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Was bedeutet Rundwirken beim Brotbacken?

Die Formgebung der Teige entscheidet über die spätere Brotform. Dabei steht Wirken lediglich dafür, den Teig zu formen. Das Rundwirken sollte, genau wie das Langwirken, den Eigenschaften des Teigs entsprechend, sehr sorgfältig ausgeführt werden. Weizenteige zu formen, fordert mehr Aufmerksamkeit, denn, anders als bei Roggenteigen, muss die Oberfläche gestrafft werden. Dabei solltest du vor allem bei sehr weichen Brotteigen in den Teigling nicht zu viel Mehl einarbeiten.

Durch das Schieben des Brotteigs auf der Arbeitsplatte entsteht ein straffer und runder Teigling. Eine unzureichende Formgebung begünstigt nicht zufriedenstellende Ergebnisse beim Brotbacken, beispielsweise:

  • Hohlräume durch einen zu geringen Kraftaufwand
  • Blasen
  • ungleichmäßige Porung und Krumenfarbe durch zu viel Streumehl
  • aufgeplatzter Schluss

Wie funktioniert Rundwirken?

Wirken ist eigentlich nur ein anderes Wort fürs Teig formen. Das Rundwirken ist bei fast allen Broten eine wichtige Grundlage und der erste Schritt, um dem Teig die Form zu geben. Du formst mit deinem Handballen, indem du den Brotteig von außen nach innen wie eine Kugel einschlägst. Dadurch entsteht ein runder, straffer Teigling. Nach dem Wirken muss diese noch mindestens zehn Minuten ruhen, bevor du den Teig weiter bearbeitest. Vor dem Rundwirken werden die Lockerungsgase teilweise aus dem Teig gedrückt, um viel mehr Poren und eine straffere Struktur des Teiglings zu bekommen. Nach einer Ruhephase von rund zehn Minuten wird er in die endgültige Form gebracht. Dank des Rundwirkens bekommt er eine bessere Spannung und gleichmäßigere Porung. Zudem hat der Teig einen besseren Halt und das spätere Brot mehr Volumen, eine homogenere Krume und glatte Oberfläche.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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