Alles übers Brotbacken auf Stein zu Hause

Brot kannst du auf verschiedene Arten und Weisen backen: Im Kasten, auf Blech oder Stahl oder aber auf einem Backstein. Ich selber backe Brote entweder im gusseisernen Brotback-Topf oder aber direkt auf einem Stein. Das hat Vorteile: Die Brote werden schöner und leckerer. Und darum geht es am Ende oder? Hier erkläre ich dir alles darüber.

Wieso Brot auf Stein backen?

Wenn du deinen Brotteig in den Ofen gibst, kommt es auf die richtige Hitzewirkung an. Es muss ausreichend heiß sein und die Hitze sollte idealerweise direkt in den Teig geleitet werden. Der Backstein spielt hier seine ganze Stärke aus, so dass dein Brot den perfekten Ofentrieb bekommt: Er speichert die Hitze und gibt sie direkt an den Teigling ab. Und je dicker er ist, desto besser das Ergebnis.

Das Backen auf Stein ist also das Nonplusultra und auch die gängigste Art und Weise in Bäckereien. Auch klassische Holzbacköfen sind mit Stein ausgelegt. Diese Tradition setzt sich in der Küche fort, wenngleich es auch andere Möglichkeiten gibt (wie das Backen auf Backstahl).

Vorteile eines Brotbacksteins

  • Brote werden knuspriger wegen der porösen Beschaffenheit des Steins und wegen der direkten Hitzewirkung
  • Mehr Ofentrieb durch direkte Wärmeübertragung, das Brot geht besser auf
  • Ausschluss von Übergare im Ofen durch schnelles Erhitzen (wenn stattdessen langsam erhitzt wird, geben die Hefen nochmal „Gas“, was eine Übergare bewirken kann)
  • Nutzbar auch für Pizza 

Nachteile

  • Ein weiteres Utensil in der Küche
  • ggfs. schwer sauber zu halten
  • hält nicht ewig
  • Aufheizen kostet Energie

Welches Material für den Brotbackstein ist das Beste

Ob Brotbackstein oder Pizzastein: Am Ende ist meist das Gleiche gemeint: Ein Stein aus Schamott. So wie er in klassischen Holzbacköfen verwendet wird. Es gibt aber auch andere Materialien, die funktionieren, ihre eigenen Vor- und Nachteile haben, die aber nicht ganz so weit verbreitet sind. So zum Beispiel Cordierit. Folgend die Unterschiede zwischen Schamottsteinen und Cordieritsteinen.

Schamottstein/klassischer Pizzastein

Besteht aus Tonerde und Aluminiumoxid. Relativ leicht herzustellen. Weit verbreitet.

  • rauhe Oberfläche
  • benötigt Zeit zum Aufheizen
  • zieht Feuchtigkeit aus dem Teig wenn nötig
  • knusprige Ergebnisse
  • Holzbackofen-Feeling
  • schwer zu säubern
  • günstig

Cordierit

Natürlicher „Edelstein“ aus Magnesium, Quarz, Eisen und Aluminium.

  • raue und glasierte Oberfläche möglich
  • eher dünneres Material, da ansonsten lange Aufheizzeit
  • reißt nicht so schnell
  • besser zu reinigen als Schamott
  • oft teurer in bestimmten Dicken

Außerdem gibt es noch Backsteine aus Speckstein und Keramik und ganz alternativ den Backstahl.

Wie dick und groß sollte ein Brotbackstein oder Pizzastein sein?

Mein Pizzastein hat nur 1.5cm Dicke und ich komme damit gut zurecht. Es gibt Schamottsteine aber auch mit einer größeren Dicke. 2, 3, 4 oder gar 5cm Dicke. Was macht wirklich Sinn? Je dicker der Stein, desto länger muss er geheizt werden, desto länger gibt er Hitze ab und mehrere Backsitzungen mit mehr Backgut hält der dickere Stein besser durch.

Wenn ich heute einen Stein kaufen würde, würde ich auf 2-3cm Dicke gehen. Alles darüber ist sicher mehr Luxus als Notwendigkeit. Um ein Brot zu backen reichen dir also ab 1.5cm Dicke des Pizzasteins. Mit etwas mehr Zentimetern wirst du ggfs. noch ein paar wenige Prozentpunkte bessere Hitzewirkung erzielen. Ob du das dann noch als schöneres Brot nachvollziehen kannst, ist zumindest fraglich.

Die Größe des Backsteins ist meist auf die heimische Backofengröße ausgerichtet. Also ca. 30x40cm.

Kosten für einen guten Pizzastein

Ein Pizzastein mit 1.5cm Dicke ist ab ca. 30-40€ erhältlich. Etwas dicker müssen ca. 50€ hingelegt werden. Dann gibt es noch die etwas ungewöhnlicheren Varianten mit Glasierung und spezieller Dicke und Material, die dann auch gerne mal in Richtung > 100€ gehen können. Fürs Brotbacken ist es in der Regel nicht nötig, so viel Geld zu investieren.

Welcher Backstein fürs Brotbacken zu Hause?

Du weißt jetzt, dass du zwischen 1.5cm und 3cm getrost zugreifen kannst. Alles darüber ist nicht unbedingt nötig als Investment in die heimische Backstube. Ich stelle dir hier daher 2 Varianten vor ( * ), die fürs Brotbacken auf Stein sehr gut geeignet sind. 

Mein Favorit:

Pimotti Pizzastein/Brotbackstein aus Schamott +Schaufel

Mit 40 x 30 x 2cm ausreichend groß und dick kannst du mit dem Pimotti Brotbackstein deine Brote zu Hause backen. Dazu gibt es noch einen Schieber, um die Brote in den Ofen zu schieben. Wichtig ist beim Brotbacken, dass der Schieber unten eckig und nicht rund ist. Das erleichtert das Einschießen von großen Broten. Den Pimotti Pizzastein gibt es auch mit 3cm Dicke oder mehr (Amazon-Link).

Alternative:

BURNHARD Pizzastein/Brotbackstein aus Cordierit mit Edelstahlschaufel

Diese Variante nutzt als Material den Cordierit Stein. Wie oben beschrieben ist dieser vergleichbar zu einem Schamottstein. Die eckige Edelstahlschaufel ist eckig zulaufend und daher gut geeignet, um ein Brot auf den 30x40cm großen Stein einzuschießen. Die Dicke des Steins liegt bei 1.5cm. Auch für Pizza ist dieser Stein ideal geeignet.

*In diesem Artikel beschreibe ich dir, worauf es ankommt, wenn du auf Stein backen willst. Dazu empfehle ich die Backsteine, mit denen du deine Brote backen kannst. Ich habe diese Steine selber ausprobiert und kann sie daher hier empfehlen. Wenn du über meine Links zu Amazon gehst und dort etwas kaufst, erhalte ich eine keine Provision (die ich nutze um diesen Blog am Leben zu erhalten). Wenn du das nicht willst, kannst du natürlich nach den Steinen auch direkt bei Amazon oder anderen Shops suchen, ohne über meine Links zu gehen. 

Backstein zum Brotbacken richtig aufheizen

Der Backstein sollte im unteren Drittel des Backofens platziert werden und es sollte ausreichend Platz sein, dass Luft zirkulieren kann. Am besten du legst ihn direkt auf einen Ofen-Rost. Der Backstein sollte NICHT auf den Ofenboden gelegt werden, da er sonst reißen kann durch den krassen Hitzeunterschied.

Im unteren Drittel des Ofens platzierter Backstein aus Schamott

Auf wie viel Grad muss ein Pizzastein fürs Brotbacken aufgeheizt werden?

Ich heize meinen Brotbackstein auf 250 Grad per Ober- und Unterhitze auf. Für Pizza geht natürlich noch mehr. Beim Brotbacken bedeutet mehr Temperatur aber nicht gleichzeitig ein besseres Backergebnis. Der Backstein sollte mit dem Ofen erhitzt und nicht einfach in den heißen Ofen gelegt werden.

Wie lange muss ein Pizzastein/Backstein aufheizen?

In Zeiten der Energiekrise will man den Ofen lieber nicht so lange aufheizen, bevor man ein Brot bäckt. Das Backergebnis wird aber besser, wenn der Backstein ausreichend heiß ist. Daher würde ich empfehlen ihn 45 Minuten aufheizen zu lassen. Die häufig empfohlene Stunde würde ich nur bei Steinen über 3cm Dicke befolgen. Hier habe ich dir Tipps zusammengestellt, wie du Energie sparen kannst beim Brotbacken.

Wie lange wird Brot auf dem Pizzastein gebacken?

Ein Brot muss so lange gebacken werden, bis es durch ist. So weit so unkonkret. Es hängt einfach davon ab, wie groß das Brot und was für eine Art von Brot das ist, welches du bäckst. Hier habe ich dir zusammengestellt, wie lange ein Brot backen sollte

Über den Backstein verkürzt du etwas die Backdauer im Vergleich zum Backen auf Blech. Im Vergleich zum Brotback-Topf liegt die Backzeit relativ gleich auf. Klicke auf das folgende Bild und du erfährst alles übers Brotbacken im Topf.

Einschießen des Brots in den Ofen mit einem Pizzaschieber

Deinen Brotteig bringst du am besten auf folgende Arten und Weisen auf deinen heißen Backstein (Achtung: immer Handschuhe tragen):

  • Einschießen mit dem Pizzaschieber (gemehlt oder mit Backpapier als Teigunterlage)
  • Stürzen aus dem Gärkörbchen direkt auf den Stein

Häufige Fragen zum Brot-Backstein

Der Backstein wird schmutzig: Wie wird er sauber gehalten?

Wenn du einen Backstein aus Schamott hast, ist die Reinigung mehr oder weniger unmöglich. Es gibt Tipps den Stein in Wasser einzuweichen und zu schrubben. Das würde ich nicht empfehlen, weil eine gewisse Restfeuchte dann beim Aufheizen zum reissen des Materials führen kann. Groben Dreck mit einem leicht feuchten Tuch abzuwischen ist kein Problem. Aber immer gut trocknen lassen vor der nächsten Nutzung.

Grundsätzlich stört der Schmutz aber weder das Backergebnis, noch schmeckt man die Rückstände. Mein aktueller Stein sieht so aus, also nicht ganz sauber, aber auch nicht mehr so schick wie zu Beginn:

Gebrauchter Backstein mit Schmutzresten. Kein Problem beim Brotbacken

Sauber halten kannst du den Stein, indem du immer Backpapier unter deinen Teig legst. Das stört das Backen überhaupt nicht. Und mit einer Dauerbackfolie sparst du auch Papier.

Muss beim Brotbacken mit Stein bedampft werden?

Ja, beim Brotbacken auf Stein sollte ausreichend mit einem Schwader bedampft werden, damit das Brot aufgehen kann.

Braucht man beim Kastenbrot einen Pizzastein?

Nicht unbedingt. Bei manchen Kastenbroten ist der Stein kontraproduktiv, weil zu viel Ofentrieb den Teig im Kasten zu viel Volumen gibt. Ansonsten kann der Stein aber auch als Unterlage genutzt werden.

Was tun, wenn die Brote auf dem Pizzastein zu dunkel am Boden werden?

Verwende Backpapier als Unterlage für deinen Brotteig. Dann wird der Boden nicht so dunkel.

Kann ich Brot auch einfach auf dem Backblech backen?

Das geht, dann aber auf der Rückseite des aufgeheizten Blechs. Das Blech hat allerdings keine guten Hitzespeicher-Eigenschaften und gibt auch viel weniger Hitze direkt an das Brot ab. Daher leidet der Ofentrieb.

Rezepte für den Backstein

Hier findest du einige Rezepte von Broten, die ich auf dem Pizzastein/Backstein gebacken habe. Grundsätzlich können aber fast alle meine Brotrezepte hier auf dem Blog frei geschoben und auf dem Backstein gebacken werden.

Brotbacken lernen für Anfänger: Hefe-Weizenbrot Level 2

Wir steigern uns langsam zum nächsten Level des Brotbackens. Das Level 2 Weizenbrot in meinem Einsteiger Backkurs.

Sauerteig-Backkurs für Anfänger: Sauerteig-Weizenbrot Level 1

Brote mit Sauerteig zu backen ist für viele eine scheinbar unlösbare Aufgabe. Dabei ist es so einfach. Level 1 in meinem Einsteiger Sauerteig-Backkurs.

Brotbacken lernen für Anfänger: Hefe-Weizenbrot Level 1

Ein einfaches Hefebrot ist ein guter Anfang um mit dem Brotbacken anzufangen. Level 1 in meinem Einsteiger Backkurs.

Fendu Mischbrot-Ecken

Ein leckeres Mischbrot zum Zupfen! Perfekt für Partys, fürs Vesper oder einfach so zwischendurch. 

Fat Baguette

Baguette machen kann so einfach sein und so lecker: Meine Fat Baguettes sind dicke Baguette-Stangen, locker und luftig.

Einkorn-Altbrot-Brot mit Sauerteig

Viel Altbrot, Einkorn Vollkornmehl und Sauerteig: Eine der besten Kombinationen für Brot überhaupt. Beweist dieses leckere Brot hier.