meine Meinung ist, dass ohne das Aufheizen Brote nicht so schön backen (nicht umsonst heizen ALLE professionellen Bäcker ihre Öfen vor) und länger gebacken werden müssen.

    Was aber geht, ist die Vorheizzeit etwas zu verkürzen. Eine gängige Richtzeit beim Aufheizen: 1 Stunde bei einem Backstein, 30-40 Minuten bei einem Backstahl, 30-40 Minuten bei einem Topf. Das kann sicherlich um 25% reduziert werden, um Energie zu sparen und ohne massiv Qualität einzubüßen.  

    Im Topf backen

    Und weil wir schon bei der Aufheizzeit sind, empfehle ich dir im Topf zu backen. Der wird generell kürzer aufgeheizt und hat weitere Vorteile gegenüber dem freigeschobenen Backen. Ich backe gerne im Chefarone Brotback-Topf (Amazon Link).

    Restwärme nutzen fürs Backen oder um den Raum zu heizen

    Eine übliche Empfehlung ist es, die Restwärme des Ofens zu nutzen. Entweder indem die Ofentüre nach dem Backen und während dem Auskühlen offen stehen gelassen wird und somit im Winter die Küche mitgeheizt werden kann. Oder aber um darin dann z.B. das Abendessen zuzubereiten.

    Per Hand kneten

    Wenn du möglichst viel Energie sparen willst, kannst du natürlich auch auf das Kneten in der Maschine verzichten und alles mit der Hand verkneten. Hier sind allerdings keine Vermögen einzusparen. 

    Keine Gärbox verwenden

    Auf Schnickschnack wie eine Gärbox kannst du (auch unabhängig von Energiekosten) getrost verzichten. Das braucht man eigentlich nicht wirklich um einen Teig reifen zu lassen. Verwende für Sauerteig z.B. lieber einen WLAN Router, der etwas Wärme abgibt. 

    Utensilien nicht mit der Hand spülen

    Das Spülen von Geschirr mit der Hand spart kein Wasser, eher im Gegenteil: Die Spülmaschine ist wassersparender. D.h. packe deine Backutensilien lieber in die Spülmaschine um nicht noch extra Kosten zu verursachen.

    Bei den Zutaten und Utensilien fürs Brotbacken sparen

    Die Grund-Rohstoffe beim Brotbacken sind: Mehl, Wasser, (Hefe), Salz. Du kannst hier auf jeden Fall Geld sparen:

    Günstigere Mehlsorten verwenden

    Mehle werden derzeit immer teurer, dennoch kriegst du 1kg Mehl problemlos für unter 1 Euro. Spezielle Mehle (z.B. aus dem Ausland und/oder besonders backstark) haben ihre Vorteile (mehr Geschmack, schönere Krume, etc.), kosten aber deutlich mehr. Hier können die Preise auch mal gerne 5x so hoch sein. Wenn es dir nicht so auf die letzten 10-20% ankommt, kannst du auch günstigere Mehle kaufen. Die Qualität wird evtl. leiden und du musst vielleicht vorsichtiger bei der Wasserzugabe und den Reifezuständen sein. Aber im Grunde kannst du mit dem billigsten Mehl ebenso essbare Brote herstellen.

    Sauerteig und Hefewasser statt Hefe

    Bio-Hefe kostet auch Geld und je nachdem wie viel du bäckst und ob du häufig Hefe verwendest, kann das auf Dauer auch ein nennenswerter Kostenfaktor sein. Verwende Sauerteig oder Hefewasser und du kannst das Geld sparen, weißt was in deinen Triebmitteln enthalten ist und sorgst (im Falle von Sauerteig) auch noch für mehr Geschmack und Haltbarkeit.

    Für Neueinsteiger: Auf teure Utensilien verzichten

    Du brauchst als Grundausstattung zum Brotbacken nicht unbedingt jedes Utensil und auch nicht jedes Gerät. Mit ganz wenig kannst du schon ganz viel erreichen. Brauchst du wirklich eine Knetmaschine? Geht nicht anstelle eines Gärkorbs auch eine Schüssel mit Tuch? Muss es ein Brot-Lame sein oder reicht ein billiges Wellenmesser? Du kannst mit dem heimischen Brotbacken Geld sparen. Aber wenn du zuerst hunderte Euro ausgibst um überhaupt erstmal anzufangen, dauert es lange, dass im Vergleich zum Kauf beim Bäcker eingesparte Geld wieder reinzuholen.

    Selber mahlen

    Wenn du schon eine Getreidemühle hast, kannst du dein Mehl selber mahlen. Dann kannst du Korn auf Vorrat kaufen, was deutlich günstiger ist. Die Anschaffung einer guten Getreidemühle kostet aber gut und gerne mal ein paar hundert Euro. Das ist für viele mehr Spielerei als wirkliche Investition in weniger Ausgaben in der Zukunft.

    Sauerteig in anderen Gerichten verwerten

    Wenn du einen Sauerteig dein Eigen nennst, wirst du immer wieder Reste übrig haben. Vom Füttern oder auch vom Backen selber. Diese Reste kannst du auf den Kompost schmeißen, worüber sich die Würmer freuen. Oder aber du baust den Sauerteig in anderes Essen ein: In Waffeln, Pfannkuchen, oder was auch immer so mit Teig gemacht wird. 

    Trockenhefe verwenden

    Ich verwende meistens frische Bio-Hefe, dabei ist das Arbeiten mit Trockenhefe genauso möglich und nicht selten praktischer. Trockenhefe hält ewig und wenn man 1:3 umrechnet zur frischen Hefe, kann nix schiefgehen. Du sparst hier, weil du vermutlich weniger frische Hefe wegwerfen musst und weil Trockenhefe generell günstiger ist.

    Altbrot verwenden

    Ein letzter Tipp: Altes Brot bitte nicht wegwerfen, sondern trocknen lassen im auskühlenden Ofen und dann als gemahlenes Altbrot im Brot wiederverwenden. Du sparst etwas am Mehl, kannst über ein Brühstück für mehr Haltbarkeit bei deinem Brot sorgen und spendierst zudem noch etwas Aromatik. Ich liebe Altbrot und werde nicht müde es hier zu empfehlen

    Fazit

    Du siehst, es gibt viele Ansatzpunkte um deine heimischen Brotback-Tage energetischer und kostengünstiger zu gestalten. Wie weit du gehen willst um einen möglichst kleinen ökologischen Fußabdruck zu hinterlassen und um Geld zu sparen, liegt an dir. Wenn du noch mehr Ideen fürs Sparen beim Brotbacken hast, schreib mich gerne an. 

     

  • Krume

    Die Krume ist von der Kruste umgeben und bildet den lockeren und elastischen inneren Teil des Brotes. Sie entscheidet somit ebenso über den Nährwert. Die Krume wird durch sehr viele Poren, die auch als Hohlräume bezeichnet werden, gelockert. Der Geschmack der Krume hängt vorwiegend von den Aromastoffen innerhalb der Brotkruste ab, denn diese ziehen nach dem Backen des Brots während des Auskühlens aufgrund des Unterdrucks durch die gesamte Krume. In dieser werden geschmacksbestimmende Stoffe gebildet, die sich auch auf die Krume übertragen. Über die Struktur und Elastizität der Brotkrume wiederum entscheiden die Backzutaten sowie die Teigführung und -aufbereitung.

  • Kruste

    Viele lieben an frischen Broten die knusprige Kruste, bei der es sich um die äußere harte Hülle handelt. Sie umschließt sie zu allen Seiten und schützt die weiche, feuchte Krume, da sie ein Austrocknen verhindert. Zudem verbessert die Kruste die Stabilität, beeinflusst das Aroma und die Haltbarkeit des Brots. Letzteres wird durch den Schutz vor Schimmelpilzen erreicht. Nach dem Backen wird sie oft durch ein Glanzstreichen versiegelt. Auch dadurch wird das Brot haltbarer gemacht. Wenn du dein Brot schön knusprig magst, solltest du Wasser benutzen und es während des Backvorgangs immer wieder damit bestreichen. Achte aber darauf, dass du nicht zu viel Wasser nimmst, damit der Laib nicht durchweicht. Du kannst auch eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser zehn Minuten lang in den Ofen stellen. Zu Beginn des Backens wählst du am besten eine hohe Temperatur von 220°. Danach schaltest du sie auf beispielsweise 180° herunter, damit das Brot nicht verbrennt, und kurz vor dem Ende der Backzeit wieder höher.

  • Krustenbildung

    Geschmäcker sind total verschieden und während die einen am liebsten eine krachende Kruste haben, bevorzugen andere doch eher eine weichere Kruste. In diesem Artikel will ich dir zeigen, wie du deine Kruste beeinflussen kannst, damit du dir entweder die Zähne ausbeißt oder ein ganz zartes Mundgefühl bekommst.

  • Kühlschrankgare

    Kühlschrankgare beschreibt eine kalte Teigführung, bei der du die Gare bei Kühlschranktemperatur verlangsamst. Durch das langsame Reifen gibst du deinem fertigen Brot ein kräftigeres Aroma und einen besseren Geschmack und du kannst den Garzeitpunkt optimal steuern. Bei der Stockgare (Teigruhe) kannst du ganz entspannt sein: Ob der Teig ein paar Stunden kürzer oder länger im Kühlschrank reift, ist relativ egal, denn dies macht kaum einen Unterschied. Es ist lediglich wichtig, dass er Blasen geworfen hat. Die Kühlschrankgare eignet sich für zahlreiche Brotrezepte. Sie hat verschiedene Vorteile wie ein besserer Geschmack des Brotes, da sich intensive Aromen entwickeln.

L
  • Langwirken

    Wenn es um das Brotbacken geht, tauchen viele Begriffe auf, mit denen viele nichts anzufangen wissen. Einer davon ist wahrscheinlich das Langwirken. Möchtest du deinen Brotteig formen, ihm Spannung geben und somit eine glatte Oberfläche verleihen? Dann solltest du deinen Teig weiterverarbeiten und in Form bringen, was fachmännisch wirken heißt, beispielsweise aus einem festen Roggenteig. Bei einem Teig mit hohem Weizenanteil wird der Teigling so geformt, dass er beim Backen nicht in die Breite geht. Insgesamt ist das Brot ansprechend. Beim Wirken wird zwischen dem Rund- und Langwirken unterschieden, oder auch Rund- oder Langmachen.

  • Löcher

    Eine wilde, offene Porung ist in Broten oft erwünscht. Was aber vermieden werden soll, sind zu große und ungewollte Löcher in der Krume. Sie treten oft in Kombination mit ansonsten feiner Krume auf. Dieser Brotfehler kann durch viele Gründe hervorgerufen werden. Ich habe gleich 10 davon für dich.

M
  • Mehl kaufen

    Wenn es darum geht gutes Brot zu backen ist vor allem eines wichtig: Der Rohstoff Mehl! Mit einem miesen Mehl kannst du keine guten Brote backen. Zumindest machst du dir das Leben dann deutlich schwerer. Ich beziehe meine Mehle aus verschiedensten Quellen. Ich habe eine lokale Mühle in der ich meine Standardmehle alle beziehe. Und dann kaufe ich natürlich auch noch speziellere Mehlsorten. Hier zeige ich dir, woher ich meine Mehle beziehe.

  • Mehrere Brote backen

    Es macht Sinn mehr als ein Brot gleichzeitig zu backen. Du sparst Zeit, Energie und kannst Freunde und Verwandte mit Broten verwöhnen und musst nicht neidisch sein, dass du das Brot nicht selber essen darfst. Aber worauf kommt es eigentlich an, wenn man mehr als 1 Brot zu Hause bäckt und wie viele Brote kriegt man eigentlich in einen üblichen Haushaltsofen? Darauf musst du achten, wenn du nicht eins, sondern gleich mehrere Brote zu Hause in deinem Ofen backen möchtest.

O
  • Oele im Brotteig

    In manchen Brotteigen werden Öle verwendet. Vor allem in italienischen Broten wird gerne auf Olivenöl oder andere pflanzliche Öle gesetzt. Ich selber nutze sie relativ selten in meinen Alltags-Broten, sondern eher in besonderen Broten wie Ciabatta. Dabei können sie durchaus bei jedem Brot einen kleinen Vorteil bringen, ohne geschmacklich auffällig den Charakter des Brotes zu verändern. Hier erfährst du, wie du Öl in deinen Brotteigen gewinnbringend nutzen kannst und worauf du so bei Menge, Art des Öls und Gebäckarten achten solltest.

  • Ofentrieb

    Ofentrieb beschreibt, dass der Brotteig während des Backens zunimmt bzw. wie sich das Volumen deutlich erhöht, vor allem anfangs. Umgangssprachlich heißt es, dass das Brot „hoch geht“. Dies passiert lediglich innerhalb der ersten 15 Minuten. Bei Roggenteigen kann es etwas länger sein, da die Kruste des Brots länger weich bleibt. Wenn sie stabil ist, endet die Aufwärtsbewegung. Wie sehr das Brot noch Ofentrieb hat, hängt von verschiedenen Faktoren ab wie der Teigreife, Backtemperatur und Beschwadung. Die Volumenzunahme findet durch die Produktion und Ausdehnung der Gärgase statt. Der Ofentrieb gestaltet sich nicht immer so einfach, insbesondere bei Sauerteigbroten, denn zusätzliche Gärgase werden nur gebildet, wenn der Brotteig eine knappe Gare aufweist.

  • Ohne Weizen Brote backen

    Nicht jeder verträgt Weizenmehl, aber ein leckeres Brot möchte man ja trotzdem essen und vielleicht auch backen. Deswegen hab ich dir hier Einige meiner liebsten Rezepte ohne Weizenmehl zusammengestellt. Aber, damit du nicht umsonst weiterliest: Hier findest du keine Tipps für gänzlich glutenfreie Brote. Es geht hier im Artikel nur darum den Weizen im Brot zu ersetzen.

P
  • Preshaping

    Preshaping steht dafür, den Brotteig vorzuformen. Dies geschieht, nachdem der Teig seine Fermentationszeit durchlaufen hat, ausgestanzt und gefaltet wurde. Dadurch werden die geformten Teigstücke von der Form her einheitlich. Runde den Teig hierfür in eine straffe Packung. Du formst ihn entweder zur runden Kugel oder zum runden Zylinder vor. Dadurch erhält der Brotteig eine bessere Struktur, wird gleichmäßiger und er geht besser auf. Teig, den du zur Kugel vorformst, kannst du verwenden, um herkömmliche Brote und Brötchen zu backen. Zylindrisch vorgeformte Teige eignen sich gut für lange und dünne Baguettes sowie für geflochtene Brote. Preshaping Baguette wäre eine lose Vorformung eines Teigstücks zum Baumstamm. Damit entsteht die Form eines Baguettes. Preshaping boule steht für rund. Du formst das Teigstück somit in eine runde Kugel.

R
  • Rundwirken

    Die Formgebung der Teige entscheidet über die spätere Brotform. Dabei steht Wirken lediglich dafür, den Teig zu formen. Das Rundwirken sollte, genau wie das Langwirken, den Eigenschaften des Teigs entsprechend, sehr sorgfältig ausgeführt werden. Weizenteige zu formen, fordert mehr Aufmerksamkeit, denn, anders als bei Roggenteigen, muss die Oberfläche gestrafft werden. Dabei solltest du vor allem bei sehr weichen Brotteigen in den Teigling nicht zu viel Mehl einarbeiten.

S
  • Salz im Brotteig

    Brote ohne Salz sind nicht genießbar. Daher sollte immer eine gewisse Menge an Salz in einen Brotteig gegeben werden. Aber Salz hat nicht nur eine geschmackliche Komponente beim Brotbacken. Man muss noch weitere Punkte beachten, damit das Salz nicht als Problem in der Teigentwicklung wird.

  • Schwaden

    Ärgerst du dich manchmal darüber, dass es deinem Brot nach dem Backen an Volumen mangelt und es nicht so knusprig ist wie gewünscht? Dann schwadest du wahrscheinlich nicht bzw. du bedampfst den Teigling nicht richtig. Mit Dampf zu arbeiten, ist sehr wichtig beim Brotbacken. Es geht beim Schwaden, das auch als Wrasen bezeichnet wird, darum, im Inneren des Ofens zu Beginn eine sehr feuchte Backatmosphäre zu haben, die du durch verschiedene Methoden erreichst. Beim Ofentrieb kondensiert der Wasserdampf, welchen du durch das Schwaden erreichst, auf der Oberfläche des Teigs.

  • Stockgare

    Jeder, der schon mal selber ein Brot gebacken hat, weiß wahrscheinlich, dass der Teig mindestens eine Ruhezeit benötigt. Profis lassen ihn sogar zweimal ruhen, bevor der Teig in den Backofen kommt. Bei der Stockgare handelt es sich um die Gärphase des ungeformten Teigs, nachdem er geknetet und bevor er aufgearbeitet wurde. Der Teig ruht währenddessen mehrere Stunden lang an einem sauerstoffarmen Platz. Es geht darum, die Hefepilze im Teig zu vermehren. Die Teigruhe beschreibt demnach das Gären, also Aufgehen des Teigs, dem nach dem Kneten dadurch die Zeit gegeben wird, sich zu entwickeln. Bei langer Stückgare (2. Reifephase nach dem Formen) ist diese Phase meistens kurz und bei kurzer Stückgare lang. Weiche Weizenteige werden während der Stockgare oft gedehnt und gefaltet, denn dadurch wird die Teigstruktur verbessert und der Brotteig gestrafft.

  • Streumehl

    Sich die richtigen Techniken zum Wirken von Brotteigen anzueignen dauert etwas Zeit. Von Brot zu Brot wird man besser und gewinn Fähigkeiten dazu, die man sich zu Beginn gar nicht vorstellen konnte zu erlangen. Neben den handwerklichen Fähigkeiten kommt viel auch auf die Verwendung der richtigen Utensilien und auch der richtigen Rohstoffe beim Brotbacken an. Unter anderem ist es wichtig, dass man nicht irgendein Mehl verwendet um Brote zu wirken. Hier zeige ich dir, welche Streumehle verwendet werden sollten.

  • Stückgare

    Die Stückgare, die auch als Endgare bezeichnet wird, beschreibt die 2. Garzeit oder auch letzte Ruhe- und Reifephase des geformten Teiglings in einem Gärkörbchen, bevor er in den Backofen kommt. Der erste Ruhevorgang wird demnach als Stockgare bezeichnet, während die zweite Ruhezeit die Stückgare beschreibt. Es ist wichtig, den Teigling mit einem Tuch und einer Folie abzudecken, da er sonst austrocknen kann. Er sollte in der letzten Gehzeit, bevor er gebacken wird, die optimale Gärreife erreichen. Er ist dann also so weit gelockert, dass er während des Backprozesses ein optimales Volumen hat. Je nach Rezept kann die Stückgare entweder bei Raumtemperatur oder kalt im Kühlschrank erfolgen.

  • Supermarkt-Sauerteig

    Sauerteige, die du im Supermarkt kaufen kannst (z.B. von Seitenbacher) sind in der Regel tote Sauerteige. Die Mikroorganismen, die für den Trieb verantwortlich sind in einem Brot (also wilde Hefen) wurden für die Haltbarkeit durch Erhitzung abgetötet. Somit hat der instant Sauerteig in der Regel nur noch eine max. geschmackliche Komponente. Du kannst ihn zu deinen Hefe-Broten mit in den Teig geben, aber du solltest hier keine Wunder erwarten. Es macht viel mehr Sinn sich einen Sauerteig selber anzusetzen. Glaub mir, du wirst begeistert sein, wie viel besser ein Brot mit einem selbst gezogenen und fitten Sauerteig schmeckt. Und: es hält auch noch viel länger. 

    Von daher: Das Geld für die Sauerteige im Supermarkt kannst du dir sparen.

T
  • Teiggerüst

    Gluten spielt eine sehr wichtige Rolle beim Brotbacken: Es bildet das Teiggerüst. Dieses entsteht, wenn du Mehl mit Wasser verknetest. Das Eiweiß wird verändert und klebt aneinander. Je länger du knetest, desto eher kannst du den Teig zur Fläche ausziehen. Das Teiggerüst kann die entstehenden Gase festhalten, die von den Hefen im Teig produziert werden. Nur, wenn ein optimales Verhältnis zwischen der Dehnbarkeit und dem Dehnwiderstand entsteht, kann der Teig an Volumen zunehmen. Luft, die im Teig eingeschlossen ist, dehnt sich aufgrund der Wärme aus, sodass das Teiggerüst hochgetrieben wird.

  • Topfbrot-Backmatte

    Eine Sache, die mir zu Beginn meiner Brotback-„Karriere“ ernste Probleme bereitet hat, ist den Teigling unfallfrei in den gusseisernen Topf zu bringen. Mit den richtigen Hilfsmitteln ist das kein Problem.

U
  • Uebernachtgare

    Nur wenn du einem Brotteig Zeit gibst, werden gewisse Zucker abgebaut, die Beschwerden mit der Verdauung bereiten können. Hier kommt die Übernachtgare ins Spiel. Sie ist für alle ideal, die morgens zum Frühstück ein frisches, selbstgebackenes Brot essen möchten oder einfach für die, die ein leckereres Brot wünschen. Die Übernachtgare eignet sich für verschiedene Brote. Hier lernst du, was bei der Übernachtgare (kurz: ÜNG) passiert, wieso sie gemacht wird und wie deine Brote davon wirklich profitieren.

  • Umrechnung Hefe

    Es ist kein Problem Trockenhefe zu verwenden, wenn du frische Bio Hefe nicht zur Hand hast. Allerdings sollte Bio-Hefe immer bevorzugt werden, weil beim Herstellungsprozess von konventioneller Hefe viele umweltschädliche Abfallprodukte übrigbleiben, die aufwändig entsorgt werden müssen. Mit der folgenden Tabelle kannst du ganz einfach die Mengen von frischer Bio-Hefe in Trockenhefe oder umgekehrt berechnen.

  • Urlaub und Sauerteig

    Vor längeren Urlauben stellen sich für Sauerteig-Besitzer Fragen: Wie aufbewahren? Mitnehmen? Sichern? Dazu habe ich Tipps für dich.

V
  • Versäuerung

    Die Versäuerung in einem Sauerteigbrot richtig auszusteuern ist besonders wichtig, damit das Brot A) schmeckt und B) überhaupt zu einer essbaren Konsistenz wird. Gerade bei Broten mit nennenswertem Roggenanteil. Hier erfährst du, wie viel Sauerteig du in deine Teige einbauen solltest.

  • Vitamin C im Brotteig

    Als ich das erste mal gehört habe, dass man Vitamin C in manche Brote gibt, war ich sehr skeptisch. Dabei ist die Zugabe unter bestimmten Voraussetzungen durchaus sinnvoll und nachvollziehbar. Aber warum und in welcher Form solltest du Vitamin C in deine Brotteige geben? 

  • Vorteige für Brot

    Teige profitieren beträchtlich davon, wenn man mit Vorteigen arbeitet. Von Sauerteig über Brühstück, bis hin zu einem Poolish oder Biga. Alles findest du hier erklärt.

W
  • Weicher Teig

    Das passiert wohl jedem mal, der gerne Brot bäckt: Der Teig ist so weich, dass man ihn nicht wirklich bearbeiten und formen, geschweige denn backen kann. Es gibt ein paar Dinge um den Teig am Ende doch noch zu retten.