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Einfaches Rezept für Sandwichtoast mit Sauerteig

Sauerteig Toastbrot mit 50% Vollkorn

Mein Rezept für einen milden Sauerteig-Toast, angetrieben von einem Milch-Sauerteig und mit 50% Vollkornmehl gebacken. Ein fluffig-leichtes Toastbrot.

Du musst bei einem Sauerteig-Toastbrot keine Angst vor zu starker Säure haben, wenn du bestimmte Dinge beachtest: Verwende noch etwas Hefe für eine schnellere Reife, lasse den Sauerteig nicht zu lange stehen und achte darauf, dass der Teig nicht zu kühl wird. Und hier wird zudem noch Milch eingesetzt, die den Sauerteig zusätzlich etwas milder macht.

Wieso trotzdem Hefe im Sauerteig-Toastbrot?

Die Hefe sorgt dafür, dass das Toastbrot maximal fluffig wird. Allerdings braucht es dafür nicht viel Hefe, sondern zB nur 0,5% aufs Mehl gerechnet. Du kannst auch komplett darauf verzichten und nur mit Sauerteig länger reifen lassen. Allerdings besteht dann die "Gefahr", dass die Toast-Krume etwas fester wird. Das ist bei Sauerteigbroten oft der Fall, wenn du nicht den perfekten Reifezustand erwischt.

Kann ich das Sauerteig-Toastbrot auch mit einem Roggensauerteig backen?

Das geht problemlos, allerdings wird das den Charakter des Toastbrots etwas verändern. Hast du nur einen Roggensauer, würde ich aber diesen verwenden und damit einfach den Sauerteig für den Tooast ansetzen.

Kann ich den Sauerteig-Toast auch vegan backen?

Natürlich: Einfach Milch und Butter durch vegane Varianten ersetzen.

Die richtige Kastenform für den Sauerteig-Sandwichtoast

Das Toastbrot kann in jeder Kastenform gebacken werden, die 1000g Teig aufnehmen kann. Meine Kastenform hat einen Deckel, so dass die typische quadratische Form der Scheiben möglich wird. Allerdings habe ich ohne Deckel gebacken, dadurch entsteht ein Sandwichtoast mit mehr Volumen. Meine Kastenform findest du weiter unten. Außerdem siehst du unten noch eine Variante, die in einer kleinen quadratischen Kastenform gebacken wurde.

Die verwendeten Mehle im Sauerteig-Sandwichtoast

Ich habe hier verwendet:

Weizenmehl Tipo 00 = Alternativ Weizenmehl Typ 405 oder 550
Weizenvollkornmehl

Du kannst ganz normale Standardmehle verwenden. Es ist nicht nötig besonders backstarkes Mehl einzusetzen.

Mein Zeitplan:

Vortag

21:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

09:15 bis 09:30 Uhr Hauptteig geknetet
10:15 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Teiglinge abstechen und rund wirken
12:50 Uhr Teiglinge ausrollen, aufrollen und in Form legen
14:45 Uhr Ofen einschalten
15:25 bis 16:10 Uhr backen

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 10g Anstellgut Weizensauerteig (Roggen geht auch)
  • 275g Weizenvollkornmehl
  • 275g Weizenmehl Typ 405 oder 550 (ich Tipo 00)
  • 460g Milch kühlschrankkalt (oder pflanzliche Milch)
  • 2.5g frische Hefe (0.5%)
  • 50g (vegane) Butter
  • 15g Zucker
  • 10g Salz
  • 20g Bassinage / Reserve-Milch

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag

Sauerteig (bei mir: 21 Uhr)
100g Weizenvollkornmehl
100g Milch kühlschrankkalt (oder pflanzliche Milch)
10g Anstellgut Weizensauerteig
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (ich: 9:15 bis 9:30 Uhr)
275g Weizenmehl Typ 405 oder 550 (ich Tipo 00)
175g Weizenvollkornmehl
Fertig gereifter Sauerteig
2.5g frische Hefe (0.5%)
360g Milch zimmerwarm
50g (vegane) Butter angetaut
15g Zucker (später einkneten)
10g Salz (später einkneten)
20g Bassinage / Reserve-Milch (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)

  • Hefe und Sauerteig in die Milch gut einrühren und auflösen und dann mit dem Mehl ca. 6-9 Minuten verkneten auf niedriger Stufe, bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist.
  • Dann Salz und Zucker für 2 Minuten auf Stufe 2 einkneten.
  • Zum Schluss noch die angetaute Butter in Flocken etappenweise 2-3 Minuten lang einkneten. 
  • Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage).
  • Ich habe knapp 15 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
  • Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21-22° für ca. 3 Stunden. Er sollte sich schon merklich vergrößert haben.
  • Während der Reife habe ich den Teig 2x gedehnt und gefaltet bei 45 und 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten.
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 4 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen, bei mir ca. 225g pro Teigling).
  • Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 20 Minuten ruhen lassen.
  • Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt.
  • Dann werden die Teiglinge jeweils zu einem 0.5cm dicken länglichen Rechteck á ca. 14x20cm ausgerollt.
  • Dann die linke und die rechte Seite ca. 1/4 nach innen klappen und dann wird das Ganze längs aufgerollt. Siehe Beispiel Video unten.
  • Die aufgerollten Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch (oder einfach mit geschlossenem Deckel der Form), bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand (bei Verwendung des Deckels darauf achten, dass der Teig nicht schon übersteht; es muss etwas Luft sein, sonst quillt das Brot dann unter dem Deckel hervor beim Backen).
  • Die Fingerprobe ist wichtig: Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus. 
  • Bei mir hat die Reife in der Stückgare 2,5 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren. Auch je nach Temperatur.
  • 40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das etwas mehr als eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
  • Wenn du ohne Deckel backen willst, muss während der Aufheizphase auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet (nur wenn du ohne Deckel bäckst).
  • Nach 8 Minuten wird (ggfs. der Dampf kurz abgelassen und) der Ofen auf 180 Grad heruntergeschaltet.
  • Dann ca. 42 Minuten weiterbacken
  • Der Buttertoast backt insgesamt ca. 50 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • (Wenn du ohne Deckel bäckst und der Toast wird auf der Oberfläche zu dunkel, kannst du zwischendrin etwas Alufolie darauf legen)
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz.
  • Nach ca. 2 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Variante in einem kleinen Kasten gebacken

Variante in einem kleinen Kasten gebacken

Teiglinge nach der Stückgare direkt vor dem Backen

Teigling nach dem ausrollen und aufrollen im Kasten (hier in einer kleinen Kastenform Variante)

Teiglinge rund geschliffen

Fertig gekneteter Teig

So wie bei diesem anderen Toastbrot habe ich die 4 Teiglinge für das Sauerteig-Toastbrot auch rund geschliffen

Und so wie hier habe ich dann die 4 runden Teiglinge nach 20 Minuten Ruhezeit ausgerollt, wieder aufgerollt und in die Kastenform gebracht

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Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
info@brooot.de
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instagram.com/brooot.de

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. März 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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