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Wie lange muss ein Brot gebacken werden?

Beim Backen eines Brotes kommt es auf viele Stellschrauben an. Vom richtigen Wasseranteil, einem guten Mehl, Hefe oder Sauerteig, Reifezeit und vieles mehr. Aber besonders wichtig für das Ergebnis ist die Backdauer. Wie lang die sein sollte, je nach Gewicht, erkläre ich dir hier.

 

Grundsätzlich hängt die Backdauer davon ab, ob du auf einem kalten Blech bäckst oder auf einem Backstein und ob der Ofen schon heiß ist. Auch davon, ob du nur 1 Brot bäckst oder gleich mehrere, ob du Heißluft verwendest oder Ober- und Unterhitze. Oder auch davon wo dein Brot eingeschoben wird, ob unten oder mittig, also näher an den Heizstäben oben. Da ich nur vom durchschnittlich gebackenen Brot und vom Idealzustand ausgehen kann, werde ich diese ganzen Eventualitäten auslassen und von folgenden Umständen ausgehen:

  1. Du verwendest einen Backstein oder Backstahl oder Brotback-Topf (bei freigeschobenen Broten; im Kasten ist das was anderes)
  2. Dein Ofen ist schon aufgeheizt, wenn das Brot gebacken wird (mind 45 Minuten)
  3. Du bäckst mit Ober- und Unterhitze (eigentlich fast immer besser!)
  4. Dein Ofen ist wirklich so heiß, wie angegeben 

Stimmt einer der Punkte nicht, wird dein Brot ohnehin nicht optimal gebacken werden bzw. stimmen die folgenden Werte nicht mehr unbedingt.

Dazu gehe ich davon aus, dass du nur 1 Brot gleichzeitig bäckst.

Backdauer von Broten abhängig vom Gewicht

Man kann sich ganz grob eine Faustformel merken: Ein Weizenbrot oder helleres Mischbrot bäckt ca. 40 Minuten bei 500g. Je 250g mehr Teigeinlage verlängert sich die Backzeit um 5 Minuten. Bei Roggen schlägt man nochmal ca. 10-20 Minuten drauf. So käme man bei 1kg Weizenbrot auf 50 Minuten und bei 1kg Roggenbrot auf 60-70 Minuten Backzeit. So viel zur groben Faustformel.

Tabelle: Brotback-Dauer nach Gewicht (grobe Richtwerte)

Weizenbrot und helles Mischbrot

500g 40 Minuten
750g 45 Minuten
1000g 50 Minuten
1250g 55 Minuten
1500g  60-65 Minuten
1750g 65-70 Minuten
2000g 70-75 Minuten

Roggenbrot oder Brot mit mind. 80% Roggenanteil

500g 45 Minuten
750g 50 Minuten
1000g 60 Minuten
1250g 65 Minuten
1500g  70 Minuten
1750g 70-75 Minuten
2000g 75-80 Minuten

Je länger gebacken wird, desto niedriger die Endtemperatur

Wichtig ist zu wissen, dass man Brote nicht bis zum Schluss auf hoher Temperatur backen kann. Dann verbrennt die Kruste, bevor die Krume durch ist. Ab 1.5 kg Teigeinlage ist nach meiner Erfahrung ab der Hälfte der Zeit eine Reduzierung auf 200 Grad (bei Starttemperatur von 250 Grad) und dann die letzten 15-20 Minuten eine Reduzierung auf 190 Grad sinnvoll.  

Woher weiß ich, ob mein Brot durchgebacken ist?

Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür. Wenn die Kruste gleichmäßig gut durchgebräunt ist, ist das schon mal ein Zeichen dafür, dass das Brot ganz gut durch ist, wenn die oben genannten Zeiten einigermaßen passen. Wenn die Backtemperatur zu hoch ist, kann das natürlich über die Bräune etwas täuschen. Wobei dann auch eher ein „verbrannter“ Zustand der Kruste eintritt und nicht der gewünschte „goldbraune“ Zustand. Wichtig ist, dass das Brot gut durchgebacken sein sollte, damit die Kruste auch kross bleibt. Geht man nur nach der Tabelle (oder gar der Kern-Temperatur) nimmt man das Brot ggfs. zu früh aus dem Ofen und die Kruste ist nur kurz kross. Lieber noch 5min mit leicht geöffneter Tür ausbacken lassen, damit die Kruste richtig kross wird.

Ansonsten gibt es den Klopf-Test: Klingt der Boden dumpf und hohl, ist das Brot durch. Ich persönlich nutze ihn nie, sondern gehe immer nur nach Optik und Erfahrung. Aber das soll jeder so machen, wie er meint. 

Backzeit für Brote nach der Kerntemperatur

Bei 95-98 Grad Kerntemperatur gilt eine Krume als Durchgebacken. Dann ist aber, wie im letzten Absatz erwähnt, noch nicht unbedingt der Zustand erreicht, in dem das Brot perfekt durchgebacken ist. Zu Beginn habe ich immer nur nach der Kerntemperatur gebacken und mich gewundert, wieso nach 2 Stunden die Kruste nicht mehr wirklich kross war. Das lag daran, dass die Krume gerne mal schneller durch ist, als dass die Kruste es schon wäre. 5-10 Minuten mehr Backdauer und voilá die Kruste bleibt kross! Innen wird das Brot dann noch lange nicht trocken, auch wenn die Kerntemperatur schon über 95-95 Grad liegt.

Backdauer bei Kastenbroten

Kastenbrote sind im Ofen etwas anders zu handhaben. Ich backe meist etwas länger, dafür aber mit niedrigerer Temperatur. Bei freigeschobenem Brot oder beim Backen im gusseisernen Topf gehe ich eigentlich nie unter 200 Grad. Der Kasten kommt nicht mit Backstein in den Ofen und braucht daher etwas länger. Der Kasten um den Brotteig isoliert und somit dauert das Backen nach meiner Erfahrung ca. 5 Minuten länger. Damit die Kruste nicht verbrennt gehe ich nach 10 Minuten Backzeit meistens auf 190 oder gar 180 Grad herunter.

Rezepte beachten, aber nicht sklavisch!

Mit der Zeit wirst du selbst wissen, wie lange deine Brote backen müssen. Ganz grob ist es immer gleich, daher gibt es auch die obenstehende Tabelle. Und dann spielt sich deine Erfahrung aus: Du weißt ob du deinem Brot noch etwas Zeit geben kannst oder nicht und ob du die Hitze nochmal etwas erhöhen kannst für die ultimative Kruste oder ob du lieber reduzierst für ein weicheres und helleres Ergebnis. Beachte die Zeitangaben in den Rezepten, befolge sie aber nicht sklavisch! Auch nicht die Temperaturen. Wird dein Brot zu dunkel, reduziere die Temperatur und decke den Teigling mit etwas Alufolie ab, so bäckt es in Ruhe weiter, ohne schwarz zu werden.

Wie lange muss ein Brot backen?

Grobe Faustformel: Weizenbrot oder helleres Mischbrot bäckt ca. 40 Minuten bei 500g. Je 250g mehr Teigeinlage verlängert sich die Backzeit um 5 Minuten. Bei Roggen schlägt man nochmal ca. 10-20 Minuten drauf. So käme man bei 1kg Weizenbrot auf 50 Minuten und bei 1kg Roggenbrot auf 60-70 Minuten Backzeit.

Wie lange backt ein 500g Brot?

Ein 500g Brot backt ca. 40 Minuten. Bei Roggen ein paar Minuten länger.

Wie lange backt ein 1kg Brot?

Um 1kg Brotteig durchzubacken und eine schöne Kruste zu erreichen, sollte es ca. 50 Minuten backen.

Wie lange backt ein 2kg Brot?

Bei 2kg Brot muss der Teig schon für ca. 70-75 Minuten in den Ofen. Bei Roggen sogar noch ein paar Minuten länger. Die Ofentemperatur sollte etwas reduziert werden mit der Dauer.

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10 Antworten
  1. Adam

    Mein Ofen hat einen Steinboden und kann bis zu 350° – ist ein Pizzaofen. Wie kann ich den optimal nutzen. Kann ich am Anfang auf bis zu 300° gehen und ihn dann bis auf 200° abkühlen lassen durch wegnahme der Hitze? Baguette und Brötchen funktionieren in dem Ofen wunderbar, aber an Brote habe ich mich noch nicht getraut

    1. René von brooot.de

      Normalerweise brauchst du die Hitze nicht für Brot. 250 auf 200 Grad sind genug. Ansonsten taste dich Schritt für Schritt nach oben. Mit 350 Grad und Pizza-Ofen habe ich keine Erfahrungen,
      weiß aber, dass zu viel Hitze nicht gut sind bei Brot und nicht zu einem besseren Ergebnis führen.

      1. Nesrin

        Hallo Rene,

        da gibt es aber ganz anderes was ich an Dokus gesehen habe über Profi Bäcker, die mit so einer hohen Temperatur schon backen..

        1. René von brooot.de

          Hallo Nesrin, du kannst das schon machen und es wird auch funktionieren. Aber wird dadurch ein besseres Brot produziert? Sicher nicht. Bei Pizza ist das was anderes. Die bäckt in ein paar Minuten und braucht die entsprechende Hitze für die Knusprigkeit und um schnell aufzugehen. Brot bäckt in der Regel >45 Minuten. Mit einer Anbacktemperatur über 300 Grad riskiert man, dass das Brot verbrennt oder Brotfehler wie am Boden runde Brote. Der Tonus (auch bei Profibäckern) ist die klassische Temperatur von 250 Grad als Anbacktemperatur. Das hat sich als am sinnvollsten bewährt (ist auch energetisch sinnvoller). Aber wie gesagt, gehen kann es auch anders. Ich würde davon aber sicher keine besseren Brote erwarten.

      2. Georg

        Es gibt Brote, die bei 280°C bis 300°C geschossen werden. Dies sind Brote, die extra lange gegart sind und somit sehr instabil sind. Durch die Hohe Hitze und bei keiner Schwadenzugabe (Dampf) verhindert man das Zusammenfallen zu Beginn des Backprozesses. Das Resultat sind grobgelockerte, groß- und unregelmäßig-porige Brote.

  2. Heidrun Pöhnl

    Hallo René, tolle Seite – habe viel gelernt :-).
    Nun habe ich leider immer wieder das Problem, dass mein Brot optisch wirklich gut aussieht, dann aber beim anschneiden die Krume noch echt klebrig ist. Das Brot lässt sich gut schneiden, aber das „Mundgefühl“ ist einfach nicht schön. Hast du einen Tipp? Längere Backzeit? (bei 1000 gr. Mehl backe ich 15 min. bei 250 Grund und dann nochmal 45 min. bei 200 Grad). Oder gibt es noch eine andere Möglichkeit?
    Liebe Grüße
    Heidrun

    1. René Dasbeck

      Hi Heidrun, vermutlich ist es so wie du beschreibst. Du bäckst zu kurz. Um auf Nummer sicherzugehen, kannst du ein Thermometer verwenden. 95 Grad sollte die Krume in der Mitte schon haben. Bei 1000g Mehl kommst du schon an die 1700g Brotteig. Das dauert schon eine Weile, bis es durchgebacken ist. Wenn Roggen, dann noch mehr. Also von daher, hänge nochmal 15min dran beim nächsten Mal und im Zweifelsfall nachmessen.

  3. Moin,
    erstmal schönen Dank für diesen Artikel. Die Backzeiten beim Brot sind sehr wichtig.

    Ich hätte auch eine Anregung für deine Website, die ich woanders noch nicht gesehen habe.
    Brotbacken mit einem Spitzenbackofen.

    Vor ein paar Monaten haben meine Frau und ich einen Bosch HSG636XS6 Serie 8 gekauftt. Mit Dampf, Gärstufe und allerhand Schnickschnack. In meinem Freundeskreis gibt es etliche backende Männer. Wie es dann so üblich ist, sind die alle auf Technik abgefahren (na klar!) und die haben jetzt alle Backöfen der Spitzenklasse von Neff über Miele bis zu Manz.

    Nur fehlt es an modifizierten Rezepten. Oder gar an Anleitungen, die auch alle Sachen die so ein Backofen kann auch ausschöpfen. Quer durch die Brotbackbücher und Websites sind alle Rezepte so aufgebaut, dass sie mit einfachsten Öfen funktionieren und deshalb kommen auch solche Tricks wie Dampfzugabe meist nur als Bastellösung rüber.

    Mal ein Beispiel. Ein Lieblingsbrot von deiner Seite ist der Frankenlaib. Der geht bei mir so:
    Der Vorteig kommt in den Ofen bei Gärstufe 30°. Der ist in 60 bis 90 Minuten fertig. Der Hauptteig in der Schüssel geht ebenfalls in der Gärstufe 30° und ist in weniger als eine Stunde soweit. Ebenso das geformte Brot im Gärkorb.
    Das Schnellaufheizen ist in maximal 20 Minuten erledigt. (Rost mit Backstahl)
    Das Backen geht mit 250° Ober-/Unterhitze los bei automatischer Dampfzugabe. Dann folgt das Ablassen den Dampfes nach 10 Minuten und das Weiterbacken bei abfallender Hitze. Das Brot bäckt insgesamt knapp 15 Minuten weniger als im herkömmlichen Rezept.
    Das ehemalige Zweitagesrezept schrumpft zu einem Nachmittagsvergnügen.

    Da Brotbacken immer populärer wird und viele Interessierte sich auch neue Backöfen kaufen sollte das Thema an Bedeutung gewinnen.

    1. René Dasbeck

      Hallo Reinhard. Danke für deine Anregung. Leider habe ich keinen solchen Ofen und überhaupt keine Erfahrung damit. Deswegen kann ich da im Blog keine Angaben zu alternativem Backen im Profigerät machen. Sicher wird es dafür eine Zielgruppe geben, ich gehe aber davon aus, dass die allermeisten noch mit einem Standard Ofen backen. Vielleicht ändert sich das bei mir irgendwann mal, aber aktuell ist das leider nicht in Planung.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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