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Brotbacken lernen für Anfänger

Hefe-Weizenbrot - Level 1

Mit einem einfachen Hefebrot geht es los hier im Einsteiger-Tutorial. In einfachen ersten Schritten zu deinem eigenen Brot. Dieses Weizenbrot wird mit Hefe gebacken und ist in nicht einmal 5 Stunden fertig. Viel Erfolg!

Ein Einsteiger-Tutorial hier zu bringen war schon lange mein Plan. Wir fangen an mit einem einfachen Weizenbrot. Dieses Weizenbrot hat relativ wenig Wasseranteil, so dass das Formen für HeimbäckerInnen ohne Erfahrung leichter von der Hand geht. Allerdings auch nicht so wenig Wasser, dass das Brot staubtrocken ist. 1-2 Tage kannst du problemlos daran essen. Danach wird es eher trocken sein, weil wenig Wasser eingebaut und nur Weizenmehl verwendet wurde. In späteren Levels lernst du dann Brote mit mehr Frischehaltung kennen.

Geschmacklich ist das Level 1 Weizenbrot ein relativ mildes Brot, ohne Säureanteil und mit einem typischen Hefegeschmack bei Broten, die recht schnell und nur mit Hefe gebacken wurden. Ein schönes Brot, wenn es schneller gehen und nicht zu kompliziert sein soll.

Die groben Rahmenbedingungen sind:

  • 500g Mehl
  • 62% Wasseranteil
  • 2% frische Hefe
  • 2-2.5% Salz
  • keine Vorteige

So überschaubar wie es sich liest, so einfach ist es auch. Die Grundlagen zum Brotbacken ansich findest du in der Startseite zum Einsteiger-Tutorial (kommt demnächst). Hier soll es nur ganz konkret um das Level 1 Rezept gehen.

Lektionen die du in Level 1 lernst:

  1. Teig kneten
  2. Dem Teig viel Zeit geben
  3. Teig dehnen und falten
  4. Teig formen
  5. Reifegrad bestimmen
  6. Brotteig einschneiden
  7. Ofen aufheizen und Schwadegefäß bereitstellen
  8. Bedampfen und Backen
  9. Richtig abkühlen lassen

Verwendete Mehle im Weizenbrot Level 1
Ich verwende normale Weizenmehle Typ 550 und 1050, welche du in einem gut sortierten Supermarkt bekommen solltest. Mit richtig guten Mehlen macht das Backen mehr Spaß, die Ergebnisse werden besser. Schau dich also generell um, wo du gute Mehle beziehen kannst. Wie zum Beispiel bei einer lokalen Mühle. Ansonsten habe ich dir hier zusammengestellt, wo ich meine Mehle kaufe.

Zeitplan für dieses Rezept:

Backtag

12:15 Uhr Hauptteig ansetzen
13:00 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Formen
15:20 Uhr Ofen einschalten
16:00 bis 16:45 Uhr Einschneiden und Backen
16:45 bis 16:55 Uhr ausbacken lassen

Ergebnis

ca. 720g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

Rezept drucken

Zutaten

  • 400g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Weizenmehl Typ 1050
  • 310g Wasser
  • 10g frische Hefe
  • 12g Salz

Zubereitung

Backtag

Hauptteig (ich: 12:15 Uhr)
400g Weizenmehl Typ 550
100g Weizenmehl Typ 1050
310g Wasser
10g frische Hefe
12g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz, für 10 Minuten auf Stufe 1, dann 4 Minuten auf Stufe 2, kneten.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. 
  • Teig muss recht geschmeidig und dehnbar werden. Siehe die Fotos und das Video unten, wie mein Teig aussah. Sollte dein Teig viel trockener daherkommen, kannst du ein paar Gramm mehr Wasser einkneten. Teig sollte so dehnbar sein, dass er die Fensterprobe besteht. Auch das siehst du unten im Video, wie ich es gemacht habe.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 3 Stunden Reife bei 21° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppelt haben; siehe Foto unten).
  • Dabei 2x Dehnen und Falten bei 45, 90 Minuten um dem Teig Stabilität zu geben und immer wieder Sauerstoff einzuarbeiten. Anleitung wie du Dehnst und Faltest
  • Nach dieser sogenannten Stockgare (bei mir um 15:00 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt. Für Einsteiger empfiehlt es sich etwas Luft herauszudrücken aus dem Teig um ihn einfacher formen zu können. Dann wird allerdings die Krume feiner. Du kannst auch die Luft im Teig belassen (dann im Video den Teil ignorieren, in dem ich etwas Luft aus dem Teig stippe).
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe auch hier das Video unten.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes, rundes Gärkörbchen gelegt. Alternativ eine Schüssel mit einem gemehlten Küchentuch verwenden.
  • Mit einem Küchentuch abdecken.
  • 1 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 1/2) in dieser sogenannten Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad Ober- und Unterhitze mit Pizzastein oder Backstahl und Schwader (oder wie ich mit einem gußeisernen Topf; ohne Schwadegefäß, da im Topf nicht nötig zu bedampfen).
  • Nun führst du den Fingertest durch: Mit einem Finger ca. 1cm tief in den Teig drücken. Springt der Teig direkt wieder in die Ausgangsposition zurück, ist er noch nicht genug gegangen („Untergare“). Dann noch etwas warten. Kommt die Delle nur langsam und auch nicht ganz zurück, ist die „knappe Gare“ erreicht. Nun hat dein Teigling die richtige Reifestufe, um im Ofen noch ausreichend Ofentrieb zu erhalten. Würde die Delle gar nicht mehr zurückkommen wäre die „volle Gare“ erreicht. Nun ist kaum mehr Ofentrieb zu erwarten.
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Dann wird der Teigling mit einem Wellenmesser schnell im Kreuz ca. 0.75cm tief eingeritzt. Die Schnitte müssen jeweils in einem Zug und schnell erfolgen.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein „einschießen“ (am besten mit einem Pizza-Schieber)  und Schwaden bzw. Bedampfen.
  • Topf: 20min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 35min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ein paar Sekunden ablassen).
  • 5-10min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Bilderstrecke, wie ich den Teig zubereitet habe

Frische Hefe in Wasser geben

Dann unter Rühren die Hefe auflösen

Mehl dazugeben

Verkneten in 12-15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig 

Als Kugel in eine geölten Teigwanne legen und luftdicht verschließen 

Teigtemperatur lag bei 26 Grad 

Teig nach der Stockgare (hat sich verdoppelt)

Du solltest die größeren und kleinen Lufteinschlüsse im Teig sehen

Teig geformt im Gärkorb

Nach der Stückgare von 1 Stunde mit dem Fingertest prüfen, ob der Teigling schon in der „knappen Gare ist“. D.h. der Teig hat noch Stabilität für Ofentrieb. Das Einstupsen sollte nicht direkt wieder zurückspringen, sondern 2/3 im Teig verbleiben.

Ofen mit Pizzastein und einer Schüssel mit Edelstahlschrauben für die Bedampfung.

Teig nach der Stückgare, wird aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier gestürzt (oder direkt auf gemehlten Schieber)

Mit einem Wellenmesser im Kreuz einschneiden

Nach dem Backen mit angelehnter Ofentür noch ein paar Minuten ausgeschaltet ausbacken lassen

Fertig gebacken

In diesem Video siehst du, wie ich den Teig geknetet und eine Fensterprobe durchgeführt habe. Ausserdem wie das Dehnen und Falten funktioniert. Dann siehst du noch, wie ich den Teig geformt habe:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Oktober 2022 von
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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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