Hefe-Weizenbrot - Level 2

Nach einem einfachen Hefebrot steigern wir uns etwas im Schwierigkeitsgrad. Wir arbeiten mit einem Vorteig, weniger Hefe und mit etwas anspruchsvolleren Zutaten für ein noch leckereres Brot. Viel Erfolg!

Während wir im ersten Level (interessant vielleicht auch das Level 1 Sauerteigbrot) ein sehr einfaches Brot mit wenig Wasseranteil gebacken haben, gehen wir einen Schritt weiter. Bei diesem Weizenbrot verwenden wir weniger Hefe, arbeiten mit einem Vorteig und mit der sogenannten Autolyse. Auch die Bassinage wird dir das erste mal unterkommen. Jede Menge zu lernen, alles halb so schlimm und am Ende ein weiterer Schritt zum perfekten Brot.

Geschmacklich ist das Level 2 Weizenbrot weiterhin ein relativ mildes Brot, wie die meisten Hefebrote. Allerdings kommt durch den Vorteig mehr Aroma ins Spiel. Die Frischehaltung wird etwas verbessert, weil wir mehr Wasser in den Teig einbringen. Die Herausforderung zu formen steigt etwas, dafür planen wir einen spektakulär rustikalen Ausbund (also der Krustenaufriss).

Die groben Rahmenbedingungen sind:

• 500g Mehl
• 66-70% Wasseranteil
• 0.6% frische Hefe
• 2-2.5% Salz
• Vorteig
• Autolyse
• Bassinage
• Rustikaler Aufriss

Zusätzlich zu den in Level 1 vermittelten Fähigkeiten lernst du in Level 2:

1. Einen etwas weicheren Teig kneten
2. Mit Vorteig vom Vortag arbeiten
3. Teig vorverquellen lassen
4. Teig rustikal formen
5. Temperaturen beachten
6. Teige lange reifen lassen
7. Mit Reservewasser arbeiten

Fähigkeit: Einen etwas weicheren Teig kneten

Ein fester Teig lässt sich sehr leicht formen. Der Teig klebt weniger, er behält die Form, du kriegst ihn easy peasy so hin, wie du ihn brauchst. Mit steigendem Wasseranteil wird das schwieriger: Der Teig beginnt an deinen Fingern zu kleben und daher musst du schneller arbeiten. Mit den Fingern nur an bemehlten Stellen, am besten nur die Teighaut ziehen, nicht komplett kneten beim Formen. Und du musst mehr Vorsicht walten lassen, um das wertvolle Gas im Teig zu halten. Auch das Einschätzen der Teigreife wird schwieriger, weil weichere Teige sich nicht so großvolumig ausdehnen. Der Teig sieht dann nicht fertig aus, ist es aber vielleicht. Über die Zeit lernst du diese Feinheiten herauszulesen aus deinem Teig.

Relativ weicher Teig mit 70% Hydration:

Fähigkeit: Mit Vorteig vom Vortag arbeiten

Der Sinn eines Vorteigs ist es, Mehl und Wasser schon mit Hefe vorzuverquellen. Ein Teil des Mehls wird bereits fermentiert, bevor der Vorteig dann im Hauptteig eingeknetet wird. Durch die lange Reife über Nacht, entstehen im Vorteig Aromen, die bei einem schnellen Brot nicht entstanden wären. Ausserdem gewinnen die Kruste und die Krume an Qualität und das Brot wird im Hauptteig schneller fertig sein, weil ja schon ein Teil des Teigs fermentiert wurde und die Hefen sich dort schon vermehren konnten. Vorteige wie der Poolish sind Gold wert für reine Hefebrote!

Ein Hefe-Vorteig im Glas gereift:

Fähigkeit: Teig vorverquellen lassen

Die Autolyse ist eine Vorstufe des Hauptteigs, bei dem Mehl und Wasser bereits vorverquellt werden. Durch die Verbindung von Mehl und Wasser beginnt sofort der Prozess der Glutengerüstbildung. Das Glutengerüst (oder auch Teiggerüst genannt) ist eine matrixartige Verbindung von Glutensträngen, die vollautomatisch entstehen. Dieses Netzwerk an Strängen ist sehr fein und dehnbar und dort fängt sich dann später das durch die Hefen und Milchsäurebakterien produzierte CO2. Das was wir als Luft im Teig bezeichnen, ist genau dieses Gas, welches im Teiggerüst gefangen wird.

Im Autolyseteig wird allerdings keine Hefe eingebaut, sondern es nur das Mehl und das Wasser vermengt. Dann ruht dieser Autolyseteig 30 Minuten oder länger. Nach dieser Ruhezeit ist der Teig bereits etwas dehnbar und nun wird aus dem Autolyseteig der Hauptteig dem weitere Zutaten wie Hefe, Vorteige oder Salz hinzugegeben und dann verknetet werden. Die Knetzeit verkürzt sich, was für eine lockerere Krume sorgt. Mehr Infos zur Autolyse liest du hier.

Ein Autolyseteig sieht hier einfach aus wie ein unförmiger Teigklumpen:

Fähigkeit: Teig rustikal formen

Du kannst die Oberfläche deiner Brotkruste selbst beeinflussen. Durch einen Schnitt im Teig vor dem Backen (wie in Level 1 gemacht) oder auch durch einen wilden, rustikalen Aufriss. Dieser Aufriss ist urig und wenn er zufälligerweise (und am Ende ist es immer etwas Zufall wie das Brot rustikal aussieht) so herauskommt wie hier im Rezept zu sehen, ist das Brot auch immer ein ganz besonderer Hingucker. Wie wird dieser Aufriss erzeugt? Im Gegensatz zu eingeschnittenen Broten, wie in Level 1, wird bei einem rustikalen Brot der Schluss nach unten ins Gärkörbchen gelegt. D.h. nach dem Formen ist die glatte Seite des Teiglings OBEN im Gärkorb. Beim Stürzen ist der Schluss dann wieder oben und das Brot reißt an den wilden Nahtstellen auf. Das ist (fast) die ganze Kunst: Wichtig ist noch, dass die Brotfalten mit Mehl versehen werden, so dass sie nicht mehr verkleben. Das zeige ich dir unten in einem Beispielvideo.

Fähigkeit: Temperaturen einsetzen

Eine wichtige Fähigkeit beim Brotbacken, ist das Achten auf Temperaturen. Im Teig und im Raum. Im Hochsommer solltest du kältere Zutaten verwenden, weil ein zu warmer Teig zu schnell reift. Dann stimmen die im Rezept angegebenen Zeiten nicht mehr und das Brot wird zu fad (zu kurze Reife ist immer mit weniger Geschmack verbunden). Und wenn es besonders kalt ist, sollte man zB das Schüttwasser etwas wärmer führen. Damit die Teigtemperatur im gewünschten Bereich landet (Weizen 22-27 Grad; Roggen 28 bis 30 Grad).

Fähigkeit: Teige lange reifen lassen

Brote, die eine lange Reifezeit hatten, schmecken besser und sind besser verträglich. Das ist erfahrenen BäckerInnen klar. Für Einsteiger ist das erstmal unbekannt und daher sind auch Zubereitungszeiten von 5, 10, 24 oder gar 48 Stunden befremdlich. Aber was nach Quatsch aussieht, ist essentiell für guten Geschmack. Meine Brote reifen meistens 16-24 Stunden. Nur so sind sie auch wirklich RICHTIG gut. Und die Reifezeit beginnt mit dem Vorteig. D.h. in diesem Rezept hier hast du bereits eine Reifezeit von einem Teil des Teigs von fast 19 Stunden. Das bringt dein Brot auf ein nächstes Level. Weiter geht es dann mit der Teigreife des kompletten Teigs über Nacht. Das lernst du in späteren Level-Anleitungen.

Fähigkeit: Mit Reservewasser arbeiten

Die sogenannte Bassinage ist eine Wasserreserve, die du zurückhältst und zum Schluss des Knetvorgangs zugibst, wenn dein Teig noch mehr Wasser aufnehmen kann. Es ist wichtig bei Rezepten erstmal etwas Wasser zurückzuhalten und nicht alles Wasser direkt in den Teig zu geben. Du weißt nicht so 100% genau, wie das Wasser vom Mehl absorbiert wird. Das hängt nämlich ab von der Mehlart, Mehlsorte, Mehltype, Mehlcharge, etc. Damit dein Teig nicht zu weich wird, hältst du also diese Bassinage zurück. Du knetest deinen Teig aus und wenn er dir am Ende noch so vorkommt, als könnte er ein paar Gramm Wasser vertragen, kannst du dieses tröpfchenweise einkneten.

Verwendete Mehle im Weizenbrot Level 1
Ich verwende normale Weizenmehle Typ 550 und 1050, welche du in einem gut sortierten Supermarkt bekommen solltest. Mit richtig guten Mehlen macht das Backen mehr Spaß, die Ergebnisse werden besser. Schau dich also generell um, wo du gute Mehle beziehen kannst. Wie zum Beispiel bei einer lokalen Mühle. Ansonsten habe ich dir hier zusammengestellt, wo ich meine Mehle kaufe.

Zeitplan für dieses Rezept:

Vortag

20:00 Uhr Vorteig ansetzen

Backtag

08:45 Uhr Autolyseteig ansetzen
09:30 Uhr Hauptteig ansetzen
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Formen rustikal
13:15 Uhr Ofen einschalten
14:00 bis 14:50 Uhr Backen

Weitere Levels

• Level 1 Hefebrote
• Level 2 Hefebrote
• Level 1 Sauerteigbrote