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Was bedeutet Stockgare?

Jeder, der schon mal selber ein Brot gebacken hat, weiß wahrscheinlich, dass der Teig mindestens eine Ruhezeit benötigt. Profis lassen ihn sogar zweimal ruhen, bevor der Teig in den Backofen kommt. Bei der Stockgare handelt es sich um die Gärphase des ungeformten Teigs, nachdem er geknetet und bevor er aufgearbeitet wurde. Der Teig ruht währenddessen mehrere Stunden lang an einem sauerstoffarmen Platz. Es geht darum, die Hefepilze im Teig zu vermehren. Die Teigruhe beschreibt demnach das Gären, also Aufgehen des Teigs, dem nach dem Kneten dadurch die Zeit gegeben wird, sich zu entwickeln. Bei langer Stückgare (2. Reifephase nach dem Formen) ist diese Phase meistens kurz und bei kurzer Stückgare lang. Weiche Weizenteige werden während der Stockgare oft gedehnt und gefaltet, denn dadurch wird die Teigstruktur verbessert und der Brotteig gestrafft.

Wie funktioniert die Stockgare?

Der Teig wird zur Stockgare in eine Schüssel oder Teigwanne gegeben und luftdicht abgeschlossen (Deckel drauf). Somit trocknet die Oberfläche nicht aus. Dann kannst du das Brot gehen lassen. Ein Sauerteigbrot mit Natursauerteig ruht beispielsweise erst einmal bei 22 bis 28 Grad eine bis einige Stunden (je nach Anteil Sauerteig). In der Regel hat er dann deutlich an Volumen zugenommen.

Überknetete Teige benötigen eine längere Teigruhe, um das Klebergerüst zu regenerieren. Dass der Teig erst einmal ruhen muss, bevor du ihn in den Ofen geben kannst, liegt auch an der Hefe. Sie vermehrt sich während der Ruhezeit und nimmt den Zucker aus deinem verwendeten Mehl auf. Er wird in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Da das ausgestoßene Kohlenstoffdioxid nicht entweichen kann, bilden sich im Teig die Luftbläschen. Der Brotteig vergrößert sich und ist nach der Ruhezeit locker. Das Brot geht auf und erhält einen aromatischen Geschmack.

Muss sich ein Brot-Teig in der Stockgare verdoppeln?

Abhängig von den verwendeten Mehlsorten hast du einen dehnbaren Teig oder einen weniger dehnbaren Teig. Ein reines Roggenbrot hat kein wirkliches Glutengerüst, so dass die Stockgare kurz gehalten werden kann. Bei hellen Weizenteigen, evtl. sogar mit backstarken Mehlen, wird nur über ausreichend Zeit in der Stockgare die gewünschte Luftigkeit / das Volumen erreicht. Hier dehnt man die Stockgare möglichst weit aus.

Beispiel für einen Teig, der sich mehr als verdoppelt hat und dennoch stabil ist

Aber woher weiß man nun, wie weit so ein Teig gehen sollte in der Stockgare? Das kann man nicht pauschalisieren, aber Teige mit einem hohen Anteil an Roggen oder an Quellstücken oder Kochstücken, sind in der Regel nicht so stabil und dehnbar um viel Gas über einen langen Zeitraum zu halten. Wartest du hier bis zur Verdopplung (wie in Rezepten oft angegeben), ist der Teig ggfs. schon zu überreif und die Glutenstruktur beginnt zu zerfallen. Das erkennst du spätestens beim Formen, wenn der Teig beginnt zu reißen. 

Das bedeutet folgende Fausformel aus meiner Erfahrung:

  • helle, dehnbare, stabile Weizenteige: Stockgare bis zur Verdopplung (oder teilweise sogar darüber hinaus)
  • Anteil Roggen >=20%: Stockgare bis zu 75% Volumenzunahme
  • Anteil Roggen >=50%: Stockgare bis zu 60% Volumenzunahme
  • Anteil Roggen >=70%: Stockgare bis zu 50% Volumenzunahme
  • Anteil Dinkel >=50%: Stockgare bis zu 75% Volumenzunahme
  • Anteil Vollkorn >=40%: Stockgare bis zu 75% Volumenzunahme

Gerade Dinkel ist schwer einzuschätzen, baut recht schnell ab und nimmt nicht so viel Wasser auf für einen maximal dehnbaren und backstarken Teigling. Daher würde ich mich hier bei Rezepten eher langsam an die Volumenzunahmen herantasten. Durchaus ist es auch möglich reine Dinkelteige mit 100% Volumenzunahmen zu handhaben. Aber das wird dann schon eine sehr herausfordernde Angelegenheit und erfordert viel Erfahrung mit schwierigen Teigen.

Dinkel Artisanbrot: Für eine schöne Dinkel-Krume bedarf es Erfahrung und einen noch stabilen Teigling am Ende der Stockgare

Du siehst aber, dass ich generell bei Weizenteigen keine Probleme mit der Verdopplung sehe, wenn der Vollkornanteil nicht zu groß ist. Je heller und mehr Weizen, desto eher kannst du etwas über die Grenzen gehen. Je höher der Anteil backschwächerer Zutaten, desto früher solltest du formen. In dem Fall kann dann die Stückgare verlängert werden (vor allem bei Roggenteigen wird das so gemacht).

Auswirkungen der Dauer der Stockgare auf die Krume

Wenn du eine lange Stockgare machst bei hellen Weizenteigen, ermöglichst du, dass der Teig mit vielen Luftbläschen versetzt wird. Eine offene Porung in der Krume ist dann möglich, wenn alle anderen Parameter stimmen (sorgsam formen, perfekte Dauer der Stückgare, Beschwadung, Schnitt, passende Hitze, etc.). Mit einer zu kurzen Stockgare wirst du nie eine schöne, offene Krume erreichen. Du wirst maximal ein paar unregelmäßige große Löcher generieren, aber keine wirklich schöne Krume. Das lässt sich dann auch nicht mit der Stückgare ausgleichen.

Je dunkler der Teig ist (durch Roggenanteil oder Vollkorn), desto weniger ist es möglich eine offene Krume zu erreichen, so dass es auch wenig Sinn macht die Stockgare bis zum letzten Prozent auszureizen und eine Übergare zu riskieren. D.h. hier hat die Dauer der Stockgare nicht mehr den Einfluss auf die Krume, wie bei hellen, Gas-stabilen Teigen. 

Bei ganz rustikalen Teigen kann die Dauer der Stockgare kurz gehalten werden, weil die gesamte Reifezeit dann durch die Stückgare verlängert werden kann. Hier ist die Krumenstruktur ohnehin feiner gehalten.

Roggenteige reifen kurz in der Stockgare, dafür lang in der Stückgare. Der Teig reißt auf und bäckt dann urig rustikal.

D.h.

Heller, backstarker Teig: Lange Stockgare für offene Porung
Dunkler, rustikaler Teig ohne starke Dehnbarkeit: Kürzere Stockgare, da ohnehin feinere Porung nur möglich

FAQ zur Stockgare

Was passiert während der Stockgare?

Während der Stockgare reift der Brotteig das erste mal um eine maximale Vermehrung der Hefe im Teig zu ermöglichen. Dabei geht der Teig auf. Du erkennst das daran, dass der Teig an Volumen zunimmt. Hat sich der Teig während der Stockgare verdoppelt, ist er meist reif genug um weiterverarbeitet zu werden. Der Teig wird dann geformt und geht in die Phase der Stückgare über.

Wie lang sollte die Stockgare sein?

Die Stockgare kann ganz unterschiedlich lang sein. Je nach Temperatur des Teiges und der Umgebung verkürzt oder verlängert sich die Stockgare. Auch die Menge an Triebmittel hat einen Einfluss. Viel Hefe bedeutet eine schnellere Reife des Teigs (aber auch ein weniger schmackhaftes Brot). Es macht Sinn die Stockgare möglichst lang anzusetzen, weil bei längeren Teigruhen mehr Aromen im Teig entstehen. Zudem wird der Teig bekömmlicher, weil sogenannte Fodmaps abgebaut werden, die Bauchschmerzen und Verdauungsbeschwerden verursachen können.

Kann ich die Stockgare im Kühlschrank machen?

Ja, das geht. Allerdings sollte der Teig eine Zeit lang bei Raumtemperatur anspringen, damit die Hefen in Gang kommen. Beispielsweise könntest du deinen Teig nach dem Kneten 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich auf ca. das 1 1/2 - fache vergrößert hat. Dann stellst du deine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank. Dort reift der Teig langsam nach. Hast du den richtigen Zeitpunkt erwischt, kannst du ihn am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und dann 1 bis 2 Stunden akllimatisieren lassen. Anschließend gehst du zum Wirken und in die Stückgare über. Sinnvoller ist meist, die Stockgare komplett außerhalb des Kühlschranks zu machen und dann nach dem Wirken den Teigling mit Gärkorb in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank zu stellen. Du kannst das Brot dann direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.

Wie verändert sich die Dauer der Stockgare im Sommer?

5° mehr bedeuten immer die Halbierung der Reifezeit eines Teiges. Ist im Rezept eine Raumtemperatur von 20° angegeben mit 6 Stunden Stockgare, musst du bei 25° Raumtemperatur mit einer Halbierung auf 3 Stunden rechnen. Umgekehrt verdoppelt sich die Reifezeit. Im Sommer kannst du versuchen mehr mit Kühlschrankgare zu arbeiten um die Reifezeiten lang zu halten und mehr Geschmack zu erzielen. Alternativ kannst du auch den Teig kühler führen, in dem du das Schüttwasser aus dem Kühlschrank nimmst.

 

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8 Antworten
  1. Kai

    Hallo,

    danke erstmal für die wertvollen Informationen.

    Dass zwei Gärprozesse absolut gängige Praxis sind, ist mir bewusst, aber ich habe leider immernoch nicht wirklich verstanden, warum ich einen Teig, der durch die Stockgare schön aufgegangen ist, nicht direkt in den Ofen schiebe.

    Also wenn bei hellem Teig eine lange Stockgare für eine offene Porung empfohlen wird, warum zerstöre ich diese gewonnene offene Porung, also meine gewünschte luftige Krume, dann wieder, um nochmal warten zu müssen in der Stückgare.

    (Und welche Auswirkung hat das ganze auf den Ofentrieb)

    Vielen Dank,
    Kai

    1. René von brooot.de

      Hallo Kai, weil du nach der Stockgare noch keine Form fürs Brot hast. Sowas geht nur mehr oder weniger bei Ciabatta. Aber wenn du ein rundes Brot willst, kannst du das nur erreichen, wenn du es nach der Stockgare formst und dann nochmal aufgehen lässt.

  2. Dominik Wieser

    Hallo,

    für meinen Pizzateig würde ich gerne so vorgehen:
    – Teig vermengen und kneten (ca. 15 min.)
    – die Schüssel bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen (Stockgare) dabei 1-2 falten
    – dann würde ich die Teigballen machen und in die Teigballenbox legen und ab in den Kühlschrank für mind. 24h (kalte Stückgare)
    – Vor dem Belegen/Backen einen Teigballen an die Raumtemperatur gewöhnen lassen (ca. 1h)

    Der Vorteil den ich hier sehe ist, das ich je nach Bedarf, mir ein Teigling entwenden kann zum belegen. Die anderen könnten weiter im Kühlschrank bleiben, ohne überreif zu werden, da im kalten Zustand die Reife sehr langsam abläuft.

    Was meinen Sie dazu?

    1. René Dasbeck

      Das würde ich als den richtigen Weg bezeichnen, auch wenn ich kein Pizzabäcker bin. So in der Art mache ich es auch, wenn ich die Zeit dazu habe.

  3. Mike

    Hallo – habe heute dein Baguette Rezept nachgebacken – ich muss sagen, das ist das Baguette Rezept, dass mir bis jetzt am besten vorkommt. (habe schon einige probiert ) Habe mir jetzt extra ein französchisches T65 Mehl bestellt – bin gespannt, obs mit dem noch besser wird !
    ( habe doppelte Menge genommen – 4 Stück gehen sich gerade noch aus im Backrohr ! )

  4. Jürgen

    Hallo René.

    Du weißt sicherlich, dass eine Menge Halbwahrheiten und Forenwissen zu dem Thema Stockgare im Umlauf sind. Lass uns doch bitte mal ein wenig Klarheit in meinen Fall bringen. Ich backe zwar schon seit 6 Jahren, würde aber sagen, dass ich mehr nachahme, als es wirklich zu verstehen. So habe ich ganz am Anfang aufgeschnappt, die Stockgare hat 30 Minuten lang zu sein und Punkt. So habe ich es auch über 5 Jahre gemacht.

    Doch dann stieß ich im Plötzblog auf den Hinweis, dass ich einen sogenannten Löffelteig hätte, dessen Stockgare zwischen Null und 15 Minuten läge. Löffelteig deswegen, weil er sich aufgrund der hohen TA von ca. 188, Roggen/Mischbrot, alles Vollkorn, incl. Quellstück und Sauerteig nur per Löffel in die Form geben ließe. Okay, auch das hab` ich „nachgeahmt“ und habe sie auf 15 Minuten geändert. Ergebnis? Nichts, alles wie gehabt. Meine Krume blieb kleinporig.

    Dann vor 2 Wochen bekam ich aus einem Forum den Tipp, die Teigruhe, wohl ein anderes Wort für Stockgare, auf ca. 90 bis 120 Minuten zu erhöhen. Du siehst René, komplett andere Werte. Doch ich muss sagen, dieses eine Mal, als ich die Teigruhe auf 2 Stunden erhöht habe, hat sich das Teigvolumen in der Rührschüssel drastisch erhöht, er wurde fluffig und die Krume war nun genau so, wie ich sie mir wünsche. Viel Großporiger. Ob das ganze reproduzierbar ist, wird die Zukunft zeigen.

    Meine Fragen an dich: Ich backe ausschließlich Roggenlastige VK Brote mit ST, ohne Hefe und jetzt neuerdings mit Mehlkochstück. Gehen die ca. 90 Minuten Stockgare grundsätzlich in Ordnung und warum liegen die Internet-, Foren- und Blog Zeitangaben soweit auseinander?

    Gruß, Jürgen

    1. René von brooot.de

      Das ist wie so oft Ansichtssache. Theoretisch kannst du ja auch ein Brot komplett fermentieren, indem du die Autolyse über Nacht laufen lässt. No Knead Brote funktionieren nach diesem Prinzip. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass etwas längere Autolyse durchaus was bringen kann. Bei normalen Broten würde ich aber nicht unter 30 Minuten gehen.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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