Brotback-Lexikon

A
  • Altbrot

    In einigen meiner Rezepte findest du Altbrot als Brühstück oder Quellstück zugegeben. Hier erfährst du, was Altbrot ist, wieso es deinem Brot geschmacklich hilft und wie du es herstellen kannst.

  • Aroma

    Aroma ist das A und O bei Brot. Die schönste Optik bringt nichts, wenn das Brot am Ende nicht schmeckt. Aber wie kriegt man es hin, dass das Brot nicht flach und charakterlos schmeckt? Ich stelle dir meine Favoriten vor.

  • Artisanbrot

    Wenn es um Brot geht, ist der Begriff „Artisan“ nicht 100% definiert. Er meist wird eines damit gemeint: Es ist handwerklich hausgemacht hergestellt worden. Es ist frisch, knusprig und sieht herrlich rustikal aus. Ein Handwerker ist ein geschickter Arbeiter, einer, der mit seinen Händen arbeitet. Aber ironischerweise ist ein klassisches Artisan-Brot meist nicht mit viel „Arbeit“ verbunden. Das berühmte Artisan-Brot von Chad Robertson wird zum Beispiel nicht einmal mit der Maschine geknetet, sondern nur kurz per Hand.

  • Aufheizzeit Ofen

    In Zeiten von hohen Energiepreisen ist es eine legitime Frage, wie lange ein Ofen eigentlich vorheizen muss, bevor man ein Brot backen kann. Ich versuche das hier zu erklären.

B
  • Backdauer

    Beim Backen eines Brotes kommt es auf viele Stellschrauben an. Vom richtigen Wasseranteil, einem guten Mehl, Hefe oder Sauerteig, Reifezeit und vieles mehr. Aber besonders wichtig für das Ergebnis ist die Backdauer. Wie lang die sein sollte, je nach Gewicht, erkläre ich dir hier.

  • Backstarke Mehle

    In einigen Rezepten ist immer wieder die Rede von „backstarken Mehlen“. Was ist das eigentlich und wieso solltest du dich dafür interessieren, wenn du Brote bäckst?

  • Bassinage

    Mit Bassinage wird Reservewasser bezeichnet, welches beim Brotbacken während dem Knetprozess zurückgehalten wird. Wer ein Brot bäckt, sollte immer darauf achten, dass der Teig die richtige Menge Wasser bekommt.

  • Bier im Brot

    Ein Bierbrot ist richtig lecker. Es gibt ein unvergleichliches Aroma ins Brot ab, welches ich nur vom Sauerteig selbst kenne. In Kombination mit dem Sauerteig ist das Bier der absolute Knaller und gehört zu meinen Favoriten. Hier im Blog findest du einige Bierbrote, die alle darauf warten nachgebacken zu werden. Worauf kommt es an beim Bierbrot-Backen?

  • Brotmesser

    Du siehst im Internet und auf Social Media Brot-Kunstwerke oder Brote mit schönen gewollten Ausbünden und fragst dich, mit welchem Messer deine Teig am besten eingeschnitten werden sollen? Ich stelle dir hier sinnvolle Messer zum Bread-Scoring vor.

  • Butter im Brotteig

    In manchen Brotteigen wird Butter verwendet. Ganz klassisch zum Beispiel in Toastbrot-Teig. Die Butter hat hier nicht nur geschmacklich Auswirkung. Auch die Krumenstruktur und auch die Kruste verändert sich durch die Verwendung von Butter. Hier liest du die häufigsten Fragen zur Butter im Brot…

  • Buttermilch

    Häufig kommt die Frage auf bei meinen Blog-Besuchern, ob sie in Rezepten das Schüttwasser einfach mit Milch oder Buttermilch ersetzen können? Darauf musst du achten.

C
  • Coil Fold

    In Brotrezepten fällt ab und an der Begriff „Coil Fold“. Und die allermeisten wissen nicht, was es damit auf sich hat. Hier erhältst du die Erklärung, wieso Coil Fold wichtig für deinen Teig ist.

D
  • Dehnen und Falten

    In vielen weizenlastigen Rezepten heißt es, der Teig soll während der Stockgare, bei der es sich um die Gare des ungeformten Teiges handelt, gedehnt und gefaltet werden. Wenn du leckere Brote backen möchtest, benötigst du jedoch die passende Technik, um die Glutenstränge bestmöglich zu dehnen, auszurichten und zu falten. Dadurch wird dem (vor allem) weizendominierten Teig durch mehrfaches Dehnen und Falten mehr Struktur verliehen und somit das Klebergerüst schonend entwickelt. Zum einen steigt das Gashaltevermögen dadurch und zum anderen erreichst du eine Entgasung, Sauerstoffzufuhr und Homogenisierung der Teigtemperatur. Letztendlich unterstützt du die Hefeaktivität und der Teig kann besser aufgehen. Durch Dehnen und Falten (Stretch Fold) bekommt er mehr Struktur und wird straffer. Letzteres ist für eine schöne Kruste sehr wichtig.

F
  • Fensterprobe

    Durch die Fensterprobe wird festgestellt, ob Brotteige ausreichend ausgeknetet sind. Hierbei muss es möglich sein, den Teig sanft so weit auszuziehen, so dass die Finger durch den Teig scheinen. Reißt der Teig zu schnell, ist der Teig noch nicht ausreichend oder aber zu weit geknetet worden. Die Fensterprobe wird vor allem bei weizenlastigen Teigen angewendet.

  • Fingerprobe

    Die größten Fehler sind beim Brot backen Ungeduld und zu wenig Zeit. Auch wenn die Backzeit im Rezept meist genau angegeben ist, dauert es teilweise doch länger, bis das Brot fertig ist. Damit du keine bösen Überraschungen erlebst, solltest du den Fingertest anwenden, der auch als Gartest bezeichnet wird. Du kannst ihn während der Stückgare machen und somit den Garzustand des Brotes überprüfen bzw. die Konsistenz im Inneren feststellen.

G
  • Gluten

    Gluten ist in aller Munde, vor allem, wenn es um Magen-Darm-Beschwerden, Unwohlsein und weitere Symptome geht. Damit wird das Getreideeiweiß, das in vielen Lebensmitteln steckt, gern einmal verantwortlich gemacht. Das Klebereiweiß ist in verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer enthalten und sorgt für deren Backfähigkeit. Gluten bildet die wichtige Grundlage dafür, dass das Mehl beim Verarbeiten zum klebrigen Teig wird. Weizen gehört zu dem am häufigsten verzehrten glutenhaltigen Lebensmitteln. Die Glutenunverträglichkeit vieler Menschen ist der Grund, dass in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte immer mehr glutenfreie Nahrungsmittel stehen.

H
  • Hefe-Geschmack

    Wenn Brot zu sehr nach Hefe schmeckt, dann kann das mehrere Gründe haben. Welche das sind, erkläre ich dir hier.

  • Hefewasser

    Ein Hefewasser zu erstellen ist besonders einfach. Gerade zu Corona-Zeiten ist das Hefewasser wieder in Mode gekommen, weil die Hefewürfel knapp wurden und eben nicht jeder einen Sauerteig sein Eigen nennt. Hefewasser ist eine Mischung aus Wasser und wilden Hefen, die zB von Früchten oder Blüten stammen. Wilde Hefen gibt es überall in unserer Natur. Durch den Prozess der Gärung lassen sich diese wilden Hefen so vermehren, so dass sie als Hefewasser in einem Brotteig den Trieb übernehmen können. Dadurch wird man ganz unabhängig von Hefe, die man kaufen muss.

K
  • Knetzeit

    Die Knetzeit hat Auswirkung auf das Brotergebnis, so viel ist klar. Aber wie lang sollte ein Brotteig eigentlich überhaupt geknetet werden?

  • Krume

    Die Krume ist von der Kruste umgeben und bildet den lockeren und elastischen inneren Teil des Brotes. Sie entscheidet somit ebenso über den Nährwert. Die Krume wird durch sehr viele Poren, die auch als Hohlräume bezeichnet werden, gelockert. Der Geschmack der Krume hängt vorwiegend von den Aromastoffen innerhalb der Brotkruste ab, denn diese ziehen nach dem Backen des Brots während des Auskühlens aufgrund des Unterdrucks durch die gesamte Krume. In dieser werden geschmacksbestimmende Stoffe gebildet, die sich auch auf die Krume übertragen. Über die Struktur und Elastizität der Brotkrume wiederum entscheiden die Backzutaten sowie die Teigführung und -aufbereitung.

  • Kruste

    Viele lieben an frischen Broten die knusprige Kruste, bei der es sich um die äußere harte Hülle handelt. Sie umschließt sie zu allen Seiten und schützt die weiche, feuchte Krume, da sie ein Austrocknen verhindert. Zudem verbessert die Kruste die Stabilität, beeinflusst das Aroma und die Haltbarkeit des Brots. Letzteres wird durch den Schutz vor Schimmelpilzen erreicht. Nach dem Backen wird sie oft durch ein Glanzstreichen versiegelt. Auch dadurch wird das Brot haltbarer gemacht. Wenn du dein Brot schön knusprig magst, solltest du Wasser benutzen und es während des Backvorgangs immer wieder damit bestreichen. Achte aber darauf, dass du nicht zu viel Wasser nimmst, damit der Laib nicht durchweicht. Du kannst auch eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser zehn Minuten lang in den Ofen stellen. Zu Beginn des Backens wählst du am besten eine hohe Temperatur von 220°. Danach schaltest du sie auf beispielsweise 180° herunter, damit das Brot nicht verbrennt, und kurz vor dem Ende der Backzeit wieder höher.

  • Krustenbildung

    Geschmäcker sind total verschieden und während die einen am liebsten eine krachende Kruste haben, bevorzugen andere doch eher eine weichere Kruste. In diesem Artikel will ich dir zeigen, wie du deine Kruste beeinflussen kannst, damit du dir entweder die Zähne ausbeißt oder ein ganz zartes Mundgefühl bekommst.

  • Kühlschrankgare

    Kühlschrankgare beschreibt eine kalte Teigführung, bei der du die Gare bei Kühlschranktemperatur verlangsamst. Durch das langsame Reifen gibst du deinem fertigen Brot ein kräftigeres Aroma und einen besseren Geschmack und du kannst den Garzeitpunkt optimal steuern. Bei der Stockgare (Teigruhe) kannst du ganz entspannt sein: Ob der Teig ein paar Stunden kürzer oder länger im Kühlschrank reift, ist relativ egal, denn dies macht kaum einen Unterschied. Es ist lediglich wichtig, dass er Blasen geworfen hat. Die Kühlschrankgare eignet sich für zahlreiche Brotrezepte. Sie hat verschiedene Vorteile wie ein besserer Geschmack des Brotes, da sich intensive Aromen entwickeln.

L
  • Langwirken

    Wenn es um das Brotbacken geht, tauchen viele Begriffe auf, mit denen viele nichts anzufangen wissen. Einer davon ist wahrscheinlich das Langwirken. Möchtest du deinen Brotteig formen, ihm Spannung geben und somit eine glatte Oberfläche verleihen? Dann solltest du deinen Teig weiterverarbeiten und in Form bringen, was fachmännisch wirken heißt, beispielsweise aus einem festen Roggenteig. Bei einem Teig mit hohem Weizenanteil wird der Teigling so geformt, dass er beim Backen nicht in die Breite geht. Insgesamt ist das Brot ansprechend. Beim Wirken wird zwischen dem Rund- und Langwirken unterschieden, oder auch Rund- oder Langmachen.

M
  • Mehl kaufen

    Wenn es darum geht gutes Brot zu backen ist vor allem eines wichtig: Der Rohstoff Mehl! Mit einem miesen Mehl kannst du keine guten Brote backen. Zumindest machst du dir das Leben dann deutlich schwerer. Ich beziehe meine Mehle aus verschiedensten Quellen. Ich habe eine lokale Mühle in der ich meine Standardmehle alle beziehe. Und dann kaufe ich natürlich auch noch speziellere Mehlsorten. Hier zeige ich dir, woher ich meine Mehle beziehe.

O
  • Oele im Brotteig

    In manchen Brotteigen werden Öle verwendet. Vor allem in italienischen Broten wird gerne auf Olivenöl oder andere pflanzliche Öle gesetzt. Ich selber nutze sie relativ selten in meinen Alltags-Broten, sondern eher in besonderen Broten wie Ciabatta. Dabei können sie durchaus bei jedem Brot einen kleinen Vorteil bringen, ohne geschmacklich auffällig den Charakter des Brotes zu verändern. Hier erfährst du, wie du Öl in deinen Brotteigen gewinnbringend nutzen kannst und worauf du so bei Menge, Art des Öls und Gebäckarten achten solltest.

  • Ofentrieb

    Ofentrieb beschreibt, dass der Brotteig während des Backens zunimmt bzw. wie sich das Volumen deutlich erhöht, vor allem anfangs. Umgangssprachlich heißt es, dass das Brot „hoch geht“. Dies passiert lediglich innerhalb der ersten 15 Minuten. Bei Roggenteigen kann es etwas länger sein, da die Kruste des Brots länger weich bleibt. Wenn sie stabil ist, endet die Aufwärtsbewegung. Wie sehr das Brot noch Ofentrieb hat, hängt von verschiedenen Faktoren ab wie der Teigreife, Backtemperatur und Beschwadung. Die Volumenzunahme findet durch die Produktion und Ausdehnung der Gärgase statt. Der Ofentrieb gestaltet sich nicht immer so einfach, insbesondere bei Sauerteigbroten, denn zusätzliche Gärgase werden nur gebildet, wenn der Brotteig eine knappe Gare aufweist.

P
  • Preshaping

    Preshaping steht dafür, den Brotteig vorzuformen. Dies geschieht, nachdem der Teig seine Fermentationszeit durchlaufen hat, ausgestanzt und gefaltet wurde. Dadurch werden die geformten Teigstücke von der Form her einheitlich. Runde den Teig hierfür in eine straffe Packung. Du formst ihn entweder zur runden Kugel oder zum runden Zylinder vor. Dadurch erhält der Brotteig eine bessere Struktur, wird gleichmäßiger und er geht besser auf. Teig, den du zur Kugel vorformst, kannst du verwenden, um herkömmliche Brote und Brötchen zu backen. Zylindrisch vorgeformte Teige eignen sich gut für lange und dünne Baguettes sowie für geflochtene Brote. Preshaping Baguette wäre eine lose Vorformung eines Teigstücks zum Baumstamm. Damit entsteht die Form eines Baguettes. Preshaping boule steht für rund. Du formst das Teigstück somit in eine runde Kugel.

R
  • Rundwirken

    Die Formgebung der Teige entscheidet über die spätere Brotform. Dabei steht Wirken lediglich dafür, den Teig zu formen. Das Rundwirken sollte, genau wie das Langwirken, den Eigenschaften des Teigs entsprechend, sehr sorgfältig ausgeführt werden. Weizenteige zu formen, fordert mehr Aufmerksamkeit, denn, anders als bei Roggenteigen, muss die Oberfläche gestrafft werden. Dabei solltest du vor allem bei sehr weichen Brotteigen in den Teigling nicht zu viel Mehl einarbeiten.

S
  • Salz im Brotteig

    Brote ohne Salz sind nicht genießbar. Daher sollte immer eine gewisse Menge an Salz in einen Brotteig gegeben werden. Aber Salz hat nicht nur eine geschmackliche Komponente beim Brotbacken. Man muss noch weitere Punkte beachten, damit das Salz nicht als Problem in der Teigentwicklung wird.

  • Schwaden

    Ärgerst du dich manchmal darüber, dass es deinem Brot nach dem Backen an Volumen mangelt und es nicht so knusprig ist wie gewünscht? Dann schwadest du wahrscheinlich nicht bzw. du bedampfst den Teigling nicht richtig. Mit Dampf zu arbeiten, ist sehr wichtig beim Brotbacken. Es geht beim Schwaden, das auch als Wrasen bezeichnet wird, darum, im Inneren des Ofens zu Beginn eine sehr feuchte Backatmosphäre zu haben, die du durch verschiedene Methoden erreichst. Beim Ofentrieb kondensiert der Wasserdampf, welchen du durch das Schwaden erreichst, auf der Oberfläche des Teigs.

  • Stockgare

    Jeder, der schon mal selber ein Brot gebacken hat, weiß wahrscheinlich, dass der Teig mindestens eine Ruhezeit benötigt. Profis lassen ihn sogar zweimal ruhen, bevor der Teig in den Backofen kommt. Bei der Stockgare handelt es sich um die Gärphase des ungeformten Teigs, nachdem er geknetet und bevor er aufgearbeitet wurde. Der Teig ruht währenddessen mehrere Stunden lang an einem sauerstoffarmen Platz. Es geht darum, die Hefepilze im Teig zu vermehren. Die Teigruhe beschreibt demnach das Gären, also Aufgehen des Teigs, dem nach dem Kneten dadurch die Zeit gegeben wird, sich zu entwickeln. Bei langer Stückgare ist diese Phase meistens kurz und bei kurzer Stückgare lang. Weiche Weizenteige werden während der Stockgare oft gedehnt und gefaltet, denn dadurch wird die Teigstruktur verbessert und der Brotteig gestrafft.

  • Streumehl

    Sich die richtigen Techniken zum Wirken von Brotteigen anzueignen dauert etwas Zeit. Von Brot zu Brot wird man besser und gewinn Fähigkeiten dazu, die man sich zu Beginn gar nicht vorstellen konnte zu erlangen. Neben den handwerklichen Fähigkeiten kommt viel auch auf die Verwendung der richtigen Utensilien und auch der richtigen Rohstoffe beim Brotbacken an. Unter anderem ist es wichtig, dass man nicht irgendein Mehl verwendet um Brote zu wirken. Hier zeige ich dir, welche Streumehle verwendet werden sollten.

  • Stückgare

    Die Stückgare, die auch als Endgare bezeichnet wird, beschreibt die Garzeit oder auch letzte Ruhe- und Reifephase des geformten Teiglings in einem Gärkörbchen, bevor er in den Backofen kommt. Der erste Ruhevorgang wird demnach als Stockgare bezeichnet, während die zweite Ruhezeit die Stückgare beschreibt. Es ist wichtig, den Teigling mit einem Tuch und einer Folie abzudecken, da er sonst austrocknen kann. Er sollte in der letzten Gehzeit, bevor er gebacken wird, die optimale Gärreife erreichen. Er ist dann also so weit gelockert, dass er während des Backprozesses ein optimales Volumen hat. Je nach Rezept kann die Stückgare entweder bei Raumtemperatur oder kalt im Kühlschrank erfolgen.

  • Supermarkt-Sauerteig

    Sauerteige, die du im Supermarkt kaufen kannst (z.B. von Seitenbacher) sind in der Regel tote Sauerteige. Die Mikroorganismen, die für den Trieb verantwortlich sind in einem Brot (also wilde Hefen) wurden für die Haltbarkeit durch Erhitzung abgetötet. Somit hat der instant Sauerteig in der Regel nur noch eine max. geschmackliche Komponente. Du kannst ihn zu deinen Hefe-Broten mit in den Teig geben, aber du solltest hier keine Wunder erwarten. Es macht viel mehr Sinn sich einen Sauerteig selber anzusetzen. Glaub mir, du wirst begeistert sein, wie viel besser ein Brot mit einem selbst gezogenen und fitten Sauerteig schmeckt. Und: es hält auch noch viel länger. 

    Von daher: Das Geld für die Sauerteige im Supermarkt kannst du dir sparen.

T
  • Teiggerüst

    Gluten spielt eine sehr wichtige Rolle beim Brotbacken: Es bildet das Teiggerüst. Dieses entsteht, wenn du Mehl mit Wasser verknetest. Das Eiweiß wird verändert und klebt aneinander. Je länger du knetest, desto eher kannst du den Teig zur Fläche ausziehen. Das Teiggerüst kann die entstehenden Gase festhalten, die von den Hefen im Teig produziert werden. Nur, wenn ein optimales Verhältnis zwischen der Dehnbarkeit und dem Dehnwiderstand entsteht, kann der Teig an Volumen zunehmen. Luft, die im Teig eingeschlossen ist, dehnt sich aufgrund der Wärme aus, sodass das Teiggerüst hochgetrieben wird.

  • Topfbrot-Backmatte

    Eine Sache, die mir zu Beginn meiner Brotback-„Karriere“ ernste Probleme bereitet hat, ist den Teigling unfallfrei in den gusseisernen Topf zu bringen. Mit den richtigen Hilfsmitteln ist das kein Problem.

U
  • Uebernachtgare

    Je nachdem, ob du einen Vorteig verwendest oder nicht, braucht der Teig Phasen, in welchen er ruht und andere, in denen du ihn bearbeitest. Nur, wenn du ihm diese Zeit gibst, werden gewisse Zucker abgebaut, die Beschwerden mit der Verdauung bereiten können. Hier kommt die Übernachtgare ins Spiel. Sie ist natürlich auch für alle ideal, die morgens zum Frühstück ein frisches, selbstgebackenes Brot essen möchten. In vielen Bäckereien ist es normal, dass Brote langsam garen. Die Übernachtgare eignet sich für verschiedene Brote, beispielsweise Dinkel- Vollkornbrot, das dadurch extra viel Aroma bekommt.

  • Umrechnung Hefe

    Es ist kein Problem Trockenhefe zu verwenden, wenn du frische Bio Hefe nicht zur Hand hast. Allerdings sollte Bio-Hefe immer bevorzugt werden, weil beim Herstellungsprozess von konventioneller Hefe viele umweltschädliche Abfallprodukte übrigbleiben, die aufwändig entsorgt werden müssen. Mit der folgenden Tabelle kannst du ganz einfach die Mengen von frischer Bio-Hefe in Trockenhefe oder umgekehrt berechnen.

  • Urlaub und Sauerteig

    Vor längeren Urlauben stellen sich für Sauerteig-Besitzer Fragen: Wie aufbewahren? Mitnehmen? Sichern? Dazu habe ich Tipps für dich.

V
  • Versäuerung

    Die Versäuerung in einem Sauerteigbrot richtig auszusteuern ist besonders wichtig, damit das Brot A) schmeckt und B) überhaupt zu einer essbaren Konsistenz wird. Gerade bei Broten mit nennenswertem Roggenanteil. Hier erfährst du, wie viel Sauerteig du in deine Teige einbauen solltest.

  • Vitamin C im Brotteig

    Als ich das erste mal gehört habe, dass man Vitamin C in manche Brote gibt, war ich sehr skeptisch. Dabei ist die Zugabe unter bestimmten Voraussetzungen durchaus sinnvoll und nachvollziehbar. Aber warum und in welcher Form solltest du Vitamin C in deine Brotteige geben? 

  • Vorteige für Brot

    Teige profitieren beträchtlich davon, wenn man mit Vorteigen arbeitet. Von Sauerteig über Brühstück, bis hin zu einem Poolish oder Biga. Alles findest du hier erklärt.

W
  • Weicher Teig

    Das passiert wohl jedem mal, der gerne Brot bäckt: Der Teig ist so weich, dass man ihn nicht wirklich bearbeiten und formen, geschweige denn backen kann. Es gibt ein paar Dinge um den Teig am Ende doch noch zu retten.