Brotback-Lexikon

A
  • Altbrot

    In einigen meiner Rezepte findest du Altbrot als Brühstück oder Quellstück zugegeben. Hier erfährst du, was Altbrot ist, wieso es deinem Brot geschmacklich hilft und wie du es herstellen kannst.

  • Anfängerfehler

    Jeder fängt mal ganz von vorne an beim Brotbacken. Auch ich habe zu Beginn viele Fehler gemacht und so manchen mache ich auch heute noch. Aber es gibt so ein paar typische Fehler, die die meisten AnfängerInnen beim Brotbacken machen. Die möchte ich dir hier zeigen und erklären.

  • Anstellgut

    Anstellgut ist so einer dieser Begriffe, über den Sauerteig-Neulingen gerne mal stolpern und bei dem sie unsicher sind, was das denn eigentlich ist. Ich zeige dir hier, was Anstellgut ist, was der Unterschied zu einem Sauerteig ansich ist und beantworte dir noch viele weitere Fragen dazu.

  • Aroma

    Aroma ist das A und O bei Brot. Die schönste Optik bringt nichts, wenn das Brot am Ende nicht schmeckt. Aber wie kriegt man es hin, dass das Brot nicht flach und charakterlos schmeckt? Ich stelle dir meine Favoriten vor.

  • Artisanbrot

    Wenn es um Brot geht, ist der Begriff „Artisan“ nicht 100% definiert. Es ist aber meist eines damit gemeint: Es ist handwerklich hausgemacht hergestellt worden. Es ist frisch, knusprig und sieht herrlich rustikal aus. Ein Handwerker ist ein geschickter Arbeiter, einer, der mit seinen Händen arbeitet. Aber ironischerweise ist ein klassisches Artisan-Brot meist nicht mit viel „Arbeit“ verbunden. Das berühmte Artisan-Brot von Chad Robertson wird zum Beispiel nicht einmal mit der Maschine geknetet, sondern nur kurz per Hand.

  • Aufheizzeit Ofen

    In Zeiten von hohen Energiepreisen ist es eine legitime Frage, wie lange ein Ofen eigentlich vorheizen muss, bevor man ein Brot backen kann. Ich versuche das hier zu erklären.

  • Aufwertende Zutaten

    Kochstück, Quellstück, Brühstück, Gemüse und Co: Wenn du dein Brot mit anderen Zutaten als Mehl anreichern und aufwerten möchtest, musst du ausrechnen, wie viel davon und in welcher Form dem Teig zugegeben werden kann. Ich zeige dir hier, wie du welche Zutat ansetzen musst und wie viel davon du verwenden kannst, so dass immer noch ein gutes Brot daraus wird.

  • Austrocknen verhindern

    Eine ganz banale Geschichte oder? Vielleicht aber auch doch nicht. Wie du deinen Brotteig vor dem Austrocknen schützt und wann das nötig ist und wann nicht, liest du hier.

  • Autolyse und Fermentolyse

    Der Begriff „Autolyse“ wird dir immer wieder begegnen, wenn du meine oder andere Rezepte nachbäckst. Sie ist für manche dieser Rezepte unerlässlich und hilft dabei einen guten Teig auszubilden. Wieso das so ist und wie es genau funktioniert, habe ich dir hier erklärt.

B
  • Backdauer

    Beim Backen eines Brotes kommt es auf viele Stellschrauben an. Vom richtigen Wasseranteil, einem guten Mehl, Hefe oder Sauerteig, Reifezeit und vieles mehr. Aber besonders wichtig für das Ergebnis ist die Backdauer. Wie lang die sein sollte, je nach Gewicht, erkläre ich dir hier.

  • Backstarke Mehle

    In einigen Rezepten ist immer wieder die Rede von „backstarken Mehlen“. Was ist das eigentlich und wieso solltest du dich dafür interessieren, wenn du Brote bäckst?

  • Backtemperatur

    Eine Frage, die sich viele stellen und es gibt keine so 100% richtige Antwort: Auf wie viel Grad sollte Brot eigentlich so gebacken werden? Ich versuche mich der Antwort über meine Erfahrungen zu nähern.

  • Bassinage

    Mit Bassinage wird Reservewasser bezeichnet, welches beim Brotbacken während dem Knetprozess zurückgehalten wird. Wer ein Brot bäckt, sollte immer darauf achten, dass der Teig die richtige Menge Wasser bekommt.

  • Bier im Brot

    Ein Bierbrot ist richtig lecker. Es gibt ein unvergleichliches Aroma ins Brot ab, welches ich nur vom Sauerteig selbst kenne. In Kombination mit dem Sauerteig ist das Bier der absolute Knaller und gehört zu meinen Favoriten. Hier im Blog findest du einige Bierbrote, die alle darauf warten nachgebacken zu werden. Worauf kommt es an beim Bierbrot-Backen?

  • Brotmesser

    Du siehst im Internet und auf Social Media Brot-Kunstwerke oder Brote mit schönen gewollten Ausbünden und fragst dich, mit welchem Messer deine Teig am besten eingeschnitten werden sollen? Ich stelle dir hier sinnvolle Messer zum Bread-Scoring vor.

  • Butter im Brotteig

    In manchen Brotteigen wird Butter verwendet. Ganz klassisch zum Beispiel in Toastbrot-Teig. Die Butter hat hier nicht nur geschmacklich Auswirkung. Auch die Krumenstruktur und auch die Kruste verändert sich durch die Verwendung von Butter. Hier liest du die häufigsten Fragen zur Butter im Brot…

  • Buttermilch

    Häufig kommt die Frage auf bei meinen Blog-Besuchern, ob sie in Rezepten das Schüttwasser einfach mit Milch oder Buttermilch ersetzen können? Darauf musst du achten.

C
  • Coil Fold

    In Brotrezepten fällt ab und an der Begriff „Coil Fold“. Und die allermeisten wissen nicht, was es damit auf sich hat. Hier erhältst du die Erklärung, wieso Coil Fold wichtig für deinen Teig ist.

D
  • Dehnen und Falten

    In vielen weizenlastigen Rezepten heißt es, der Teig soll während der Stockgare, bei der es sich um die Gare des ungeformten Teiges handelt, gedehnt und gefaltet werden. Wenn du leckere Brote backen möchtest, benötigst du jedoch die passende Technik, um die Glutenstränge bestmöglich zu dehnen, auszurichten und zu falten. Dadurch wird dem (vor allem) weizendominierten Teig durch mehrfaches Dehnen und Falten mehr Struktur verliehen und somit das Klebergerüst schonend entwickelt. Zum einen steigt das Gashaltevermögen dadurch und zum anderen erreichst du eine Entgasung, Sauerstoffzufuhr und Homogenisierung der Teigtemperatur. Letztendlich unterstützt du die Hefeaktivität und der Teig kann besser aufgehen. Durch Dehnen und Falten (Stretch Fold) bekommt er mehr Struktur und wird straffer. Letzteres ist für eine schöne Kruste sehr wichtig.

  • Dunkel backen

    Wieso sollte man ein Brot dunkel „färben“? Weil es toll aussieht und einen rustikalen Charakter verleiht. Sicher aber nicht aus dem Grund, den die Industrie häufig nutzt: Um Vollkorn und gesundheitliche Vorteile vorzutäuschen. Das ist nämlich häufig der Fall. Ein dunkles Brot im Supermarkt ist nicht gleich ein vollwertigeres oder gar Vollkorn-Brot. Es gibt wirklich viele Möglichkeiten die Krume und Kruste von einem Brot dunkel zu backen. Hier gebe ich dir einige Ideen an die Hand, wie du dein Brot zu Hause dunkler bekommst.

E
  • Einfrieren und Aufbacken

    Du kannst dein Brot einfrieren, damit du länger etwas davon hast und nix wegschmeißen musst, wenn du mal zu viel auf einmal gebacken oder eingekauft hast. So wird Brot eingefroren und auch wieder aufgetaut und gebacken.

F
  • Fehlersuche Sauerteigbrote
    Sauerteigbrote zu backen ist einerseits ein anspruchsvolles Handwerk, auf der anderen Seite auch wieder nicht…zumindest dann, wenn du denn weißt, wieso dein Sauerteigbrot mal schief geht. Und ich zeige dir hier 7 häufige Gründe dafür. 

  • Feine Krume

    Nicht alle freuen sich über große Poren im Brot mit wilder und unregelmäßiger Krume. Für den Alltag, für Aufstriche oder einfach wegen des persönlichen Geschmacks, sind dichtere Krumen gerne mal gewünscht. So verhinderst du größere Löcher in deinem Brot und erreichst eine kleinporige Krume.

  • Fenstertest

    Durch den Fenstertest wird festgestellt, ob Brotteige ausreichend ausgeknetet sind. Hierbei muss es möglich sein, den Teig sanft so weit auszuziehen, so dass die Finger durch den Teig scheinen. Reißt der Teig zu schnell, ist der Teig noch nicht ausreichend oder aber zu weit geknetet worden. Die Fensterprobe/der Fenstertest wird vor allem bei weizenlastigen Teigen angewendet.

  • Fingerprobe

    Die größten Fehler sind beim Brot backen Ungeduld und zu wenig Zeit. Auch wenn die Backzeit im Rezept meist genau angegeben ist, dauert es teilweise doch länger, bis das Brot fertig ist. Damit du keine bösen Überraschungen erlebst, solltest du den Fingertest anwenden, der auch als Gartest bezeichnet wird. Du kannst ihn während der Stückgare machen und somit den Garzustand des Brotes überprüfen bzw. die Konsistenz im Inneren feststellen.

  • Flaches Brot

    Es ist eines der typischen Brotfehler überhaupt und gerade Anfänger haben damit zu kämpfen: Das Brot kommt zu flach aus dem Ofen. Es erinnert eher an eine Diskusscheibe, als an ein appetitliches Brot. Aber wie kommt es, dass Brote nicht aufgehen wollen? 14 Gründe für flache Brote.

  • Flüssiger oder fester Sauerteig

    Ob du einen flüssigen oder einen festen Sauerteig führst, hat maßgeblichen Einfluss auf den Charakter des Sauerteigs und auch des Brotes, welches damit gebacken wird. Welcher für dich geeignet ist, was ein Levain und was ein Lievito Madre ist und welche Brote mit welchem gebacken werden, liest du hier.

  • Frischhaltung

    Eine Frage, schon oft gestellt und oft beantwortet. Ich versuche hier umfassend sowohl den Käufer von Brot, als auch die Sicht auf den Heimbäcker zusammenzubringen. So erstellt man Brot, so dass es lange hält und das sollte man mit gebackenem und gekauftem Brot tun, damit es nicht so schnell alt wird.  

  • Füttern von Sauerteig

    Das regelmäßige Füttern des Sauerteigs ist eine besonders wichtige Aufgabe beim Backen von Sauerteigbroten. Es steht und fällt Vieles beim Brotbacken mit einem guten Sauerteig. Hier erkläre ich dir, wie du deinen Sauerteig am besten füttern solltest und so auf Trab bekommst.

G
  • Gluten

    Gluten ist in aller Munde, vor allem, wenn es um Magen-Darm-Beschwerden, Unwohlsein und weitere Symptome geht. Damit wird das Getreideeiweiß, das in vielen Lebensmitteln steckt, gern einmal verantwortlich gemacht. Das Klebereiweiß ist in verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer enthalten und sorgt für deren Backfähigkeit. Gluten bildet die wichtige Grundlage dafür, dass das Mehl beim Verarbeiten zum klebrigen Teig wird. Weizen gehört zu dem am häufigsten verzehrten glutenhaltigen Lebensmitteln. Die Glutenunverträglichkeit vieler Menschen ist der Grund, dass in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte immer mehr glutenfreie Nahrungsmittel stehen.

H
  • Hefe

    Hefe oder Sauerteig – das ist nicht zwangsweise die Frage beim Brot. Aber man sollte das eine oder andere wissen, wenn man mit Hefe ein Brot backen möchte. Falsch angewendet führt sie zu einem schlechten Brotback-Ergebnis. Richtig angewendet spricht nichts gegen ihren Einsatz und kann für wunderbare Brotback-Ergebnisse sorgen. Hier beantworte ich dir die wichtigsten Fragen zum Brotbacken mit Hefe. 

  • Hefe-Geschmack

    Wenn Brot zu sehr nach Hefe schmeckt, dann kann das mehrere Gründe haben. Welche das sind, erkläre ich dir hier.

  • Hefemenge reduzieren

    Die Hefemenge in Broten ist entscheidend dafür, wie schnell ein Brot fertig ist und auch dafür, wie es schmeckt. Je mehr Hefe, desto schlechter in der Regel das Brot. Daher stellen sich Einige zu Recht die Frage, wie die Hefemenge in Broten reduziert werden kann? Einfache Antworten.

  • Hefemenge: Maximum im Brot

    Die Hefemenge ist so eine Glaubenssache und am Ende irgendwie doch nicht. Die Profis sind sich einig: Verwende wenig Hefe für besseres Brot. Trotzdem wird in massenweise Rezepten noch viel zu viel Hefe eingesetzt. Hier erkläre ich dir, wieso es besser ist weniger Hefe zu verwenden und wie wenig Hefe du tatsächlich benötigst!

  • Hefewasser

    Ein Hefewasser zu erstellen ist besonders einfach. Gerade zu Corona-Zeiten ist das Hefewasser wieder in Mode gekommen, weil die Hefewürfel knapp wurden und eben nicht jeder einen Sauerteig sein Eigen nennt. Hefewasser ist eine Mischung aus Wasser und wilden Hefen, die zB von Früchten oder Blüten stammen. Wilde Hefen gibt es überall in unserer Natur. Durch den Prozess der Gärung lassen sich diese wilden Hefen so vermehren, so dass sie als Hefewasser in einem Brotteig den Trieb übernehmen können. Dadurch wird man ganz unabhängig von Hefe, die man kaufen muss.

  • Hohe Temperaturen

    Ich schreibe diesen Artikel, während es draußen über 30 Grad hat und ich gerade einen Brotteig mit 20 Grad Teigtemperatur angesetzt habe. Wie das möglich ist und mit welchen einfachen Tricks du trotzdem Brot backen kannst, obwohl es draußen zu hohe Temperaturen hat, zeige ich dir hier.

I
  • Ist das Brot fertig gebacken?

    Ein Brot genau richtig durchzubacken ist wichtig: Es soll nicht zu weich, nicht zu hart und nicht zu pappig sein. So findest du heraus, ob dein Brot durchgebacken ist.

k
  • kalt backen

    Ein Diskussions-Klassiker in der Brotback-Szene: Kann man Brote in einem kalten Ofen backen? Energetisch ist diese Fragestellung verständlich, backtechnisch aber kritisch zu sehen. Daher versuche ich hier etwas Aufklärung zu leisten.

K
  • Klebrige Finger

    Brot-Teige können dein Freund sein und sich wunderbar formen lassen oder aber sie kleben an den Fingern und lassen sich nur mit Mühe und unter viel Fluchen in eine schöne Form bringen. Woran liegt das und wie können Einsteiger lernen damit umzugehen?

  • Klebrige Krume

    Wenn Brote in der Krume pappig und klebrig sind und beim Anschnitt am Messer kleben bleiben, dann hat das in der Regel einfache Gründe. Die kannst du selbst ganz einfach abstellen.

  • Klebriger Teig

    Es kann nerven oder verunsichern, wenn Brot-Teige am Kesselrand der Knetmaschine kleben und einfach nicht zu einem schönen Teigball geknetet werden wollen. Die Ursachen dafür sind tatsächlich relativ simpel. Hier erkläre ich dir wieso dein Teig am Schüsselrand kleben bleibt und ob es dafür Lösungen gibt.

  • Knetmaschine ja oder nein?

    Knetmaschine ja oder nein? Natürlich kannst du Brote mit der Hand oder mit der Knetmaschine kneten. Aber was ist besser und was ist mit dem Handrührgerät? Ich habe es ausprobiert.

  • Knetzeit

    Die Knetzeit hat Auswirkung auf das Brotergebnis, so viel ist klar. Aber wie lang sollte ein Brotteig eigentlich überhaupt geknetet werden?

  • Kochstück

    Ein Kochstück wird in fortgeschritteren Rezepten für Brote gerne eingesetzt und das aus gutem Grund: Über Kochstücke kannst du mehr Wasser in deinem Brot binden. Wann das nötig wird und wie ein Kochstück richtig erstellt wird, erkläre ich dir hier. Bezug genommen wird hier hauptsächlich auf Mehlkochstücke.

  • Konsistenzen Brot-Krume

    Eine Brot-Krume kann sehr viele verschiedene Konsistenzen haben. Luftig, gummiartig, saftig, trocken, bröselig, cremig und so weiter. Aber wie entstehen diese Krumen-Texturen eigentlich? Und wie kann man sie beeinflussen bzw. die eine oder andere vermeiden? Das erkläre ich dir hier.

  • Kosten sparen

    Bei den Kosten sitzen wir Heimbäcker doch alle im gleichen Boot: Wir backen gerne und evtl. auch viel, aber es läuft kein Kostenzähler mit, der uns den Energieverbrauch und die Kosten für die Zutaten vor Augen führen. Heute mehr denn je sollte Energie gespart und mit mehr Bedacht der Ofen angeheizt werden. Ich zeige dir hier die Möglichkeiten, die du hast, um deine Kosten fürs Brotbacken so niedrig wie möglich zu halten.

  • Krume

    Die Krume ist das Innere deines Brots. Schneide es in der Mitte durch und du siehst, wie deine Krume aussieht. Sie ist besonders wichtig, wenn es darum geht, ob dein Brot schmeckt oder nicht und auch wenn es darum geht, ob dein Brot gut aussieht. Hier erkläre ich dir warum.

  • Kruste

    Viele lieben an frischen Broten die knusprige Kruste, bei der es sich um die äußere harte Hülle handelt. Sie umschließt sie zu allen Seiten und schützt die weiche, feuchte Krume, da sie ein Austrocknen verhindert. Zudem verbessert die Kruste die Stabilität, beeinflusst das Aroma und die Haltbarkeit des Brots. Letzteres wird durch den Schutz vor Schimmelpilzen erreicht. Nach dem Backen wird sie oft durch ein Glanzstreichen versiegelt. Auch dadurch wird das Brot haltbarer gemacht. Wenn du dein Brot schön knusprig magst, solltest du Wasser benutzen und es während des Backvorgangs immer wieder damit bestreichen. Achte aber darauf, dass du nicht zu viel Wasser nimmst, damit der Laib nicht durchweicht. Du kannst auch eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser zehn Minuten lang in den Ofen stellen. Zu Beginn des Backens wählst du am besten eine hohe Temperatur von 220°. Danach schaltest du sie auf beispielsweise 180° herunter, damit das Brot nicht verbrennt, und kurz vor dem Ende der Backzeit wieder höher.

  • Krustenbildung

    Geschmäcker sind total verschieden und während die einen am liebsten eine krachende Kruste haben, bevorzugen andere doch eher eine weichere Kruste. In diesem Artikel will ich dir zeigen, wie du deine Kruste beeinflussen kannst, damit du dir entweder die Zähne ausbeißt oder ein ganz zartes Mundgefühl bekommst.

  • Kühlschrankgare

    Kühlschrankgare beschreibt eine kalte Teigführung, bei der du die Gare bei Kühlschranktemperatur verlangsamst. Durch das langsame Reifen gibst du deinem fertigen Brot ein kräftigeres Aroma und einen besseren Geschmack und du kannst den Garzeitpunkt optimal steuern. Bei der Stockgare (Teigruhe) kannst du ganz entspannt sein: Ob der Teig ein paar Stunden kürzer oder länger im Kühlschrank reift, ist relativ egal, denn dies macht kaum einen Unterschied. Es ist lediglich wichtig, dass er Blasen geworfen hat. Die Kühlschrankgare eignet sich für zahlreiche Brotrezepte. Sie hat verschiedene Vorteile wie ein besserer Geschmack des Brotes, da sich intensive Aromen entwickeln.

L
  • Langwirken

    Wenn es um das Brotbacken geht, tauchen viele Begriffe auf, mit denen viele nichts anzufangen wissen. Einer davon ist wahrscheinlich das Langwirken. Möchtest du deinen Brotteig formen, ihm Spannung geben und somit eine glatte Oberfläche verleihen? Dann solltest du deinen Teig weiterverarbeiten und in Form bringen, was fachmännisch wirken heißt, beispielsweise aus einem festen Roggenteig. Bei einem Teig mit hohem Weizenanteil wird der Teigling so geformt, dass er beim Backen nicht in die Breite geht. Insgesamt ist das Brot ansprechend. Beim Wirken wird zwischen dem Rund- und Langwirken unterschieden, oder auch Rund- oder Langmachen.

  • Löcher

    Eine wilde, offene Porung ist in Broten oft erwünscht. Was aber vermieden werden soll, sind zu große und ungewollte Löcher in der Krume. Sie treten oft in Kombination mit ansonsten feiner Krume auf. Dieser Brotfehler kann durch viele Gründe hervorgerufen werden. Ich habe gleich 10 davon für dich.

  • Luftigkeit

    Ein gesundes Vollkornbrot oder auch ein Roggenbrot so luftig und leicht wie ein helles Weizenbrot…das wünschen sich viele,die selber Brot backen (oder einfach nur eines essen wollen). Aber geht das überhaupt? Ich kläre hier mal auf.

M
  • Mehl kaufen

    Wenn es darum geht gutes Brot zu backen ist vor allem eines wichtig: Der Rohstoff Mehl! Mit einem miesen Mehl kannst du keine guten Brote backen. Zumindest machst du dir das Leben dann deutlich schwerer. Ich beziehe meine Mehle aus verschiedensten Quellen. Ich habe eine lokale Mühle in der ich meine Standardmehle alle beziehe. Und dann kaufe ich natürlich auch noch speziellere Mehlsorten. Hier zeige ich dir, woher ich meine Mehle beziehe.

  • Mehl nachschütten

    Immer wieder lese ich von diesem No-Go: Bloß nicht Mehl nachschütten, wenn der Teig zu weich geworden ist. Aber wieso eigentlich soll man das nicht machen und unter welchen Umständen du das doch machen kannst.

  • Mehl selber mahlen

    Das Mahlen von Mehl mit der eigenen kleinen Getreidemühle in den eigenen 4 Wänden macht Spaß. Doch ist dieses Mehl nicht direkt vergleichbar mit dem Mehl was du so im Laden kaufen kannst. Das solltest du dabei beachten, wenn du mit selbst gemahlenem Mehl Brote backen willst und ich kläre über ein paar typische Mythen zum Mehl selber Mahlen auf.

  • Mehrere Brote backen

    Es macht Sinn mehr als ein Brot gleichzeitig zu backen. Du sparst Zeit, Energie und kannst Freunde und Verwandte mit Broten verwöhnen und musst nicht neidisch sein, dass du das Brot nicht selber essen darfst. Aber worauf kommt es eigentlich an, wenn man mehr als 1 Brot zu Hause bäckt und wie viele Brote kriegt man eigentlich in einen üblichen Haushaltsofen? Darauf musst du achten, wenn du nicht eins, sondern gleich mehrere Brote zu Hause in deinem Ofen backen möchtest.

  • Mengenverhältnis Vorteig oder Sauerteig

    Wenn du nach fremden Rezepten bäckst, stellst du fest, dass nicht die gesamte Menge des Mehls im Vorteig oder Sauerteig eingebaut wird. Aber wieso ist das eigentlich so und was sind typische maximale Mengen-Vorgaben für Vorteige oder Sauerteige?

  • Milde Brote backen

    Es gibt Menschen, die stehen total auf sehr säurelastige Brote. Aber da gibt es natürlich auch viele Menschen, die ihr Brot lieber recht mild essen. Die Säurenote darf dann nicht zu sehr ausgeprägt sein. Wenn du selbst dein Brot bäckst, helfen dir diese 20 Tipps dabei zu steuern, dass dein Brot nicht zu sauer wird. Egal ob Sauerteigbrot oder Hefebrot.

O
  • Oele im Brotteig

    In manchen Brotteigen werden Öle verwendet. Vor allem in italienischen Broten wird gerne auf Olivenöl oder andere pflanzliche Öle gesetzt. Ich selber nutze sie relativ selten in meinen Alltags-Broten, sondern eher in besonderen Broten wie Ciabatta. Dabei können sie durchaus bei jedem Brot einen kleinen Vorteil bringen, ohne geschmacklich auffällig den Charakter des Brotes zu verändern. Hier erfährst du, wie du Öl in deinen Brotteigen gewinnbringend nutzen kannst und worauf du so bei Menge, Art des Öls und Gebäckarten achten solltest.

  • Ofentemperatur zu niedrig

    250 Grad und mehr ist die übliche Temperatur-Empfehlung für einen aufgeheizten Ofen, wenn es ums Brotbacken geht. Aber was ist, wenn der Ofen zu Hause nur 230 Grad oder weniger schafft? Muss man dann Abstriche bei der Brotqualität machen oder kann man trotzdem noch tolle Brote aus dem Ofen holen?

  • Ofentrieb

    Ofentrieb beschreibt, dass der Brotteig während des Backens zunimmt bzw. wie sich das Volumen deutlich erhöht, vor allem anfangs. Umgangssprachlich heißt es, dass das Brot „hoch geht“. Dies passiert lediglich innerhalb der ersten 15 Minuten. Bei Roggenteigen kann es etwas länger sein, da die Kruste des Brots länger weich bleibt. Wenn sie stabil ist, endet die Aufwärtsbewegung. Wie sehr das Brot noch Ofentrieb hat, hängt von verschiedenen Faktoren ab wie der Teigreife, Backtemperatur und Beschwadung. Die Volumenzunahme findet durch die Produktion und Ausdehnung der Gärgase statt. Der Ofentrieb gestaltet sich nicht immer so einfach, insbesondere bei Sauerteigbroten, denn zusätzliche Gärgase werden nur gebildet, wenn der Brotteig eine knappe Gare aufweist.

  • Ohne Weizen Brote backen

    Nicht jeder verträgt Weizenmehl, aber ein leckeres Brot möchte man ja trotzdem essen und vielleicht auch backen. Deswegen hab ich dir hier Einige meiner liebsten Rezepte ohne Weizenmehl zusammengestellt. Aber, damit du nicht umsonst weiterliest: Hier findest du keine Tipps für gänzlich glutenfreie Brote. Es geht hier im Artikel nur darum den Weizen im Brot zu ersetzen.

  • Open Crumb

    Eine wilde und offene Krume…das möchten die meisten ambitionierten Brot-HeimbäckerInnen irgendwann mal erreichen. Aber für viele ist und bleibt der Traum unerreicht. Vor allem dann, wenn nur mit Sauerteig gearbeitet wird. Hier gebe ich dir Tipps, wie das mit der Open Crumb klappen kann.

P
  • Pfannenbrot (Gastartikel)

    Dass Pfannenbrot eine leckere und einfach zuzubereitende Alternative zu anderen Brotklassikern ist, konntest du schon mit Lucy’s Rezept für Naan-Brot mit Joghurt feststellen. Das Grundrezept für das flache Brot nach asiatischem Vorbild ist schnell gemacht und gelingt eigentlich immer. Heute sollst du verschiedene Varianten des Pfannenbrotes kennenlernen. In der Abwandlung des Basisbrotes sind deinen eigenen Ideen keine Grenzen gesetzt und mit ein paar kulinarischen Raffinessen kann das Pfannenbrot immer wieder anders schmecken und passt zu so ziemlich allem.

    (Artikel in Zusammenarbeit mit Matthias Roth (Autor) erstellt)

  • Poolish

    Vorteige erklärt: Der Poolish (oder auch Pouliche). Beim Brotbacken gibt es verschiedene Arten von Vorteigen oder auch Vorstufen, die jeder für sich andere Auswirkungen auf dein Brot haben. Ein beliebter Vorteig ist der sogenannte „Poolish“. Was das genau ist und wann er eingesetzt wird, erkläre ich dir in diesem Artikel.

  • Preshaping

    Preshaping steht dafür, den Brotteig vorzuformen. Dies geschieht, nachdem der Teig seine Fermentationszeit durchlaufen hat, ausgestanzt und gefaltet wurde. Dadurch werden die geformten Teigstücke von der Form her einheitlich. Runde den Teig hierfür in eine straffe Packung. Du formst ihn entweder zur runden Kugel oder zum runden Zylinder vor. Dadurch erhält der Brotteig eine bessere Struktur, wird gleichmäßiger und er geht besser auf. Teig, den du zur Kugel vorformst, kannst du verwenden, um herkömmliche Brote und Brötchen zu backen. Zylindrisch vorgeformte Teige eignen sich gut für lange und dünne Baguettes sowie für geflochtene Brote. Preshaping Baguette wäre eine lose Vorformung eines Teigstücks zum Baumstamm. Damit entsteht die Form eines Baguettes. Preshaping boule steht für rund. Du formst das Teigstück somit in eine runde Kugel.

R
  • Reifegrad Sauerteig

    Der Reifegrad deines Sauerteigs bestimmt den Charakter deines Brots und auch, ob der Sauerteig überhaupt geeignet ist in den Brotteig gegeben zu werden. Den Reifegrad zu erkennen und zu verstehen, hilft dir besseres Brot zu backen.

  • Roggen

    Mit Roggen zu backen kann auf der einen Seite sehr einfach sein, ist auf der anderen Seite aber eine andere Welt, wenn man normalerweise Weizenbrote bäckt. Hier gibt es Vieles zu beachten, weil Roggen ganz andere Teige produziert und weil vor allem der Sauerteig beim Roggenbrot eine tragende Rolle spielt. Welche das ist und welche häufigen Fragen es zu Roggen im Brot gibt, liest du hier.

  • Roggenbrote Ofentrieb

    Mit der Frage, wieso dein Roggenbrot im Ofen flach bleibt und nicht aufgeht, bist du nicht allein. Gerade Brotback-AnfängerInnen suchen hier nach Fehlern und Ursachen. Dabei ist es relativ einfach zu erklären, wieso Roggenbrote keinen starken Ofentrieb haben.

  • Rundwirken

    Die Formgebung der Teige entscheidet über die spätere Brotform. Dabei steht Wirken lediglich dafür, den Teig zu formen. Das Rundwirken sollte, genau wie das Langwirken, den Eigenschaften des Teigs entsprechend, sehr sorgfältig ausgeführt werden. Weizenteige zu formen, fordert mehr Aufmerksamkeit, denn, anders als bei Roggenteigen, muss die Oberfläche gestrafft werden. Dabei solltest du vor allem bei sehr weichen Brotteigen in den Teigling nicht zu viel Mehl einarbeiten.

  • Rustikale Kruste

    Du kannst deine Brotkruste entweder mit einem Schnitt aufreißen lassen oder aber wild und rustikal. Letzteres möchte ich dir hier erklären und zeigen. So backst du eine unkontrolliert aufgerissene, wilde, rustikale Kruste.

S
  • Salz im Brotteig

    Brote ohne Salz sind nicht genießbar. Daher sollte immer eine gewisse Menge an Salz in einen Brotteig gegeben werden. Aber Salz hat nicht nur eine geschmackliche Komponente beim Brotbacken. Man muss noch weitere Punkte beachten, damit das Salz nicht als Problem in der Teigentwicklung wird.

  • Salzmeng im Brot

    Das Salz ist ein kleiner, aber wirklich wichtiger Bestandteil von Brot. Ohne Salz schmeckt Brot furchtbar, zu viel ist nicht gesund. Wo ist die Mitte? Welche Menge Salz ist sinnvoll bei Brot? Das soll hier erklärt werden.

  • Sauerteig kaufen

    Einen Sauerteig selber anzusetzen ist aus meiner Sicht immer das Maß aller Dinge. Aber nicht jeder kriegt es hin oder hat Lust auf den (nicht allzu großen Aufwand). Für all die gibt es auch noch andere Möglichkeiten an einen Sauerteig zu kommen. Hier zeige ich dir ein paar Wege.

  • Sauerteig-Fehler

    Wenn du einem Sauerteig ein Zuhause gibst, ist die erste Hürde zum besten Brot schon genommen. Es gibt aber noch diverse Fallstricke, die du beachten solltest, wenn du Sauerteigbrote backst. Hier kommen die typischen Fehler, die du beim Brotbacken mit Sauerteig vermeiden solltest.

  • Sauerteigbrot verbessern

    Ein Sauerteigbrot zu backen ist schon was Tolles. Geschmacklich liegen gute Sauerteigbrote deutlich vor Hefebroten. Aber ein Sauerteigbrot ist nicht immer garantiert auch ein gutes Brot. Auch beim Sauerteigbrot kann man viele Dinge falsch machen oder zumindest so optimieren, dass noch mehr aus einem Brot herauszuholen ist. Und die folgenden 20 Tipps sind für mich die wichtigsten Maßnahmen um sicherzustellen, dass deine und meine Sauerteigbrote einfach richtig gut werden.

  • Schisser-Hefe

    Vielleicht hast du schon mal den Begriff „Schisser-Hefe“ gehört und weißt gar nicht, was sie eigentlich ist und wieso sie einen nennenswerten Unterschied in deinem Brot darstellen kann. Darum solltest du die Schisser-Hefe kennen und auch einsetzen.

  • Schnelle Sauerteigbrote

    Auch immer auf der Flucht? Beim Brotbacken ist es eigentlich keine gute Idee so schnell wie möglich fertig zu werden. Du verspielst jede Menge Potential dabei. Was Geschmack angeht und auch was die Verträglichkeit betrifft. So schnell kannst du ein Sauerteigbrot backen und diese Tipps helfen dir schneller fertig zu werden (wenn du das überhaupt möchtest).

  • Schwaden

    Ärgerst du dich manchmal darüber, dass es deinem Brot nach dem Backen an Volumen mangelt und es nicht so knusprig ist wie gewünscht? Dann schwadest du wahrscheinlich nicht bzw. du bedampfst den Teigling nicht richtig. Mit Dampf zu arbeiten, ist sehr wichtig beim Brotbacken. Es geht beim Schwaden, das auch als Wrasen bezeichnet wird, darum, im Inneren des Ofens zu Beginn eine sehr feuchte Backatmosphäre zu haben, die du durch verschiedene Methoden erreichst. Beim Ofentrieb kondensiert der Wasserdampf, welchen du durch das Schwaden erreichst, auf der Oberfläche des Teigs.

  • Sicherung von Sauerteig

    Diese Frage stellen sich alle Sauerteig-BäckerInnen zwangsweise irgendwann mal: Wie den Sauerteig lange aufbewahren und wie dauerhaft konservieren? Zum Beispiel als reine Sicherheitskopie (Sauerteig-Backup) oder wenn mal ein langer Urlaub ansteht. Es gibt 3 klassische Methoden, nur eine ist wirklich gut geeignet, um deinen Sauerteig triebstark über mehrere Monate hinweg aufzubewahren.

  • Stockgare

    Jeder, der schon mal selber ein Brot gebacken hat, weiß wahrscheinlich, dass der Teig mindestens eine Ruhezeit benötigt. Profis lassen ihn sogar zweimal ruhen, bevor der Teig in den Backofen kommt. Bei der Stockgare handelt es sich um die Gärphase des ungeformten Teigs, nachdem er geknetet und bevor er aufgearbeitet wurde. Der Teig ruht währenddessen mehrere Stunden lang an einem sauerstoffarmen Platz. Es geht darum, die Hefepilze im Teig zu vermehren. Die Teigruhe beschreibt demnach das Gären, also Aufgehen des Teigs, dem nach dem Kneten dadurch die Zeit gegeben wird, sich zu entwickeln. Bei langer Stückgare (2. Reifephase nach dem Formen) ist diese Phase meistens kurz und bei kurzer Stückgare lang. Weiche Weizenteige werden während der Stockgare oft gedehnt und gefaltet, denn dadurch wird die Teigstruktur verbessert und der Brotteig gestrafft.

  • Streumehl

    Wenn du dein Brot formst, verwendest du ein sogenanntes „Streumehl“. Nur, welches Streumehl macht eigentlich Sinn für welches Brot? Und was beeinflusst die Optik dabei? Hier erfährst du es und ich zeige dir auch ein paar Beispiele mit unterschiedlichen Steumehl-Varianten.

  • Stückgare

    Die Stückgare, die auch als Endgare bezeichnet wird, beschreibt die 2. Garzeit oder auch letzte Ruhe- und Reifephase des geformten Teiglings in einem Gärkörbchen, bevor er in den Backofen kommt. Der erste Ruhevorgang wird demnach als Stockgare bezeichnet, während die zweite Ruhezeit die Stückgare beschreibt. Es ist wichtig, den Teigling mit einem Tuch und einer Folie abzudecken, da er sonst austrocknen kann. Er sollte in der letzten Gehzeit, bevor er gebacken wird, die optimale Gärreife erreichen. Er ist dann also so weit gelockert, dass er während des Backprozesses ein optimales Volumen hat. Je nach Rezept kann die Stückgare entweder bei Raumtemperatur oder kalt im Kühlschrank erfolgen.

  • Supermarkt-Sauerteig

    Sauerteige, die du im Supermarkt kaufen kannst (z.B. von Seitenbacher) sind in der Regel tote Sauerteige. Die Mikroorganismen, die für den Trieb verantwortlich sind in einem Brot (also wilde Hefen) wurden für die Haltbarkeit durch Erhitzung abgetötet. Somit hat der instant Sauerteig in der Regel nur noch eine max. geschmackliche Komponente. Du kannst ihn zu deinen Hefe-Broten mit in den Teig geben, aber du solltest hier keine Wunder erwarten. Es macht viel mehr Sinn sich einen Sauerteig selber anzusetzen. Glaub mir, du wirst begeistert sein, wie viel besser ein Brot mit einem selbst gezogenen und fitten Sauerteig schmeckt. Und: es hält auch noch viel länger. 

    Von daher: Das Geld für die Sauerteige im Supermarkt kannst du dir sparen.

T
  • Teigausbeute (TA)

    Teigausbeute (TA) ist so ein Begriff, der dir auf meinem Blog und in Brot-Rezepten anderer Leute relativ häufig begegnen wird. Was es damit aufsich hat, erkläre ich dir hier.

  • Teige im Kühlschrank reifen lassen

    Viele meiner Rezepte arbeiten mit einer Übernachtgare im Kühlschrank. Aber eben nicht alle. Manche Einsteiger-Rezepte werden noch am selben Tag gebacken, an dem der Teig geknetet wurde. Die Frage kommt häufig, ob Teige dann auch über Nacht reifen können, damit am nächsten Morgen gebacken werden kann. Dabei gibt es das eine oder andere zu beachten.

  • Teiggerüst

    Gluten spielt eine sehr wichtige Rolle beim Brotbacken: Es bildet das Teiggerüst. Dieses entsteht, wenn du Mehl mit Wasser verknetest. Das Eiweiß wird verändert und klebt aneinander. Je länger du knetest, desto eher kannst du den Teig zur Fläche ausziehen. Das Teiggerüst kann die entstehenden Gase festhalten, die von den Hefen im Teig produziert werden. Nur, wenn ein optimales Verhältnis zwischen der Dehnbarkeit und dem Dehnwiderstand entsteht, kann der Teig an Volumen zunehmen. Luft, die im Teig eingeschlossen ist, dehnt sich aufgrund der Wärme aus, sodass das Teiggerüst hochgetrieben wird.

  • Teigmengen verändern

    Rezepte sind häufig im Bereich von 1kg Brot angesiedelt. Mal etwas mehr, mal etwas weniger. Aber was, wenn du die Menge verändern möchtest? Zum Beispiel möchtest du 2, anstatt 1 Brot backen. Oder das Brot kleiner oder größer backen. Darauf musst du achten, wenn du die Teigmengen beim Brotbacken zum Original-Rezept veränderst.

  • Topfbrot-Backmatte

    Eine Sache, die mir zu Beginn meiner Brotback-„Karriere“ ernste Probleme bereitet hat, ist den Teigling unfallfrei in den gusseisernen Topf zu bringen. Mit den richtigen Hilfsmitteln ist das kein Problem.

  • Übergare

    Die Übergare kann dein Brotergebnis völlig vermasseln. Einen überreifen Teig zu erkennen, gehört zu den schwierigeren Fähigkeiten, die du beim Brotbacken erlernen kannst. Und leider ist es auch eine der wichtigsten Fähigkeiten, so dass du das Thema nicht einfach so ignorieren kannst. Ich erkläre dir in diesem Artikel alles, was du zur Übergare wissen musst.

U
  • Uebernachtgare

    Nur wenn du einem Brotteig Zeit gibst, werden gewisse Zucker abgebaut, die Beschwerden mit der Verdauung bereiten können. Hier kommt die Übernachtgare ins Spiel. Sie ist für alle ideal, die morgens zum Frühstück ein frisches, selbstgebackenes Brot essen möchten oder einfach für die, die ein leckereres Brot wünschen. Die Übernachtgare eignet sich für verschiedene Brote. Hier lernst du, was bei der Übernachtgare (kurz: ÜNG) passiert, wieso sie gemacht wird und wie deine Brote davon wirklich profitieren.

  • Umluft oder Ober- und Unterhitze

    Eine der häufigsten Fragen von Brotback-Anfängern, ist wie der Ofen aufgeheizt werden sollte? Mit Umluft oder doch mit Ober- und Unterhitze? Ich gebe das meist in meinen Rezepten an, hier soll aber auch eine Erklärung erfolgen.

  • Umrechnung Hefe

    Es ist kein Problem Trockenhefe zu verwenden, wenn du frische Bio Hefe nicht zur Hand hast. Allerdings sollte Bio-Hefe immer bevorzugt werden, weil beim Herstellungsprozess von konventioneller Hefe viele umweltschädliche Abfallprodukte übrigbleiben, die aufwändig entsorgt werden müssen. Mit der folgenden Tabelle kannst du ganz einfach die Mengen von frischer Bio-Hefe in Trockenhefe oder umgekehrt berechnen.

  • Umrechnung Sauerteig und Hefe

    Mich erreicht immer wieder die Frage, wie man bei Sauerteig-Rezepten diese in Hefe-Varianten umrechnen kann. Oder auch umgekehrt, wie man aus reinen Hefebroten Sauerteigbrote machen kann. Hier meine Empfehlung, die deutlich davon abweicht, was häufig im Netz leichtsinnig empfohlen wird.

  • Urlaub und Sauerteig

    Vor längeren Urlauben stellen sich für Sauerteig-Besitzer Fragen: Wie aufbewahren? Mitnehmen? Sichern? Dazu habe ich Tipps für dich.

V
  • Verdopplung Sauerteig

    Dein Sauerteig will sich einfach nicht verdoppeln, obwohl du alle Anleitung von anderen HobbybäckerInnen verfolgt hast? Dann lass dir hier erklären, ob es überhaupt wichtig ist, dass sich dein Sauerteig verdoppelt.

  • Versäuerung

    Die Versäuerung in einem Sauerteigbrot richtig auszusteuern ist besonders wichtig, damit das Brot A) schmeckt und B) überhaupt zu einer essbaren Konsistenz wird. Gerade bei Broten mit nennenswertem Roggenanteil. Hier erfährst du, wie viel Sauerteig du in deine Teige einbauen solltest.

  • Vitamin C im Brotteig

    Als ich das erste mal gehört habe, dass man Vitamin C in manche Brote gibt, war ich sehr skeptisch. Dabei ist die Zugabe unter bestimmten Voraussetzungen durchaus sinnvoll und nachvollziehbar. Aber warum und in welcher Form solltest du Vitamin C in deine Brotteige geben? 

  • Vollkornbrote backen

    Backen mit Vollkornmehl ist schon etwas anders als mit hellen Mehlen. Aber keine Sorge, auch das ist kein Problem, wenn du das eine oder andere beachtest. Hier erkläre ich dir alles was du über das Brotbacken mit Vollkorn wirklich wissen musst.

  • Vorteige für Brot

    Teige profitieren beträchtlich davon, wenn man mit Vorteigen arbeitet. Von Sauerteig über Brühstück, bis hin zu einem Poolish oder Biga. Alles findest du hier erklärt.

W
  • Wasser

    Hast du dir schon einmal Gedanken darüber gemacht, ob die Art des Wassers eine Auswirkung auf dein Brot hat? Hier erkläre ich dir, ob es einen Unterschied macht, welches Wasser du für das Backen von Brot verwendest.

  • Wattige Krume

    Eine wattige, flauschige Krume ist doch das, was wir uns bei unseren Broten fast immer wünschen. Zumindest dann, wenn es sich um helle Brote handelt. Aber wie kriegt man das mit der wattigen Krume eigentlich hin? Ein Annäherungsversuch.

  • Weicher Teig

    Das passiert wohl jedem mal, der gerne Brot bäckt: Der Teig ist so weich, dass man ihn nicht wirklich bearbeiten und formen, geschweige denn backen kann. Es gibt ein paar Dinge um den Teig am Ende doch noch zu retten.