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Sauerteig-Backkurs für Anfänger

Sauerteig-Weizenbrot - Level 1

Mit einem einfachen Weizenbrot Level 1 geht es los hier im Sauerteig-Backkurs für Anfänger. So wird dein Einstieg in die Sauerteig-Bäckerei ganz einfach. 

Neben meinem Einsteiger-Kurs für Hefe-Brote, möchte ich Anfängern auch das Brot-Backen mit Sauerteig näherbringen. In den nächsten Monaten wirst du hier mehrere Einsteiger-Sauerteigrezepte finden, die von ganz leicht, bis etwas anspruchsvoller, deinen Weg zu tollen Sauerteigbroten ebnen werden. Viele beginnen beim Sauerteig mit Roggen, ich möchte dir hier aber im ersten Step das Backen mit Weizensauerteig näherbringen. Wenn du nur einen Roggensauerteig zu Hause hast, kannst du diesen trotzdem für meinen Weizen-Sauerteigbrot-Kurs verwenden.

Einen eigenen Sauerteig großziehen

Das Ansetzen eines Sauerteigs ist ganz einfach. Nur Mehl, Wasser und Zeit benötigst du, damit du nach ein paar Tagen deinen eigenen Sauerteig angesetzt hast, dem du dann auch einen Namen geben darfst. Ich habe dir hier eine umfangreiche Anleitung zur Herstellung eines Sauerteigs bereitgestellt. Du solltest damit auf jeden Fall klar kommen, wenn nicht, melde dich gerne bei mir per Kommentar. Wie geschrieben kannst du auch mit einem Roggensauerteig hier im Einsteigerkurs arbeiten.

Grundvoraussetzung für diesen Kurs ist also, dass du bereits einen Sauerteig hast. Wenn nicht, setze ihn heute noch an, so dass du ab nächster Woche mit dem ersten Sauerteigbrot starten kannst.

Backen ohne Hefe lernen

Dein Sauerteig wird zu Beginn noch nicht besonders triebstark sein. Das regelmäßige füttern (ich füttere alle 2 Tage, alle 5-7 Tage ist für den Einsteiger aber auch OK) macht ihn stark und aromatisch. Du lernst hier, wie du ein Weizen-Brot mit Sauerteig backen kannst. Zu Beginn wirst du evtl. noch minimal Hefe in den Teig nehmen, um die fehlende Triebkraft des Sauerteigs auszugleichen. Je fitter dein Sauerteig ist und je höher dann das Level der Rezepte, desto eher wirst du auch auf die sogenannte "Schisserhefe" verzichten.

Wenn du dir sicher bist, dass dein Sauerteig top-fit ist, kannst du testweise auch in diesem Rezept einfach mal die Hefe weglassen. Das sind nur 1g auf 500g Mehl, aber schon diese 1g verändern die Charakteristik deines Brots. Es reift schneller, wird luftiger, ggfs. etwas weniger aromatisch. Es macht Sinn mal beide Varianten zu versuchen, mit und ohne Hefe und dann die Unterschiede zu schmecken. Aber wie gesagt nur dann, wenn dein Sauerteig wirklich fit ist. Ansonsten wirst du Brote mit einer unfertigen Krume backen, mit unregelmäßig sehr feinen und großen Luftlöchern. Ein Indiz für Untergare.

Vorteile von Sauerteigbroten

Das erste RICHTIGE Sauerteigbrot kann zum Aha-Erlebnis werden. Reine Sauerteigbrote sind meist leckerer und halten länger, dafür sind Hefebrote oft etwas luftiger und haben mehr Gelingsicherheit. Zudem ist ein Sauerteigbrot verträglicher. Die Hefe lässt alles etwas schneller reifen (was nicht unbedingt positiv sein muss). So hat alles seine Vor- und Nachteile. Ich persönlich backe beide Sorten von Broten und gerne auch mal Sauerteig und Hefe gemischt. Ein gereifter Hefe-Vorteig und Sauerteig im Verbund kann tolle Ergebnisse zaubern.

Die groben Rahmenbedingungen für das Level 1 Sauerteigbrot:

  • 500g Mehl
  • 62% Wasseranteil (ohne Sauerteig)
  • 100g Anstellgut frisch
  • 0.2% frische Hefe
  • 2-2.5% Salz
  • keine Vorteige

Wieso Anstellgut und nicht Sauerteig?

Die Frage wirst du dir sicher stellen: Wieso steht jetzt hier im Rezept nicht, dass ein Sauerteig extra für das Brot angesetzt werden soll? Die Antwort ist relativ einfach: Du bist ganz am Anfang und es ist wichtig, dass du lernst deinen Sauerteig immer und immer wieder zu füttern. Damit steht und fällt jede Erfolgschance beim Sauerteigbrot. Du musst also dauerhaft dranbleiben. Das schöne daran: Mit jedem Füttern wird dein Sauerteigbrot profitieren. Profis frischen 1 bis mehrmals täglich ihre Sauerteige.

Ich will dich also für das erste Rezept nicht aus deiner neuen Routine zum Füttern deines Sauerteig rausreißen. Einfacher ist es, wenn ich dir nur schreibe: Schau, dass am Backtag 100g Sauerteig Anstellgut (was das ist, solltest du in meinem Tutorial zum Sauerteig-Ansetzen gelernt haben) für das Brot zur Verfügung stehen (+etwas restliches Anstellgut für das nächste Füttern natürlich). Ob am Vortag gefüttert oder über Nacht, ist dabei völlig egal. Hauptsache die 100g sind verfügbar. Wenn du Vollkornmehl zum Füttern verwendest, kannst du ein paar Gramm mehr Wasser einplanen. Aber das ist nicht wichtig für das erste Brot.

All-in-One Sauerteigbrot

Bei diesem Rezept handelt es sich um ein einfaches All-in-One-Brotrezept. D.h. alle Zutaten wandern direkt in die Knetschüssel, außer das Salz. Einfacher geht es wirklich nicht. Später lernst du Vorteige und Kochstücke kennen. Dadurch wird dann dein Basis-Brot verbessert.

Die Mehle im Einsteiger-Sauerteigbrotkurs

Ich verwende ganz normaler (aber gute) Weizenmehle von meiner Hausmühle. Kaufe nicht die billigsten Mehle, sondern Mehle guter Qualität. Dein Brot wird dadurch einfach besser werden. Ich verwende hier helles Weizenmehl Typ 550 und etwas dunkleres Weizenmehl Typ 1050. Ich habe dir hier zusammengestellt, wo ich meine Mehle kaufe.

Mehr Zeit einplanen beim Sauerteigbrot

Du wirst merken, dass dein Sauerteigbrot-Teig länger benötigt als der reine Hefebrot-Teig. Je nach Menge Sauerteig kannst du auch das Reifen des Teigs und das Aroma steuern, aber im großen und Ganzen reifen Sauerteigbrote langsamer als ihre Hefe-Equivalente. Dafür sind sie aber auch leckerer und besser verträglich. Wenn du zum Sauerteigbrot etwas Hefe zugibst (bei 1-2 Gramm auf 500g Mehl kann man trotzdem noch von einem Sauerteigbrot sprechen) verkürzt sich die Reifezeit wieder.

So überschaubar wie sich hier alles liest, so einfach ist es auch. Die Grundlagen zum Brotbacken mit Sauerteig findest du in der Startseite zum Einsteiger-Tutorial (kommt demnächst). Hier soll es nur ganz konkret um das Level 1 Rezept gehen.

Hydration des Sauerteig-Anstellguts im Rezept berücksichtigen

Dein Sauerteig-Anstellgut hat einen bestimmten Wasseranteil. In meinem Rezept gehe ich von einer TA von 200 aus, d.h. er besteht aus 50% Mehl und 50% Wasseranteil. Das Mehl zählt als 100, das Wasser im gleichen Anteil auch. Daher kommt man auf diese TA von 200. Hätte der Sauerteig eine TA von 150, wäre der Wasseranteil halbiert. Dann müsste im Rezept mehr Wasser zugegeben werden (eben die fehlende Menge Wasser im Vergleich zu einem TA 200 Sauerteig). Ich hoffe, das ist verständlich. Aber ich gehe davon aus, dass du einen einigermaßen flüssigen Sauerteig hast.

Lektionen die du in Level 1 lernst:

  1. Teig kneten
  2. Anstellgut oder Sauerteig im Teig verwenden
  3. Dem Teig viel Zeit geben
  4. Teig dehnen und falten
  5. Teig formen
  6. Reifegrad bestimmen
  7. Brotteig einschneiden
  8. Ofen aufheizen und Schwadegefäß bereitstellen
  9. Bedampfen und Backen
  10. Richtig abkühlen lassen

Zeitplan für dieses Rezept:

Backtag

11:15 Uhr Hauptteig ansetzen
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Formen
16:30 Uhr Ofen einschalten
17:15 bis 18:00 Uhr Einschneiden und Backen
18:00 bis 18:10 Uhr ausbacken lassen

Ergebnis

ca. 720g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

Rezept drucken

Zutaten

  • 400g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Weizenmehl Typ 1050
  • 308g Wasser
  • 100g frisches Anstellgut Sauerteig TA200 (max. vom Vortag)
  • 1g frische Hefe
  • 12g Salz

Zubereitung

Backtag

Hauptteig (ich: 11:15 Uhr)
400g Weizenmehl Typ 550
100g Weizenmehl Typ 1050
100g Anstellgut Sauerteig TA200 (Weizen; Roggen geht zur Not auch)
308g Wasser (ggfs. 10g mehr Wasser, wenn du Vollkornmehl für dein Anstellgut verwendest)
1g frische Hefe (wenn Sauerteig nicht top-fit ist)
12g Salz (später einkneten)

  • Sauerteig (und ggfs. die Hefe) in das Wasser einrühren, dann alle restlichen Zutaten, bis auf Salz, für 10 Minuten auf Stufe 1, dann 4 Minuten auf Stufe 2, kneten.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Salz bremst die Bildung des Teiggerüsts, daher wird es erst zugegeben, wenn der Teig bereits ein Gerüst aufgebaut hat.
  • Teig muss recht geschmeidig und dehnbar werden. Siehe die Fotos unten, wie mein Teig aussah. Sollte dein Teig viel trockener daherkommen, kannst du ein paar Gramm mehr Wasser einkneten. Teig sollte so dehnbar sein, dass er die Fensterprobe besteht. Auch das siehst du unten in einem Beispiel-Video, wie ich es gemacht habe.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 5 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppelt haben; siehe Foto unten). Wenn du Hefe weglässt, kann es sein, dass der Reifeprozess noch etwas länger dauert. Wichtig ist, dass du dich mit dem richtigen Reifezustand vertraut machst. Nur so kannst du improvisieren (also ggfs. früher weiter machen im Rezept oder noch mehr Zeit anhängen).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60 und 90 Minuten, um dem Teig Stabilität zu geben und immer wieder Sauerstoff einzuarbeiten. Anleitung wie du Dehnst und Faltest
  • Nach dieser sogenannten Stockgare (bei mir um 16:00 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt. Für Einsteiger empfiehlt es sich etwas Luft herauszudrücken aus dem Teig um ihn einfacher formen zu können. Dann wird allerdings die Krume feiner. Du kannst auch die Luft im Teig belassen (dann im Video den Teil ignorieren, in dem ich etwas Luft aus dem Teig stippe).
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe auch hier das Video unten.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes, rundes Gärkörbchen gelegt. Alternativ eine Schüssel mit einem gemehlten Küchentuch verwenden.
  • Mit einem Küchentuch abdecken.
  • 1 bis 1:15 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 1/2) in dieser sogenannten Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad Ober- und Unterhitze mit Pizzastein oder Backstahl und Schwader (oder wie ich mit einem gußeisernen Topf; ohne Schwadegefäß, da im Topf nicht nötig zu bedampfen).
  • Nun führst du den Fingertest durch: Mit einem Finger ca. 1cm tief in den Teig drücken. Springt der Teig direkt wieder in die Ausgangsposition zurück, ist er noch nicht genug gegangen („Untergare“). Dann noch etwas warten. Kommt die Delle nur langsam und auch nicht ganz zurück, ist die „knappe Gare“ erreicht. Nun hat dein Teigling die richtige Reifestufe, um im Ofen noch ausreichend Ofentrieb zu erhalten. Würde die Delle gar nicht mehr zurückkommen wäre die „volle Gare“ erreicht. Nun ist kaum mehr Ofentrieb zu erwarten.
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Dann wird der Teigling mit einem Wellenmesser schnell im Kreuz ca. 0.75cm tief eingeritzt. Die Schnitte müssen jeweils in einem Zug und schnell erfolgen.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein „einschießen“ (am besten mit einem Pizza-Schieber)  und Schwaden bzw. Bedampfen.
  • Topf: 20min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 35min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ein paar Sekunden ablassen).
  • 5-10min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Schritte zum Brotbacken in Bildern

Sauerteig Anstellgut und ggfs. Hefe dem Wasser zugeben

Einrühren im Wasser 

Gekneteter Teig

Teig kommt dann in eine geölte Teigwanne (ich mit Trennspray statt Öl), Start der Stockgare

Teig hat sich verdoppelt in der Stockgare

Du solltest die größeren und kleinen Lufteinschlüsse im Teig sehen

Nach der Stückgare von 1 bis 1:15 Stunden mit dem Fingertest prüfen, ob der Teigling schon in der „knappen Gare ist“. D.h. der Teig hat noch Stabilität für Ofentrieb. Das Einstupsen sollte nicht direkt wieder zurückspringen, sondern 2/3 im Teig verbleiben.

Ofen mit Pizzastein und einer Schüssel mit Edelstahlschrauben für die Bedampfung.

Teig nach der Stückgare, wird aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier gestürzt (oder direkt auf gemehlten Schieber)

Mit einem Wellenmesser im Kreuz einschneiden

Nach dem Backen mit angelehnter Ofentür noch ein paar Minuten ausgeschaltet ausbacken lassen

In diesem Video des Hefe-Einsteigerbrots Level 1 siehst du, wie ich den Teig geknetet und eine Fensterprobe durchgeführt habe. Ausserdem wie das Dehnen und Falten funktioniert. Dann siehst du noch, wie ich den Teig geformt habe. Genau so habe ich es auch beim Sauerteigbrot Level 1 gemacht:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Oktober 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Hallo, René, ich backe sehr gerne Brote nach deinen Rezepten. Dieses Brot schmeckt uns sehr gut. Ich würde gerne dieses Brot mit „Übernachtgare“ backen. Könntest du mir dabei helfen, das Rezept dafür abändern.
    Vielen lieben Dank
    Viktoria

    1. René von brooot.de

      Versuch mal nach dem Formen des Teiglings das Gärkörbchen nach 10min in einem großen Gefrierbeutel mit Luft darin verpackt im 5-6 Grad kalten Kühlschrank zu reifen.
      Dann am Backtag direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geben.

  2. Wolfgang Korduan

    Hallo,
    Du schreibst „Das regelmäßige füttern (ich füttere alle 2 Tage, alle 5-7 Tage ist für den Einsteiger aber auch OK)“
    Welche Mengen nimmst Du für Dein Anstellgut, bzw mit welchen Mengen fütterst Du Dein ASG?
    Wenn ich alle 2 Tage füttere, dann erhalte ich nach ein/zwei Wochen soviel Anstellgut, das ich diese Menge, wenn ich nicht regelmäßig Brot backe gar nicht verarbeiten kann.
    Danke für Deine Mühe und Anregungen.

    1. René von brooot.de

      Ich nehme in der Regel 5g Anstellgut + 20-25g Wasser (je nach Weizen oder Roggen) + 25g Mehl. Dann ist die Menge nicht so viel, die mal übrig bleibt. Ich verbrauche auch nicht immer alles, auch wenn ich mich bemühe zu verarbeiten was geht.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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