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Was bewirken Öle im Brotteig?

In manchen Brotteigen werden Öle verwendet. Vor allem in italienischen Broten wird gerne auf Olivenöl oder andere pflanzliche Öle gesetzt. Ich selber nutze sie relativ selten in meinen Alltags-Broten, sondern eher in besonderen Broten wie Ciabatta. Dabei können sie durchaus bei jedem Brot einen kleinen Vorteil bringen, ohne geschmacklich auffällig den Charakter des Brotes zu verändern. Hier erfährst du, wie du Öl in deinen Brotteigen gewinnbringend nutzen kannst und worauf du so bei Menge, Art des Öls und Gebäckarten achten solltest.

Wie viel positive Auswirkung haben Öle auf die Porung, das Volumen und die Krumenstruktur?

Öl verbessert hinsichtlich der Menge von 1 bis 3 Prozent in Bezug auf die Menge an Mehl, die im Brotteig hinzugegeben wird, die Dehnfähigkeit des Klebereiweißes. Dadurch vergrößert sich das Volumen, die Haltbarkeit verbessert sich, aber die Hefe nicht in ihrer Tätigkeit eingeschränkt. Um von den Vorteilen zu profitieren, gilt es, diese Menge zu beachten.

Warum wirkt sich Öl in kleinen Mengen positive auf Brotteige aus?

Bei einer Mehlmenge von 1 bis 3 Prozent wird die Tätigkeit der Hefe beim Brotbacken nicht beeinträchtigt. Dies kann ab 5 Prozent passieren. Wird die Menge von 3 Prozent nicht überschritten, kommen die Vorteile wie das vergrößerte Volumen zum Vorschein. Das Innere der Backwaren wird durch das Fett im Teig weicher und saftiger und sie können länger Feuchtigkeit binden. Das Backwerk bleibt dadurch länger frisch.

Welche Öle eignen sich zum Brotbacken?

Eine verbesserte Frischhaltung trägt zum Geschmack der Brote bei. Dies gilt vor allem, wenn aromatische Fette wie Olivenöl verwendet werden. Das gebackene Brot erhält dadurch eine besondere Note. Rapsöl ist geschmacksneutral und bietet ein sehr gutes Fettsäureprofil, da es viele gesunde Omega-3-Fettsäuren enthält. Sie können beispielsweise Entzündungen vorbeugen und wirken sich positiv auf das Herz und den Kreislauf aus. Sonnenblumenöl eignet sich ebenso gut zum Backen. Es ist geschmacksneutral und reich an Vitaminen wie A, B, E und K. In Mengen unter 3% sollte kaum eine geschmackliche Note erkennbar sein.

Wie viel Öl darf man max. ins Brot geben?

Ab einer Menge von etwa 5 Prozent wird es aufgrund der gehemmten Hefetätigkeit kritisch. Ab 20 Prozent wird die Dehnfähigkeit des Klebergerüsts negativ beeinflusst. Die Zugabe von 1 bis 3 Prozent Fett wie Öl, was auf die gesamte Mehlmenge bezogen ist, verbessert in weizenlastigen Teigen das Volumen des Gebäcks.

Wann werden die Öle zugegeben im Knetprozess?

Hochwertige Öle verfeinern Brotteige. Es ist jedoch wichtig, dass die restlichen Zutaten verknetet werden, bevor sie hinzukommen. Grundsätzlich gilt: Je mehr Menge vorhanden ist, desto später geschieht es. Der ideale Zeitpunkt ist gegen Ende der Knetzeit. Der Teig wird vorher in aller Ruhe ausgeknetet.

Wie wirken sich Öle auf den Geschmack bei Broten aus?

Fette sind ein Geschmacksträger und in der Lage Aromastoffe zu binden. Viele Geschmacksstoffe sind fettlöslich, sodass sie sich lediglich mit einem aromatisiertem Fett zufügen lassen. Bei einer Menge von 1 bis 3 Prozent tritt jedoch meistens kein Effekt ein. Wer Wert auf verbesserten Geschmack legt, sollte beispielsweise Olivenöl verwenden, da das Brot durch den Eigengeschmack eine besondere Note erhält. Allerdings auch hier eher in höheren Mengen erkennbar.

Bei welchen Gebäcken ist die Zugabe von Öl sinnvoll?

Fett eignet sich für verschiedene Teige, beispielsweise aus Weizen- oder Dinkelmehl. Es macht sie elastischer und geschmeidiger. Während des Gehens und Backvorgangs werden die Gasblasen größer und das Volumen des Brots wächst. Bei Roggen beispielsweise ist die Zugabe von Öl weniger sinnvoll. Er enthält weniger Gluten. Der Teig wird dadurch schwerer und dichter. Roggenmehl braucht für eine Backfähigkeit eine saure Umgebung. Es hat sich bewährt, für eine Lockerung, Säuerung und mehr Aroma dem Teig Sauerteig zuzugeben.

Welche typischen Brote werden mit Öl gebacken?

An Stelle von Butter und Margarine wird sehr gern Öl zum Backen verwendet. Am beliebtesten und eine gute Idee sind Brote mit Olivenöl, die schmackhaft und gesund sind. Durch den Eigengeschmack erhält das gebackene Brot eine sehr besondere Note. Rezepte gibt es im Internet in großer Vielfalt. Dies gilt auch für andere Öle wie Raps-, Kürbiskern- oder Kokosöl, das dem Teig ein besonderes Aroma verleiht. Letztendlich sollte darauf geachtet werden, dass das verwendete Öl vom Geschmack her zur Backware passt. Bei Kuchenteigen ist es ratsam, ein geschmacksneutrales Öl zu nutzen, damit es nicht den eigentlichen Geschmack überlagert. Typische Brote mit Öl sind italienische Brote wie Ciabatta.

Wie wirken sich Öle auf die Frischehaltung von Brot aus?

Das Innere des Backwerks wird durch Öl im Teig weicher und saftiger. Da Feuchtigkeit länger gebunden wird, bleibt es länger frisch. Das Fett sorgt für eine weiche Krume, ein verbessertes Volumen und eine verlängerte Frischhaltung des Brots. Ohne die Verwendung von Backfett würden manche Brote sehr hart werden.

Wirkt sich Öl auf die Teigausbeute aus?

Öle werden wie Wasser als Schüttflüssigkeit gesehen und gehen daher auch in die TA (Teigausbeute) ein. Anders als feste Fette. Daher ist zu beachten, dass der Teig nicht zu weich wird, wenn man bei einem bestehenden Rezept einfach Öl hinzugeben möchte.

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2 Antworten
  1. Tina

    hi! wenn öl <3% so viele positive eigenschaften mitbringt, aber keine negativen, warum ist es nicht verbreitet immer öl hinzuzzfügen? gerade bei dinkelmehr könnte ich mir vorstellen, dass es hilfreich ist ?!

    1. René von brooot.de

      Tja, das ist eine gute Frage. Es gibt ja diverse Möglichkeiten Teigeigenschaften zu beeinflussen. Sie werden aber nicht immer genutzt. Wegen Diversität in den Rezepten, wegen Mangel an Rohstoffen, Kosten, etc. Öl hilft gut für eine offerene Krume, die aber auch nicht immer gewünscht ist. Der Effekt ist aber auch nicht so exhorbitant, als dass man das immer beifügen müsste. Bei Dinkelmehl hilft eher das Thema Vitamin C für die Teigstabilität, kühlere Teigtemperatur und ein kurzes Kneten. Da würde ich ansetzen. Nichtsdestotrotz kann auch bei Dinkel Öl hinzugefügt werden.

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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