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Wie viel Sauerteig muss ins Brot? Die Versäuerung.

Die Versäuerung in einem Sauerteigbrot richtig auszusteuern ist besonders wichtig, damit das Brot A) schmeckt und B) überhaupt zu einer essbaren Konsistenz wird. Gerade bei Broten mit nennenswertem Roggenanteil. Hier erfährst du, wie viel Sauerteig du in deine Teige einbauen solltest.

Was ist die Versäuerung?

Mit der Versäuerung wird angegeben, wie hoch der Anteil am Mehl ist, der zu Sauerteig angesetzt wird. Hast du 1000g Mehl und packst davon die Hälfte in den Sauerteig, hast du eine Versäuerung von 50%. Packst du nur 100g in den Sauerteig, hast du eine Versäuerung von nur 10%. Abhängig vom verwendeten Mehl und der gewünschten Stärke der Säure, aber auch von der gewünschten Reife-Geschwindigkeit, wird die Versäuerung gewählt. 

Tabelle Versäuerung in Brotteigen – grobe Richtwerte

Brot % Versäuerung Gesamtmehl
100% Roggenbrot 40-50%
Roggenmischbrot 30-40%
Mischbrot 25-30%
Weizenmischbrot 20-25%
100% Weizenbrot  10-20%

Die konkreten Werte richten sich nach mehr als dem Anteil des Mehls. Du findest weiter unten diverse Kriterien, die zusätzlich Einfluss haben auf die Entscheidung darüber, wie hoch die Versäuerung sein soll.

Versäuerung von Roggen im Brot

Wenn dein Brot einen Roggenanteil hat, muss dieser versäuert werden. Je nach Anteil in unterschiedlichem Anteil.

Roggenanteil % Versäuerung Roggenanteil
90-100% Roggen 40-50%
60-80% Roggen 50%
50% Roggen 50%
30-40% Roggen 60%
20% Roggen 70%
10% Roggen 100%

Je weniger der Roggenanteil in einem Brot, desto mehr sollte von diesem Anteil Roggenmehl versäuert werden. Der Anteil der anderen Mehlsorte (z.B. Weizen) muss zusätzlich versäuert werden.

Versäuerung von Weizen im Brot

Bei weizenlastigen Broten rechnest du die Versäuerung hauptsächlich auf die Weizenmehlmenge. Der Roggenmehlanteil wird separat berechnet.

Weizenanteil % Versäuerung Weizenanteil
90-100% Weizen 10-20%
60-80% Weizen 15-25%
50-60% Weizen 25-30%
20-40% Weizen 30-40%
10% Weizen 40%

Je höher der Roggenanteil, desto eher muss dieser extra versäuert werden nach der Tabelle oben.

Kriterien für die Wahl der Versäuerung bei Brotteigen

Es gibt diverse Kriterien, die darüber entscheiden, wie viel Säure ins Brot gehört. D.h. es gibt keine pauschale Aussage die immer stimmt, wenn nur ein Parameter zutrifft. Es ist am Ende ein Zusammenspiel, dass ein wenig Erfahrung bedarf. Die kriegst du mit der Zeit, durch Erfolge und Misserfolge.

  • Wie ist die gewünschte Säure/Milde?

    Je saurer ein Brot werden soll, desto weniger Sauerteig würde ich verwenden. Durch weniger Sauerteig benötigt es mehr Zeit um den Teig zu fermentieren. Mehr Zeit bedeutet immer mehr Säureentwicklung. Das gleiche Prinzip wie beim Ansetzen des Sauerteigs an sich: Wenn du wenig Anstellgut nimmst, dann braucht es mehr Zeit um den Sauerteig fertigzustellen. Die Säuren können sich dann mehr entwickeln. Umgekehrt reift der Sauer bei viel Anstellgut schneller und hat gar keine Zeit komplexe Aromen und Säuren zu entwickeln. Er wird eher mild.

  • Welches Mehl? Roggen und/oder Weizen?

    Roggenmehl ist sehr enzymreich und benötigt Säure, damit diese Enzymaktivität gehemmt wird. Das schützt die Stärke des Mehles vor zu viel Abbau. D.h. würde man keine Säure einsetzen, würden die Enzyme viel zu schnell die mehleigene Stärke abbauen und es wäre nicht möglich ein ausreichendes Teiggerüst aufzubauen. Das ist bei Roggen ohnehin nicht so einfach, aber ohne Säure fast unmöglich. Nur mit speziellen, enzymarmen, Roggenmehlen ist das möglich. Bei Weizen sieht es etwas anders aus. Da gibt es diese Enzymproblematik nicht so extrem. Nur in Ausnahmefällen ist hier zu viel Enzymaktivität vorhanden. D.h. Roggenmehl muss mehr versäuert werden als Weizenmehl. Ab 20% Roggenanteil sollte man diesen Anteil verstärkt versäuern. 

  • Welche Mehltype wird verwendet? 

    Je mehr Schalenanteil das Mehl hat, desto mehr Enzyme sind in der Regel vorhanden. D.h. Vollkornbrot sollte mit mehr Versäuerung angesetzt werden als ein Weißbrot. Der Hinweis betrifft vor allem Weizen und Dinkel, da Roggen ja ohnehin versäuert werden sollte in hohem Anteil.

  • Wie fest oder weich ist der Teig?

    Je weicher der Teig, desto stärker sollte versäuert werden, damit überhaupt ein schönes Sauerteigaroma möglich ist. Wasser verdünnt Geschmack. Mit niedriger Versäuerung wird bei viel Wasseranteil das Brot sehr mild und weniger aromatisch.

  • Wie groß/schwer ist das Brot?

    Da große Brote im Ofen erst eine Weile benötigen, bis sie durchgebacken sind, sollte auch hier der Anteil Versäuerung höher angesetzt werden. Ansonsten dauert die enzymaktivste Zeit zu lange an und der Stärke-Abbau ist zu weit fortgeschritten. Das führt dann zu klitschigen Krumen. Das bedeutet, bäckst du sehr große Brote, solltest du mehr Sauerteiganteil verwenden. Dann wird während eines längeren Backvorgangs mit hoher Enzymaktivität der Abbau gehemmt.

  • Wie viel Zeit soll vergehen bis der Teig reif ist?

    Je länger der Teig reift, desto saurer wird er. Wenn du einen Teig für ein Weizenbrot mit 30% Versäuerung ansetzt und dann für 24 Stunden reifen lässt, wird das Brot vermutlich sehr sauer werden. Reift es in nur 5 Stunden, weil du den Teig wärmer gestellt hast, wird es milder. Die Säuren hatten weniger Zeit sich auszubreiten. Packst du deinen Teig über Nacht in den Kühlschrank, wirst du sehr lange und kalt den Sauerteig entwickeln sehen. Der Geschmack wird dadurch stark in die säurehaltige Richtung gedreht. D.h. je länger die Reife, desto weniger Sauerteig. Soll es schnell gehen, kann der Anteil Versäuerung erhöht werden.

  • Wie warm ist es?

    Wie im letzten Punkt angesprochen ist auch die Temperatur ein Faktor. Im Sommer reift dein Teig viel schneller. D.h. mit weniger Versäuerung wirst du ggfs. trotzdem gleich schnell den Teig fertig gereift sehen, als im Winter. Grund ist die Wärme, bei der sich die Hefen wohl fühlen und sich vermehren und die Fermentation vorantreiben. Die Reife ist schneller abgeschlossen. Man sagt immer, dass pro 5 Grad mehr sich die Reifezeit halbiert. D.h. du könntest bei 5 Grad mehr mit der Hälfte an Versäuerung theoretisch die gleichen Zeiten erreichen. Das ist aber sehr theoretisch und kann nur durch Ausprobieren wirklich bestätigt werden. Es gibt einige Parameter, die das zusätzlich beeinflussen (Sauerteigaktivität, Mehl, Temperatur Schüttflüssigkeit, …).

 

Quellen u.a.: Plötzblog, Brotbackbuch Nr. 4, brotkruemel.com

 

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10 Antworten
  1. Ulrike

    Hallo René,
    Lexikon zur Versäuerung:
    du schreibst, dass bei Mischbroten der zu versäuernde Anteil von Weizen und Roggen getrennt berechnet werden.
    Bsp: 1 Brot mit 100g Roggen und 250g Weizen.
    Daraus ergeben für den Roggen ca 70% Versäuerung, also 70g Roggensauerteig und für den Weizenanteil mit 20% Versäuerung, also 50g Sauerteig.
    Somit versäuere ich 350g Mehl mit insgesamt 120g Sauerteig? Ist das nicht etwas viel? Was habe ich falsch verstanden?

    Danke für deine gut durchkalkulierten Rezepte und auch die Wissensdatenbank!
    Viele Grüße, Ulrike

    1. René von brooot.de

      Hi, zur Erklärung: Bei 100g Roggenmehl und beispielsweise 50% Versäuerung, würdest du 50g der insgesamt 100g Roggenmehl im Sauerteig verarbeiten. Es sind also nicht 50g Sauerteig, sondern 50g Mehl im Sauerteig plus das Wasser plus das Anstellgut. In deinem Beispiel und angenommener 70%iger Versäuerung (ziemlich viel, würde eher 40-50% anpeilen), wären das 70g Roggenmehl und dazu dann 50g Weizenmehl im Sauerteig. Also insgesamt 120g Mehl im Sauerteig plus Wasser und Anstellgut. Das ist absolut üblich, wenn das Brot noch am selben Tag der Teigherstellung gebacken wird. Der Teig geht dann ja schneller und wird nicht zu sauer. Wenn über Nacht gereift werden soll, wäre die Menge zu viel. Da geht man eher auf 10% Versäuerung im Weizen und bei Roggen auch deutlich unter die 50%.

      1. Ulrike

        Danke René auf den Hinweis vom Sauerteigmehl!
        In deinem Blog lese ich zum 1. Mal von der getrennten Berechnung der Sauerteige bei Mischbroten. Bei Bäcker Süpke und D. Kappl lese ich immer nur von Roggensauerteig – mit der Berechnung auf die anteilige Roggenmehlmenge im Brot .
        So komme ich bei deiner Berechnung auf höhere Sauerteigmehlmengen insgesamt.
        Bei Brotkrümel lese ich allerdings etwas über den Sauerteiganteil bezogen auf die Gesamtmehlmenge, (während bei Süpke und Kappl nur der Roggenmehlanteil berücksichtigt wird). Ein bißchen verwirrend.

        1. René von brooot.de

          Das kann man natürlich so oder so machen. Pragmatisch oder ganz genau. Grundsätzlich sollte am Ende die Sauerteigmenge, egal welche Methode, weitestgehend ähnlich sein.

  2. Jens K.

    Hallo,

    wenn ich Hefe durch Sauerteig ersetzte ist der Faktor x7…wenn ich Trockenhefe ersetzen will ebenso ? Oder muss ich dann erst Faktor x3 nehmen ( Trockenhefe in Hefe ) und dann x7 ? Das wären ja dann bei dem Ersatz von 1 Päckchen TH gute 140g Sauerteig ? Erscheint mir sehr viel …würde mich über einen Tipp freuen …
    Grüße
    Jens

    1. René von brooot.de

      Hallo Jens, ist die Info von meiner Website mit dem Faktor x7? Ich hätte eher gesagt pro Gramm frischer Hefe 20 Gramm fertigen Sauerteig (nicht Anstellgut). D.h. wenn ich ein Brot mit 500g Mehl backen will, davon 100g versäuert werden habe ich am Ende ca. 200g Sauerteig, wenn 100g Mehl und 100g Wasser verwendet werden. Das ist erfahrungsgemäß für mich vergleichbar mit 8-10g frischer Hefe. Allerdings arbeite ich so nie und rechne selten um. D.h. ich kann mich auch täuschen. Ich konzipiere meine Rezepte immer direkt auf Hefe und/oder Sauerteig. 1 Päckchen Trocken-Hefe lässt deinen Brotteig extrem schnell reifen (wenn wir von zB 500g Mehl ausgehen für ein Standard-Brot). Viel schneller als mit 140g Sauerteig. Und: es kommt ja auch darauf an, welches Mehl verwendet wird. Und bei Roggenanteil wird es nochmal schwieriger. Grundsätzlich empfehle ich nicht umzurechnen, sondern Rezepte so zu backen, wie sie konzipiert wurden. Da Trockenhefe den Faktor 1:3 zu frischer Hefe hat, wird sich auch dann das Verhältnis bei der Umrechnung verändern. Bei einem theoretischen Umrechnungsfaktor von 1:7 bei frischer Hefe wäre es bei Trockenhefe 0.333:7.

  3. Irina Kühnel

    Sehr hilfreiche Tipps, vielen Dank dafür. Habt ihr auch Erfahrung mit anderen Mehlsorten, wie Buchweizen, Reis- oder Teffmehl?
    Viele Grüße Irina

    1. René von brooot.de

      Nur im Rahmen eines Kochstücks und in Verbindung dann mit glutenhaltigen Mehlen. Glutenfreie Brote sind leider hier nicht zu finden.

  4. Eine tolle, detaillierte Erklärung zu den verschiedenen Parametern, die für das Sauerteigbacken wichtig sind! Habe ich schon häufiger als Nachschlage-Referenz genutzt.
    Viele Grüße, Max

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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