Wenn es um das Brotbacken geht, tauchen Begriffe auf, mit denen viele nichts anzufangen wissen. Einer davon ist wahrscheinlich das sogenannte „Langwirken“. Möchtest du deinen Brotteig formen, ihm Spannung geben und somit eine glatte Oberfläche verleihen? Dann solltest du deinen Teig weiterverarbeiten und in Form bringen, was fachmännisch wirken heißt, beispielsweise aus einem festen Roggenteig. Bei einem Teig mit hohem Weizenanteil wird der Teigling so geformt, dass er beim Backen nicht in die Breite geht. Insgesamt ist das Brot ansprechend. Beim Wirken wird zwischen dem Rund- und Langwirken unterschieden, oder auch Rund- oder Langmachen.
Was bedeutet Wirken?
Große Gasblasen, die eventuell durch das Gehen entstanden sind, werden aus dem Teig herausgedrückt, sodass die Brote eine gleichmäßige Krume mit schöner Porung erhalten (aber nur, wenn du keine großen Poren möchtest). Zudem wird die Hefe durch den Austausch des Gärgases und Sauerstoffs aktiver. Das Kohlendioxid, das während des Verlaufs gebildet wird, wandert vermehrt in die Poren hinein. Dies beeinflusst die spätere Struktur der Krume.
Im Idealfall entstehen viele kleine und mittelgroße Poren bei weizenlastigen Broten und viele kleine Poren bei roggenlastigen Broten. Das richtige Wirken sorgt dafür, dass das Brot ein großes Volumen hat, weil durch die Spannung der Ofentrieb für das Aufblasen des Teiglings sorgt. Wenn du einen Brotteig frisch geknetet hast, sind die Glutenstränge ziemlich ungeordnet. Durch das Wirken bringst du eine Ordnung hinein und sorgst dafür, dass sich die Gluten-Stränge dehnen. Dadurch entwickelt der Teig im Backofen seinen Trieb nicht nur zu den Seiten hin, sondern ebenso nach oben.
Der Unterschied zwischen Rund- und Langwirken
Während das Rundwirken dem Teigling eine runde Form und gleichmäßige Spannung verleiht, dient das Langwirken dazu, längliche Brotformen zu erzeugen und dem Teigling eine zylindrische Form zu geben.
Was bedeutet dann genau Langwirken?
Das Langrollen beginnt damit, dass der rund gewirkte Teigling umgedreht wird. Die Brotseite mit dem Schluss kommt also nach oben. Der Teigling wird zunächst einmal flach gedrückt und dann ein äußerer Teil nach innen geschlagen. Mit dem Handballen wird er ebenso flach gedrückt. Dies wiederholst du auf der gegenüber liegenden Seite, damit der Teigling zum Schluss eine zylindrische Form hat. Der Zylinder wird danach gelängt, damit er auf die gewünschte Länge kommt.
Das wäre eine Variante, die vor allem bei Brotteigen zum Einsatz kommt, bei denen offene und großporige Krumen nicht so relevant sind. Vor allem bei Teigen, die etwas fester sind und/oder einen höheren Roggenanteil haben. Weiter unten findest du eine alternative Möglichkeit schonen länglich zu formen.
Hier zeigt die Lutz Geisler vom Plötzblog noch einmal ganz langsam, wie man Langwirken kann:
Langwirken von weizenlastigen Teigen zum Bâtard oder Tartine, für offenporige Brote
Bâtard und Tartine sind klassischerweise leicht länglich geformte Brote. Sie werden auch dadurch ausgezeichnet, dass sie eher offenporig sind (vor allem das Tartine). Damit das möglich ist, wird versucht die Luft im Teig zu behalten beim sanften und vorsichtigen Formen. Es ist hier also eine andere Art und Weise des Langwirkens von Nöten. Teilweise wird hier auch vor dem eigentlichen Langwirken vorgeformt (Preshaping), damit der Teig in eine gleichmäßige Form gelangt und sich Gase im Inneren des Teiglings schon mal etwas ordnen. Erst nach einer gewissen Entspannungsphase wird dann final lang geformt.
Preshaping
Hier siehst du, wie ein Brotteig vorgeformt wird:
Und im Video:
Finales Langwirken für luftige Brote
Und nach etwa 20 Minuten Ruhephase nach dem Preshaping findet dann das eigentliche finale Langwirken statt. Hier siehst du es beispielhaft im Video:
Übrigens: Die einfachste Möglichkeit einen Teigling länglich zu formen ist nach dem Preshaping den Teigling einfach etwas länglich zu „rollen“. So kannst du ihn dann zB einfach in die passende Form für einen Kasten bringen. Aber auch für Tartines oder Bâtards eignet sich diese Variante.
Häufige Fragen zum Langwirken von Brotteigen
Warum ist das Langwirken wichtig?
Das Langwirken verleiht dem Teigling Spannung und Form, was zu einem besseren Ofentrieb und einer ansprechenden Brotform führt. Zudem wird eine gleichmäßige Krume mit homogener Porung erzielt.
Wann sollte ich den Teig langwirken?
Nach dem Rundwirken und einer kurzen Ruhephase wird der Teig langgewirkt, um ihm die endgültige längliche Form zu geben, bevor er in die Stückgare geht (im Gärkörbchen oder im Kasten).
Welche Teige eignen sich besonders für das Langwirken?
Vor allem Teige mit hohem Weizenanteil profitieren vom Langwirken, da sie dadurch Stabilität und Form erhalten und beim Backen nicht in die Breite laufen. Aber natürlich werden auch roggenlastigere Brotteige geformt, teilweise in länglicher Form (vor allem dann, wenn der Teig dann in den Kasten kommt).
Wie vermeide ich Fehler beim Langwirken?
Achte darauf, nicht zu viel Mehl zu verwenden und übe gleichmäßigen, moderaten Druck aus, um ein Einreißen der Teigoberfläche zu verhindern. Eine gleichmäßige Spannung und Form des Teiglings sind entscheidend für ein gutes Brot.
Häufige Fehler beim Langwirken
Zu viel Mehl verwenden
Wenn die Arbeitsfläche oder der Teig zu stark bemehlt wird, kann der Teig keine Spannung aufbauen (vor allem beim Preshaping). Zudem arbeitest du dann ggfs. zu viel Mehl in den Teigling ein, was am Ende in der Krume sichtbar wird.
Zu viel Druck ausüben
Ein zu harter Druck kann die Teigstruktur beschädigen, große Gasblasen zerstören und die Teigoberfläche reißen lassen. Wenn du eine offenere Krume bevorzugst, solltest du versuchen den Teig ohne Druck zu bearbeiten und so das Gas im Teig zu halten.
Ungleichmäßige Spannung erzeugen
Wenn der Teigling ungleichmäßig gewirkt wird, kann dies zu einer asymmetrischen Form oder unregelmäßigen Rissen in der Kruste führen.
Zu wenig Spannung aufbauen
Ohne ausreichende Spannung kann der Teig beim Backen in die Breite laufen und verliert seine Form. Gerade bei Teigen mit hohem Wasseranteil (über 75%) ist das sorgfältige Langwirken essentiell, damit der Teig nicht vor dem Ofentrieb schon in die Breite läuft.
Teigoberfläche reißen lassen
Durch unvorsichtige oder zu schnelle Bewegungen beim Wirken kann die Teigoberfläche reißen, was die Gärung und den Ofentrieb beeinträchtigt. Auch das zu straffe Langwirken kann zum Reißen des Teiglings führen.
Falsche Temperatur oder Konsistenz des Teigs
Ein zu kalter, zu fester oder zu weicher Teig erschwert das Langwirken und führt oft zu unsauberen Ergebnissen. Teige, die die Stockgare im Kühlschrank hatten, müssen erst auf Temperatur gebracht werden vor dem Formen (Alternativ: Formen bevor der Teigling in den Kühlschrank kommt). Ein überreifer Teigling ist schwer zu formen und zu handhaben (klebt und die gewünschte Form bleibt nicht erhalten).
