Was bedeutet Rundwirken beim Brotbacken?

Die Formgebung der Teige entscheidet über die spätere Brotform. Dabei steht Wirken lediglich dafür, den Teig zu formen. Das Rundwirken sollte, genau wie das Langwirken, den Eigenschaften des Teigs entsprechend, sehr sorgfältig ausgeführt werden. Weizenteige zu formen, fordert mehr Aufmerksamkeit, denn, anders als bei Roggenteigen, muss die Oberfläche gestrafft werden. Dabei solltest du vor allem bei sehr weichen Brotteigen in den Teigling nicht zu viel Mehl einarbeiten.

Wie funktioniert Rundwirken?

Wirken ist eigentlich nur ein anderes Wort fürs Teig formen. Das Rundwirken ist bei fast allen Broten eine wichtige Grundlage und der Schritt, um dem Teig die Form zu geben. Du formst entweder mit deinem Handballen, indem du den Brotteig von außen nach innen wie eine Kugel einschlägst. Oder aber du fasst mit deinen Händen die bemehlten Teigränder außen an und faltest sie nach innen. Dort hältst du mit der anderen Hand die „Teiglappen“ fest. So lange, bis ein runder, straffer Teigling entsteht. Dieser wird dann umgedreht und noch etwas über die Arbeitsplatte gezogen, bis eine gewisse Spannung vorhanden ist. Der Teigling kommt dann so in ein gemehltes Gärkörbchen. Nach dem Wirken/Formen muss das geformte Brot in der Stückgare ruhen, bevor du den Teig weiter bearbeiten und/oder backen kannst.

Durch das Schieben des Brotteigs auf der Arbeitsplatte entsteht ein straffer und runder Teigling. Eine unzureichende Formgebung begünstigt nicht zufriedenstellende Ergebnisse beim Brotbacken, beispielsweise:

• Hohlräume durch einen zu geringen Kraftaufwand
• Blasen
• ungleichmäßige Porung und Krumenfarbe durch zu viel Streumehl
• aufgeplatzter Schluss

Gärgase beim rund formen im Teig belassen oder nicht?

Vor dem Rundwirken werden die Gärgase (wenn gewünscht) teilweise aus dem Teig gedrückt, um eine gleichmäßige Porenstruktur zu erhalten. Wenn du eine möglichst wilde und offene Porung suchst (Stichwort Open Crumb), solltest du die während der Stockgare entstandenen Gase im Teig möglichst im Teig behalten.

Beispiel: Durch das behutsame Formen des Teigs sind solche Krumenstrukturen möglich. Auch bei runden Broten. Wobei runde Brot meist eine etwas feinere Krume haben.

Rustikales rundes Formen

Wenn du nach dem Formen deinen Teig mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legst und dann vor dem Backen so auf den Backstein oder in den Topf stürzt, reißt die Kruste an den Nahtstellen wild und rustikal auf. Das sieht besonders schön aus und geht vor allem bei runden Broten sehr gut.

Beispiel, wie man ein rustikales, rundes Brot formt:

Hier siehst du alle Schritte die nötig sind, um ein rustikales rundes Brot zu formen:

Häufig gestellte Fragen zum Rundwirken von Brotteigen

1. Warum ist das Rundwirken von Brotteigen wichtig?
Das Rundwirken sorgt für eine stabile Struktur des Teigs und eine gleichmäßige Spannung auf der Oberfläche. Dies verbessert die Gärstabilität, die Krume und die Form des Brotes. Außerdem hilft es, Luftblasen gleichmäßig zu verteilen.

2. Wann sollte man den Teig rundwirken?
Das Rundwirken erfolgt nach der ersten Teigruhe (Stockgare), bevor der geformte Teigling in die Stückgare geht. Es bereitet den Teig für das finale Gehen und Backen vor.

3. Wie funktioniert das Rundwirken richtig?
Beim Rundwirken wird der Teigling vorsichtig von außen nach innen gefaltet, sodass eine gespannte Oberfläche entsteht. Die Hände oder eine Teigkarte formen den Teig, indem sie ihn leicht auf der Arbeitsfläche rotieren und Spannung aufbauen. Oben liest du eine genaue Anleitung zum Rundwirken.

4. Was tun, wenn der Teig beim Rundwirken zu klebrig ist?
Wenn der Teig klebt, kann die Arbeitsfläche leicht bemehlt werden. Jedoch sollte sparsam mit Mehl gearbeitet werden, da zu viel Mehl die Teigstruktur beeinträchtigen kann. Alternativ hilft auch das Befeuchten der Hände. Arbeite schnell und fasse nur so viel Teig an wie nötig um die entsprechenden Handgriffe zu tätigen.

5. Wie erkennt man, dass der Teigling richtig rundgewirkt ist?
Ein korrekt rundgewirkter Teigling hat eine glatte, gespannte Oberfläche ohne Risse. Die Unterseite sollte durch leichtes Einschlagen glatt sein, ohne offene Nähte oder Löcher.

6. Gibt es Unterschiede beim Rundwirken von Weizen- und Roggenteigen?
Ja, Weizenteige lassen sich leichter spannen und formen, da sie ein elastischeres Gluten haben. Roggenteige sind klebriger und weniger elastisch, weshalb sie oft nur vorsichtig mit viel Mehl geformt werden. Hier wird eher die gewünschte Form stabilisiert, anstatt Spannung aufzubauen.

7. Kann man auch zu viel Spannung beim Rundwirken aufbauen?
Ja, zu starkes Rundwirken kann das Teiggerüst beschädigen, was später zu einem Aufreißen oder einem dichten, wenig luftigen Brot führen kann. Der Teig sollte gespannt, aber nicht überdehnt werden.

8. Was mache ich, wenn der Teigling seine Form nicht hält?
Weiche oder sehr hydrationsreiche Teige (z. B. Ciabatta) neigen dazu, breit zu laufen. In solchen Fällen kann das Formen wiederholt werden, oder der Teig wird in eine Form (z. B. Kastenform) gelegt, um Stabilität zu geben.

9. Kann man Brotteige auch anders formen statt rundzuwirken?
Ja, neben dem Rundwirken gibt es z. B. das Langwirken für längliche Brote oder Batards. Das Prinzip der Spannung bleibt jedoch ähnlich.

10. Muss man immer rundwirken?
Nicht immer. Manche Brote wie Focaccia oder rustikale Freigeschobene werden nur minimal geformt, um ihre luftige, lockere Struktur zu erhalten. Für viele klassische Brote ist das Rundwirken jedoch ein wichtiger Schritt.