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Originelles Kastenbrot mit Biga und Kochstück

Zopfbrot im Kasten

Der klassische Zopf mal etwas anders: Im Kasten gebacken macht er richtig viel her und kombiniert ein tolles Äußeres und leckeren Toastbrot. Selbst Menschen mit zwei linken Händen, wie ich es bin, gelingt dieser Hingucker.

Ein Zopfbrot ist schon was Tolles: Er sieht immer gut aus und eignet sich super als Mitbringsel für Feste oder wenn man einfach mal jemand Besonderes eine Freude machen möchte. Und mein Zopf ist nochmal besonderer, weil er in kleinen Kästen gebacken wurde. Du kannst den Zopf natürlich auch in einem großen Kasten backen, je nachdem was du zu Hause so zur Verfügung stehen hast. Meine kleinen Kästen haben folgende Abmessungen: Länge 19cm Breite 10cm Höhe 7cm; es passen ca. je 500g in die Kästen. D.h. wenn du einen Kasten für 1kg Teig hast, kannst du die gleiche Menge wie hier angegeben dort hineingeben.

Wie man einen Zopf flechtest, kannst du dir unten im kurzen Video ansehen.

Besonderheiten im Rezept

Ich arbeite hier mit einem Biga, das ist ein Vorteig mit Hefe, der mit sehr wenig Wasser angesetzt wird. Den habe ich 2 Tage vor dem Hauptteig angesetzt. Nach einer kurzen Anspringzeit wandert er in den Kühlschrank und entwickelt dort über die Zeit schöne Aromen. Du kannst die Zeit auf einen Tag verkürzen, wenn du nicht so viel Zeit haben solltest. Dann wird das Brot ein klein wenig weniger aromatisch.

Am 2. Tag habe ich ein Kochstück angesetzt, bei dem Wasser mit Hartweizen-Feingries aufgekocht und so das Wasser gebunden wird. Das erhöht die Frischhaltung.

Am Backtag wurde zuerst ein Autolyseteig angesetzt, der das Mehl vorverquellt und so für ein besseres Teiggerüst sorgt. Der Biga wird mit etwas Wasser aufgeweicht, damit er sich leichter unterkneten lässt.
Viel mehr gibt es nicht zu sagen, alles weitere siehst du unten im Rezept.

Mein Zeitplan:

Tag 1 (alternativ auch erst an Tag 2 machen)

10:00 Uhr Biga angesetzt
12:00 Uhr Biga in Kühlschrank gestellt

Tag 2

16:00 Uhr Kochstück angesetzt
18:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank gestellt

Backtag

08:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
08:45 Uhr Hauptteig geknetet
09:15 Uhr Dehnen und Falten
09:45 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Dehnen und Falten
13:10 Uhr 3 Stränge abtrennen, flechten, Teilen und in Kästen
14:30 Uhr Ofen einschalten
15:15 bis 15:55 Uhr Backen (nach 20min evtl mit Alufolie abdecken, wenn schon ausreichend goldbraun dunkel)
15:55 Uhr absprühen mit Wasser oder mit Milch bepinseln

Ergebnis

ca. 1080g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 200g Tipo 0 Weizenmehl (Alternative Typ 550er Weizenmehl)
  • 150g Semola Rimacinata Hartweizen-Feingries
  • 250g Tipo 1 Weizenmehl (Alternative Typ 812er Weizenmehl oder 60% 550er + 40% 1050er Weizenmehl)
  • 530g Wasser
  • 50g Bassinage / Reservewasser
  • 13g Salz
  • 1g frische Hefe

Zubereitung

Tag 1

(kann auch erst Tag 2 angesetzt werden)

Biga (bei mir: 10 Uhr)
200g Tipo 0 Weizenmehl (Alternative siehe Zutatenliste)
100g Wasser
1g Hefe
Hefe in Wasser auflösen, dann das Mehl gut einkneten, so dass kaum mehr Mehl zu sehen ist. Das kann etwas dauern, am besten mit den Händen machen. Abdecken und nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Kochstück (ich: 16 Uhr)
50g Semola Rimacinata Hartweizen-Feingries
200g Wasser
Mehl in heißem Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann direkt auf dem Kochstück mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Autolyseteig (ich: 8 Uhr)
250g Tipo 1 Weizenmehl (Alternative siehe Zutatenliste)
100g Semola Rimacinata Hartweizen-Feingries
210g Wasser (bei deutschen Mehlen 10g weniger Wasser zu Beginn nehmen)
Mehl mit dem Wasser verkneten, bis keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Teigbatzen dann abgedeckt ruhen lassen.

Biga (ich: 8 Uhr)
Biga aufweichen
Mit 20g Wasser und einem Holzlöffel Wasser einmassieren und stehen lassen.

Hauptteig (ich: 8:45 Uhr)
Autolyseteig
Aufgeweichter Biga
Kochstück
13g Salz (später zugeben)
50g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später zugeben)

  • Alle Zutaten (bis auf Salz und Bassinage (was ist das?)) ca. 8-10 Minuten verkneten bis der Teig einigermaßen dehnbar ist. Dann Salz für 2-3 Minuten einkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser tröpfchenweise einkneten (Bassinage). Mein Teig, siehe unten auf den Fotos. Er hatte noch einen guten Stand.
  • Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 22° bis zur Verdopplung (bei mir hat das ca. 5 Stunden gedauert; Teig beobachten!). 
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und quadratisch ausgezogen (siehe Video unten).
  • Eine Seite wird über die andere gelegt, so dass ein dickerer Teig entsteht. Hier sanft die Luft herausstupsen.
  • Dann 3 gleich lange längliche Streifen abstechen.
  • Jeden Strang mit ausreichend Mehl längs rollen.
  • Nun den Zopf flechten (Beispielvideo siehe unten; meins wäre zu peinlich geworden 😉 ).
  • Ich habe dann den Zopf mittig halbiert und jeweils eine Hälfte in eine gefettete Kastenform gelegt.
  • Dort reifen dann die Zöpfe für 1:30-2:30 Stunden, bis zur vollen Reife (beim Einstupsen sollte der Teig nicht wieder voll und direkt zurückspringen).
  • ca. 1 Stunde vor dem Backen muss der Ofen aufgeheizt werden auf 230 Grad Ober-/Unterhitze. Mit einem Schwader zum Bedampfen und idealerweise mit einem Backstein oder Backstahl.
  • Sind die Zöpfe fertig gereift in der Stückgare kommen sie in den Ofen. Dort wird sofort bedampft.
  • 10 Minuten backen auf 230 Grad unter Dampf.
  • Dampf kurz ablassen.
  • 30 Minuten backen auf 200 Grad.
  • Wenn dein Zopf oben zu dunkel wird, einfach während dem Backen etwas Alufolie darüber legen.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Direkt nach dem Herausnehmen die Oberfläche des Milchbrotes mit etwas Milch einstreichen für Glanz oder mit etwas Wasser absprühen.
  • Nach ca. 2-3 Stunden ist das Zopfbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Zopf direkt vor dem Backen mit etwas Mehl bemehlt

Zöpfe nach der Stückgare von ca. 2 Stunden

Zöpfe nach dem Formen in den Kästen

Geformtes Zopfbrot

Fertig gekneteter Teig

Eingeweichter Biga

Kochstück

So habe ich die 3 Stränge abgetrennt

Beispielvideo, wie man einen 3-Strang Zopf flechtet (mein Video war nicht wirklich vorzeigbar)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 2. Oktober 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
5 Antworten
  1. Heike

    Also: der Vorschlag ist gut und es klappt wirklich klasse! ☺️
    Nur war mein Teig leider zu feucht. Die Hälfte vom Kochstück hätte gereicht.
    Aber vielen lieben Dank für ein weiteres tolles Rezept.LG

    1. René Dasbeck

      Wassertechnisch muss man sich etwas herantasten. Vielleicht beim nächsten Versuch mal 20-30g weniger Wasser nehmen.

  2. Heike

    Hallo René,
    kann ich den Zopf auch vorbereiten, über Nacht in den Kühlschrank stellen und morgens backen?
    Viele Grüße, Heike

    1. René Dasbeck

      Das sollte klappen. Nach 10min Anspringzeit im Raum im Gefrierbeutel mit etwas Luft bei 6 Grad im Kühlschrank langsam reifen lassen.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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