Was bedeutet Rundwirken beim Brotbacken?

Die Formgebung der Teige entscheidet über die spätere Brotform. Dabei steht Wirken lediglich dafür, den Teig zu formen. Das Rundwirken sollte, genau wie das Langwirken, den Eigenschaften des Teigs entsprechend, sehr sorgfältig ausgeführt werden. Weizenteige zu formen, fordert mehr Aufmerksamkeit, denn, anders als bei Roggenteigen, muss die Oberfläche gestrafft werden. Dabei solltest du vor allem bei sehr weichen Brotteigen in den Teigling nicht zu viel Mehl einarbeiten.

Wie funktioniert Rundwirken?

Wirken ist eigentlich nur ein anderes Wort fürs Teig formen. Das Rundwirken ist bei fast allen Broten eine wichtige Grundlage und der Schritt, um dem Teig die Form zu geben. Du formst entweder mit deinem Handballen, indem du den Brotteig von außen nach innen wie eine Kugel einschlägst. Oder aber du fasst mit deinen Händen die bemehlten Teigränder außen an und faltest sie nach innen. Dort hältst du mit der anderen Hand die „Teiglappen“ fest. So lange, bis ein runder, straffer Teigling entsteht. Dieser wird dann umgedreht und noch etwas über die Arbeitsplatte gezogen, bis eine gewisse Spannung vorhanden ist. Der Teigling kommt dann so in ein gemehltes Gärkörbchen. Nach dem Wirken/Formen muss das geformte Brot in der Stückgare ruhen, bevor du den Teig weiter bearbeiten und/oder backen kannst.

Durch das Schieben des Brotteigs auf der Arbeitsplatte entsteht ein straffer und runder Teigling. Eine unzureichende Formgebung begünstigt nicht zufriedenstellende Ergebnisse beim Brotbacken, beispielsweise:

• Hohlräume durch einen zu geringen Kraftaufwand
• Blasen
• ungleichmäßige Porung und Krumenfarbe durch zu viel Streumehl
• aufgeplatzter Schluss

Gärgase beim rund formen im Teig belassen oder nicht?

Vor dem Rundwirken werden die Gärgase (wenn gewünscht) teilweise aus dem Teig gedrückt, um eine gleichmäßige Porenstruktur zu erhalten. Wenn du eine möglichst wilde und offene Porung suchst (Stichwort Open Crumb), solltest du die während der Stockgare entstandenen Gase im Teig möglichst im Teig behalten.

Beispiel: Durch das behutsame Formen des Teigs sind solche Krumenstrukturen möglich. Auch bei runden Broten. Wobei runde Brot meist eine etwas feinere Krume haben.

Rustikales rundes Formen

Wenn du nach dem Formen deinen Teig mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legst und dann vor dem Backen so auf den Backstein oder in den Topf stürzt, reißt die Kruste an den Nahtstellen wild und rustikal auf. Das sieht besonders schön aus und geht vor allem bei runden Broten sehr gut.

Beispiel, wie man ein rustikales, rundes Brot formt: