In jedem Bissen steckt ein bisschen Herbst. Kartoffel, Kürbis und Ur-Karotte färben das Brot schön ein und schmecken so richtig gut im Brot! Das Herbstbrot begleitet dich durch die vielleicht schönste Zeit des Jahres. Weil nicht jeder einen Sauerteig hat, gibt es gleich mehrere Varianten, die du wählen kannst.
Dieses Jahr habe ich mich schon im Frühling mit ein paar anderen bekannten Brot-BloggerInnen zusammengeschlossen um den Frühling mit einem Motto-Brot einzuläuten. Und weil es so schön war, haben wir auch den Sommer mit tollen Rezepten eingeläutet.
In diesem jungen Herbst wollten wir uns nicht lumpen lassen, um in die herbstlich-bunte Brotback-Saison zu kommen. Die kältere Jahreszeit ist perfekt geeignet, um zu backen und um sich selbst und seinen Lieben etwas Gutes zu tun.
Kastanien-Feigen-Brot, ein rustikales Herbstbrot
Marta von Marta Ullmann mit Kastanien-Feigen-Brot, ein rustikales Herbstbrot
-
Spitzwecken mit Spitzkohl und Kümmel - leckere Herbstbrötchen
Volker von Volkermampft mit Spitzwecken mit Spitzkohl und Kümmel - leckere Herbstbrötchen
-
Vollkorn-Kastenbrot mit Maroni- so schmeckt der Herbst!
Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf mit Vollkorn-Kastenbrot mit Maroni- so schmeckt der Herbst!
-
Herbstbrot: Ein Kartoffelbrot im Herbstlook
Maike von Just Bread mit Herbstbrot: Ein Kartoffelbrot im Herbstlook
-
Laugen-Maroni
Philippe von el Gusto mit Laugen-Maroni
-
Herbstbrot mit farina bona und Kastanienmehl
Nadja von little-kitchen-and-more mit Herbstbrot mit farina bona und Kastanienmehl
Bevor ich dir erzähle, wie ich mein Brot umgesetzt habe, möchte ich dir noch mehr Eindruck geben was dich erwartet mit dem Herbst-Brot: Selten habe ich in einem Brot so stark die Zutaten geschmeckt und das ohne allzu aufdringlich zu wirken. Kartoffeln sind im Brot ohnehin eine Bank und in früheren Broten mit anderem Gemüse war mir das Aroma fast ein wenig zu prägnant auf das Gemüse gemünzt. Deshalb wollte ich dieses Mal eine Kombination aus Gemüsesorten, die A) im Herbst regional vorhanden sind und B) jeweils allein sehr prägnant, zusammen aber perfekt harmonieren.
Die Kartoffel (idealerweise eine Spätkartoffel für das perfekte Herbst-Feeling) war gesetzt, der Kürbis ist ebenso extrem beliebt im Herbst (und mir als alleiniger Brot-Darsteller zu extrem) und die Karotte hat sich auch bewährt als Brot-Zutat. Gemeinsam unterstützen sie das Aroma ungemein, ohne dass ein Gemüse zu stark heraussticht. Du schmeckst mit jedem Bissen, wie der Herbst so ist: bunt, süß, erdig und herb.
Ich habe ein gutes österreichisches Weizenmehl W700 Mehl verwendet, das kannst du mit einem starken Typ 550 ersetzen. Dazu je nach Variante noch ein dunkleres Weizenmehl Typ 1050. Getrieben wurde entweder mit einem Hefe-Vorteig oder mit einem Sauerteig. Das heißt, du kannst dir eine Version unten aussuchen. Bei der Hefe-Variante habe ich nur die Kartoffel verwendet. Ich empfehle dir aber ganz klar, auch hier die Kombination aus Kartoffel, Kürbis und Karotte zu wählen. Das ändert nix am Rezept, schmeckt aber einfach viel besonderer.
Ich habe das Brot jeweils in doppelter Menge angesetzt und dann pro Tag immer nur die Hälfte gebacken. Das erste Brot habe ich direkt am Tag gebacken, als der Hauptteig geknetet wurde und dann am nächsten Tag das andere Brot nach der Übernachtgare. Gerade bei der Hefe-Version hat das Brot durch die Übernachtgare deutlich an Geschmack gewonnen.
Variante A1 (mild)
Hefe-Herbstbrot direkt gebacken (rund, im Kreuz eingeschnitten; nur Kartoffel)
Variante A2 (aromatisch, Sauerteig ähnlicher Geschmack)
Hefe-Herbstbrot nach der Übernachtgare gebacken (länglich, mit Brot-Ohr geschnitten; nur Kartoffel)
Variante B1 (aromatisch, Gemüse kommt gut durch)
Sauerteig-Herbstbrot direkt gebacken (rustikal länglich geformt; Kartoffel, Karotte, Kürbis)
Variante B2 (ähnlich aromatisch wie B1)
Sauerteig-Herbstbrot nach der Übernachtgare gebacken (länglich, mit Brot-Ohr geschnitten; Kartoffel, Karotte, Kürbis)
Die 4 Varianten habe ich auch noch unterschiedlich geformt. Du hast also die Wahl zu wählen, ob Hefe oder Sauerteig verwendet werden und auch noch wie das Brot geformt sein soll. Ich hoffe ich überfordere mit so vielen Möglichkeiten niemanden. Wenn doch, gerne schreiben.
In den ersten beiden Varianten A1 und A2 habe ich nur Kartoffel verwendet. Die hatte ich im Ofen für 30 Minuten bei 170 Grad Umluft und etwas Olivenöl darauf geröstet. Diese Kartoffeln habe ich dann am Tag des Hauptteigs mit dem Schüttwasser gemixt. In den Varianten B1 und B2 habe ich Kartoffeln, Kürbis und Karotte zugegeben und nach dem Rösten in der Pfanne gekocht. Die Aromatik ist hier deutlich stärker und ich empfehle dir, egal welche Variante du verwendest, die Gemüsemischung der reinen Kartoffel vorzuziehen. Das schmeckt einfach nochmal 100% mehr nach Herbst. Das Gemüse sorgt übrigens nicht nur für mehr Geschmack, sondern auch für deutlich saftigere und länger haltende Brote.
A1+A2 Variante mit Hefe
1. Tag
16:00 Uhr Biga Vorteig angesetzt
18:00 Uhr Biga in Kühlschrank gestellt
2. Tag
18:00 bis 18:30 Uhr Kartoffeln im Ofen geröstet
20:00 Uhr Kartoffeln in Kühlschrank gestellt
3. Tag - Backtag A1 Variante Hefe
08:00 Uhr Biga aufweichen
08:05 Kartoffeln mixen
08:20 Uhr Hauptteig geknetet
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Teig halbiert in A1 und A2 (Übernachtgare);
Teig A1 rund geformt und in Gärkorb gelegt;
Teig A2 vorgeformt (Preshape)
14:20 Uhr Teig A2 final länglich geformt und in Gärkorb gelegt
14:25 Uhr Ofen eingeschaltet
14:40 Uhr Teig A2 in Gefrierbeutel in Kühlschrank gestellt
15:05 bis 15:50 Uhr Teig A1 gebacken
4. Tag - Backtag A2 Variante Hefe Übernachtgare
15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
15:40 bis 16:25 Uhr Teig A2 gebacken
B1 + B2 Variante mit Sauerteig
1. Tag
18:00 Uhr Kartoffeln, Karotte und Kürbis rösten und kochen
20:00 Uhr Gemüse in Kühlschrank stellen
22:00 Uhr Sauerteig angesetzt
2. Tag - Backtag B1 Variante Sauerteig
09:10 Uhr Gemüse fein zerdrückt
09:15 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
10:00 Uhr Hauptteig angesetzt
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
12:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
15:00 Uhr Teig halbiert in B1 und B2 (Übernachtgare);
Teig B1 vorgeformt (Preshape) rustikal;
Teig B2 vorgeformt (Preshape) rund
15:20 Uhr Teig B1 final geformt rustikal und in Gärkorb gelegt
15:22 Uhr Teig B2 final länglich geformt und in Gärkorb gelegt
15:40 Uhr Teig B2 in Gefrierbeutel in den Kühlschrank gestellt
15:45 Uhr Ofen eingeschaltet
16:30 bis 17:15 Uhr Teig B1 gebacken
3. Tag - Backtag B2 Variante Sauerteig
15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
15:40 bis 16:25 Uhr Teig B2 gebacken
ca. 650 bis 700g pro Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Du findest hier alle 4 Varianten meines Herbst-Brots. Die ersten beiden sind die Hefe-Varianten. Nach den Bildern dieser Variante geht es dann unten weiter mit den Sauerteig-Varianten.
Wenn du nur 1 Brot mit 1kg backen willst, kannst du die Menge einfach umrechnen.
Nur Kartoffel (du kannst aber auch wie bei B1 und B2 Kartoffel, Kürbis und Karotte verwenden; Die Mischung schmeckt deutlich mehr nach Herbst und gibt viel mehr Aromatik)
ca. 1400 bis 1500g Teig insgesamt für 2 Brote je ca. 750g Teigeinlage
Biga (bei mir 16 Uhr)
250g W700 Weizenmehl oder Typ 550 oder Tipo 0
115g Wasser
1g Hefe frisch
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. Aber du siehst im Foto, wie mein Biga aussah. Es macht nichts, wenn noch minimal Mehl zu sehen ist. 2-3 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Tag an dem du ihn einsetzen willst.
Kartoffeln (bei mir 18 Uhr)
250g Kartoffeln (oder Gemüse von B1 und B2)
Schälen, und in Scheiben im Ofen mit etwas Olivenöl darauf bei 170 Grad Umluft rösten für ca. 30min. Sie sollten durch sein. Dann abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Biga (bei mir: 08:00 Uhr)
100g Wasser
Biga
Biga im Wasser aufweichen
Kartoffeln (bei mir: 08:05 Uhr)
100g Wasser
Kartoffeln
Zusammen im Mixer pürieren. Wenn kein Mixer vorhanden, dann mit dem Zauberstab; Wenn auch nicht vorhanden, dann Kartoffeln zerdrücken und Wasser in Hauptteig direkt geben.
Hauptteig (bei mir 08:20 Uhr)
450g Weizenmehl W700 oder Typ 550 oder Tipo 0
Biga aufgeweicht
Kartoffeln gemixt
180g Wasser (mit Kartoffelresten im Mixer nochmal aufgemixt)
17 bis 19g Salz (später einkneten)
30g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; was ist Bassinage?)
Jetzt musst du genau aufpassen, weil wir den Teig halbieren und dann ein Brot an einem Tag backen und das andere am nächsten. Du kannst aber natürlich auch beide am gleichen Tag backen, wie du willst. Ich empfehle dann aber die Übernachtgare.
Kartoffel, Kürbis und Karotte
ca. 1400g Teig insgesamt für 2 Brote je ca. 700g Teigeinlage
Gemüse (bei mir: 18:00 Uhr)
150g Kartoffeln ohne Schale
60g Karotte mit Schale
60g Hokkaido Kürbis mit Schale
Gewaschen in Würfeln kurz rösch anbraten und mit ausreichend heißem Wasser ansetzen und kochen. Abgekühlt dann kalt stellen…
Das Koch-Wasser aufbewahren und auch kalt stellen!
Sauerteig (bei mir: 22 Uhr)
12g Anstellgut Sauerteig (fit)
100g Weizenmehl W700 oder Typ 550 oder Tipo 0
25g Weizenmehl Typ 1050
120g Wasser (wenn schon abgekühlt kannst du Reste vom Kochwasser des Gemüses dafür nehmen)
Gut verrühren und abgedeckt über Nacht im Raum reifen lassen bei ca. 22 Grad
Gemüse (bei mir: 09:10 Uhr)
Gemüse einfach mit der Gabel fein zerdrücken
Fermentolyseteig (bei mir: 09:15 Uhr)
450g Weizenmehl W700 oder Typ 550 oder Tipo 0
125g Weizenmehl Typ 1050
Sauerteig
300g Wasser (mit Rest Gemüsewasser aus Kühlschrank )
Sauerteig im Wasser einrühren, Mehl dazugeben und 2-3 Minuten kneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig (bei mir 10:00 Uhr)
Fermentolyseteig
Gemüse zerdrückt
(1g frische Hefe zerbröselt, wenn Sauerteig nicht fit ist)
20 bis 23g Salz (später einkneten) (ich habe das Maximum an Salz gewählt, weil ich bei Gemüsebroten gerne mehr Salz schmecke)
30g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; was ist Bassinage?)
Jetzt musst du genau aufpassen, weil wir den Teig halbieren und dann ein Brot an einem Tag backen und das andere am nächsten. Du kannst aber natürlich auch beide am gleichen Tag backen, wie du willst. Ich empfehle dann aber die Übernachtgare.
Video um das Herbst-Brot B1 rustikal zu formen (anderes Brot, gleiche Vorgehensweise)
So habe ich A1, A2 und B2 geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Ich kann mich gar nicht für eins entscheiden, alle sehen fantastisch aus. Da mein Sauerteig gestorben ist wird es wohl eins von den beiden Hefe-Rezepten.
Danke dir. Viel Erfolg! 🙂