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Roggen-Weizen-Mischbrot mit Pumpernickel Sauerteig

Roggensaft-Brot

Pumpernickel in einem Sauerteig zu verarbeiten und damit ein Weizenbrot zu impfen…darauf muss man erstmal kommen. Dabei ist das Ergebnis ganz besonders: Lecker und saftig. Ein vornehmliches Weizenbrot mit Roggenpower.

Es gibt so Ideen, die sind schon ein bisschen bekloppt, führen aber zu tollen Ergebnissen. Ich hatte Pumpernickel übrig und es kam mir in den Sinn, diese Reste in ein Quellstück zu verwandeln, zu mixen und dann als Schüttwasser dem Sauerteig und auch dem Hauptteig mitzugeben. So wird dann aus einem Weizenbrot plötzlich ein Brot mit einer klaren Roggen-Note. Lecker und saftig, ein kleines Highlight.

Wo kriege ich Pumpernickel her und kann ich ihn ersetzen?

Pumpernickel kriegst du beim Bäcker (je nach Region) und auch in vielen Supermärkten. Ersetzen kannst du es schwer, weil es eine ganz besondere Note und Konsistenz hat. Du kannst alternativ aber auch Roggenvollkornbrot oder anderes Roggenkörner-lastige Brot nehmen.

Wie kann ich das Weizenruchmehl im Rezept ersetzen?

Mein Ruchmehl ist original schweizerisch und recht backstark, bei hohem Schalenanteil. Du kannst auch ein Weizenmehl Typ 1050 verwenden, backstark sollte es sein (>11-12% Eiweiß im Mehl). Für noch etwas mehr Schale kannst du auch anteilig etwas Vollkornmehl verwenden. Am Ende ist es egal, was du nimmst, der Gag ist ja der Pumpernickel, der das Brot besonders macht. Das klappt auch mit anderen Mehlen. Nur das Wasser musst du nach unten korrigieren, wenn du kein normales Ruchmehl hast.

Mein Zeitplan:

Vortag

15:00 Uhr Quellstück angesetzt
20:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

10:00 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
10:20 bis 10:30 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
15:30 Uhr Teig geformt und in Gärkörbchen
15:45 Uhr Ofen eingeschaltet
16:45 bis 17:35 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 100g Pumpernickelbrot
  • 12g Anstellgut Sauerteig (ich: Weizensauer)
  • 500g Weizenruchmehl (oder Typ 1050 mit etwas Vollkornanteil; backstark)
  • 400g Wasser
  • 11.5g Salz (oder weniger wer will)
  • 40g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

 
Pumpernickel Quellstück (ich: 15 Uhr)
100g Pumpernickelbrot
400g Wasser heiß
2.5g Salz
5h quellen lassen, dann mixen. 
 
Pumpernickel geimpfter Sauerteig (ich: 20 Uhr)
12g Anstellgut Sauerteig (ich: Weizensauer)
200g Pumpernickel Quellstück gemixt
160g Weizenruchmehl (Alternative siehe oben)

Backtag

Fermentolyseteig (ich: 10 Uhr)
Sauerteig
340g Weizenruchmehl (Alternative siehe oben)
Rest Pumpernickel Quellstück gemixt
Quellstück gemixt, Sauerteig und Mehl kurz zu einem Teigklumpen verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen.
 
Hauptteig (ich: 10:20 bis 10:30 Uhr)
Fermentolyseteig 
9g Salz (später einkneten)
40g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)
  • Den Fermentolyseteig weiter verkneten auf Stufe 1 für ca. 5-6 Minuten, bis der Teig einigermaßen glatt ist. Dann hochschalten auf Stufe 2 und 4 Minuten weiterkneten.
  • Beim Umschalten auf Stufe 2 das Salz einkneten.
  • Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, bevor Teig zu weich wird. Teig löste sich bei mir vom Kesselrand. Siehe Foto meines Teigs unten. 
  • Teig kann die Fensterprobe bestehen. Dehnen und Falten des Teigs im Anschluss hilft, dass das Teiggerüst hergestellt wird, sollte der Fenstertest noch nicht möglich sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4.5 bis 5 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. 
  • Dabei 2-3x Dehnen und Falten. 1x bei 30 Minuten und 2x bei 60 und 90 Minuten sanft Dehnen und Falten.  
  • Nach der Stockgare (bei mir um 15:30 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Dann faltest du die Seiten immer wieder nach innen und hältst sie fest, solange bis du einen Teigballen auf Spannung hast und dann drehst du den Teigling mit etwas Schwung um. Somit liegt das Gefaltete unten, das Glatte oben. Nun mit den Händen den Teigling immer etwas zu dir ziehen, um Spannung aufzubauen. 
  • Anleitung zum Rundwirken
  • Teigling kommt nun mit dem Schluss nach oben in einen gemehlten Gärkorb. 
  • Abgedeckt reift der Teigling im Gärkorb nun ca. 1 Stunde im Raum.
  • Nach 15 Minuten den Ofen einschalten auf 250 Grad O/U Hitze, Backstein und Schwader fürs Bedampfen. Der Ofen heizt 45 Minuten auf.

Mit Schwader und Backstein

  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen; hab ich so gemacht).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Version 2 mit anderem Schnitt

Hauptteig nach dem Kneten

Sauerteig nach der Reife

Gemixtes Pumpernickel Quellstück

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. Dezember 2023 von
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6 Antworten
  1. Barbara

    Hallöle, wie tief muss ich den Laib einschneiden, habe hierzu keine Info gefunden (oder überlesen…?)
    Teig steht gerade zur Stockgare, mega fluffig, bin gespannt….

  2. Uli Ch.

    Hallo René!
    Ein wirklich schönes Rezept! Ich bin eigentlich ein Backanfänger, trotzdem war das Ergebnis (meiner Meinung nach) perfekt! Statt Ruchmehl nahm ich 1050er Weizenmehl mit frisch gemahlenem backstarken Weizenmehl im Verhältnis 50/50. Gebacken wurde das Brot in einer Cocotte.
    … dieses Brot ist unser Lieblingsbrot N⁰2 aus deinem „Sortiment“ 😁😋👍

  3. Angie

    Lieber René,
    vielen Dank für dieses und viel andere tolle Rezepte und Backtipps, wofür ich dir immer Mal wieder sehr gern einen Kaffee spendiere 😀
    Deine Rezepte sind toll mit Zeitplan und Reihenfolge, was es sehr einfach macht, danach zu arbeiten.
    Einen Wunsch hatte ich trotzdem: ich würde gerne die Rezepte ausdrucken, nur sind mir 5-7 Seiten einfach zu viel 😮 Könnte man das evtl. auf 2 Seiten komprimieren, z.b. Bild und Schrift verkleinern usw?

    Ein schönes Weihnachtsfest wünsche ich dir und freue mich auf weitere kreative Rezepte und Tipps
    Gruß Angie

    1. René von brooot.de

      Hallo Angie, danke für deine Nachricht und die Kaffeespenden. Das freut mich sehr. Das Problem mit der Druckversion ist, dass die Rezepte ja doch sehr lang sind. Du kannst aber in der Regel beim Ausdrucken selbst bestimmen, welche Seiten gedruckt werden und auch die Größe verkleinern. Ein Tipp wäre noch, dass du auch beim Ausdrucken vorher markierst, was du ausdrucken möchtest. Bei mir gibt es die Funktion dann nur das auszudrucken, was ich markiert habe. Vielleicht hilft das weiter.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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