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Brotbacken lernen für Anfänger

Hefe-Weizenbrot - Level 2

Nach einem einfachen Hefebrot steigern wir uns etwas im Schwierigkeitsgrad. Wir arbeiten mit einem Vorteig, weniger Hefe und mit etwas anspruchsvolleren Zutaten für ein noch leckereres Brot. Viel Erfolg!

Während wir im ersten Level (interessant vielleicht auch das Level 1 Sauerteigbrot) ein sehr einfaches Brot mit wenig Wasseranteil gebacken haben, gehen wir einen Schritt weiter. Bei diesem Weizenbrot verwenden wir weniger Hefe, arbeiten mit einem Vorteig und mit der sogenannten Autolyse. Auch die Bassinage wird dir das erste mal unterkommen. Jede Menge zu lernen, alles halb so schlimm und am Ende ein weiterer Schritt zum perfekten Brot.

Geschmacklich ist das Level 2 Weizenbrot weiterhin ein relativ mildes Brot, wie die meisten Hefebrote. Allerdings kommt durch den Vorteig mehr Aroma ins Spiel. Die Frischehaltung wird etwas verbessert, weil wir mehr Wasser in den Teig einbringen. Die Herausforderung zu formen steigt etwas, dafür planen wir einen spektakulär rustikalen Ausbund (also der Krustenaufriss).

Die groben Rahmenbedingungen sind:

  • 500g Mehl
  • 66-70% Wasseranteil
  • 0.6% frische Hefe
  • 2-2.5% Salz
  • Vorteig
  • Autolyse
  • Bassinage
  • Rustikaler Aufriss

Zusätzlich zu den in Level 1 vermittelten Fähigkeiten lernst du in Level 2:

  1. Einen etwas weicheren Teig kneten
  2. Mit Vorteig vom Vortag arbeiten
  3. Teig vorverquellen lassen
  4. Teig rustikal formen
  5. Temperaturen beachten
  6. Teige lange reifen lassen
  7. Mit Reservewasser arbeiten

Fähigkeit: Einen etwas weicheren Teig kneten

Ein fester Teig lässt sich sehr leicht formen. Der Teig klebt weniger, er behält die Form, du kriegst ihn easy peasy so hin, wie du ihn brauchst. Mit steigendem Wasseranteil wird das schwieriger: Der Teig beginnt an deinen Fingern zu kleben und daher musst du schneller arbeiten. Mit den Fingern nur an bemehlten Stellen, am besten nur die Teighaut ziehen, nicht komplett kneten beim Formen. Und du musst mehr Vorsicht walten lassen, um das wertvolle Gas im Teig zu halten. Auch das Einschätzen der Teigreife wird schwieriger, weil weichere Teige sich nicht so großvolumig ausdehnen. Der Teig sieht dann nicht fertig aus, ist es aber vielleicht. Über die Zeit lernst du diese Feinheiten herauszulesen aus deinem Teig.

Relativ weicher Teig mit 70% Hydration:

Fähigkeit: Mit Vorteig vom Vortag arbeiten

Der Sinn eines Vorteigs ist es, Mehl und Wasser schon mit Hefe vorzuverquellen. Ein Teil des Mehls wird bereits fermentiert, bevor der Vorteig dann im Hauptteig eingeknetet wird. Durch die lange Reife über Nacht, entstehen im Vorteig Aromen, die bei einem schnellen Brot nicht entstanden wären. Ausserdem gewinnen die Kruste und die Krume an Qualität und das Brot wird im Hauptteig schneller fertig sein, weil ja schon ein Teil des Teigs fermentiert wurde und die Hefen sich dort schon vermehren konnten. Vorteige wie der Poolish sind Gold wert für reine Hefebrote!

Ein Hefe-Vorteig im Glas gereift:

Fähigkeit: Teig vorverquellen lassen

Die Autolyse ist eine Vorstufe des Hauptteigs, bei dem Mehl und Wasser bereits vorverquellt werden. Durch die Verbindung von Mehl und Wasser beginnt sofort der Prozess der Glutengerüstbildung. Das Glutengerüst (oder auch Teiggerüst genannt) ist eine matrixartige Verbindung von Glutensträngen, die vollautomatisch entstehen. Dieses Netzwerk an Strängen ist sehr fein und dehnbar und dort fängt sich dann später das durch die Hefen und Milchsäurebakterien produzierte CO2. Das was wir als Luft im Teig bezeichnen, ist genau dieses Gas, welches im Teiggerüst gefangen wird.

Im Autolyseteig wird allerdings keine Hefe eingebaut, sondern es nur das Mehl und das Wasser vermengt. Dann ruht dieser Autolyseteig 30 Minuten oder länger. Nach dieser Ruhezeit ist der Teig bereits etwas dehnbar und nun wird aus dem Autolyseteig der Hauptteig dem weitere Zutaten wie Hefe, Vorteige oder Salz hinzugegeben und dann verknetet werden. Die Knetzeit verkürzt sich, was für eine lockerere Krume sorgt. Mehr Infos zur Autolyse liest du hier.

Ein Autolyseteig sieht hier einfach aus wie ein unförmiger Teigklumpen:

Fähigkeit: Teig rustikal formen

Du kannst die Oberfläche deiner Brotkruste selbst beeinflussen. Durch einen Schnitt im Teig vor dem Backen (wie in Level 1 gemacht) oder auch durch einen wilden, rustikalen Aufriss. Dieser Aufriss ist urig und wenn er zufälligerweise (und am Ende ist es immer etwas Zufall wie das Brot rustikal aussieht) so herauskommt wie hier im Rezept zu sehen, ist das Brot auch immer ein ganz besonderer Hingucker. Wie wird dieser Aufriss erzeugt? Im Gegensatz zu eingeschnittenen Broten, wie in Level 1, wird bei einem rustikalen Brot der Schluss nach unten ins Gärkörbchen gelegt. D.h. nach dem Formen ist die glatte Seite des Teiglings OBEN im Gärkorb. Beim Stürzen ist der Schluss dann wieder oben und das Brot reißt an den wilden Nahtstellen auf. Das ist (fast) die ganze Kunst: Wichtig ist noch, dass die Brotfalten mit Mehl versehen werden, so dass sie nicht mehr verkleben. Das zeige ich dir unten in einem Beispielvideo.

Fähigkeit: Temperaturen einsetzen

Eine wichtige Fähigkeit beim Brotbacken, ist das Achten auf Temperaturen. Im Teig und im Raum. Im Hochsommer solltest du kältere Zutaten verwenden, weil ein zu warmer Teig zu schnell reift. Dann stimmen die im Rezept angegebenen Zeiten nicht mehr und das Brot wird zu fad (zu kurze Reife ist immer mit weniger Geschmack verbunden). Und wenn es besonders kalt ist, sollte man zB das Schüttwasser etwas wärmer führen. Damit die Teigtemperatur im gewünschten Bereich landet (Weizen 22-27 Grad; Roggen 28 bis 30 Grad).

Fähigkeit: Teige lange reifen lassen

Brote, die eine lange Reifezeit hatten, schmecken besser und sind besser verträglich. Das ist erfahrenen BäckerInnen klar. Für Einsteiger ist das erstmal unbekannt und daher sind auch Zubereitungszeiten von 5, 10, 24 oder gar 48 Stunden befremdlich. Aber was nach Quatsch aussieht, ist essentiell für guten Geschmack. Meine Brote reifen meistens 16-24 Stunden. Nur so sind sie auch wirklich RICHTIG gut. Und die Reifezeit beginnt mit dem Vorteig. D.h. in diesem Rezept hier hast du bereits eine Reifezeit von einem Teil des Teigs von fast 19 Stunden. Das bringt dein Brot auf ein nächstes Level. Weiter geht es dann mit der Teigreife des kompletten Teigs über Nacht. Das lernst du in späteren Level-Anleitungen.

Fähigkeit: Mit Reservewasser arbeiten

Die sogenannte Bassinage ist eine Wasserreserve, die du zurückhältst und zum Schluss des Knetvorgangs zugibst, wenn dein Teig noch mehr Wasser aufnehmen kann. Es ist wichtig bei Rezepten erstmal etwas Wasser zurückzuhalten und nicht alles Wasser direkt in den Teig zu geben. Du weißt nicht so 100% genau, wie das Wasser vom Mehl absorbiert wird. Das hängt nämlich ab von der Mehlart, Mehlsorte, Mehltype, Mehlcharge, etc. Damit dein Teig nicht zu weich wird, hältst du also diese Bassinage zurück. Du knetest deinen Teig aus und wenn er dir am Ende noch so vorkommt, als könnte er ein paar Gramm Wasser vertragen, kannst du dieses tröpfchenweise einkneten.

Verwendete Mehle im Weizenbrot Level 1
Ich verwende normale Weizenmehle Typ 550 und 1050, welche du in einem gut sortierten Supermarkt bekommen solltest. Mit richtig guten Mehlen macht das Backen mehr Spaß, die Ergebnisse werden besser. Schau dich also generell um, wo du gute Mehle beziehen kannst. Wie zum Beispiel bei einer lokalen Mühle. Ansonsten habe ich dir hier zusammengestellt, wo ich meine Mehle kaufe.

Zeitplan für dieses Rezept:

Vortag

20:00 Uhr Vorteig ansetzen

Backtag

08:45 Uhr Autolyseteig ansetzen
09:30 Uhr Hauptteig ansetzen
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Formen rustikal
13:15 Uhr Ofen einschalten
14:00 bis 14:50 Uhr Backen

Weitere Levels

Ergebnis

ca. 780g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 300g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Weizenmehl Typ 1050
  • 330g Wasser
  • 3g frische Hefe
  • 10-12g Salz
  • 20g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag

Vorteig (ich: 20 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 550
70g Wasser
1g frische Hefe
Rühre zuerst die Hefe im Wasser ein und danach dann das Mehl, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Lasse den Vorteig abgedeckt 2 Stunden anspringen und stelle ihn dann in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag.

Backtag

Autolyseteig (ich: 8:45 Uhr)
200g Weizenmehl Typ 550
200g Weizenmehl Typ 1050
260g Wasser (im Hochsommer bei hohen Raumtemperaturen kaltes Wasser zwischen 10 bis 15 Grad verwenden; im tiefsten Winter bei kalter Raumtemperatur 30 Grad warmes Wasser verwenden)
Das Mehl 2 Minuten mit dem Wasser verkneten, so dass kein Mehl mehr zu sehen ist. Zu einem Teigklumpen grob modellieren und abgedeckt in der Teigschüssel 30-45 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig (ich: 9:30 Uhr)
Autolyseteig
Vorteig
2g frische Hefe
10-12g Salz (je nach Geschmack; später einkneten)
20g Bassinage (ggfs. später einkneten / Was ist Bassinage?)

  • Den Vorteig und die frische Hefe dem Autolyseteig hinzugeben und dann für 6-8 Minuten verkneten auf Stufe 1. 
  • Dann das Salz auf Stufe 2 für weitere 2-3 Minuten einkneten, wenn der Teig bereits eine gute Konsistenz hat.
  • Teig muss recht geschmeidig und dehnbar werden. Siehe die Fotos unten, wie mein Teig aussah. Sollte dein Teig viel trockener daherkommen, kannst du ein paar Gramm mehr Wasser der Bassinage/Reservewasser einkneten. Teig sollte so dehnbar sein, dass er die Fensterprobe besteht. 
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 3,5 Stunden Reife bei 22° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppelt haben; siehe Foto unten).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60 und 90 Minuten um dem Teig Stabilität zu geben und immer wieder Sauerstoff einzuarbeiten. Anleitung wie du Dehnst und Faltest
  • Nach dieser sogenannten Stockgare (bei mir um 13:00 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Du drückst nun die viele Luft gleichmäßig aus dem Teig, damit das Brot keine zu großen Luftlöcher hat. Wenn du die möchtest, solltest du den Teig natürlich nicht oder kaum entgasen (habe ich nicht gemacht).
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Beispiel-Video unten, wie ich das geformt habe.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • ca. 1 Stunde Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 30-50%) in dieser Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad Ober- und Unterhitze mit Pizzastein oder Backstahl und Schwader (was ist ein Schwadegefäß und wozu brauche ich das?) (oder wie ich mit einem gußeisernen Topf; ohne Schwadegefäß, da im Topf nicht nötig zu bedampfen).
  • Nun führst du den Fingertest durch: Mit einem Finger ca. 1cm tief in den Teig drücken. Springt der Teig direkt wieder in die Ausgangsposition zurück, ist er noch nicht genug gegangen („Untergare“). Dann noch etwas warten. Kommt die Delle nur langsam und auch nicht ganz zurück, ist die „knappe Gare“ erreicht. Nun hat dein Teigling die richtige Reifestufe, um im Ofen noch ausreichend Ofentrieb zu erhalten. Würde die Delle gar nicht mehr zurückkommen wäre die „volle Gare“ erreicht. Nun ist kaum mehr Ofentrieb zu erwarten.
  • Der Teigling wird nun auf einen gemehlten Schieber gestürzt.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den heißen Backstein. Dann direkt Schwaden bzw. Bedampfen.
  • Wenn du im Topf backen willst, dann nicht auf einen Schieber stürzen, sondern direkt in den Topf oder erst auf ein Stück Backpapier und das dann in den aufgeheizten Topf legen. Deckel drauf.

Backen

  • Topf: 20min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 30min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ein paar Sekunden ablassen).
  • 5-10min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Eine andere Version mit ganz anders aufgerissener Kruste

Teigling nach der Stückgare im Topf (kann auch auf dem Backstein gebacken werden)

Ich hebe meine Teiglinge mit dieser Dauerbackfolie* (Amazon Partnerlink) in den Topf 

So wird der Fingertest gemacht, um herauszufinden, ob der Teig weit genug gereift ist; Springt der eingedrückte Bereich nur langsam und nicht 100% zurück, ist der Teig reif

Teig nach der Stückgare im Gärkörbchen

Teig nach der Stockgare; hat sich verdoppelt

Teig vor der Stockgare in der geölten Teigwanne

Teig ist ausreichend dehnbar; besteht die Fensterprobe in der Knetschüssel

Teig fertig geknetet

Hefe und Vorteig wird dem Autolyseteig zugegeben und dann verknetet

Autolyseteig

Fertiger Hefe-Vorteig in der Schüssel

oder aber im Glas gereift (Schüssel oder Glas ist möglich)

Hefe-Vorteig im Glas vor der Reife

Wenn du nicht im Topf backen willst:
Ofen mit Pizzastein und einer Schüssel mit Edelstahlschrauben für die Bedampfung.

Nach dem Backen mit angelehnter Ofentür noch ein paar Minuten ausgeschaltet ausbacken lassen

Beispiel: Teig kneten, Fensterprobe, Dehnen und Falten

Beispiel eines anderen Brots, wie ich den Teig rustikal geformt habe:

 

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 25. August 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Markus

    Hallo René,
    ich hätte eine Frage zu der Knetmaschine, die auf dem Bild zu sehen ist.
    Ist das eine KYS Probaker? Falls ja, welche genau? Und wo hast du sie gekauft?
    Vielen Dank!

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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