Rezept von www.brooot.de

Besonders wattigen und soften (Sandwich-)Toast backen

Toastbrot im Salz-Hefe-Verfahren

Ein Toastbrot zu backen ist nicht schwer und es gibt mittlerweile unzählige Varianten dafür. Selbst ich habe schon diverse Rezepte für Toastbrot und es werden noch Einige dazukommen. Dieses hier bedient sich dem sogenannten Salz-Hefe-Verfahren, über das man eine richtig softe Krume erhält.

Was ist das Salz-Hefe-Verfahren und was bewirkt es im (Toast-)Brot

Beim Salz-Hefe-Verfahren wird die Menge an Salz mit der 10-fachen Menge an Wasser und der kompletten Hefe-Menge verrührt. Das Gemisch muss dann mindestens 4 Stunden abstehen, bevor es in den Teig gegeben wird.

Vorteile des Salz-Hefe-Verfahrens:

  • Teige werden plastischer
  • Teige sind leichter formbar
  • Teige halten Gas besser
  • Teige sind gärtoleranter und stabiler
  • Teige gehen schneller auf
  • Brote werden locker und soft

Es gibt diverse Meinungen im Netz, was beim Salz-Hefe-Verfahren passiert. So zum Beispiel:

Häufig liest man, dass man beim Salz-Hefe-Verfahren ausnutzt, dass Hefezellen in einer Salzlösung durch osmotischen Druck beschädigt werden und platzen, wodurch sie ihre Vermehrungsfähigkeit verlieren. Trotz des Absterbens der Hefezellen bleiben ihre Enzyme aktiv und treiben den Brotteig, was zu einer feinen und soften Krume führt. Eine Lösung aus Wasser, Salz und Hefe wird hergestellt, wobei das Salz die Zellhaut der Hefe schädigt und durchlässig macht. Dadurch treten die Enzyme aus und bleiben im Teig aktiv, was eine Fehlgärung verhindert.

Allerdings gibt es auch die Erklärung von Stefanie Herberth, die für mich plausibel klingt:

Sie bezieht sich auf wissenschaftliche Studien, die zeigen, dass Hefe bei einer Salzkonzentration von 6-10% zwar das Wachstum einstellt, aber nicht stirbt. Stattdessen produziert sie Glycerin und ändert ihre Proteine und Zellmembran, um den Salzstress zu überleben. Wenn die Hefe nach dieser Stressphase in ein nährstoffreiches, salzfreies Medium überführt wird, zeigt sie eine erhöhte Fermentationsrate und vermehrt sich wieder.

Im Teig führt das Glycerin zu einer besseren Gasretention, wodurch der Teig höher aufgeht und stabiler bleibt. Die Hefe produziert unter diesen Bedingungen auch mehr Kohlendioxid, was den Teig schneller aufgehen lässt, besonders in zuckerhaltigen Teigen.

Zusammengefasst überlebt die Hefe den Salzstress, was zur Abgabe von Glycerin und einer gesteigerten Kohlendioxidproduktion führt. Diese Faktoren verbessern die Elastizität und Stabilität des Teigs sowie dessen Volumen und Gärtoleranz.

Was nun tatsächlich stimmt, kann ich dir nicht sagen, weil ich kein Biologe bin, der das wirklich abschließend einschätzen könnte. Auf jeden Fall funktioniert diese Methode und führt zu sehr schönen Ergebnissen, wie du zum Beispiel hier sehen kannst.

Welche Mehle habe ich verwendet?

Ich arbeite hier mit ganz normalen Standardmehlen Weizenmehl Typ 405 oder 550 oder auch Tipo 00. Auf jeden Fall werden helle Mehle verwendet. Möchtest du dunklere Mehle einsetzen, musst du etwas mehr Schüttflüssigkeit verwenden.

Die richtige Kastenform für den Toast im Salz-Hefe-Verfahren

Das Toastbrot kann in jeder Kastenform gebacken werden, die 1000g Teig aufnehmen kann. Meine Kastenform hat einen Deckel, so dass die typische quadratische Form möglich wird, habe ich hier einmal genutzt und einmal nicht. Du siehst unten 2 unterschiedlich gebackene Varianten. Ohne Deckel wird der Toast eher wie ein Sandwichbrot gebacken. Meine Kastenform findest du weiter unten.

Mein Zeitplan:

Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch deine Hefe ist.

Vortag

20:00 Uhr Salz-Hefe-Wasser Mischung angesetzt
22:00 Uhr Gemisch in den Kühlschrank gestellt

Backtag

13:30 bis 13:45 Uhr Hauptteig geknetet
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Teiglinge abstechen und rund wirken
17:20 Uhr Teiglinge ausrollen, aufrollen und in Form(en) legen
18:40 Uhr Ofen einschalten
19:20 bis 20:10 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 500g Weizenmehl Typ 405 oder 550 (ich Tipo 00)
  • 235g Milch oder Hafermilch Barista zimmerwarm
  • 100g Wasser
  • 10g Salz
  • 10g frische Hefe
  • 40g Butter oder vegane Alternative
  • 15g Zucker
  • 30g Bassinage / Reserve-Milch

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Salz-Hefe-Wasser-Gemisch (bei mir: 20 Uhr)
100g Wasser
10g Salz
10g frische Hefe (oder 3.33g Trockenhefe)
Salz und Hefe im Wasser auflösen und verrühren. Abgedeckt im Raum 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Hauptteig (ich: 13:30 Uhr)
Salz-Hefe-Mischung
500g Weizenmehl Typ 405 oder 550 (ich Tipo 00)
235g Milch oder Hafermilch Barista zimmerwarm
40g angetaute Butter oder vegane Alternative (später einkneten) 
15g Zucker (später einkneten)
30g Bassinage / Reserve-Hafermilch (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten) (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)

  • Salz-Hefe-Mischung und die Milch verrühren in der Knetschüssel. Dann das Mehl zugeben und ca. 6-9 Minuten verkneten bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist.
  • Dann Zucker für 2 Minuten einkneten.
  • Zum Schluss noch die angetaute Butter in Flocken etappenweise 2-3 Minuten lang einkneten. 
  • Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage).
  • Ich habe knapp 15 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
  • Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 20-21° für ca. 3,5 Stunden in der Stockgare. Er sollte sich deutlich vergrößert haben und Lufteinschlüsse zeigen. Siehe Foto unten.
  • Während der Stockgare wird der Teig 2x gedehnt und gefaltet bei 30 und 60 Minuten. Infos über Dehnen und Falten.
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 3 gleich große Stücke werden abgestochen und abgewogen.
  • Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
  • Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt.
  • Dann werden die Teiglinge jeweils zu einem 0.5cm dicken länglichen Rechteck á ca. 16x24cm ausgerollt.
  • Dann die linke und die rechte Seite ca. 1/4 nach innen klappen und dann wird das Ganze längs aufgerollt. Siehe Beispiel Video unten.
  • Die aufgerollten Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch (oder einfach mit geschlossenem Deckel der Form), bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand (bei Verwendung des Deckels darauf achten, dass der Teig nicht schon übersteht; es muss etwas Luft sein, sonst quillt das Brot dann unter dem Deckel hervor beim Backen).
  • Die Fingerprobe ist wichtig. Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus. 
  • Bei mir hat die Reife in der Stückgare  nach dem Formen ca. 2 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren. Auch je nach Temperatur.
  • 30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
  • Wenn du ohne Deckel backen willst, muss während der Aufheizphase auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet (nur wenn du ohne Deckel bäckst).
  • Nach 8 Minuten wird (ggfs. der Dampf kurz abgelassen und) der Ofen auf 180 Grad heruntergeschaltet.
  • Dann ca. 42 Minuten weiterbacken
  • Der Toast backt insgesamt ca. 50 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • (Wenn du ohne Deckel bäckst und der Toast wird auf der Oberfläche zu dunkel, kannst du zwischendrin etwas Alufolie darauf legen)
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz.
  • Nach ca. 3-4 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Gebacken in der Kastenform ohne Deckel

Scheiben der Sandwich-Toastbrot Variante ohne Deckel gebacken

Gebacken in der Form mit Deckel

Teig im Kasten nach der Stückgare (ich habe 1 kleine und 1 sehr große Form genutzt)

Teiglinge geformt im Kasten

Teig nach der Teigruhe/Stockgare

Teig fertig geknetet

So wie bei diesem anderen Toastbrot habe ich die 3 Teiglinge für das Toastbrot im Salz-Hefe-Verfahren auch rund geschliffen

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Und so wie hier habe ich dann die 3 runden Teiglinge nach ca. 15 Minuten Ruhezeit dann ausgerollt, wieder aufgerollt und in die Kastenform gebracht

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 1. Juni 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Horst Sobieroy

    Habe es nach Anleitung hergestellt. Wow, ein super Ergebnis, genau wie beschrieben. Lieben Dank dafür.

  2. Daniel

    Hi Rene,
    reicht die kleine Kastenform wirklich für die angegebene Menge im Rezept oder hast du beide Formen benutzt?
    Danke und viele Grüße
    Daniel

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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