Pumpernickel in einem Sauerteig zu verarbeiten und damit ein Weizenbrot zu impfen…darauf muss man erstmal kommen. Dabei ist das Ergebnis ganz besonders: Lecker und saftig. Ein vornehmliches Weizenbrot mit Roggenpower.
Es gibt so Ideen, die sind schon ein bisschen bekloppt, führen aber zu tollen Ergebnissen. Ich hatte Pumpernickel übrig und es kam mir in den Sinn, diese Reste in ein Quellstück zu verwandeln, zu mixen und dann als Schüttwasser dem Sauerteig und auch dem Hauptteig mitzugeben. So wird dann aus einem Weizenbrot plötzlich ein Brot mit einer klaren Roggen-Note. Lecker und saftig, ein kleines Highlight.
Wo kriege ich Pumpernickel her und kann ich ihn ersetzen?
Pumpernickel kriegst du beim Bäcker (je nach Region) und auch in vielen Supermärkten. Ersetzen kannst du es schwer, weil es eine ganz besondere Note und Konsistenz hat. Du kannst alternativ aber auch Roggenvollkornbrot oder anderes Roggenkörner-lastige Brot nehmen.
Wie kann ich das Weizenruchmehl im Rezept ersetzen?
Mein Ruchmehl ist original schweizerisch und recht backstark, bei hohem Schalenanteil. Du kannst auch ein Weizenmehl Typ 1050 verwenden, backstark sollte es sein (>11-12% Eiweiß im Mehl). Für noch etwas mehr Schale kannst du auch anteilig etwas Vollkornmehl verwenden. Am Ende ist es egal, was du nimmst, der Gag ist ja der Pumpernickel, der das Brot besonders macht. Das klappt auch mit anderen Mehlen. Nur das Wasser musst du nach unten korrigieren, wenn du kein normales Ruchmehl hast.
Vortag
15:00 Uhr Quellstück angesetzt
20:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
10:00 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
10:20 bis 10:30 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
15:30 Uhr Teig geformt und in Gärkörbchen
15:45 Uhr Ofen eingeschaltet
16:45 bis 17:35 Uhr gebacken
ca. 950g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Mit Schwader und Backstein
Version 2 mit anderem Schnitt
Hauptteig nach dem Kneten
Sauerteig nach der Reife
Gemixtes Pumpernickel Quellstück
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René, das Brot schmeckt großartig. Eine zartsplittrige Kruste und eine Krume, die gleich beim ersten Biss verrät, dass es auch gut lagerfähig ist. Nur wird es nicht dazu kommen…
Super Rita, freut mich! 🙂
Hallöle, wie tief muss ich den Laib einschneiden, habe hierzu keine Info gefunden (oder überlesen…?)
Teig steht gerade zur Stockgare, mega fluffig, bin gespannt….
ca. 0.5cm tief reicht. 🙂
Hallo René!
Ein wirklich schönes Rezept! Ich bin eigentlich ein Backanfänger, trotzdem war das Ergebnis (meiner Meinung nach) perfekt! Statt Ruchmehl nahm ich 1050er Weizenmehl mit frisch gemahlenem backstarken Weizenmehl im Verhältnis 50/50. Gebacken wurde das Brot in einer Cocotte.
… dieses Brot ist unser Lieblingsbrot N⁰2 aus deinem „Sortiment“ 😁😋👍
Spitzenkrume. Gefällt mir richtig gut!
Lieber René,
vielen Dank für dieses und viel andere tolle Rezepte und Backtipps, wofür ich dir immer Mal wieder sehr gern einen Kaffee spendiere 😀
Deine Rezepte sind toll mit Zeitplan und Reihenfolge, was es sehr einfach macht, danach zu arbeiten.
Einen Wunsch hatte ich trotzdem: ich würde gerne die Rezepte ausdrucken, nur sind mir 5-7 Seiten einfach zu viel 😮 Könnte man das evtl. auf 2 Seiten komprimieren, z.b. Bild und Schrift verkleinern usw?
Ein schönes Weihnachtsfest wünsche ich dir und freue mich auf weitere kreative Rezepte und Tipps
Gruß Angie
Hallo Angie, danke für deine Nachricht und die Kaffeespenden. Das freut mich sehr. Das Problem mit der Druckversion ist, dass die Rezepte ja doch sehr lang sind. Du kannst aber in der Regel beim Ausdrucken selbst bestimmen, welche Seiten gedruckt werden und auch die Größe verkleinern. Ein Tipp wäre noch, dass du auch beim Ausdrucken vorher markierst, was du ausdrucken möchtest. Bei mir gibt es die Funktion dann nur das auszudrucken, was ich markiert habe. Vielleicht hilft das weiter.