Italienisches Sauerteig-Focaccia in der Challenger Breadpan

Rezept für Focaccia

Luftiges italienisches Focaccia, verziert mit allerlei leckeren Kräutern und Tomaten und aromatisiert mit einer Paste aus Sauerteig ist ein absolutes Highlight! 

Focaccia heißt übersetzt "Fladenbrot" und tatsächlich ist die Herstellung gar nicht so weit von der Herstellung von z.B. türkischem Fladenbrot entfernt. Geschmacklich sind es aber doch wieder Welten die beide Backwaren trennen. Focaccia wird manches Mal auch als Randprodukt von Pizzabäckern angesehen. Es wurde zu viel Teig zubereitet und dann der Rest als leckeres Beiwerk angesetzt. Für mich ist Focaccia aber viel mehr: Eine ganze Mahlzeit, eine perfekte Beilage, ein Mitbringsel für Feiern oder einfach eine unglaublich leckere Freude zwischendurch.

Es gibt natürlich viele verschiedene Varianten der Focaccia. Vor allem im Belag unterscheiden sie sich stark von Region zu Region in Italien. Die einen nehmen Zwiebeln als Belag, andere Oliven, viele verwenden Tomaten, auch Sardellen kommen zum Einsatz. Was die meisten Varianten eint, ist die Verwendung von viel Olivenöl. Im Teig und auch auf dem Teig. Das Focaccia wird kross ausgebacken, ist innen weich und luftig und hat einen olivenöligen Touch. Hergestellt wird es eigentlich mit einem Hefeteig. Nicht selten trifft man aber auch die Sauerteig-Variante an, die mit einer milden Madre angesetzt wurde. Diese Variante habe ich ebenso verwendet. Das Focaccia bleibt so länger frisch und schmeckt einfach eine ganze Ecke besser. Auch bei solch einfachen Klassikern lässt sich durch Sauerteig immer etwas Besonderes schaffen.

Eine weitere Besonderheit bei meinem Focaccia ist die Verwendung einer aromatisierenden Paste aus Sauerteigresten, Wasser, Olivenöl, Honig, Balsamico, getrockneten Tomaten, Chili, Basilikum, Oregano, Rosmarin und etwas Salz. Das Focaccia wird damit bestrichen und hebt es auf ein ganz neues Level. Danke an Dietmar Kappl für die Anregung.

Für den Teig verwende ich folgende Mehle:
Tipo 0 (Veneto)
Tipo 2
Semola di grano duro Hartweizenmehl

Unten gebe ich dir Alternativen an. Und jetzt auf zum Rezept...

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

16:00 Uhr Lievito Madre ansetzen
20:00 Uhr Lievito Madre in Kühlschrank stellen
20:00 Uhr Poolish/Vorteig ansetzen
22:00 Uhr Poolish/Vorteig in Kühlschrank stellen

Backtag

12:10 Uhr Fermentolyseteig ansetzen
13:10 Uhr Dehnen und Falten
13:40 Uhr Dehnen und Falten
14:10 Uhr sanftes Dehnen und Falten
14:40 Uhr Teig vorformen
15:10 Uhr Teig in kalte Breadpan/auf Blech
16:30 Uhr Ofen einschalten
17:00 Uhr Teig Stippen und belegen
17:15 bis 17:40 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 850g Focaccia

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 295g Weizenmehl Tipo 0 Veneto
  • 105g Tipo 2
  • 105g Semola di grano duro Hartweizenmehl
  • 50g Anstellgut Lievito Madre oder Weizensauerteig
  • 340g Wasser
  • 1g Hefe
  • 40g Bassinage/Reservewasser
  • 10g Olivenöl
  • 12g Salz
  • Zutaten für Paste siehe unten...
  • Zutaten für Belag nach Geschmack siehe unten...

Zubereitung

Vortag

Sauerteig / Lievito Madre füttern, so dass am Backtag ca. 140g zur Verfügung stehen für den Teig. Ich führe meinen LM flüssig mit einer TA von 200. Hast du einen festen LM, dann kannst du diesen für das Rezept mal flüssig führen.

Lievito Madre/Weizensauerteig/LiCoLi flüssig TA200 (bei mir: 16:00 Uhr)
50g Weizenmehl Tipo 0 Veneto (Alternativ Weizen Typ 405 oder 550 oder Tipo 00 oder anderes Tipo 0)
50g Wasser
50g Anstellgut Lievito Madre oder Weizensauerteig
Gut vermengen in einem Glas und verschlossen 4h bei ca. 28° reifen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

Poolish (bei mir: 20:00 Uhr)
70g Weizenmehl Tipo 0 Veneto (Alternativ Weizen Typ 405 oder 550 oder Tipo 00 oder anderes Tipo 0)
70g Wasser
1g Hefe
Hefe in Wasser auflösen, Mehl dazugeben, gut vermengen und abgedeckt (Frischhaltefolie direkt auf den Teig) 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Aromapaste (irgendwann vor dem Auftragen herstellen und dann ggfs. in den Kühlschrank stellen)
10g Roggensauerteig Anstellgut oder auch Lievito Madre Anstellgut oder Weizensauer Anstellgut (ich Roggen Anstellgut)
15g Wasser
15g Olivenöl
Etwas Honig
5g Balsamico
3 getrocknete Tomaten gehackt
Etwas Chiliflocken
Basilikum gehackt
Oregano getrocknet
Rosmarin getrocknet
Etwas Salz
Gut vermengen und dann kühl stellen

Fermentolyseteig (bei mir: 12:10 Uhr)
140g Poolish aus dem Kühlschrank
150g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
175g Tipo 0 Veneto (Alternativ Weizen Typ 405 oder 550 oder Tipo 00 oder anderes Tipo 0)
105g Tipo 2 (Alternativ Weizenmehl Typ 812 oder 1050)
105g Semola di grano duro Hartweizenmehl
220g Wasser 35 Grad

Hauptteig (bei mir: 12:40 Uhr)
Fermentolyseteig
10g Olivenöl (zum Schluss einkneten)
12g Salz (zum Schluss einkneten)
40g Bassinage/Reservewasser (ggfs. zum Schluss einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (5 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz und Olivenöl in Tröpfchen zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu fest, dann noch Reservewasser zum Schluss einkneten (bei anderen Mehlen musst du schauen, wie viel dein Teig schluckt. Ggfs. noch etwas Wasser hinzugeben um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu flüssig!)). Bei mir konnte ich noch 40g Wasser tröpfchenweise einkneten, weil meine Mehle viel Wasser aufnehmen konnten.
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 25° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 2 Stunden Reife (Stockgare) bei ca. 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten (bei 90 Minuten nur sanft Dehnen und Falten). 
  • Nach der Stockgare wird der Teigling auf der bemehlten Arbeitsplatte vorgeformt (siehe Video unten), auf ein Stück Backpapier auf einem kalten Blech (oder wie bei mir in eine Backpfanne / Challenger Breadpan (vorher Backpapier zuschneiden)) gelegt.
  • ggfs. wird der Teigling direkt mit etwas Olivenöl eingestrichen (je nachdem ob du dann später eine Paste aufträgst oder nicht; wenn ja, dann würde ich noch kein Olivenöl auftragen) und mit einem Küchentuch abgedeckt.
  • ca. 1 Stunde vor dem Backen sollte der Ofen eingeschaltet werden auf 250°.
  • Nach 1:30 bis 2 Stunden Ruhezeit hat sich der Teig ausgebreitet, vergrößert und ist luftiger geworden.
  • Anschließend wird der Teig vorsichtig mit den Fingern in die Breite gestippt. Dazu zuvor den Teig mit der Paste dünn mit einem Pinsel einstreichen und mit reichlich Olivenöl einölen. Durch das Stippen entstehen die typischen Luftbläschen im Teig.
  • Dann wird der Teig mit allerlei Zeug belegt. Bei mir war es:
    • halbierte Tomaten
    • frische Basilikumblätter ganz und gehackt
    • Basilikum-Blüten
    • frische Tyhmianzweige
    • Rosmarin
  • Das Ganze dann mit grobem Meersalz würzen.
  • Auf Wunsch noch mehr Olivenöl auf den Teig träufeln.
  • Nun wird das Blech/die Breadpan in den heißen Ofen geschoben und bei 250° abfallend auf 230° für 25 Minuten gebacken.
  • Sollte das Focaccia zu dunkel werden, auf 200° herunterschalten.
  • Focaccia aus dem Ofen holen und auf einem Gitter 20-30min abkühlen lassen.
  • Das Focaccia wird in Streifen oder Vierecke geschnitten und direkt so verzehrt ohne Aufstrich.
  • Fertig!

Das fertig belegte Focaccia direkt vor dem Backen 

Nach der Stockgare hat sich der Teig in der Pfanne gut ausgebreitet und kann nur weiter bearbeitet werden

leckere Cocktail Tomaten sind ideal für das Ciabatta

Zugeschnittenes Backpapier schützt die Breadpan

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 16. Oktober 2021 von
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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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