Luftiges italienisches Focaccia, verziert mit allerlei leckeren Kräutern und Tomaten und aromatisiert mit einer Paste aus Sauerteig ist ein absolutes Highlight!
Focaccia heißt übersetzt "Fladenbrot" und tatsächlich ist die Herstellung gar nicht so weit von der Herstellung von z.B. türkischem Fladenbrot entfernt. Geschmacklich sind es aber doch wieder Welten die beide Backwaren trennen. Focaccia wird manches Mal auch als Randprodukt von Pizzabäckern angesehen. Es wurde zu viel Teig zubereitet und dann der Rest als leckeres Beiwerk angesetzt. Für mich ist Focaccia aber viel mehr: Eine ganze Mahlzeit, eine perfekte Beilage, ein Mitbringsel für Feiern oder einfach eine unglaublich leckere Freude zwischendurch.
Es gibt natürlich viele verschiedene Varianten der Focaccia. Vor allem im Belag unterscheiden sie sich stark von Region zu Region in Italien. Die einen nehmen Zwiebeln als Belag, andere Oliven, viele verwenden Tomaten, auch Sardellen kommen zum Einsatz. Was die meisten Varianten eint, ist die Verwendung von viel Olivenöl. Im Teig und auch auf dem Teig. Das Focaccia wird kross ausgebacken, ist innen weich und luftig und hat einen olivenöligen Touch. Hergestellt wird es eigentlich mit einem Hefeteig. Nicht selten trifft man aber auch die Sauerteig-Variante an, die mit einer milden Madre angesetzt wurde. Diese Variante habe ich ebenso verwendet. Das Focaccia bleibt so länger frisch und schmeckt einfach eine ganze Ecke besser. Auch bei solch einfachen Klassikern lässt sich durch Sauerteig immer etwas Besonderes schaffen.
Eine weitere Besonderheit bei meinem Focaccia ist die Verwendung einer aromatisierenden Paste aus Sauerteigresten, Wasser, Olivenöl, Honig, Balsamico, getrockneten Tomaten, Chili, Basilikum, Oregano, Rosmarin und etwas Salz. Das Focaccia wird damit bestrichen und hebt es auf ein ganz neues Level. Danke an Dietmar Kappl für die Anregung.
Für den Teig verwende ich folgende Mehle:
Tipo 0 (Veneto)
Tipo 2
Semola di grano duro Hartweizenmehl
Unten gebe ich dir Alternativen an. Und jetzt auf zum Rezept...
Vortag
16:00 Uhr Lievito Madre ansetzen
20:00 Uhr Lievito Madre in Kühlschrank stellen
20:00 Uhr Poolish/Vorteig ansetzen
22:00 Uhr Poolish/Vorteig in Kühlschrank stellen
Backtag
12:10 Uhr Fermentolyseteig ansetzen
13:10 Uhr Dehnen und Falten
13:40 Uhr Dehnen und Falten
14:10 Uhr sanftes Dehnen und Falten
14:40 Uhr Teig vorformen
15:10 Uhr Teig in kalte Breadpan/auf Blech
16:30 Uhr Ofen einschalten
17:00 Uhr Teig Stippen und belegen
17:15 bis 17:40 Uhr Backen
ca. 850g Focaccia
🕒
Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig / Lievito Madre füttern, so dass am Backtag ca. 140g zur Verfügung stehen für den Teig. Ich führe meinen LM flüssig mit einer TA von 200. Hast du einen festen LM, dann kannst du diesen für das Rezept mal flüssig führen.
Lievito Madre/Weizensauerteig/LiCoLi flüssig TA200 (bei mir: 16:00 Uhr)
50g Weizenmehl Tipo 0 Veneto (Alternativ Weizen Typ 405 oder 550 oder Tipo 00 oder anderes Tipo 0)
50g Wasser
50g Anstellgut Lievito Madre oder Weizensauerteig
Gut vermengen in einem Glas und verschlossen 4h bei ca. 28° reifen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.
Poolish (bei mir: 20:00 Uhr)
70g Weizenmehl Tipo 0 Veneto (Alternativ Weizen Typ 405 oder 550 oder Tipo 00 oder anderes Tipo 0)
70g Wasser
1g Hefe
Hefe in Wasser auflösen, Mehl dazugeben, gut vermengen und abgedeckt (Frischhaltefolie direkt auf den Teig) 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
Aromapaste (irgendwann vor dem Auftragen herstellen und dann ggfs. in den Kühlschrank stellen)
10g Roggensauerteig Anstellgut oder auch Lievito Madre Anstellgut oder Weizensauer Anstellgut (ich Roggen Anstellgut)
15g Wasser
15g Olivenöl
Etwas Honig
5g Balsamico
3 getrocknete Tomaten gehackt
Etwas Chiliflocken
Basilikum gehackt
Oregano getrocknet
Rosmarin getrocknet
Etwas Salz
Gut vermengen und dann kühl stellen
Fermentolyseteig (bei mir: 12:10 Uhr)
140g Poolish aus dem Kühlschrank
150g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
175g Tipo 0 Veneto (Alternativ Weizen Typ 405 oder 550 oder Tipo 00 oder anderes Tipo 0)
105g Tipo 2 (Alternativ Weizenmehl Typ 812 oder 1050)
105g Semola di grano duro Hartweizenmehl
220g Wasser 35 Grad
Hauptteig (bei mir: 12:40 Uhr)
Fermentolyseteig
10g Olivenöl (zum Schluss einkneten)
12g Salz (zum Schluss einkneten)
40g Bassinage/Reservewasser (ggfs. zum Schluss einkneten)
Das fertig belegte Focaccia direkt vor dem Backen
Nach der Stockgare hat sich der Teig in der Pfanne gut ausgebreitet und kann nur weiter bearbeitet werden
leckere Cocktail Tomaten sind ideal für das Ciabatta
Zugeschnittenes Backpapier schützt die Breadpan
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
ich würde gerne dein LM Foccacia Rezept nachbacken, habe aber einige Fragen dazu.
Du backst deine Foccacia in einer Breadpan. Ich habe eine Effeuno Ofen und würde gerne die Foccacia in der passenden Form dazu backen. Die hat eine Größe von 30×40 cm. Reicht der Teig dafür oder soll ich mehr von dem Teig ansetzen, und wenn ja, wie viel mehr?
Dann würde ich die Foccacia gerne nachmittags anbieten, kann ich diese vorher backen und einfrieren? Und dann an dem Tag einfach aufbacken?
Ich hoffe, du kannst mir weiterhelfen?
Liebe Grüße sendet Martina
Das ist wirklich schwer zu berechnen. Formen sind immer etwas unterschiedlich groß und tief. Einfach mal ausprobieren und dann beim nächsten Mal ggfs. die Menge anpassen. Sorry aber da kann ich dir keine 100% klare Aussage machen.
Tolles Rezept und schöne Idee mit der Sauerteigstreiche! Ich habe den Sauerteig bislang noch nie zwischen dem Auffrischen und Hauptteig in den Kühlschrank gestellt. Hat das hier eine besondere Bedeutung oder war es deinem Zeitplan geschuldet?
Das kannst du so oder so machen. Ich hatte einfach LM übrig aus dem Kühlschrank von der letzten Fütterung. Kannst du natürlich auch direkt verwenden nach dem Ansetzen des Sauerteigs für das Brot.
Hier noch ein Bild vom Anschnitt
Ein ganz tolles Rezept. Ich habe den Poolish mit Hefe Wasser gemacht und dann bei Raumtemperatur gehen lassen.
Toll geworden! 🙂
Erstmal danke für die sehr informative Seite, ersetzt manches Brotbackbuch 👍
Könnte man die industrielle Hefe im obigen Rezept durch Hefewasser ersetzen? Oder wird die Foccacia dann nicht so luftig.
Du kannst Hefewasser immer verwenden als Schüttwasser in Vorteigen. Dann die normale Hefe weglassen.