Das regelmäßige Füttern des Sauerteigs ist eine besonders wichtige Aufgabe beim Backen von Sauerteigbroten. Es steht und fällt Vieles beim Brotbacken mit einem guten Sauerteig. Hier erkläre ich dir, wie du deinen Sauerteig am besten füttern solltest und so auf Trab bekommst.
Zuallererst möchte ich hier klar machen, dass wir über den Sauerteig zu Hause sprechen und nicht über Bäckereien. Dort wird der Sauerteig mehr oder weniger permanent gefüttert, teilweise mehrmals am Tag. Und es wird immer die Menge an Sauerteig weggenommen, die benötigt wird. Mit den Resten wird der Sauerteig weitergeführt. Das ist zu Hause in der Regel nicht die ideale Variante. Wieso, erkläre ich dir im Nachgang.
Was heißt es, den Sauerteig zu „füttern“?
Beim „Füttern“ von Sauerteigen geht es darum aus den Resten des bestehenden Sauerteigs (das sogenannte Anstellgut – hier erfährst du alles darüber) einen neuen Sauerteig anzusetzen und diesen wieder bis zur Reife zu bringen. Dabei wird das (oder ein Teil davon) Anstellgut vom bisherigen Sauerteig genommen und mit Mehl und Wasser wieder zu einem neuen Sauerteig vermischt und reifen gelassen. Dieser neue Sauerteig wird dann das neue Anstellgut.
Wieso sollte man den Sauerteig füttern?
Die regelmäßige Fütterung wird durchgeführt, um den Sauerteig fit zu kriegen und das Aroma des Sauerteigs auf einem hohen Level zu halten. Ein schlecht oder nicht gefütterter Sauerteig wird über die Dauer sauer und die kleinen Lebewesen (Hefen und Bakterien) werden inaktiv. Ein Brot lässt sich durch einen alten Sauerteig schlechter bis gar nicht mehr richtig antreiben. So, dass dann Hefe manuell zugesetzt werden muss.
Wie oft muss Sauerteig gefüttert werden?
Je häufiger du deinen Sauerteig auffrischst, desto besser wird er werden. Es gibt Enthusiasten, die ihren Sauerteig gleich mehrmals täglich füttern. Ich versuche wöchentlich 3-5 Auffrischungen zu machen. Das ist natürlich mit einem gewissen Aufwand verbunden. Allerdings lohnt sich dieser Aufwand, weil dann die Brot-Ergebnisse entsprechend gut werden. Du siehst das an meinem Blog sehr gut. Die allerersten Sauerteig-Brote sind nicht ideal gewesen: Das lag daran, dass ich meinen Sauerteig noch nicht so häufig gefüttert habe (und auch daran, dass ich noch nicht so fit beim Einschätzen von Reifegraden war). Je neuer die Rezepte, desto besser wurden die Brote. Mein Sauerteig ist sehr aktiv und ich brauche daher auch keine unterstützende Hefe.
Beispiel für ein früheres Brot hier im Blog, getrieben mit einem zu schwachen Sauerteig.
Beispiel für ein Brot mit fittem Sauerteig:
Wenn du nicht so häufig bäckst wie ich, dann reicht es auch, deinen Sauerteig seltener aufzufrischen. Beispielsweise 1-2x wöchentlich. Wenn deine Brotergebnisse dann nicht perfekt sind und du bist fein damit, hast du zumindest möglichst wenig Aufwand. Wenn zB die Krume nicht passt, dann brauchst du vielleicht etwas „Schisserhefe“, die deinem Sauerteig auf die Sprünge hilft. Der Sauerteig geht dann eher als Aromageber in den Teig, während die Hefe bei der Fermentation das Kommando übernimmt.
Wie füttert man seinen Sauerteig regelmäßig?
Es gibt 2 Methoden um Sauerteige fit zu halten:
- Variante 1
Entweder du nimmst von deinem Sauerteigrest immer ein paar Gramm Anstellgut ab und mischt dieses mit Mehl und Wasser und erstellt dadurch quasi einen neuen Sauerteig. Die Reste des alten Anstellguts schmeißt du weg (oder verarbeitest es anderweitig; zB in Pfannkuchen oder auf dem Kompost als Futter für die Würmer) oder verwendest es für „Auffrischbrote„. Der neue Sauerteig kommt dann in den Kühlschrank, wenn er reif ist.
Das Spiel wiederholt sich dann x Mal die Woche. Diese „Reserve“ ist dein Sauerteig-„Anstellgut“, das immer da ist. Es wird in der Regel nicht direkt für Brot verwendet. Du setzt aus diesem Anstellgut für Brote dann separat, quasi als Kopie, erst den eigentlichen Sauerteig an, der in den Brotteig kommt. Du bist dann bei der Kopie völlig frei, wie dieser Sauerteig zusammengesetzt wird (zB verwenden eines anderen Mehls als bei der üblichen Fütterung).
- Variante 2
Oder aber du führst deinen Sauerteig wie in der Bäckerei und nimmst für dein Brot immer von deinem Sauerteigrest so viel ab, wie du an Sauerteig für dein Brot brauchst. Den Rest des Sauerteigs fütterst du weiter und stellst ihn dann nach der Reife wieder in den Kühlschrank. Aus meiner Sicht gibt es bei dieser Variante aber entscheidende Nachteile: Der Sauerteig, den du ins Brot packst, ist immer der Gleiche. Du kannst nicht variieren, weil man einen so geführten Sauerteig nicht ständig mit anderen Mehlen verwirren sollte, die aber vielleicht in unterschiedlichen Rezepten gefordert sind. Das heißt, du hast weniger Spaß dich mit Rezepten auszuprobieren.
Und: Wenn du nicht so häufig bäckst, hast du ggfs. größere Mengen an Sauerteig rumstehen, die langsam aber sicher versauern. Du kriegst dann kaum einen richtig fitten Sauerteig „auf Lager“. Bäckst du 3 Wochen nicht, kippt dir vielleicht dein Sauerteig und verschimmelt.
Ich empfehle dir ganz dringend die erste Variante, wobei es auch einige Leute gibt, die mit der 2. Variante gut arbeiten können. Das hängt vor allem davon ab, wie oft du bäckst. Bäckst du wöchentlich 1-2 mal und immer ähnliche oder gleiche Brote, kannst du auch Variante 2 anwenden.
Wie viel Sauerteig füttern?
Für das reine Füttern des Sauerteigs reichen kleine Mengen an Anstellgut, Mehl und Wasser. Ich versuche dadurch überschüssigen Sauerteig zu vermeiden, wobei ich es auch nicht 100% hinbekomme und natürlich auch mal Sauerteig im Müll landet. Das ist nicht ideal, aber als Brotblogger muss ich meinen Sauerteig einfach auf Zack halten und dann fallen zwangsweise Reste an.
Ein kleines Glas mit gefüttertem Sauerteig:
Fütterungs-Empfehlung
Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig (TA180, also 80% Hydration)
5 g Anstellgut alter Weizensauerteig
25 g Mehl
20 g Wasser
1:5:4
Roggensauerteig (TA220, also 120% Hydration)
5 g Anstellgut alter Roggensauerteig
25 g Mehl
30 g Wasser
1:5:6
Roggensauerteig führe ich gerne flüssiger, weil sich das besser verarbeiten lässt. Beim Weizensauerteig versuche ich einigermaßen in die Hydrationsrichtung zu gehen, wie ich später auch backen werde. Also 70-80%.
Die Zutaten werden in einem kleinen Glas gut verrührt, ein Deckel wird aufgelegt (nicht aufgeschraubt, sonst ist Druckaufbau im Glas möglich).
Ich nehme immer einfach kaltes Leitungswasser, selbst beim Roggensauerteig (du kannst deinen Roggensauer aber auch wärmer führen bei 27 bis 30 Grad; das mag der Roggensauer gerne und das führt zur ausgewogensten Aromenbildung; ich backe selten damit, daher ist das für mich zu aufwändig und daher verwende ich auch hier kaltes Wasser). Der Sauerteig reift dann im Raum bei 20 bis 25 Grad für ca. 4-6 Stunden. Wenn Luftbläschen deutlich zu sehen sind und der Sauerteig leicht säuerlich, aber auch fruchtig riecht, kommt er in den Kühlschrank bei 5-6 Grad. Wenn er schon in sich zusammenfällt, ist er bereits zu weit und du solltest beim nächsten Mal die Zeit der Reife verkürzen.
Wie lange dauert es, bis der gefütterte Sauerteig fertig ist?
Das hängt von der Temperatur des Teigs und des Raumes an (der Teig passt sich über die Zeit an die Raumtemperatur an, egal in welche Richtung). 5 Grad mehr halbiert die Reifezeit und umgekehrt. Bei 21-22 Grad und einer Teigtemperatur von 22-25 Grad sollte der Sauerteig bei der oben gezeigten Fütterung von in 4-6 Stunden fertig gereift sein. Es ist übrigens nicht wichtig, wie schnell ein Sauerteig sich verdoppelt hat. Ich lese das immer wieder, aber es ist kein Gradmesser für einen guten Sauerteig. Wenn der Sauerteig etwas braucht, dafür ein tolles Aroma erzeugt und zuverlässig fermentiert, ist das viel wichtiger. Und längere Reifezeiten von Broten bringen am Ende auch immer mehr Aroma. Gräme dich also nicht, wenn dein Sauerteig nicht nach 3h verdoppelt ist, wie beim Nachbarn.
Fertig gereifter Sauerteig:
Muss sich ein Sauerteig verdoppeln nach der Fütterung?
Klare Antwort: Nein! Ein Sauerteig mit hoher Hydration kann die Luftbläschen schlechter halten und so auch weniger Volumen bilden. Ein Lievito Madre mit 50% Hydration nimmt viel mehr Luft auf, als ein Weizensauerteig mit 100% Hydration, weil das Teiggerüst stabiler ist. Das Wasser schwächt das Teiggerüst und lässt das CO2 frei. Mit etwas weniger Hydration kannst du den Reifegrad deines Sauerteigs aber besser bestimmen. Daher gehe ich bei Weizen auf 80% Hydration. Roggen schluckt mehr Wasser. Hier kannst du problemlos auf 100% gehen mit dem gleichen Effekt.
Ein schnell gereifter und sich verdoppelnder Sauerteig ist nicht zwangsweise besser!
Welches Mehl zum Auffrischen des Sauerteigs verwenden?
Verwende zum dauerhaften Führen und Auffrischen deines Sauerteigs kein Vollkornmehl. Das verfeuert zu schnell, aufgrund der Nährstoffdichte in den Korn-Randschichten im Mehl. Verwende immer Auszugsmehl, idealerweise mit etwas Rest-Randschicht. Also so etwas wie Weizenmehl Typ 812, 1050 oder Roggenmehl 1000, 1150 oder 1370.
Mehle für die Fütterung meines eigenen Weizensauerteigs:
90% T65 Label Rouge
10% Rouge de Roc Vollkornmehl (selbst gemahlen)
Mehl für die Fütterung meines eigenen Roggensauerteigs:
100% Champagnerroggen Typ 1000
Mit Temperatur, Wasseranteil und Reifedauer die Säure im Sauerteig steuern
Die Säure deines Sauerteigs gehört zu den wichtigsten Stellschrauben bezüglich Brotaroma. Wenn du saure Brote magst, solltest du deine Sauerteige anders füttern, als wenn du milde Brote bevorzugst.
Wenn du mehr Säure im Brot willst, solltest du…
- deinen Sauerteig mit einem niedrigeren Anstellgut-Anteil füttern, zB 1:10:8. Dann reift der Sauerteig langsamer und die Säuren werden verstärkt herausgebildet.
- deinen Sauerteig kälter reifen lassen, weil auch dann sich der Reifezeitraum verlängert und die Säuren (Milchsäuren und Essigsäuren) entsprechend entstehen können.
- Auch die Verwendung eines älteren Sauerteigs fördert die Säure. Allerdings nimmt dadurch dann natürlich die Triebkraft des Sauerteigs ab.
Wenn du weniger Säure im Brot willst, solltest du…
- deinen Sauerteig mit einem höheren Anstellgut-Anteil füttern, so dass er dann schneller reift.
- deinen Sauerteig mit einer wärmeren Schüttflüssigkeit und/oder höheren Raumtemperatur reifen lassen. Dann geht er schneller und die Hefen sind aktiver im Vergleich zu den Säurebakterien.
- Bei Roggensauer lässt sich durch den Einsatz von Salz die Bildung von Säure hemmen. Stichwort „Monheimer Salzsauer-Verfahren„.
Durch die passende Stehzeit deines Sauerteigs kannst du mit Erfahrung dann die Säure deines Sauerteigs steuern. Ganz grob gesagt:
Schnell und warm mit viel Anstellgut = mild
langsam und kühl geführt mit wenig Anstellgut = sauer
Das passende Gefäß zum Auffrischen des Sauerteigs
Sauerteig lässt du am besten in einem Glas mit Verschluss reifen. Bezüglich der Form haben sich schmalere Gefäße, wie Einmachgläser bewährt. Ich verwende kleine Einmachgläser für die Fütterung, weil dort kleine Mengen Sauerteig gut funktionieren. 5g Sauerteig in großen Gefäßen machen wenig Sinn, weil dann auch die Vergrößerung des Sauerteig-Volumens schlecht zu erkennen ist.
Sauerteig mit oder ohne Deckel reifen lassen?
Bitte immer einen Deckel auf dem Sauerteig-Glas verwenden, diesen aber NICHT verschrauben. Ansonsten kann sich ein gewisser Druck aufbauen (je nachdem wie gefüllt das Glas ist) und das Glas kann platzen. Nach der Reife wird das Glas dann verschlossen kalt gestellt.
Wieso kommt der Sauerteig nach dem Auffrischen in den Kühlschrank?
In der kalten Umgebung des Kühlschranks kommt die Reife des Sauerteigs halbwegs zum Stillstand. Die Hefen und Bakterien vermehren sich nicht mehr und werden langsamer und inaktiver. D.h. der Sauerteig reift nur sehr langsam weiter, sobald sich seine Temperatur an die der kalten Umgebung angepasst hat.
Mein Sauerteig im Kühlschrank nach der Fütterung:
Sauerteig füttern im Urlaub
Diesen Effekt der Verlangsamung der Sauerteig-Mikroorganismen kannst du dir auch für den Urlaub zu Nutze machen. Füttere deinen Sauerteig kurz vor dem Urlaub und stelle ihn noch in einem sehr jungen Stadium bereits in den Kühlschrank, so dass er dort dann langsam bis zur vollen Reife fertig reifen kann. Stellst du ihn schon vollreif oder überreif in den Kühlschrank, kann er theoretisch kippen oder schlecht werden und schimmeln.
Sauerteig füttern vergessen, was tun?
Es kommt darauf an, wie lange du deinen Sauerteig nicht gefüttert hast und wie er aussieht. Sobald ein Pelz auf dem Sauerteig zu sehen ist, würde ich ihn IMMER wegwerfen und neu anfangen. Schimmel ist gefährlich und das bloße Entfernen des Schimmels von der Oberfläche ist nicht ausreichend, um den Sauerteig zu retten.
Hat sich eine grau-trübe Flüssigkeit auf dem Sauerteig abgesetzt, spricht man vom sogenannten „Fusel“. Dabei handelt es sich um Wasser und Alkohol. Es wird beim nächsten Füttern einfach abgegossen. Ein gewisser Alkoholgeruch macht nichts, sobald er aber wirklich eklig riecht oder aussieht (zB eine Verfärbung ins Rote oder Grüne), sollte er definitiv entsorgt werden.
Es gibt noch sogenannte „Kahmhefe“, die etwas aussieht wie Schimmel, es aber nicht ist. Sie entsteht gerne mal, wenn man lange nicht gefüttert hat. Nimm dann etwas von der unteren Seite des Anstellguts ab und füttere neu in einem frischen Glas. Prüfe vorher, dass du sicher bist, dass es kein Schimmel ist. Fütterst du wöchentlich, solltest du damit keine Probleme haben. Auch nicht mit Schimmelbildung, wenn die Temperatur im Kühlschrank passt und wenn das Glas nicht verkeimt war.
Beispiel für Kahmhefe:
Achtung: Wenn du schon Häärchen siehst oder die Oberfläche beginnt sich zu verfärben (zB grün oder schwarz) und ggfs. auch eklig riecht: Immer den Sauerteig entsorgen!
Sauerteig nur in keimfreien Gläsern füttern
Wenn du deinen Sauerteig fütterst, solltest du es immer in einem frischen Glas machen, welches auch vorher in der Spülmaschine sauber gespült wurde. Eine gewisse Keimfreiheit ist wichtig, damit dein Sauerteig nicht schlecht wird. D.h. es macht Sinn, dass du für die Fütterung ein ganzes Set an kleinen Gläsern hast, falls dann mal eines gerade in der Spülmaschine sein sollte. Achte bezüglich der Verkeimung auch auf die Löffel, die du verwendest.
Sauerteig geht nach dem Füttern nicht auf, was tun?
Wenn dein Sauerteig nach dem Füttern nicht aufgeht, muss das nicht heißen, dass er tot ist. Warte noch etwas ab. Passiert wirklich gar nix, setze dir einen neuen Sauerteig an. Bei trägem Sauerteig solltest du häufiger füttern und ggfs. solange mit Vollkornmehl, bis er fit ist. Dann kannst du auf oben genannte Mehlmischung umsteigen. Wenn ein Sauerteig nicht aufgeht, kann das auch mit dem verwendeten Mehl zu tun haben. Wechsle dann mal das Mehl und schau, ob es daran liegt. Eine zu niedrige Temperatur ist ein Problem, versuche zwischen 20 und 25 Grad zu bleiben. Etwas wärmer hilft dem Sauerteig auf die Sprünge. Wenn du es nur kühl hast, dann nimm warmes Wasser für die Fütterung, so dass der Sauerteig eine entsprechende Ziel-Temperatur hat:
Weizensauerteig: 22-26 Grad (auch Dinkel)
Roggensauerteig: 24-30 Grad
Wenn es im Raum bei dir zu kühl ist, suche dir eine Stelle an der Wärme produziert wird. Zum Beispiel ein WLAN Router oder auch eine Fensterbank über der Heizung (die aber nicht zu warm sein sollte).
Wie den Sauerteig füttern im Sommer oder in sehr warmen Gegenden?
Wenn es bei dir sehr warm in Räumen ist, dann versuche den Sauerteig schon kühler anzusetzen, also mit kaltem Wasser (zB aus dem Kühlschrank). Auch das Mehl kann gekühlt gelagert werden. Durch eine niedrigere Start-Temperatur des Sauerteigs reift er dann auch nicht zu schnell. Kühlakkus in einer Box, der Mikrowelle oder dem Ofen haben sich bewährt, um eine etwas kühlere Umgebung zu schaffen. Da stellst du deinen Sauerteig einfach rein und lässt ihn dort reifen.
Was kann ich tun, wenn der Sauerteig nicht fit ist?
Dann füttere und füttere und füttere. Je häufiger, desto besser. Es macht einen riesigen Unterschied, ob dein Sauerteig fit ist oder nicht. Brote erreichen ganz andere Levels, rein von einem sehr fitten Sauerteig getrieben. Bezüglich Aromatik, Haltbarkeit, Verträglichkeit und auch bezüglich der Krumenkonsistenz.
Hallo,
Ich bin ganz neu im brot backen weil der einzige Bäcker im Dorf zu gemacht hat.
Ich habe fertigen sauerteig bekommen und weiß nicgt so recht wie ich damit umgehen soll. Wir essen viel Brot sodass ich spätestens alle 2 Tage backen muss, bisher nehme ich also ca die Hälfte vom sauerteig ab und füttere die andere Hälfte direkt weiter. (mache immer das „schnelle topfbrot“)
Ist das so richtig?
Wenn ich ein anderes Rezept mache brauch ich ja andere Mengen von asg, das Blick ich nicht so ganz
Grundsätzlich kannst du immer den Sauerteig füttern und dann davon einen Teil für dein Brot abnehmen. Der Rest landet wieder im Kühlschrank. Das klappt gut, wenn du immer das Gleiche backst. Ansonsten immer kleine Mengen füttern und dann aus einem Teil des Anstellguts für das nächste Brot den Sauerteig herstellen. Der Rest verbleibt bis zur nächsten Fütterung im Kühlschrank.
Egal welche Fragen aufkommen, und es sind unglaublich viele, auch wenn ich kein kompletter Anfänger mehr bin, aber ich lande immer wieder auf deiner Seite. 1000 Dank für deine Arbeit und all die Rezepte. 💚💚💚
Danke Kerstin! 🙂
Reicht es aus die Gläser und Löffel in der Spülmaschine bei der z.B. 70 Grad Celsius Einstellung zu reinigen oder muss ich sie zu jeder Fütterung sterilisieren (im Ofen oder per Abkochen)?
60-70 Grad reichen aus meiner Sicht. Ich sterilisiere die Gläser nie.
Hallo! Ganz tolle Seite und tolle Anleitung – herzlichen Dank! Eine Frage zu deiner Fütterung des Weizensauerteigs. Du schreibst, dass du zu 10 % selbst gemahlenes Rouge de Roc Vollkornmehl verwendest. Das finde ich aber bei Bongu etc. leider nicht. Kannst du mir helfen, was ich bestellen muss/was du hier genau einkaufst? Viele Grüße und mach bitte weiter so – Kaffee ist auch schon spendiert 😉
Danke dir Eric! Schau mal hier: https://bongu.de/produkt/roc/
Hallo René
Ich habe nach Deiner Anleitung einen Roggensauerteig erstellt, und werde heute mein erstes Brot damit backen.
Jetzt habe ich aber noch eine Frage zum Füttern:
Evtl verstehe ich es nur nicht, oder habe die Info nicht gesehen
Wenn ich nach Variante 1 meinen Sauerteig füttere, wie lange muss ich denn dann meine Kopie fürs Back füttern, bis ich sie benutzen kann?
mit freunlichen Grüßen
Gerhard
Hallo Gerhard. Für das eigentliche Brot musst du den Sauerteig ansetzen wie im Rezept beschrieben. D.h. in der Regel nimmst du dein Anstellgut, nimmst davon etwas ab und setzt den eigentlichen Sauerteig nach Rezept an. Der Rest vom Anstellgut bleibt in der Kühle bis zur nächsten Fütterung.
OK, dann hatte ich es falsch verstanden, und muss gar nichts mehr weiter mit dem Anstellgut machen, sondern kann es direkt verwenden.
Mein erster Versuch mit dem Sauerteigbrot Grundrezept von Dir und nach Deiner Anleitung erstelltem Anstellgut, ist essbar. Schmeckt lecker, könnte aber etwas weniger kompakt sein. Da ist noch Luft nach oben, kann aber schon was.
Wenn zu kompakt, dann den Sauerteig weiter füttern und fit machen. Und vor allem die Reifezustände lernen. Zu früh oder zu spät gebacken, wird das Brot kompakter. Das kommt aber mit der Zeit, nur immer weiter versuchen.
Ich stelle mein Sauerteig immer direkt nach der Fütterung in den Kühlschrank ist das richtig oder soll ich ihn über Nacht ( paar Stunden) an einen warmen ort gehen lassen?
Immer erst in den Kühlschrank stellen, wenn er einigermaßen reif ist. Ansonsten wirst du ein sehr saures Anstellgut haben und ggfs. zu wenig Hefe Aktivität.
Anstellgut füttern, komm noch nicht so klar. Hab Sauerteig angesetzt, 100g im Kühlschrank, hab 30g entnommen, Teig angesetzt für das morgige backen. Wie geht es jetzt mit meinem Anstellgut weiter. Lese so viel, verstehe nicht so recht wie der nächste Schritt ist. Ersetze ich die 30g, also 15g Mehl und 15g Wasser, oder entnehme ich einen bestimmten Teil und frische ihn auf, oder werfe ich den Rest weg und nehme morgen vom angesetzten Teig was weg?
Bedanke mich schon mal für die Hilfe.
Herzliche Grüße, Petra
Entweder du führst immer einen immer gleichen Sauerteig und nimmst nur so viel davon weg, wie du für dein Brot brauchst. Der Rest wird weiter gefüttert bis zum nächsten Backtag. Für zuhause ist meistens sinnvoller eine kleine Menge zu füttern (zB 5g Anstellgut, 25g Mehl, 20g Wasser) und dann in den Kühlschrank zu stellen nach der Reife. Das machst du mehrmals die Woche (Reste werden weggeworfen oder verarbeitet zu Crackern, Pfannkuchen, oder was auch immer). Mit diesem Anstellgut setzt du dann deinen Sauerteig für das Brot am Backtag an.
Hallo, ich backe seit 15 Jahren Brot und denke ich habe „genügend“ Erfahrung.
Ein guter Roggen-Sauerteig mit Dreistufenführung kann ohne Problem 3-4 Wochhen ohne! Füttterung in Kühlschrank stehen ohne Geschmacks oder Backeinbußen.
Dabei muss man verstehen, dass durch die drei unterschiedlichen Temperaturen beim Ansetzten, Milchsäure, Essigsäure, und Hefen in einem extrem vielfältigen Variationen im Sauerteig entstehen. Deshalb braucht es hier beim Backen keine Hefe. Und der Sauerteig fängt auch nach 4 Wochen nicht an zu schimmeln. Wird ein Sauerteig über Dauer immer nur zu warm geführt überwuegen die Hefen. Das Brot schmeckt flach. Führt man ihn zu kalt, was meistens der Fall ist, da man Temperaturen von 31Grad über 3h im normalen Haushalt oft nicht erreicht, wird vermehren sich die Essigsäurebakterien und er wird sauer. Das Brot schmeckt sauer und geht schlecht auf. Sauerteig sollte immer! verschiedene Temperaturen durchlaufen. Heißt bei Einstufen- Führung unbedingt! mit ca. 45Grad heißen Wasser ansetzten. Achtung! Erst Wasser, dann Mehl zuletzt ASTG. Da im Laufe der „Gärung“ so die Temperatur abfällt, können verschiedene Temperaturen, und somit verschiedene Bakterienstämme entstehen. Keine Angst vor Sauerteig. Es ist keine Kunst. Und warum umständlich wenn’s auch einfach geht. Übrigens sollte Roggen-Sauerteig nie zu flüssig gehalten werden ehr eine Konsistenz wie Mörtel. je fester er ist, desto besser läst er sich aufbewahren. Ich rate davon ab einen Roggen-Sauerteig aus Weizensauer zu „züchten“. Besorgt euch lieber einen von der Sauerteigbörse. Allen weiterhin gutes Gelingen und frôhliches Backen. Sabine
Danke Sabine für deine Einschätzung und Erfahrungen. Auch wenn ich nicht alles zu 100% teile. Deine Hinweise für die Haltbarkeit sind sehr hilfreich, danke dafür. Bei Einstufen-Führung muss nicht zwangsweise mit 45 grad warmem Wasser gearbeitet werden. Zumindest nicht beim Weizensauer. Bei Roggen ist es korrekt, dass hier eine warme Führung Sinn macht. Auch um die Säure im Brot im Zaum zu halten. Aber auch hier kann die ständige Fütterung laut meiner Erfahrung gleich dem Weizensauer geschehen. Sobald dann ein Brot ansteht wird der Sauer dann durch Anstellgutmenge, Reifezeit und Temperatur gesteuert. Mein Roggensauer wird schon lange mit TA 210-22 geführt. Das ist absolut OK und erleichtert das Füttern. Auch das Umzüchten ist auf Dauer überhaupt kein Problem und wie du schon schreibst, wieso kompliziert, wenn es auch einfach geht? Es geht aus meiner Sicht bei den meisten HeimbäckerInnen nicht um die letzten 5% an Geschmack und Qualität, sondern vor allem um Einfachheit und Möglichkeit nachzuvollziehen und zu backen. Zumindest in der Einsteiger-Phase. Da reicht es auch pragmatischer anzusetzen. Für die die dann am Ende alles rausholen wollen, was nur geht, sind deine Tipps aber sicher sehr wertvoll.
Das mit der Reihenfolge finde ich interessant, denn ich frage mich immer, wie ich die Masse am ehesten geschmeidig hinbekomme beim Füttern? Bis jetzt hab ich immer erst das ASG genommen, dann das Wasser dazu, gerührt bis eine geschmeidige Masse entstanden ist, und dann kam das Mehl dazu. Vor allem der erste Schritt dauert gefühlt ewig, insbesondere beim Lievito Madre, der ja recht fest ist. Bietet sich vielleicht eine andere Reihenfolge an oder anderes „Werkzeug“? Von einem langen Metalllöffel bis hin zum Silikonspatel und Schneebesen habe ich schon alles probiert, aber überzeugt hat mich bislang noch nichts.
Also bei meinem normalen Sauerteig verrühre ich das Anstellgut im Wasser nur ganz grob. Das verteilt sich dann schon mit dem Mehl, wenn das eingerührt wird. Dann reift der ST ggfs. ein paar Minuten länger, weil das Anstellgut nicht perfekt homogen verteilt wurde, aber das nehme ich in Kauf um mir Arbeit zu sparen. Das Aufschlemmen muss nicht penibel gemacht werden. Beim LM habe ich das ähnlich gehandhabt, wobei der ST da ja richtig geknetet wird.
Ich backe meist am Sonntag Brot. Ich nehm den jeweiligen Sauerteig zum akklimatisieren raus, mische ihn mit Roggen- bzw Dinkelmehl und davon nehme ich dann wieder 50 Gramm ab. Mittwochs werden sie immer mit je 50 g Mehl und Wasser gefüttert. Bis jetzt haben die Brote immer sehr gut geschmeckt. Und Rifer ubd Dina riechen wie ein leckerer, frischer Weißwein, den man am liebsten direkt trinken möchte.
Lieben Gruß,
Heike
Sehr gut, wenn du für dich eine funktionierende Routine gefunden hast! 🙂
sehr ausführliche und verständliche Beschreibung für den Umgang mit dem Sauerteig. könnte mein Standard Nachschlagewerk zum Thema werden.
eine Frage die ich mir noch zusammen googlen muss oder eventuell hier bei meinem ersten Besuch eine Antwort darauf finde:
was bewirkt die Verwendung von einem Weizen-Sauerteig-Ansatz in fremden Metier bspw. Roggenvollkornbrot anstatt Roggensauerteig-Ansatz?
was bewirkt der Dinkelsauerteig-Ansatz anstatt Roggensauerteig-Ansatz beim Dinkelvollkorn-Brot?
bei mir wird nur alle zwei Wochen der Roggensauerteig-Ansatz gefüttert bzw. aufgefrischt. drei Sorten vorhalten wäre mir auf Dauer zu lästig.
welcher Ansatz eignet sich für was am besten?
Ich würde hier einfach 2-3mal vorher auffrischen und dabei umzüchten. Ansonsten kannst du die Sauerteigsorten auch problemlos in fremden Broten verwenden. Wobei ich bei Weizen und Dinkelsauer in einem eigentlich reinen Roggenbrot kein besonders gutes Ergebnis erwarten würde. Andersherum schon. Ich habe Roggen und Weizensauer. Das reicht völlig.
Das mit dem Vollkornmehl bzw. nicht Vollkornmehl muss ich mal testen. Ich habe bisher immer selbstgemahlenes Vollkornmehl genommen, weil es am günstigsten ist. Ich werde mal Auszugsmehl testen ob da was anderes passiert. bisher hatte ich immer bei 1:5:5 eine Verdoppelung nach 5 Stunden bei 26°C.
Sehr gut.
Könnten Sie mir diesen Bericht bitte schriftlich per Post zuschicken. Ich beziehe eine Vollerwerbsminderungsrente und kann mir keinen Drucker leisten.
Ich würde mir sehr gerne das Brot selbst backen. Ich kann aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr arbeiten. Ich habe 36 Jahre in Vollzeit plus Überstunden im wechselnden 3-Schichtdienst in der stationären Altenpflege gearbeitet. Meine Rente liegt unter dem Existenzminimun. Ich kann nicht mehr arbeiten, weil ich gesundheitlich stark eingeschränkt bin.
Sie würden mir mit der Zusendung dieses Berichtes eine sehr große Freude machen.
Meine Adresse:
Herzlichen Dank.
Hallo Monika, Sie meinen diesen Artikel per Post schicken? Das mache ich normalerweise nicht. Und welches Rezept würden Sie gerne backen? Wenn Sie am Rechner oder Smartphone sind, können Sie alles lesen. Daher verstehe ich die Anfrage leider nicht so genau.
Hallo ich drucke Ihnen das aus und schicke es Ihnen zu. Bitte Adresse an xxxxx (gebe ich gerne weiter, wenn Sie sich an meine Mailadresse info@brooot.de wenden).
Mega erklärt….. tausend Dank 👍🌷
Gerne!
Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung über den Sauerteig!
Hallo René, welche Möglichkeit habe ich, wenn ich drei Wochen in den Urlaub fahre, meinen Sauerteig aber nicht mitnehmen kann um ihn weiter zu füttern? Denke dies wird er nicht überleben. Wäre schön einen Tipp von dir zu erhalten.
Lg Andrea
Ist nicht gesagt, dass er das nicht überlebt. Ich würde ihn mehrfach vorher füttern und ganz jung dann in den sehr kalt eingestellten Kühlschrank stellen (vielleicht bei 3-4 Grad). Und ggfs. vorher eine Sicherung machen mit dem Trocknen von Sauerteig.
Wenn ich länger als 14 Tage weg bin, dann mische ich mir einen sogenannten Krümelsauer an und lager den im Kühlschrank über den Urlaub. Sprich doppelte Mehlmenge als sonst aber Wasser gleich. Das wird ein ganz trockener krümeliger ST. Der liess sich dann problemlos nach 4 Wochen reaktivieren. nach 2 Fütterungen war er wieder fit…
Das ist ein super Tipp!
Super, danke. Dies werde ich auch probieren. Danke für den Tipp.
Schöner Artikel.
Ich mache es eher wie Version 1. Da ich nicht so häufig backe wie du habe ich auch nur einen Zwitter Sauerteig. D.h. ich nehme Weizenvollkornmehl UND Roggenvollkornmehl 50:50 und füttere das Anstellgut 1:4:4 einmal die Woche.
Wenn ich backe, dann nehme ich mir die nötige Menge von weg und füttere ihn entweder mit Weizen oder Roggen oder Dinkel je nachdem was für ein Gebäck ich am nächsten Tag machen möchte. Mit der Auffrischung kurz vor dem Backen ist mein Teig immer Fit genug.
Es ist sicher nicht so ideal wie mehrere verschiedenere Sauerteige, aber so verschwende ich nicht so viel Mehl und habe mehr Platz im Kühlschrank. Und bisher bin ich sehr zufrieden mit den Ergebnissen. Sogar 100% Roggenvollkornteig geht gut auf und wird nicht klitschig…
Hallo, danke für deine Meldung und deine Erfahrungen. Liest sich doch nach einem guten Weg!