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Wolkig leichtes Brot mit Haferkleie Porridge

Sauerteigbrot mit Haferbrei

Durch Haferbrei aus Kleie wird dieses Weizenbrot nicht nur ultrasoft und wolkig, sondern richtig schön saftig. Und das schöne Brot-Muster ist dazu noch ein toller Hingucker.

Reine Weizenbrote sind toll, können aber auch langweilig und trocken sein. Oder zumindest werden sie es nach 1 oder 2 Tagen. Und da hilft Haferbrei das Brot saftiger und luftiger und am Ende auch haltbarer zu machen. Das klappt hier wunderbar und ist zudem auch noch recht einfach zu bewerkstelligen. Einfach Haferkleie mit Milch verbrühen und schon hast du deinen Brot-Optimierer fertig.

Kann man aus Kleie Haferbrei herstellen?

Klassischerweise wird Haferbrei aus Haferflocken, Grütze, Mehl oder Schrot hergestellt. Aber auch aus Haferkleie kannst du einen Brei herstellen. Haferkleie ist die Randschicht des Haferkorns und auch die ist natürlich nutzbar für Haferbrei.

Wo kann ich Kleie kaufen?

Haferkleie kannst du in den meisten großen Supermärkten, auf jeden Fall aber im Bioladen kaufen.

Was bewirkt die Kleie im Brot?

Durch die Kleie kommen grundsätzlich mehr Ballaststoffe ins Brot. Hier wird die Kleie mit Milch gebrüht, die nimmt die 2-fache Menge an Flüssigkeit auf und dadurch kannst du zusätzliche Hydration in deinen Brotteig einbauen. Das hilft am Ende dabei, dass das Brot saftiger und haltbarer wird.

Die verwendeten Spezial-Mehle in diesem Brot

Damit du eine so schöne Porung erreichen kannst, so wie du es bei meinem Brot siehst, brauchst du vor allem 2 Dinge: Gutes Mehl und einen fitten Sauerteig. Der Sauerteig sollte ein paar Mal hintereinander gefüttert worden sein an den Vortagen, damit er triebstark ist. Ich füttere alle 2 Tage, so ist er immer fit. Für das Mehl habe ich backstarke Mehle verwendet, die viel Wasser aufnehmen können und die gärstabil sind. Darüber kann dann ein stabiles Teiggerüst gebildet werden, das CO2 und Luft gut halten kann. Wo ich meine Mehle gekauft habe, liest du hier.

Helles Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Orange = Alternativ: backstarkes Weizenmehl wie Typ 550, Tipo 0, Tipo 00, T55
Dunkles Italienisches Weizenmehl Tipo 2 Emilia = Alternativ: backstarkes Weizenmehl wie Typ 1050, T80 oder T110 (nicht so schlimm, wenn es nicht backstark ist; Hauptsache der Anteil helleres Mehl ist backstark)

Was bewirkt das Öl hier im Brot?

Durch Öl/Fett wird das Teiggerüst gestärkt. Eine offenere Porung ist möglich. Mehr Infos zu Öl im Brotteig liest du hier.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

09:00 Uhr Sauerteig angesetzt
09:05 Uhr Haferbrei angesetzt
14:05 bis 14:25 Uhr Hauptteig angesetzt
14:50 Uhr Dehnen und Falten
15:20 Uhr Dehnen und Falten
15:50 Uhr sanftes Dehnen und Falten
20:00 Uhr Vorformen
20:20 Uhr Formen
20:30 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
13:45 bis 14:35 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 30g Anstellgut Weizensauer
  • 200g dunkles Weizenmehl Tipo 2 Emilia (Bezugsquelle und Alternativen siehe oben)
  • 350g helles Weizenmehl Tipo 0 Orange (Bezugsquelle und Alternativen siehe oben)
  • 75g Haferkleie
  • 150g Milch
  • 355g Wasser
  • 14g Salz
  • 30g Bassinage / Reserve-Wasser
  • 20g Olivenöl

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 9:00 Uhr)
30g Anstellgut Weizensauer (fit)
90g dunkles Weizenmehl Tipo 2 Emilia (Bezugsquelle und Alternativen siehe oben)
75g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.

Haferbrei (bei mir: 9:05 Uhr)
75g Haferkleie
150g Milch heiß
Haferkleie mit heißer Milch übergießen bzw. dort einrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Haferbrei vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.

Hauptteig (bei mir: 14:05 bis 14:25 Uhr)
110g dunkles Weizenmehl Tipo 2 Emilia (Bezugsquelle und Alternativen siehe oben)
350g helles Weizenmehl Tipo 0 Orange (Bezugsquelle und Alternativen siehe oben)
280g Wasser
Haferbrei
Sauerteig
14g Salz
20g Olivenöl
30g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
(wenn dein Sauerteig nicht fit ist, kannst du 1g frische Hefe zugeben (sogenannte „Schisser-Hefe“), damit dein Sauerteig unterstützt wird)

  • Den Sauerteig (und ggfs. die 1g „Schisser-Hefe„) im Wasser gut auflösen.
  • Dann das Mehl zugeben und auf niedriger Stufe für 6 bis 8 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
  • Dann auf etwas höherer Stufe das Salz einkneten für weitere 2-3 Minuten. Teig sollte dann ebenso geschmeidig und dehnbar sein.
  • Anschließend den Haferbrei in 3-4 Minuten einkneten. Haferbrei jeweils in kleineren Etappen zugeben, wenn der Teig wieder gut abgebunden hat.
  • Danach wird das Öl tröpfchenweise eingeknetet. Wie immer: Bis der Teig wieder gut abbindet.
  • Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich einigermaßen vom Kesselrand. Siehe mein Teig-Foto unten.
  • Teig sollte die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein. Wenn nein ist das nicht tragisch, durch Dehnen und Falten wird der Teig dann dehnbar.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25.5 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 5:30 bis 6 Stunden Reife bei 20° Raumtemperatur (je wärmer der Raum oder Teig, desto schneller reift er. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich deutlich vergrößern).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 20:00 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 10 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird nun 0.5cm tief eingeschnitten. Wie ich mein Muster eingeschnitten habe, siehst du unten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird nun 0.5cm tief eingeschnitten. Wie ich mein Muster eingeschnitten habe, siehst du unten. 
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig eingeschnitten vor dem Backen

Teig nach der Stückgare im Kühlschrank

Teig vor der Teigruhe/Stockgare

Teig geknetet

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 20:00 Uhr)

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Weitere Informationen

So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 20:20 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 1. Juni 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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