Das Mehlkochstück, eine Art Mehlschwitze, ist eine Vorstufe bei einer indirekten Teigführung. Es enthält keine Hefe und gehört somit zu den Nullteigen. Meist werden etwa fünf Prozent der gesamten Menge des Mehls für das Mehlkochstück verwendet. Ansonsten besteht es nur aus Wasser und Mehl (Verhältnis 5:1). Zum Teil wird Milch verarbeitet: Koche die Zutaten kurz auf. Rühre dabei ständig um. Die Mehlstärke verkleistert dabei und bindet eine Menge des Eigengewichtes an Wasser, wodurch du die Ausbeute im Teig erhöhen kannst. Die Krume wird dadurch fluffiger und das Brot hält länger frisch. Verwende am besten ein Mehl niedrigen Typs, denn es enthält am meisten Stärke. Wenn das Mehlkochstück vollständig abgekühlt ist, kannst du es für den Teig nutzen oder es auch viele Stunden im Kühlschrank (maximal 48 Stunden) aufbewahren. Genaue Anleitungen für Rezepte erhältst du hier.
Du kannst alle Mehle dafür verwenden, wenngleich helle Mehlsorten typisch sind. Aber im Prinzip ist es egal, ob Weizen, Roggen oder Dinkel. Und auch egal ob Auszugsmehl oder Vollkornmehl. Du kannst alle Mehlsorten verkochen und so mehr Wasser ins Brot bringen.
Das Kochstück wird in der Regel eingeknetet, wenn der Teig bereits gut ausgeknetet wurde. Das erleichtert das Kneten ansich. Also zuerst alles andere verkneten und dann das Kochstück in Etappen einkneten.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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