In Broten weniger Hefe zu verwenden hat gesundheitliche und geschmackliche Vorteile. Daher bevorzuge ich Rezepte, in denen wenig Hefe Verwendung findet. Hier findest du viele Rezepte, bei denen die Hefe entweder nur in kleinem Anteil zugefügt wurde (z.B. als Unterstützung von Sauerteig-Teigen) oder aber in einem Vorteig angesetzt und vermehrt wurde.
Grundsätzlich gibt es keine Beweise, dass Hefe im Brot ungesund wäre. Im Gegenteil liefert Hefe auch Vitamine und Folsäuren und wandelt Zucker um. Aber: Wenn viel Hefe verwendet wird, dann reift der Brotteig viel schneller. Ist der Reifeprozess nicht lang genug, werden beim Brot nicht genügend sogenannte FODMAPS (Zucker) abgebaut, die für Bauchschmerzen sorgen können. Viele Menschen mit Problemen beim Brotverzehr haben genau deshalb diese Probleme: Weil viel zu oft viel zu viel Hefe verwendet und dem Brotteig nicht genug Zeit für die Reife gegeben wird.
Brote mit weniger Hefe sind aromatischer. Weil die Reifezeit verlängert wird, können auch die aromagebenden Säuren verstärkt entstehen. Brote mit viel Hefe schmecken einfach nur nach Hefe. Das eigentlich gewünschte Brotaroma bleibt aus. Brote ganz ohne Hefe, mit Sauerteig getrieben, sind am leckersten.
1% auf die Mehlmenge wäre eine gute Angabe. Ich bevorzuge gar deutlich weniger. Wenn ich mit einem Vorteig arbeite, geht meist nur 0.2% auf die Mehlmenge in den Teig. Das heißt, man kann problemlos mit 1g Hefe auf 1kg Mehl arbeiten. Alles möglich und sorgt für einen deutlich besseren Geschmack.
Indem Hefe im Vorteig vermehrt wird, kann mit ganz wenig davon gearbeitet werden. So zum Beispiel mit einem Biga. Hier wird 2-3 Tage vor dem Kneten des Hauptteigs dieser Vorteig angesetzt und dieser reift dann im Kühlschrank. Dieser Vorteig reicht aus um den Teig und das Brot zu fermentieren und zu treiben. So wie bei diesem Brot.
Indem du einen Sauerteig ansetzt und verwendest, kannst du ganz auf Hefe verzichten. Dazu sollte der Sauerteig aber fit sein.
Das ist generell kein Problem und bei manchen Gebäcken (vor allem bei süßen) ist der Hefegeschmack auch beliebt. Nur muss man sich der möglichen Probleme mit dem Bauch und Darm bewusst sein. Viel Hefe und Hefegeschmack geht bei manchen Menschen mit einer schlechteren Verträglichkeit einher.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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