Ein deutscher Brotklassiker mit 60% Roggenanteil und 40% Weizenmehl. Traditionell mit einer kräftigen Kruste ausgebacken und einer feinen und sehr aromatischen Krume.
Ein Altdeutsches Landbrot ist eine traditionelle, deutsche Brotsorte, die in der Regel aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt wird. Es zeichnet sich durch eine kräftige Kruste, eine dunkle Krume und einen herzhaften Geschmack aus.
Die Hauptmerkmale eines Altdeutschen Landbrotes sind:
Solltest du dich und deinen Brot-Geschmack hier wiederfinden, ist es vermutlich genau das richtige Rezept für dich. Zudem ist es auch noch recht einfach zu backen. Das einzige was du brauchst ist ein fitter Roggensauerteig. Und selbst wenn dein Sauerteig nicht fit ist, kannst du mit einer klitzekleinen Hefe-Unterstützung trotzdem dieses tolle Brot backen.
Kann ich das Altdeutsche Landbrot auch mit Weizensauerteig backen?
Das geht problemlos. Der Charakter des Bauernbrots wird mit einem Weizensauer etwas milder sein, funktionieren wird es aber auf jeden Fall.
Ist es richtig, dass so wenig Anstellgut im Sauerteig verwendet wurde?
Ja, das ist tatsächlich korrekt. Viele machen den Fehler, dass sie zu viel Anstellgut in den Sauerteig geben und diesen dann über Nacht völlig überreifen lassen. Das geht dann auf die Triebkraft und auf den Geschmack, der nicht mehr so ausgewogen ist, wie er sein sollte. Mit einem Verhältnis 1:30:30 kannst du deinen Sauerteig in 13-16 Stunden im Raum reifen lassen. Durch die Verwendung von warmem Schüttwasser kommt der Roggensauer direkt auf Temperatur, so dass die Reifezeit verkürzt und der Sauerteig nicht zu stark wird.
Wozu kommt das Malz oder der Rübensirup ins Brot?
Inaktives Malz oder auch Rübensirup geben dem Brot sowohl eine schöne Färbung, als auch einen schönen karamellisierenden Geschmack in der Kruste. Ich mag das sehr gerne, wenn du das nicht möchtest, kannst du es einfach weglassen.
Verwendete Mehle im Altdeutschen Landbrot
Ich habe Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Roggenmehl Typ 997
Weizenvollkornmehl
Vortag
21:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
09:55 bis 10:10 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
12:45 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
13:10 Uhr Ofen angestellt
14:00 bis 14:50 Uhr Backen
ca. 1340g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig (bei mir: 9:55 bis 10:10 Uhr)
Sauerteig
300g Roggenmehl 997
320g Weizenvollkornmehl
390g Wasser (bei mir: 48 Grad)
(Zieltemperatur: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen))
17.5g Salz
16g Malz inaktiv oder Rübensirup
50g Bassinage/Reservewasser
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig nicht fit)
Teig fertig geknetet
Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):
Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das Altdeutsche Landbrot geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo Rene!
Mein Anstellgut würde ich als fit bezeichnen. Diese Woche habe ich es ca. 6 oder 7x aufgefrischt, um es richtig fit zu bekommen (1150er). Nach 3,5h hat es sich bei 32 Grad verdoppelt (ich frische immer bei 30-32 Grad auf, gemäß Empfehlung Lutz Geißler).
nun habe ich den Sauerteig zu diesem Brot angesetzt, bei Raumtemperatur Reifen lassen und … nichts hat sich getan. ich denke es liegt am Temperaturunterschied? die ich diesen ebenfalls bei 30 Grad reifen lassen?
Mir ist dies bei einigen Broten schon so gegangen, bei welchen der Sauerteig bei Raumtemperatur reifen soll. Der ST hatte nach dem Mischen 29 Grad.
Der ST sollte doch deutlich an Volumen zunehmen oder?
Grüße,
Markus
Also generell muss Sauerteig nicht so warm reifen. Und wenn er über Nacht reift, sowieso nicht, weil dann genug Zeit ist sich zu entwickeln. Daher reduziert man auch deutlich die Menge Anstellgut für die lange Reifedauer. Du kannst aber dennoch mal versuchen deinen Sauerteig etwas wärmer reifen zu lassen, wenn sich ansonsten in der Zeit nichts tut.
Hallo Renè,
danke für das tolle Rezept. Ich habe es gestern mit Emmer- statt Weizenmehl gebacken und finde es sieht richtig gut aus. Die Krumme könnte ein bisschen lockerer sein, vielleicht habe ich ein bisschen zu wenig Wasser zugegeben, oder sieht es eher nach Übergare aus…Was denkst du?
Es schmeckt aber super
Sieht mir etwas nach zu wenig Wasser aus. Aber doch trotzdem ein vernünftiges Brot! 🙂
Zuerst einmal ein riesen Lob an diesen Blog hier. Hier ist alles drin was man zum Thema Brot backen braucht und dazu ist alles auch noch super erklärt. MEGA!
Über eine Sache wundere ich mich dennoch… der Sauerteig geht bei den meisten Rezepten hier nicht über 10g hinaus. Verstehe ich da was falsch? Die gängigsten Angaben die ich recherchiere sagen was von 100g oder mehr. Faustregel 20% Sauerteig. Und nun stehe hier wie Ochs vorm Berg.
Mein Sauerteig verdreifacht sich bei jeder Fütterung (1 Woche alt / Roggen 1150). Ich möchte nun ein Mischbrot aus 100g Sauerteig, 400g Wasser, 250 Roggen 1150 und 250 g Weizen 1050. Ist das überhaupt realistisch oder bin ich auf einem komplett falschen Dampfer? Der Teig ist geknetet und gefaltet und ruht. Er ist saumässig klebrig und lehmig. Ich bezweifle dass das hier was wird 🙉
Nun steckt er bis morgen im Kühlschrank.
VG aus Hamburg
Also grundsätzlich stimmt das mit der Menge an Sauerteig aufs Mehl gerechnet. 10% bis 50% sind, je nach Rezept, üblich. Die 10g Anstellgut sind ja nur dafür da, den Sauerteig ansich anzusetzen. Vielleicht kommt dir das wenig vor, ist aber am Ende ja, wenn der Sauerteig dann gereift ist, wieder deutlich mehr im Anteil. Hier im Landbrot werden ja 6g Anstellgut mit 180g Mehl und 180g Wasser vermengt, so dass am Ende 366g Sauerteig dabei herauskommen. Dass Teige mit 50% Roggenanteil klebrig sind, ist normal.
Heißt das dann lieber länger oder kürzer reifen lassen? 🙈 Alle meine Mehle sind von der Kunstmühle Jakob Blum in München, ansich haben die sich immer ziemlich rezeptgetreu verhalten, deswegen denke ich eher nicht dass es der Wassergehalt ist aber bisher hab ich auch nie Bassinage dazu gegeben, vielleicht liegt es daran… Die Temperaturen hab ich immer alle überprüft, die waren genau wie bei dir.
In dem Fall sieht es mir eher nach einer Übergare aus. Viele kleine Poren weisen darauf hin in Kombination mit einem zu flachen Brot. Also etwas kürzer reifen lassen. Ansonsten kommt es natürlich auch auf das Formen an und auf den Backprozess. Auch hier muss dann alles passen (inkl. Bedampfung und heißem Backstein).
Hallo René, lieben Dank für das tolle Rezept. Ich hab es letzte Woche das erste Mal gemacht und bin wirklich begeistert, das Brot ist super lecker und schmeckt auch nach fünf Tagen noch, ich glaub das wird jetzt unser neues Standardbrot.
Eine Frage hätte ich aber noch, und zwar: mein Roggensauer ist echt fit und macht normalerweise auch schöne Bläschen in meinen Teigen aber bei diesem Brot hier war die fertig Krume relativ dicht und deutlich feinblasiger als auf deinen Bildern. Schmecken tut es wunderbar aber ich find die Ästhetik von einer offeneren Krume immer ein bisschen schöner. Hast du da Tipps/Ideen wie ich das hinbekomme? Letztes Mal hab ich den Vorteig ca 14 Stunden garen lassen und dann die restlichen Zeiten nach Rezept. Wird die Krume offener wenn ich kürzer/länger garen lasse?
Vielen Dank und ganz liebe Grüße!
Im Prinzip musst du den richtigen Reifezustand abpassen, dann sollte es auch mit der offeneren Porung klappen. Ggfs. könnte es aber auch eine Abweichung bei der Wasseraufnahme deines Mehl sein. Wenn dein Mehl mehr Wasser aufnimmt, musst du ggfs. mehr zuschütten. Dadurch wird die Krume dann ebenso offener. Ich vermute aber eher den Reifezustand.
Halloo, das ist mein erstes Brot, dass ich backen möchte, ich habe schon seit einer Woche einen Sauerteigstarter „gezüchtet“, aus Roggen, der sich gerade immer zuverlässig etwas mehr als verdoppelt. Sollte ich noch warten mit dem Einsatz dessen? Ich bin mir auch so unsicher, wann ich den Starter in den Kühlschrank packen soll oder ob ich ihn lieber noch weiter regelmäßg 1-2 mal am Tag füttern soll bei Raumtemperatur. ( Ich füttere 1:2:2 aktuell 1 bis 2 mal am Tag, immer dann, wenn ich das Gefühl habe, dass er gerade am Peak ist und kurz davor einzufallen) Ist es auch möglich, statt Roggenmehl deines Typs, den Typ 1050 zu verwenden? 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Nach ein paar Tagen solltest du in die normale Fütterung mit zwischenzeitlicher Kühlschranklagerung gehen. Du kannst dir aber auch den Stress machen und permanent im Raum weiterzufüttern. Das machen Bäckereien so, im Heimbereich eher unüblich. Ansonsten leg einfach los mit den ersten Broten und immer dran bleiben. Statt Roggenmehl ein Typ 1050 Weizenmehl zu verwenden würde ich vermeiden. Das ist doch ein ganz anderes Mehl fürs Brot.
Dieses Rezept kommt meinem Standardbrot schon recht nahe. Bei mir kommen aber nur Vollkornmehle rein – insgesamt 380 gr Roggenvollkorn und 250 gr Weizenvollkorn (beim Weizen macht nach meinem Empfinden ein „backstarkes“ Weizen-Vollkornmehl einen deutlich spürbaren Unterschied), und ein Kochstück aus 60 gr gerösteten Altbrot, 60 gr Roggenschrot, einem Esslöffel Rübensirup, der kompletten Salzmenge, und natürlich reichlich Kümmel, Anis und Koriandersamen.
Gebacken wird bei mir bei 270° Anfangstemperatur, die gleich nach dem Einschießen des Teiglings in den Topf auf 250° herunter geregelt werden. Nach 25 Minuten kommt der Deckel vom Topf, und die Temperatur wird auf 220° abgesenkt. Nach weiteren 25 Minuten ist das Brot fertig. Auch ich mag es sehr dunkel ausgebacken.
Klingt nach einer sehr guten Vorgehensweise 🙂
Vielen Dank für das Rezept! Wie würdest du die Backzeiten (und Ofentemperatur) im Topf ansetzen?
250 auf 200 Grad. 20 Minuten mit Deckel und dann ohne Deckel.