10 Gründe, warum du große Löcher in der Brot-Krume hast

Eine wilde, offene Porung ist in Broten oft erwünscht. Was aber vermieden werden soll, sind zu große und ungewollte Löcher in der Krume. Sie treten oft in Kombination mit ansonsten feiner Krume auf. Dieser Brotfehler kann durch viele Gründe hervorgerufen werden. Ich habe gleich 10 davon für dich.

Ich denke das kennt jeder Heimbäcker: Irgendwie war der Teig nicht ideal, aber gebacken wurde das Brot trotzdem. Und voilá… beim Anschnitt sieht man einige große Lufteinschlüsse/Blasen in der ansonsten recht feinen Krume. Das ist ein Fehler, wie er in Backbüchern steht. Es ist gar nicht so einfach eine perfekte Krume zu erreichen. Mir ist nicht wichtig, dass sie perfekt ist, aber mir ist wichtig, dass ich weiß wieso sie manchmal nicht so geworden ist wie ich es mir vorstelle. Und die folgenden 10 Gründe stellen gute Ansatzpunkte dar für die nächsten Backversuche.

Übrigens kannst du in meinem Blog gut erkennen, dass auch ich zu Beginn meiner Brotback-„Karriere“ mit nicht idealen Krumen leben musste. In manchen Rezepten sieht man Krumen, die nicht perfekt gelungen sind. So wie hier zu sehen:

Ich weiß, das geht noch deutlich schlimmer. Aber die Gründe sind am Ende die Gleichen. Auch meine Brote hatten damals noch Brotfehler (und haben sie vielleicht auch heute noch manchmal, nur eben nicht mehr so häufig und so ausgeprägt und vermutlich würde ich sie heute auch so nicht mehr posten). Kommen wir zu den Ursachen für große Löcher in der Krume:

Untergare

Ein Klassiker bei einer feinen Krume die mit ein paar großen Löchern durchsetzt ist, ist die Untergare. Du hast den Teig schon zu früh aus der Stockgare oder Stückgare geholt und gebacken. Dein Teig sollte gut durchfermentiert sein, die Verdopplung des Teigs ist ein guter Richtwert dafür. Unter einer Verdopplung sollten vor allem helle Teige noch nicht geformt werden. Bei Roggenbroten ist das etwas anders, hier kann in der Regel früher in die Stückgare (also die Gare nach dem Formen), die dann entsprechend länger gestaltet wird.

Hier ein Teig, wie er bei mir oft aussieht, wenn die Stockgare abgeschlossen ist. Du siehst klar die Lufteinschlüsse und die Verdopplung.

Und hier eine Krume, die eine leichte Untergare zeigt: Sie ist relativ fein, hat aber ein paar größere Löcher. Etwas mehr Reifezeit hätte dem Teig gut getan.

Sauerteig nicht fit oder zu wenig Sauerteig

Der Sauerteig ist für viele Fluch und Segen zugleich: So richtig tolle Brote kriegst du fast nur mit Sauerteig hin. Dafür muss der Sauerteig aber auch fit sein. Er muss regelmäßig gefüttert werden, damit er die Power hat deinen Teig alleinstehend zu treiben. Ansonsten musst du dem Teig ein wenig Hefe zusetzen, da ist ansich nichts Schlimmes dran. Geschmacklich sind reine Sauerteigbrote ein höheres Level, aber bevor du einen schlecht fermentierten Teig hast (der dann zB zu großen Löcher in einer unfertigen Krume führt), setzt du lieber etwas frische Hefe zu. Hier reicht meist 1g auf 500g Mehl. Mehr packe ich selten in den Teig. Meist sogar in Form eines lange gereiften Vorteigs.

Ist dein Sauerteig fit, solltest du darauf achten auch ausreichend Sauerteig anteilig zum Mehl zuzusetzen. Bei Roggenbroten 40-50% des Mehls im Sauerteig. Bei Weizenbroten 10-30% der Weizenmehlmenge. Bei Mischbroten was zwischendrin. Die Versäuerung habe ich dir hier mal erklärt.

Beispiel eines Brots mit einem schwachen Sauerteig und einem fitte(re)n Sauerteig. Selbst in der rechten Krume sieht man, dass noch etwas mehr gegangen wäre. 

Fehler beim Wirken des Teigs

Wenn du zu viel Mehl in das Brot einarbeitest beim Backen, kann das auch dazu führen, dass große Löcher im Teig entstehen. Teilweise so groß, dass das Sprichwort „da hat der Bäcker drin geschlafen“ angebracht ist. Verwende beim Formen immer nur so viel Mehl, wie nötig. Bei Roggenbroten etwas mehr, weil der Teig klebt. Bei Weizenbroten eher weniger. Je heller, desto weniger Mehl ist nötig. 

Und das Formen ansich ist natürlich auch so eine Sache, die vor allem mit Erfahrung kommt. Auch ich kämpfe immer wieder mal mit problematischen Teigen beim Formen. Das liegt daran, dass ich nicht so viele Brote backe. 2-3 in der Woche reichen nicht aus um eine totale Routine zu entwickeln. Da haben es richtige Bäcker einfacher, die das jeden Tag dutzendfach üben können. So wirkst du ein Brot lang oder rund (Beispielvideo weiter unten). 

Übrigens: Nicht jeder strebt nach einer offenen und wilden Krume. Wenn du zu der Zunft gehörst, die gerne eine feine Krume hätte, dann solltest du das Brot vor dem Formen entgasen. Das heißt du drückst oder knetest sanft die Luft raus. Eine Möglichkeit wäre es auch die Stückgare im Gärkorb zu verlängern. Dadurch wird die Krume feiner.

Enzymschwaches Mehl

Durch ein enzymschwaches Mehl wird deine Fermentation im Teig nicht in Gang kommen. Enzyme sind unverzichtbar. Zu viele Enzyme im Mehl ist schlecht, weil der Teig dann schnell überreif wird. Zu wenig Enzyme ist aber auch suboptimal und führt dann ggfs. zu einer Untergare. D.h. wenn du einfach nicht weiter kommst und keine Fehler für deine großen Löcher entdecken kannst, wechsle mal das Mehl. Evtl. ist es einfach zu arm an Enzymen.

Zu viel Mehl beim Aufarbeiten des Teiglings

Wenn du deinen Brotteig formst, solltest du immer nur so viel Mehl wie nötig verwenden. Nur bei Broten mit einem rustikalen Schluss wird etwas mehr Mehl auf den Teigling aufgetragen, bevor er grob geformt wird. Ansonsten nimmst du nur wenig Mehl und immer nur so viel, dass der Teig nicht an deiner Arbeitsfläche festklebt. Bei länglich geformten Broten wird ins Brot selbst gar kein Mehl mehr eingeknetet. Es wird nur außen etwas verwendet. Wenn du viel Mehl in den Teig knetest, können an diesen Stellen große Löcher entstehen. Die Krume schließt hier nicht mehr richtig, das Mehl durchbricht das Teiggerüst.

Hier ein Beispiel, wie ich meine Brote oft länglich forme:

Kein Dehnen und Falten

Wusstest du, dass du dein Brot eigentlich nicht einmal kneten müsstest? Durch das Mischen von Mehl mit Wasser und anschließendem regelmäßigem Aufziehen und Zusammenfalten des Teigs während der Stockgare (1. Reifephase) baut sich das Glutengerüst auf. Und das ist wichtig, damit du eine schöne Krume bekommst. Bei Weizen- und Weizenmisch-Teigen ist das Dehnen und Falten nötig. Ich mache das meistens nach 30, 60 und 90 Minuten. Je schwächer der Teig, desto eher braucht es das Dehnen und Falten. Ein perfekt gekneteter und elastischer Teig aus einem backstarken Mehl braucht eher vorsichtige Behandlung und weniger das Dehnen und Falten.

Schlecht ausgeknetet (noch Mehlreste vorhanden, schwaches Teiggerüst)

Wenn du deinen Teig nicht richtig knetest und noch Mehlreste vorhanden sind, kann es sein, dass du große Löcher in der Krume produzierst. Mir ist das noch nie passiert, weil ich eher zu lang als zu kurz knete. Aber es ist nicht ausgeschlossen, dass dir das passiert, wenn du zB vornehmlich deine Teige per Hand knetest und kein Dehnen und Falten praktizierst. Mehlnester sollten einfach generell nicht mehr zu erkennen sein.

Geölte Teigwanne

Zu viel Öl im Teig ist schlecht für das Teiggerüst. Meist passiert das in der Teigwanne, weil du vielleicht zu viel Öl genommen hast, damit der Teig nicht anklebt. Beim Dehnen und Falten oder später beim Formen arbeitest du dann das viele Öl in den Teig ein. An diesen Stellen unterbricht die Bildung der Teigstruktur und so kann keine schöne Krume mehr entstehen. Verwende also wenig Öl oder mache ich es wie ich und sprühe einfach einen feinen Film natürliches Back-Trennspray in die Teigwanne. Das funktioniert aus meiner Sicht am besten und einfachsten. 

Zu hohe Hydration

Zu viel Wasser im Brotteig passiert uns allen mal. Bei Gebäcken wie Ciabatta ist das gewollt, hier sind große Löcher gewünscht und man überlässt hier dem Teig die Regie und schickt den Teigling weitestgehend unberührt in den Ofen um eine sehr offene Krumenstruktur zu erreichen. Wenn du das aber eigentlich nicht willst, solltest du bei zu großen Löchern die Hydration in Frage stellen.

Zu flüssige Teige können auch schlechter ausgeknetet werden und müssen durch ein gutes und ausgiebiges Dehnen und Falten gerettet werden. Bei Teigen mit zu viel Wasser arbeiten wohl auch die Hefen schneller und die Gasblasen werden groß und unregelmäßig. Ob das stimmt, kann ich aber nicht bestätigen. Klar ist, dass eine höhere Hydration auch eine offenere Krume ermöglicht. Manchmal erwünscht, manchmal aber auch nicht. 

Zu viel Hefe

Bei zu viel Hefe im Teig geht der Teig viel zu schnell auf. Du erkennst das auch daran, dass dein Teig sich wie aufgeblasen anfühlt und das in relativ kurzer Zeit. Ein guter Teig sollte schon ein paar Stunden reifen, bevor er soweit ist. Geht es zu schnell, werden große Luftlöcher eingeschlossen, die dann mitgebacken werden (außer du drückst sie heraus beim Formen). Viel Hefe ist aber auch generell nicht gut für das Aroma deines Brots.

Abgebackene Kruste

Keine Löcher in der Krume, aber eine abgebackene Kruste passieren hin und wieder. Das passiert, wenn

• der Teig zu weich ist oder
• der Teig schon zu weit gewesen ist oder
• der Teig noch nicht weit genug gegangen und somit unreif ist oder
• du zu heiß angebacken hast oder
• der Sauerteig schon drüber war oder noch zu unreif oder
• zu wenig Versäuerung eingebaut wurde

Beispiel einer abgebackenen Kruste:

Hohlräume und Löcher in Brötchen

Auch in Brötchen kann es sein, dass du große Luftblasen vorfindest. Auch wenn das Gebäck klein ist, kann es große Löcher aufweisen. Grund hierfür ist häufig eine zu kurze Garzeit. Der Teigling hatte zu viel Trieb und wird dann auch nicht selten kugelrund. Das heißt, die Stock- und Stückgare sollte verlängert werden. Auch ein zu starkes Mehl ist für Brötchen kontraproduktiv.