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Das ideale Einsteiger-Rezept für ein Sauerteig-Brot

Leichtes Weizenmischbrot

Du bist auf der Suche nach einem idealen Einsteiger-Rezept für Sauerteigbrote? Dieses leichte Weizenmischbrot ist ein Klassiker aus 70% Weizen und 30% Roggen gebacken. 

In meinem Blog findest du ganz viele sehr spezielle Brot-Rezepte, aber auch immer wieder Einsteiger-Varianten. Dieses leichte Weizenmischbrot würde ich in die Kategorie "Einsteiger-Rezepte" verorten, weil hier nicht nur ein Sauerteig eingesetzt wird, sondern auch ein Hefe-Vorteig. Beides zusammen ergibt eine gewisse Geling-Garantie. Das Brot geht ganz sicher auf, auch wenn dein Sauerteig noch jung und evtl. nicht ganz fit sein sollte. Außerdem setze ich nur auf Standardmehle, so dass du auch keine Probleme haben dürftest an die Zutaten zu gelangen. Gute Mehle aus dem Supermarkt sollten absolut ausreichend sein, um dieses schöne Weizenmischbrot zu backen. Ein Brot das eigentlich den allermeisten schmecken sollte, vor allem wenn es frisch gebacken ist.

Wieso ist dieses Weizenmischbrot "leicht"?

Wenn du Hefe zu deinem Sauerteig zu gibst, reift der Teig schneller und das Brot wird generell deutlich milder. Das Brot hätte also auch "mildes" Weizenmischbrot heißen können. Zudem ist kein Vollkorn im Teig, so dass die Krume schön leicht und soft ist. Es ist immer noch so viel Schalenanteil vorhanden, so dass es kein "helles" Weizenmischbrot ist, aber leicht ist es auf jeden Fall.

Wo bekomme ich einen Sauerteig her?

Sauerteig kannst du dir entweder von Leuten besorgen, die schon einen haben (einfach mal im Bekanntenkreis fragen) oder aber du besorgst ihn dir bei einer Sauerteigbörse. Noch besser ist es, wenn du dir selbst einen Sauerteig ansetzt. Das dauert natürlich ein paar Tage, so dass du nicht sofort dieses Rezept backen kannst. Aber auf Dauer freust du dich, dass du deinen selbst gezüchteten Sauerteig bis zum ersten schönen Sauerteigbrot gebracht hast. Wenn du dir fertigen einen Sauerteig anderweitig besorgst (bitte nicht aus dem Supermarkt), kannst du diesen weiterführen, so dass du immer einen zu Hause hast.

Was macht das Kochstück im Brot?

Hier wird etwas Mehl mit der 5-fachen Menge Wasser eingekocht. Das bindet Wasser, welches im Teig dann nicht mehr abgegeben wird. Dadurch wird das Brot saftiger und länger haltbar. Gerade bei Broten mit Hefe und auch bei Broten mit nennenswert Weizenanteil macht das immer Sinn.

Die verwendeten Mehle in diesem Brot

Ich habe ganz normale mittelfeine Mehle verwendet, so dass hier noch etwas Schalenanteil im Mehl vorhanden ist. Das schmeckt besser, sättigt nachhaltiger und das Mehl schluckt etwas mehr Wasser. Das Brot wird so dann auch etwas länger haltbar. Du kannst das Weizenmehl Typ 1050 und das Roggenmehl Typ 1150 in den meisten Supermärkten oder Biomärkten kaufen. Ansonsten liest du hier, wo ich meine Mehle kaufe.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

20:00 Uhr Hefe-Vorteig angesetzt
20:05 Uhr Kochstück angesetzt
20:10 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

09:45 bis 10:00 Uhr Hauptteig angesetzt
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
11:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
12:30 Uhr Teig entgast und geformt
13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
13:45 bis 14:35 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 980g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 5g Anstellgut Weizensauer oder Roggensauer
  • 0.08g frische Hefe (Reiskorngröße)
  • 420g Weizenmehl Typ 1050
  • 180g Roggenmehl Typ 1150
  • 480g Wasser
  • 13g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Vorteig (bei mir: 20:00 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 1050
80g Wasser
0.08g frische Hefe (Reiskorngröße)
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum.
 
Kochstück (bei mir: 20:05 Uhr)
20g Weizenmehl Typ 1050
100g Wasser
Mehl im kalten Wasser einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist (sollte nicht anbrennen) und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.
 
Sauerteig (bei mir: 20:10 Uhr)
5g Anstellgut Weizensauer 
100g Weizenmehl Typ 1050
80g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9:45 bis 10:00 Uhr)
Sauerteig
Hefe-Vorteig
200g Weizenmehl Typ 1050
180g Roggenmehl Typ 1150
220g Wasser
Kochstück (später einkneten)
13g Salz (später einkneten)
  • Sauerteig und Hefe-Vorteig im Wasser gut einrühren. Dann das Mehl dazugeben und solange auf niedriger Stufe verkneten, bis ein einigermaßen gebundener und geschmeidiger Teig vorhanden ist. Das dauerte bei mir ca. 6-7 Minuten.
  • Dann auf Stufe 2 das Salz einkneten für weitere 2-3 Minuten. Teig sollte dann weiterhin geschmeidig sein.
  • Dann das Kochstück in Etappen einkneten und immer wieder die nächste Etappe zugeben, wenn der Teig wieder gut abgebunden hat. Solange machen, bis das Kochstück komplett eingeknetet ist und der Teig wieder geschmeidig aussieht. 
  • Teig löst sich nicht unbedingt vom Schüsselrand, sollte aber etwas dehnbar sein. Wenn nein, ist das nicht tragisch. Durch anschließendes Dehnen und Falten des Teigs gewinnt der Teig dann an Stabilität und Dehnbarkeit.
  • Sollte der Teig noch zu fest sein, kannst du tröpfchenweise Wasser einkneten, bis der Teig eine mittelweiche Konsistenz erreicht hat. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26.5 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 2,5 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger dauert die Reife, je wärmer der Raum, desto schneller geht der Teig. Teig muss kleine Luftbläschen aufweisen und sich deutlich vergrößern. Wenn dein Teig wärmer ist, verkürzt sich die Reifezeit).
  • Nach 30 Minuten den Teig Dehnen und Falten.
  • Nach 60 und 90 Minuten (nach dem Kneten; siehe Zeitplan oben) wird der Teig erneut gedehnt und gefaltet, allerdings nur sanft.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 12:30 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit etwas Mehl auf dem Teig und an den Händen wird nun die Luft etwas aus dem Teig gedrückt, so dass am Ende eine einigermaßen feine Krumenstruktur erhalten bleibt. Möchtest du gröbere Lufteinschlüsse, lässt du das Gas im Teig.
  • Nun wird dein Teig in Form gebracht. Du hast die Wahl: rund oder länglich. Unten siehst du 2 Varianten meines Brots. Hier habe ich dir beschrieben, wie du dein Brot länglich formst, hier wie du es rund formen kannst. Ganz unten siehst du die Variante „rund“ mit offenem Ausbund in Bildern beschrieben.
  • Geformt kommt dein Teig in das passende Gärkörbchen, welches du vorher gemehlt hast. 
  • Abgedeckt reift der Teigling in der Stückgare im Gärkorb nun bis zu Backen.
  • Nach ca. 30 Minuten solltest du deinen Ofen aufheizen. Der Ofen heizt 45 Minuten auf vor dem Backen.

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Teigling aus dem Gärkorb auf einen Schieber stürzen (Teigling lag also ca. 1,5 Stunden im Gärkörbchen).
  • Wenn dein Teigling länglich geformt wurde, muss es nun noch eingeschnitten werden. In meiner länglichen Variante habe ich einmal mittig über den Teigling hinweg ca. 0.75cm tief eingeschnitten in einem schnellen Zug mit einem scharfen Wellenmesser (Brotlame geht auch).
    (Bei der runden Variante mit offenem Schluss muss nicht eingeschnitten werden)
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 10 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Teigling aus dem Gärkorb auf einen Schieber stürzen (Teigling lag also ca. 1,5 Stunden im Gärkörbchen).
  • Wenn dein Teigling länglich geformt wurde, muss es nun noch eingeschnitten werden. In meiner länglichen Variante habe ich einmal mittig über den Teigling hinweg ca. 0.75cm tief eingeschnitten in einem schnellen Zug mit einem scharfen Wellenmesser (Brotlame geht auch).
    (Bei der runden Variante mit offenem Schluss muss nicht eingeschnitten werden)
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten und nochmal 25 Minuten ausbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 10 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Fertig!

Beispiel, wie du ein Brot rustikal rund formen kannst mit offenem und wildem Ausbund nach dem Backen:

 

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 10. Juni 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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