Rezept von www.brooot.de

Fladenbrot mit Schweizer Ruchmehl und offener, wilder Krume

Schweizer Slab-Bread

Slab-Breads sind bei uns kein geläufiger Begriff: Im Endeffekt ist es eine Art Fladenbrot in der ähnlichen Machart eines Ciabatta. Damals war ich sehr begeistert vom Slab-Bread, welches ich nach Inspiration durch Chad Robertsons Buch gebacken habe. Die Schweizer Variante ist rustikaler und herber, aber nicht weniger schön. 

Es gibt diverse Varianten eines Slab Breads, die Suche danach ergibt viele verschiedene Versionen. Mein Slab Breads ist angelehnt an Chad Robertson. In seinem Buch "Bread Book" hat er ein Slab Bread ganz ähnlich wie dieses hier vorgestellt.

Die Art und Weise zu backen gefällt mir: Lange Teigreifen, wenig Schnick Schnack, das rohe Brot.
In meiner Schweizer Variante des Slab Bread setze ich auf Schweizer Ruchmehl um dem Slab Bread einen rustikalen Charakter aufzustempeln. Das klappt wunderbar: Es ist dunkel, saftig, herb und rau.

Wie macht man ein Slab-Bread?

Ein Slab-Bread wird ähnlich zubereitet wie ein Ciabatta: Es wird ein Teig geknetet, nach der entsprechenden Reifezeit (ggfs. über Nacht) werden davon Teiglinge abgestochen und gebacken. Beim Slab Bread wird der Teigling aber noch eingeschnitten. Im Prinzip also ein Ciabatta mit Schnitt. Das Ergebnis ist dann im Idealfall eine Fladenbrot mit sehr großen und offenen Poren. Luftig, locker und lecker.

Besonderheiten in diesem Slab-Bread Rezept

Mein Schweizer Slab-Bread hat gleich ein paar Besonderheiten zu bieten:

  • Ein fester Biga Vorteig
  • Dazu ein Sauerteig für mehr Aroma
  • Etwas Schwarzroggen für eine rustikalere Note
  • Übernachtgare im Kühlschrank, gebacken über 2-3 Tage hinweg (Biga kann notfalls auch erst am 2. Tag angesetzt werden)

Ich verwende spezielle Mehle, die du aber einigermaßen ersetzen kannst:

Schweizer Ruchmehl = Weizenmehl Typ 1600 oder Mischung 50:50 aus Weizenvollkornmehl und Weizenmehl Typ 1050
Schwarzroffen = Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Typ 1370
Italienisches Tipo 0 = Weizenmehl Typ 550 backstark

Wo ich meine Mehle kaufe, die ich zB auch in diesem Rezept verwendet habe, liest du hier.

Mein Zeitplan:

1. Tag

08:00 Uhr Biga Vorteig angesetzt
10:00 Uhr Biga in Kühlschrank gestellt

2. Tag

07:00 Uhr Sauerteig angesetzt
09:40 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:30 Uhr Biga aufgeweicht
10:30 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teig in Kühlschrank gestellt
16:00 Uhr Teig nochmal sanft gedehnt und gefaltet
19:00 Uhr Teig nochmal sanft gedehnt und gefaltet

Backtag

13:30 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt und 3 Stücke abgestochen
15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
15:45 bis 16:15 Uhr eingeschnitten und gebacken

Ergebnis

2-3 Slab Breads

Zubereitungszeit

🕒

Region

USA, Schweiz

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 120g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
  • 300g italienisches Weizenmehl Tipo 0 (Alternative siehe oben)
  • 30g Schwarzroggen (Alternative siehe oben)
  • 20g Anstellgut Sauerteig (ich: Weizen; Roggen-Anstellgut geht auch)
  • 370g Wasser
  • 0.5g frische Hefe
  • 50g Bassinage / Reservewasser
  • 11g Salz

Zubereitung

Menge reicht für 2-3 Slab Breads, je nachdem wie groß abgestochen

1. Tag

Biga (ich: 8 Uhr)
80g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
60g Wasser
0.5g frische Hefe
Weitestgehend anrühren und alle Mehlnester verkneten mit der feuchten Hand. Dann abgedeckt im Raum reifen lassen für 2 Stunden. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Schritt kann notfalls auch erst am 2. Tag passieren. Dann aber weniger Aroma.

2. Tag

Sauerteig (ich: 07:00 Uhr)
20g Anstellgut Sauerteig
40g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
40g Wasser
Anrühren in einem Weckglas und abgedeckt warm reifen lassen bei 28-30 Grad (zB auf dem WLAN Router).

Autolyseteig (bei mir: 9:40 Uhr)
300g italienisches Weizenmehl Tipo 0 (Alternative siehe oben)
30g Schwarzroggen
250g Wasser
Gut verrühren, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen.

Biga (bei mir: 10:30 Uhr)
Biga aus Kühlschrank
20g Wasser
Biga in Wasser einrühren und aufweichen lassen

Hauptteig (bei mir: 10:30 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Biga aufgeweicht
50g Bassinage (Was ist das?)
11g Salz (später einkneten)

  • Bei Stufe 1 ca. 5 Minuten alle Zutaten (außer Salz) kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz dazugeben
  • Teig sollte nicht fest sein, sondern eher weich. Sollte er zu fest sein, kannst du noch das Reservewasser tröpfchenweise einkneten 
  • Fensterprobe sollte möglich sein
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24-26 Grad haben. Wenn deutlich kälter, dann 1 Stunde länger im Raum reifen lassen. Wenn deutlich wärmer, dann ggfs. 30min früher in den Kühlschrank stellen
  • 2:30 Stunden Reife bei Raumtemperatur bei ca. 20-21 Grad
  • Dabei bei 30, 60 und 90 Minuten jeweils Dehnen und Falten 
  • Teigschüssel verschlossen in den ca. 5 bis 6° kalten Kühlschrank stellen. Dort reift der Teig in der Stockgare im Kühlschrank bis zum Backtag zu Ende
  • Ich habe dann noch 2x den Teig um 16 Uhr und 19 Uhr aus dem Kühlschrank geholt und nochmal sanft gedehnt und gefaltet (ist aber nicht zwingend nötig)

Backtag

  • Teig aus dem Kühlschrank holen (bei mir: 13:30 Uhr) und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwas in Form zu einem Viereck ziehen (vorsichtig, nicht die Luft herausdrücken)
  • 2-3 längliche Stücke abstechen und diese auf ein gemehltes Leinen platzieren (siehe Foto unten)
  • Dort reift der Teig jetzt 1:30 bis 2:30 Stunden, je nachdem wie viel Zeit du hast
  • 45 Minuten vor dem Backen wird der Ofen eingeschaltet auf 250 Grad. Pizzastein oder Backstahl nicht vergessen.
  • Dann kommen die Teiglinge in den Ofen auf den Backstein. Am einfachsten ist es die Teiglinge auf einem Stück Backpapier auf den Stein zu schieben
  • Kein Dampf nötig!
  • Die ersten 10 Minuten auf 250 Grad, dann auf 220 Grad herunterschalten und weitere 20 Minuten dunkel ausbacken
  • Slab Breads herausnehmen und abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 15. November 2022 von
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2 Antworten
  1. Heike

    Hallo René,
    das hört sich mal wieder sehr lecker an! Kann ich die Brot am Backtag evtl. auch erst später backen, also länger im Kühlschrank lassen?
    Und warum muss hier nicht geschwadet werden?
    LG, Heike

    1. René von brooot.de

      Bei diesem Brot geht es nicht darum, dass es einen starken Ofentrieb bekommt. Es soll eher flach bleiben und schnell eine starre Kruste erhalten.. Daher wird nicht geschwadet. Das Slab Bread kannst du auch länger im Kühlschrank lagern.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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