Durch Haferbrei aus Kleie wird dieses Weizenbrot nicht nur ultrasoft und wolkig, sondern richtig schön saftig. Und das schöne Brot-Muster ist dazu noch ein toller Hingucker.
Reine Weizenbrote sind toll, können aber auch langweilig und trocken sein. Oder zumindest werden sie es nach 1 oder 2 Tagen. Und da hilft Haferbrei das Brot saftiger und luftiger und am Ende auch haltbarer zu machen. Das klappt hier wunderbar und ist zudem auch noch recht einfach zu bewerkstelligen. Einfach Haferkleie mit Milch verbrühen und schon hast du deinen Brot-Optimierer fertig.
Kann man aus Kleie Haferbrei herstellen?
Klassischerweise wird Haferbrei aus Haferflocken, Grütze, Mehl oder Schrot hergestellt. Aber auch aus Haferkleie kannst du einen Brei herstellen. Haferkleie ist die Randschicht des Haferkorns und auch die ist natürlich nutzbar für Haferbrei.
Wo kann ich Kleie kaufen?
Haferkleie kannst du in den meisten großen Supermärkten, auf jeden Fall aber im Bioladen kaufen.
Was bewirkt die Kleie im Brot?
Durch die Kleie kommen grundsätzlich mehr Ballaststoffe ins Brot. Hier wird die Kleie mit Milch gebrüht, die nimmt die 2-fache Menge an Flüssigkeit auf und dadurch kannst du zusätzliche Hydration in deinen Brotteig einbauen. Das hilft am Ende dabei, dass das Brot saftiger und haltbarer wird.
Die verwendeten Spezial-Mehle in diesem Brot
Damit du eine so schöne Porung erreichen kannst, so wie du es bei meinem Brot siehst, brauchst du vor allem 2 Dinge: Gutes Mehl und einen fitten Sauerteig. Der Sauerteig sollte ein paar Mal hintereinander gefüttert worden sein an den Vortagen, damit er triebstark ist. Ich füttere alle 2 Tage, so ist er immer fit. Für das Mehl habe ich backstarke Mehle verwendet, die viel Wasser aufnehmen können und die gärstabil sind. Darüber kann dann ein stabiles Teiggerüst gebildet werden, das CO2 und Luft gut halten kann. Wo ich meine Mehle gekauft habe, liest du hier.
Helles Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Orange = Alternativ: backstarkes Weizenmehl wie Typ 550, Tipo 0, Tipo 00, T55
Dunkles Italienisches Weizenmehl Tipo 2 Emilia = Alternativ: backstarkes Weizenmehl wie Typ 1050, T80 oder T110 (nicht so schlimm, wenn es nicht backstark ist; Hauptsache der Anteil helleres Mehl ist backstark)
Was bewirkt das Öl hier im Brot?
Durch Öl/Fett wird das Teiggerüst gestärkt. Eine offenere Porung ist möglich. Mehr Infos zu Öl im Brotteig liest du hier.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
09:00 Uhr Sauerteig angesetzt
09:05 Uhr Haferbrei angesetzt
14:05 bis 14:25 Uhr Hauptteig angesetzt
14:50 Uhr Dehnen und Falten
15:20 Uhr Dehnen und Falten
15:50 Uhr sanftes Dehnen und Falten
20:00 Uhr Vorformen
20:20 Uhr Formen
20:30 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
13:45 bis 14:35 Uhr gebacken
ca. 1100g Brot
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Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 9:00 Uhr)
30g Anstellgut Weizensauer (fit)
90g dunkles Weizenmehl Tipo 2 Emilia (Bezugsquelle und Alternativen siehe oben)
75g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
Haferbrei (bei mir: 9:05 Uhr)
75g Haferkleie
150g Milch heiß
Haferkleie mit heißer Milch übergießen bzw. dort einrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Haferbrei vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.
Hauptteig (bei mir: 14:05 bis 14:25 Uhr)
110g dunkles Weizenmehl Tipo 2 Emilia (Bezugsquelle und Alternativen siehe oben)
350g helles Weizenmehl Tipo 0 Orange (Bezugsquelle und Alternativen siehe oben)
280g Wasser
Haferbrei
Sauerteig
14g Salz
20g Olivenöl
30g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
(wenn dein Sauerteig nicht fit ist, kannst du 1g frische Hefe zugeben (sogenannte „Schisser-Hefe“), damit dein Sauerteig unterstützt wird)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Teig eingeschnitten vor dem Backen
Teig nach der Stückgare im Kühlschrank
Teig vor der Teigruhe/Stockgare
Teig geknetet
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 20:00 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 20:20 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Sehr cooles Brot „für Weizen“ 🙂 Wieso Kaltgare? Bin schon versucht, das mal ohne zu probieren. Hast Du das getestet?
Kaltgare bringt meistens das schönere Ergebnis. Mehr Geschmack und eine schönere Krume. Außerdem ist der Teig beim Schneiden stabiler und der Backmoment lässt sich super planen.
Hab mittlerweile beides probiert. Hast recht 🙂