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Was bedeutet Stockgare?

Jeder, der schon mal selber ein Brot gebacken hat, weiß wahrscheinlich, dass der Teig mindestens eine Ruhezeit benötigt. Profis lassen ihn sogar zweimal ruhen, bevor der Teig in den Backofen kommt. Bei der Stockgare handelt es sich um die Gärphase des ungeformten Teigs, nachdem er geknetet und bevor er aufgearbeitet wurde. Der Teig ruht währenddessen mehrere Stunden lang an einem sauerstoffarmen Platz. Es geht darum, die Hefepilze im Teig zu vermehren. Die Teigruhe beschreibt demnach das Gären, also Aufgehen des Teigs, dem nach dem Kneten dadurch die Zeit gegeben wird, sich zu entwickeln. Bei langer Stückgare ist diese Phase meistens kurz und bei kurzer Stückgare lang. Weiche Weizenteige werden während der Stockgare oft gedehnt und gefaltet, denn dadurch wird die Teigstruktur verbessert und der Brotteig gestrafft.

Wie funktioniert die Stockgare?

Der Teig wird zur Stockgare in eine Schüssel gegeben und luftdicht abgedeckt. Somit trocknet die Oberfläche nicht aus. Dann kannst du das Brot gehen lassen. Ein Sauerteigbrot mit Natursauerteig ruht beispielsweise erst einmal bei 22 bis 28 Grad ein bis zwei Stunden. In der Regel hat er dann deutlich an Volumen zugenommen. Überknetete Teige benötigen eine längere Teigruhe, um das Klebergerüst zu regenerieren. Dass der Teig erst einmal ruhen muss, bevor du ihn in den Ofen geben kannst, liegt auch an der Hefe. Sie vermehrt sich während der Ruhezeit und nimmt den Zucker aus deinem verwendeten Mehl auf. Er wird in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Da das ausgestoßene Kohlenstoffdioxid nicht entweichen kann, bilden sich im Teig die Luftbläschen. Der Brotteig vergrößert sich und ist nach der Ruhezeit locker. Das Brot geht auf und erhält einen aromatischen Geschmack.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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