Wenn es um das Brotbacken geht, tauchen viele Begriffe auf, mit denen viele nichts anzufangen wissen. Einer davon ist wahrscheinlich das Langwirken. Möchtest du deinen Brotteig formen, ihm Spannung geben und somit eine glatte Oberfläche verleihen? Dann solltest du deinen Teig weiterverarbeiten und in Form bringen, was fachmännisch wirken heißt, beispielsweise aus einem festen Roggenteig. Bei einem Teig mit hohem Weizenanteil wird der Teigling so geformt, dass er beim Backen nicht in die Breite geht. Insgesamt ist das Brot ansprechend. Beim Wirken wird zwischen dem Rund- und Langwirken unterschieden, oder auch Rund- oder Langmachen.
Was bedeutet Wirken?
Große Gasblasen, die eventuell durch das Gehen entstanden sind, werden aus dem Teig herausgedrückt, sodass die Brote eine gleichmäßige Krume mit schöner Porung erhalten. Zudem wird die Hefe durch den Austausch des Gärgases und Sauerstoffs aktiver. Das Kohlendioxid, das während des Verlaufs gebildet wird, wandert vermehrt in die Poren hinein. Dies beeinflusst die spätere Struktur der Krume. Im Idealfall entstehen viele kleine Poren. Das richtige Wirken sorgt dafür, dass das Brot ein großes Volumen hat. Wenn du einen Brotteig frisch geknetet hast, sind die Glutenstränge ziemlich ungeordnet. Durch das Wirken bringst du eine Ordnung hinein und sorgst dafür, dass sich die Gluten-Stränge dehnen. Dadurch entwickelt der Teig im Backofen seinen Trieb nicht nur zu den Seiten hin, sondern ebenso nach oben.
Was bedeutet dann genau Langwirken?
Das Langrollen beginnt damit, dass der rund gewirkte Teigling umgedreht wird. Die Brotseite mit dem Schluss kommt also nach oben. Der Teigling wird zunächst einmal flach gedrückt und dann ein äußerer Teil nach innen geschlagen. Mit dem Handballen wird er ebenso flach gedrückt. Dies wiederholst du auf der gegenüber liegenden Seite, damit der Teigling zum Schluss eine zylindrische Form hat. Der Zylinder wird danach gelängt, damit er auf die gewünschte Länge kommt.
Hier zeigt die Lutz Geisler vom Plötzblog noch einmal ganz langsam, wie man Langwirken kann:
