Brot-Rezepte für fortgeschrittene HeimbäckerInnen

Die Rezepte hier zu sehen sind allesamt etwas aufwändiger. Sowohl bezüglich der Techniken, als auch der Zutaten und meist auch bezogen auf die Zeit die aufgewendet wird. Meist sind es Sauerteigbrot-Rezepte und nicht selten ist die Hydration recht hoch, so dass eine gewisse Erfahrung mit weicheren Teigen von Vorteil ist. Wenn du damit zurecht kommst, kannst du dich mit meinen Rezepten für fortgeschrittene HeimbäckerInnen ordentlich ausprobieren.

Sauerteigbrot mit geschroteten Leinsamen. Schön zu sehen, dass man mit einem Zusatz an Leinsamen ein sensationell-leckeres Brot backen kann.
Fladenbrot meets Schweizer Ruchmehl: Frei nach Chad Robertson ein Brot mit wilder, offener Krume und genialer Saftigkeit. 
Ganz sicher kein Standard-Brot: Die Maillard-Mühlenkruste hat eine dicke, krosse Kruste und ist geschmacklich ganz besonders. Ein Highlight hier im Blog.
Viel Altbrot, Einkorn Vollkornmehl und Sauerteig: Eine der besten Kombinationen für Brot überhaupt. Beweist dieses leckere Brot hier. 
Das beliebte Japanische Milchbrot ist fluffig, flauschig und soft. Und zusammen mit Kartoffel einfach das perfekte Toastbrot.
Das Rückwärts-Brot macht einfach Spaß: Es sieht unwiderstehlich aus und ist total luftig. Ein herrliches Brot mit dem du Eindruck machen kannst!
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Was macht fortgeschrittene Brotrezepte aus?

Brote mit höherem Anspruch sind meist mit einem höheren Wasseranteil versehen. Durch mehr Wasser wird Brot leckerer, die Krume wird offener, Das Brot hält länger. Durch mehr Wasser erhöht sich allerdings deutlich der Anspruch beim Formen eines Brotes. Während feste Teige sich leicht in Form bringen lassen, muss bei weichen Teigen darauf geachtet werden, dass dieser genug Spannung aufbaut bevor er ins Körbchen verfrachtet wird. Nur dann läuft er nicht davon, wenn gebacken werden soll.

Fortgeschrittene Techniken beim Brotbacken

Und damit mehr Wasser in den Teig kommen kann, arbeitet man in der Regel mit allerlei Vorteigen. Vor allem das Kochstück ist zu nennen, bei dem Wasser durch den Kochprozess in Mehl eingespeist wird. Dieses Wasser (bis zur 5-fachen Menge im Vergleich zum Mehl) wird dann im Teig nicht mehr abgegeben. Dadurch erhöht sich die insgesamte Menge Wasser, ohne dass der Teig merklich weicher wird. Dazu kommen dann noch Brühstücke oder Quellstücke für Einlagen im Brot, die nichts mit Mehl zu tun haben (z.B. Körner).

Das Formen des Teigs kann ebenso komplexer werden. Während das reine Rundwirken relativ trivial ist, ist das länglich formen und dann noch das kunstvolle Einschneiden für ein Brot-Ohr doch Einiges an Geschick bedarf. Über die Zeit gewinnst du Erfahrung und lernst wie du schwierige Teige in schöne Formen bringst.

Auch das Zeitmanagement ist anspruchsvoller: Die besten Brote reifen über Nacht geformt im Kühlschrank. Das ist meine Erfahrung, die sich aber mit der Erfahrung der meisten Bäcker decken sollte. Dadurch entwickeln sich besondere Aromen und die Krume gewinnt deutlich. Eine „Open Crumb“ wird dadurch deutlich gefördert.

„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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