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Was bedeutet Stockgare?

Jeder, der schon mal selber ein Brot gebacken hat, weiß wahrscheinlich, dass der Teig mindestens eine Ruhezeit benötigt. Profis lassen ihn sogar zweimal ruhen, bevor der Teig in den Backofen kommt. Bei der Stockgare handelt es sich um die Gärphase des ungeformten Teigs, nachdem er geknetet und bevor er aufgearbeitet wurde. Der Teig ruht währenddessen mehrere Stunden lang an einem sauerstoffarmen Platz. Es geht darum, die Hefepilze im Teig zu vermehren. Die Teigruhe beschreibt demnach das Gären, also Aufgehen des Teigs, dem nach dem Kneten dadurch die Zeit gegeben wird, sich zu entwickeln. Bei langer Stückgare ist diese Phase meistens kurz und bei kurzer Stückgare lang. Weiche Weizenteige werden während der Stockgare oft gedehnt und gefaltet, denn dadurch wird die Teigstruktur verbessert und der Brotteig gestrafft.

Wie funktioniert die Stockgare?

Der Teig wird zur Stockgare in eine Schüssel gegeben und luftdicht abgedeckt. Somit trocknet die Oberfläche nicht aus. Dann kannst du das Brot gehen lassen. Ein Sauerteigbrot mit Natursauerteig ruht beispielsweise erst einmal bei 22 bis 28 Grad ein bis zwei Stunden. In der Regel hat er dann deutlich an Volumen zugenommen. Überknetete Teige benötigen eine längere Teigruhe, um das Klebergerüst zu regenerieren. Dass der Teig erst einmal ruhen muss, bevor du ihn in den Ofen geben kannst, liegt auch an der Hefe. Sie vermehrt sich während der Ruhezeit und nimmt den Zucker aus deinem verwendeten Mehl auf. Er wird in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Da das ausgestoßene Kohlenstoffdioxid nicht entweichen kann, bilden sich im Teig die Luftbläschen. Der Brotteig vergrößert sich und ist nach der Ruhezeit locker. Das Brot geht auf und erhält einen aromatischen Geschmack.

FAQ zur Stockgare

Was passiert während der Stockgare?

Während der Stockgare reift der Brotteig das erste mal um eine maximale Vermehrung der Hefe im Teig zu ermöglichen. Dabei geht der Teig auf. Du erkennst das daran, dass der Teig an Volumen zunimmt. Hat sich der Teig während der Stockgare verdoppelt, ist er meist reif genug um weiterverarbeitet zu werden. Der Teig wird dann geformt und geht in die Phase der Stückgare über.

Wie lang sollte die Stockgare sein?

Die Stockgare kann ganz unterschiedlich lang sein. Je nach Temperatur des Teiges und der Umgebung verkürzt oder verlängert sich die Stockgare. Auch die Menge an Triebmittel hat einen Einfluss. Viel Hefe bedeutet eine schnellere Reife des Teigs (aber auch ein weniger schmackhaftes Brot). Es macht Sinn die Stockgare möglichst lang anzusetzen, weil bei längeren Teigruhen mehr Aromen im Teig entstehen. Zudem wird der Teig bekömmlicher, weil sogenannte Fodmaps abgebaut werden, die Bauchschmerzen und Verdauungsbeschwerden verursachen können.

Kann ich die Stockgare im Kühlschrank machen?

Ja, das geht. Allerdings sollte der Teig eine Zeit lang bei Raumtemperatur anspringen, damit die Hefen in Gang kommen. Beispielsweise könntest du deinen Teig nach dem Kneten 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich auf ca. das 1 1/2 - fache vergrößert hat. Dann stellst du deine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank. Dort reift der Teig langsam nach. Hast du den richtigen Zeitpunkt erwischt, kannst du ihn am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und dann 1 bis 2 Stunden akllimatisieren lassen. Anschließend gehst du zum Wirken und in die Stückgare über. Sinnvoller ist meist, die Stockgare komplett außerhalb des Kühlschranks zu machen und dann nach dem Wirken den Teigling mit Gärkorb in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank zu stellen. Du kannst das Brot dann direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.

Wie verändert sich die Dauer der Stockgare im Sommer?

5° mehr bedeuten immer die Halbierung der Reifezeit eines Teiges. Ist im Rezept eine Raumtemperatur von 20° angegeben mit 6 Stunden Stockgare, musst du bei 25° Raumtemperatur mit einer Halbierung auf 3 Stunden rechnen. Umgekehrt verdoppelt sich die Reifezeit. Im Sommer kannst du versuchen mehr mit Kühlschrankgare zu arbeiten um die Reifezeiten lang zu halten und mehr Geschmack zu erzielen. Alternativ kannst du auch den Teig kühler führen, in dem du das Schüttwasser aus dem Kühlschrank nimmst.

 

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4 Antworten
  1. Mike

    Hallo – habe heute dein Baguette Rezept nachgebacken – ich muss sagen, das ist das Baguette Rezept, dass mir bis jetzt am besten vorkommt. (habe schon einige probiert ) Habe mir jetzt extra ein französchisches T65 Mehl bestellt – bin gespannt, obs mit dem noch besser wird !
    ( habe doppelte Menge genommen – 4 Stück gehen sich gerade noch aus im Backrohr ! )

  2. Jürgen

    Hallo René.

    Du weißt sicherlich, dass eine Menge Halbwahrheiten und Forenwissen zu dem Thema Stockgare im Umlauf sind. Lass uns doch bitte mal ein wenig Klarheit in meinen Fall bringen. Ich backe zwar schon seit 6 Jahren, würde aber sagen, dass ich mehr nachahme, als es wirklich zu verstehen. So habe ich ganz am Anfang aufgeschnappt, die Stockgare hat 30 Minuten lang zu sein und Punkt. So habe ich es auch über 5 Jahre gemacht.

    Doch dann stieß ich im Plötzblog auf den Hinweis, dass ich einen sogenannten Löffelteig hätte, dessen Stockgare zwischen Null und 15 Minuten läge. Löffelteig deswegen, weil er sich aufgrund der hohen TA von ca. 188, Roggen/Mischbrot, alles Vollkorn, incl. Quellstück und Sauerteig nur per Löffel in die Form geben ließe. Okay, auch das hab` ich „nachgeahmt“ und habe sie auf 15 Minuten geändert. Ergebnis? Nichts, alles wie gehabt. Meine Krume blieb kleinporig.

    Dann vor 2 Wochen bekam ich aus einem Forum den Tipp, die Teigruhe, wohl ein anderes Wort für Stockgare, auf ca. 90 bis 120 Minuten zu erhöhen. Du siehst René, komplett andere Werte. Doch ich muss sagen, dieses eine Mal, als ich die Teigruhe auf 2 Stunden erhöht habe, hat sich das Teigvolumen in der Rührschüssel drastisch erhöht, er wurde fluffig und die Krume war nun genau so, wie ich sie mir wünsche. Viel Großporiger. Ob das ganze reproduzierbar ist, wird die Zukunft zeigen.

    Meine Fragen an dich: Ich backe ausschließlich Roggenlastige VK Brote mit ST, ohne Hefe und jetzt neuerdings mit Mehlkochstück. Gehen die ca. 90 Minuten Stockgare grundsätzlich in Ordnung und warum liegen die Internet-, Foren- und Blog Zeitangaben soweit auseinander?

    Gruß, Jürgen

    1. René von brooot.de

      Das ist wie so oft Ansichtssache. Theoretisch kannst du ja auch ein Brot komplett fermentieren, indem du die Autolyse über Nacht laufen lässt. No Knead Brote funktionieren nach diesem Prinzip. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass etwas längere Autolyse durchaus was bringen kann. Bei normalen Broten würde ich aber nicht unter 30 Minuten gehen.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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