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Leckeres Mischbrot zum Abzupfen

Fendu Mischbrot-Ecken

Sind es jetzt Zupfbrötchen oder ist es ein Zupfbrot? Ich weiß es nicht. Ich nenne sie einfach mal Ecken, weil du hier leckere Brötchen eben in dieser Form ganz einfach abzupfen kannst. Und die schmecken richtig lecker aromatisch, obwohl nur Hefe verwendet wurde. Die lange Teigruhe macht es möglich.

Die Idee für die Mischbrot Ecken habe ich bei Silke abgeschaut. Sie hat sie in einer Dinkel-Variante auf ihrer Website, definitiv mal einen Blick wert. Grundsätzlich wird der Teig für die Zupf-Ecken ähnlich wie bei einem Ciabatta gemacht. Nur, dass dann vor dem Backen noch einmal Dreiecke in den Teig gedrückt werden. An dieser Stelle kannst du dann einfach die Ecken abbrechen. Einfach schön und richtig lecker.

Der Biga in den Mischbrot-Ecken

Ich verwende keinen Sauerteig, sondern einen trockenen Vorteig namens Biga. Der kann 1-3 Tage im Kühlschrank reifen. Je länger, desto aromatischer wird dein Brot.

Das Kochstück für mehr Saftigkeit und Frischehaltung

Weil Hefebrot immer schnell trocken wird, ist ein Kochstück ideal. Dabei wird Mehl mit heißem Wasser verrührt und unter Hitze zu einem puddingartigen Kleister verkocht. Das Wasser bindet sich im Mehl und wird dann auch so gut wie nicht mehr im Teig abgegeben. Dadurch erhöhst du ganz einfach die mögliche Wassermenge im Teig. Und die ist bekanntlich dafür verantwortlich, wie lange ein Brot hält und wie saftig es wird.

Verwendete Mehle in den Mischbrot-Zupf-Ecken

Ich habe ganz normale Standard-Mehle verwendet: Weizenmehl Typ 550, Dinkelmehl Typ 1050 und Roggenvollkornmehl. Weil nicht alle Mehle gleich viel Wasser aufnehmen, schreibe ich dir unten dazu, dass du mit etwas weniger Wasser starten sollst, bzw. gebe 30g davon in einer Bassinage an (das ist Reservewasser, welches am Ende zugegeben werden kann, wenn das Mehl noch Wasser aufnehmen kann).

Die dunkle Farbe im Brot

Die schöne dunkle Farbe kommt durch 2 Dinge zustande: A) Das Roggenvollkornmehl im Kochstück und B) vor allem der Rübensirup. Ich liebe Rübensirup im Brot: Geschmacklich merkt man eine leicht malzigere Note und die Farbe von Krume und Kruste werden so richtig schön. Ein natürlicher Trick für ein schöneres Brot. Kein wirklich adäquater Ersatz ist der Honig. Rübensirup rules!

Mein Zeitplan:

Vortag 1

12:00 Uhr Biga ansetzen
15:00 Uhr Biga in den Kühlschrank stellen

Vortag 2 (kann auch ausgelassen werden)

12:00 Uhr Kochstück ansetzen
15:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen

Vortag 3

14:30 Uhr Autolyseteig ansetzen
15:20 Uhr Hauptteig ansetzen
15:50 Uhr Dehnen und Falten
16:20 Uhr Dehnen und Falten
16:50 Uhr Dehnen und Falten
18:20 Uhr Teig in Kühlschrank stellen

Backtag (also 3. oder 4. Tag, je nachdem wie lange der Vorteig reifen soll)

16:20 Uhr Teig aus Kühlschrank nehmen und 3 Teile abstechen und lang formen
17:00 Uhr Ofen einschalten
17:00 Uhr Teiglinge eindrücken
17:40 bis 18:08 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 930g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 400g Weizenmehl Typ 550
  • 30g Roggenvollkornmehl
  • 120g Dinkelmehl Typ 1050
  • 415g Wasser
  • 2g frische Hefe
  • 15g Rübensirup
  • 12 bis 14g Salz
  • 30g Bassinage / Reservewasser

Zubereitung

Vortag 1

Biga (ich: 12 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 550
50g Wasser
1g frische Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. 2-3 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Backtag.

Vortag 2 (kann auch ausgelassen werden; dann Kochstück am 1. Tag ansetzen)

Kochstück (ich: 12 Uhr)
30g Roggenvollkornmehl
15g Rübensirup
115g Wasser heiß
5g Salz
Alle Zutaten in heißes Wasser weitestgehend klumpenfrei einrühren. Dann unter Hitze aufkochen lassen und dabei so lange rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abgedeckt abkühlen lassen. Nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

Vortag 3

Autolyseteig (ich: 14:30 Uhr)
300g Weizenmehl Typ 550 (ich: backstarkes Mehl)
120g Dinkelmehl Typ 1050
250g Wasser
Mehl im Wasser kurz verkneten, bis keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann abgedeckt im Raum reifen lassen.

Hauptteig (ich: 15:20 Uhr)
Autolyseteig
Vorteig
Kochstück
1g frische Hefe gekrümelt
7 bis 9g Salz (später einkneten; Menge je nach Geschmack)
30g Bassinage/Reservewasser (ggfs. einkneten; was ist Bassinage?)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz und Reservewasser verkneten für 8 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich ganz gut vom Kesselrand durch den Roggenanteil (siehe mein Bild unten, wie der Teig bei mir aussah).
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und ausreichend dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 3 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur.
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten dehnst und faltest du deinen Teig, für mehr Stabilität.
  • Teig in der Teigwanne luftdicht verschlossen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank stellen bis zum nächsten Tag.

Backtag

  • Teig aus dem Kühlschrank holen und dann 3 gleich große Stränge abtrennen.
  • Diese 3 Stränge dann längs einfalten, ähnlich wie bei einem Baguette (siehe Video unten, wie ich das gemacht habe).
  • Ablegen der 3 Stränge auf gemehltes Backpapier. Dort ruhen die Teiglinge 40 Minuten.
  • Dann die 3 Stränge mit den Handkanten oder einem runden Stück Holz fest und tief eindrücken (kurz bevor der Teig durchtrennt wird).
  • Nun reifen die Teiglinge nochmal für 40 Minuten unter einem Küchentuch in der sogenannten Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen auf Ober- und Unterhitze aufgeheizt auf 250 Grad. Mit Pizzastein oder Backstahl und einem Schwader für die Bedampfung.
  • Nach der Stückgare werden die Teiglinge direkt mit dem Backpapier auf den heißen Backstein oder Backstahl gezogen und direkt mit Dampf geschwadet.
  • 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • 10min bei 220°, Dampf kurz abgelassen.
  • 8min bei 190° ausbacken lassen.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teiglinge eingedrückt kurz vorm Backen

Teig geknetet

Biga Vorteig

Das Kochstück für mehr Frischehaltung

So habe ich meine Fendu Ecken geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Oktober 2022 von
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8 Antworten
  1. Michael

    Hallo Rene,
    wenn ich noch am gleichen Tag backen möchte, also ohne Kühlschrankgare, wie lange sollte ich die Mischbrotecken deiner Meinung nach noch bei Raumtemperatur gehen lassen? Vielen Dank schon mal

    1. René Dasbeck

      Auf jeden Fall, bis eine entsprechende Volumenvergrößerung da ist. Das musst du dann schauen. Ich empfehle aber das mit ÜNG zu machen. Wegen des Geschmacks und weil der Teig dann deutlich stabiler ist.

  2. Gisa

    Guten Morgen reicht es bei Mischbrotecken aus sie auch nur für 12 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. oder können sie auch bei Raumtemperatur reifen ,wenn ja wie lange Danke und Gruß Gisa Schwarte

    1. René von brooot.de

      Bei Raumtemperatur reifen sie natürlich viel schneller. Pro 5 Grad mehr zum Kühlschrank halbiert sich die Zeit. D.h. über Nacht im Raum wird dir der Teig wegfließen. Wenn dein Kühlschrank vielleicht 7 Grad hat, dann reift er schneller.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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