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Alles über backstarke Mehle und das Brotbacken

In einigen Rezepten ist immer wieder die Rede von „backstarken Mehlen“. Was ist das eigentlich und wieso solltest du dich dafür interessieren, wenn du Brote bäckst?

Was heißt backstarkes Mehl?

Ein backstarkes Mehl wird vor allem über das Klebereiweiß (Gluten) definiert. Je höher, desto backstärker ist ein Mehl. „Backstärke“ beschreibt die Eigenschaft viel Wasser im Mehl aufzunehmen und über einen langen Reifezeitraum das Teiggerüst stabil aufrechterhalten zu können. Das ist vor allem bei großporigen, luftigen Backwaren gewünscht. Die Volumenzunahme ist hier entscheidend, d.h. das Gashaltevermögen muss stark ausgeprägt sein.

Klassisch backstarke Mehle sind helle Mehle wie Weizen- oder Dinkelmehle.

Ein Ciabatta profitiert von backstarken Mehlen für eine offene Krume

Der W-Wert beim Mehl

Der W-Wert ist ein hierzulande eher unbekannter Wert bei Mehlen. Er besagt, wie stark ein Teig aufgehen kann ohne in sich zusammenzufallen. Über ein bestimmtes Verfahren werden Teige aufgeblasen bis sie platzen. Je mehr Volumen dabei möglich ist, desto höher ist der W-Wert des entsprechenden Mehls. Ein hoher W-Wert weist auf einen hohen Gluten-Anteil hin. Je höher der W-Wert, desto mehr Wasser kann gebunden werden. 

Mehle mit einem hohen W-Wert werden vor allem für lang reifende Teige verwendet, da backstarke Mehle langsamer gehen. Die Hefereifung findet verzögert statt, dafür wird eine robuste Glutenstruktur erreicht. Durch lange Teigreifen werden schönere Krumen im Brot und mehr Aroma ermöglicht.

W-Wert Tabelle

Eine gute Übersicht über W-Werte von gustini.de:

bis W 170 – geringe Backstärke – absorbiert 50% seines Gewichts in Wasser: Kekse, Waffeln und zum Andicken von Soßen
Ab W 180 – mittlere Backstärke – absorbiert 65-70% seines Gewichts in Wasser: Baguette, Brötchen, Pizza und Eierpasta
Ab W 280 – hohe Backstärke – absorbiert 65-70% seines Gewichts in Wasser: Brot, Pizza, Eierpasta, Brioche
Ab W 350 – sehr hohe Backstärke – absorbiert 90% seines Gewichts in Wasser: Panettone, Beimischung zu anderen Mehlen um deren W Wert zu erhöhen
Quelle: https://www.gustini.de/blog/warenkunde/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00/


Ab wie viel Eiweiß/Protein zählt ein Mehl als backstark?

Das ist schwer zu beantworten, da der W-Wert hier entscheidend ist. Typische Mehle in Deutschland haben 10-12g Proteingehalt (z.B. Weizenmehl Typ 405 oder 550; Dinkelmehl Typ 630). Diese Mehle gehören eher zu den Mehlen mit geringer oder max. mittlerer Backstärke. Ab 13g Eiweiß kommt man in den Bereich der backstärkeren Mehle.


Beispiele für backstarke Mehle?

Ein klassisches backstarkes Mehl ist das „Breadflour“, welches in Nordamerika weit verbreitet ist und für all die schönen Brotbilder auf Instagram und Co. sorgt. Dieses Mehl kriegt man bei uns quasi nicht mehr. Vergleichbar wären gute italienische Mehle Tipo 00 oder 0 oder vor allem Manitoba-Mehle mit hohem Proteingehalt. Dennoch gibt es auch in Deutschland backstarke Mehle zu kaufen (z.B. das backstarke Mehl der Biomühle Eiling mit 13,8g Eiweiß). 


Wo kauft man gute, backstarke Mehle?

Richtig backstarke Mehle finden sich kaum im normalen Handel. Hier sind Onlineshops der übliche Bezugspunkt. Ich habe hier ein paar Mehlanbieter zusammengestellt, wo ich meine Mehle in der Regel kaufe.


Welche Gebäcke profitieren von backstarkem Mehl?

Brote mit hohem Wasseranteil profitieren maximal von backstarkem Mehl. Ein normales Mehl kann die nötigen Mengen Wasser nicht aufnehmen, die zB. großporige Krumenbilder bedingen (Stichwort Open Crumb). Auch Brote die lange reifen sollen, profitieren von diesen Mehlen ohne schnell in eine Übergare zu rutschen. Typische italienische Gebäcke wie Ciabatta, Panettone, Focaccia und vor allem Pizza benötigen gute backstarke Mehle mit einem hohen W-Wert.


Welche Gebäcke sollte man nicht mit backstarkem Mehl backen?

Gebäcke mit wenig Wasseranteil, die einen eher schnell reifenden und nicht übermäßig dehnbaren Teig benötigen sollten nicht mit einem backstarken Mehl gebacken werden. Kekse, Kuchen, bestimmte Brötchensorten mit wenig Wasseranteil, etc. sind nicht für backstarke Mehle geeignet.


Worauf sollte man beim Backen mit backstarken Mehlen achten?

Die Hefegärung verläuft relativ langsam, daher sind lange Teigreifen (16, 24 oder gar 48 Stunden) von Nöten um die Stärken ausspielen zu können. Auch die Verwendung von Vorteigen kann von Vorteil sein, da dadurch ein Teil des Mehls bereits eine lange Teigreife gegangen ist, bevor der Hauptteig angesetzt wird.


Der W-Wert in Deutschland

Bei deutschen Mehlen wird kein W-Wert angegeben, d.h. man kann sich nur etwas über den Gluten-Gehalt annähern. Italienische Mehlhersteller arbeiten deutlich offener mit dem wichtigen W-Wert. Daher macht es Sinn die Mehle in spezialisierten Mehl-Shops zu kaufen, die auch den W-Wert angeben. Für normale Brote sollte dann aber natürlich im Idealfall der lokale Mehlhändler oder die regionale Mühle unterstützt werden.


Rezepte, bei denen backstarke Mehle von Nöten sind

Ich habe Rezepte, die mit langen Teigreifen daherkommen und daher auch meist ein backstarkes Mehl bedingen oder zumindest davon profitieren. Die meisten Rezepte kannst du auch mit normalen Mehlen backen, aber die Ergebnisse werden meist nicht ganz so spektakulär, als hättest du ein richtig richtig gutes Mehl verwendet. Der Preis ist aber natürlich höher als bei üblichem Mehl aus dem Handel.

Hier findest du einige Rezepte mit langer Teigführung.

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2 Antworten
  1. Hallo René,

    Ein schöner Beitrag. Vielleicht sollte man noch erwähnen, das der Protein gehalt zwar eine Annäherung ist, aber halt auch nicht eins zu eins genommen werden kann.

    Es gibt ja „gute“ Gluten und weniger gute Gluten. Das heißt ein Eiweiß Gehalt von z.b. 12% ist nicht bei allen Mehlen das gleiche… Selbst das normale Eiling ist z.b. häufig stärker als Mehle mit 13% +;

    Gruß Volker

    1. René Dasbeck

      Da hast du Recht Volker, der Proteingehalt ist nur eine Annäherung. Oft hat man bei uns leider nur den Eiweißgehalt, daher kann man sich nur daran orientieren, bis man das Mehl selbst ausprobiert hat.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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