In Italien wird Biga für viele Brotspezialitäten verwendet. Es handelt sich hierbei um einen Vorteig, den du aus Wasser, Mehl und wenig Hefe am Vorabend vorbereitest und in den Kühlschrank gibst. Nachts kann der Tag dann langsam aufgehen. Durch die lange Gärzeit benötigst du viel weniger Hefe, sodass du das Hefearoma im Brot kaum schmecken wirst. Der Hefeanteil beläuft sich gewöhnlich auf einen Prozent der Mehlmenge. Mit dem Biga-Vorteig erzielst du ein besseres Aroma sowie eine längere Frischhaltung der Brote. Du kannst ihn für viele Brote wie Ciabatta-Brot nutzen. Lies hier die passenden Rezepte dazu, mit denen er dir optimal gelingen wird.
1. Was ist ein Biga-Vorteig?
Ein Biga ist ein fester Vorteig, der mit einer kleinen Menge Hefe, Wasser und Mehl angesetzt wird. Er hat eine geringe Hydratation (ca. 50-60 %) und wird meist 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gereift, um Aromen zu entwickeln.
2. Welche Vorteile hat ein Biga-Vorteig beim Brotbacken?
Biga sorgt für eine bessere Teigstruktur, eine ausgeprägtere Krume und ein intensives Aroma. Außerdem verbessert er die Frischhaltung des Brotes und verleiht ihm eine leichte, angenehme Säurenote.
3. Wie wird ein Biga-Vorteig hergestellt?
Ein klassisches Verhältnis ist:
4. Kann man den Biga-Vorteig auch länger aufbewahren?
Ja, Biga kann bis zu 72 Stunden im Kühlschrank reifen, wenn er nach der anfänglichen Gehzeit (zB 2 Stunden) bei Raumtemperatur kühl gestellt wird. Das verlängert die Fermentation und intensiviert die Aromen.
5. Wie viel Biga verwendet man im Hauptteig?
In der Regel macht der Biga 20-50 % der Gesamtmehlmenge des Rezepts aus. Für leichtere Brote wie Ciabatta oder Focaccia kann der Anteil auch höher sein, während er bei festen Broten geringer bleibt.
6. Kann ich einen Biga auch mit Vollkornmehl herstellen?
Ja, das ist möglich. Allerdings ist Vollkornmehl weniger elastisch, und der Biga wird dadurch weniger kompakt. Zudem benötigt Vollkornmehl eventuell etwas mehr Wasser, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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