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Amerikanisches Fladenbrot

Slab Bread frei nach Chad Robertson

In Chad Robertsons neuem Buch habe ich das Slab Bread entdeckt, das mich optisch direkt inspiriert hat es etwas abgewandelt nachzubacken. Eine geniale Art Fladenbrot, weniger orientalisch, mehr amerikanisch. Ich finde es einfach nur großartig! 

Wenn man bei Google nach "Slab Bread" sucht, findet man jede Menge verschiedenartig aussehende Brote. Keines ähnelt dem anderen, keine klare Art und Weise dieses Brot zu backen. Slab Bread bedeutet "Fladenbrot". Die Welt der Fladenbrote ist vielfältig. Meine Variante des Slab Breads ist angelehnt an den vermutlich bekanntesten Bäcker der USA: Chad Robertson. In seinem neuen Buch "Bread Book" hat er ein Slab Bread ganz ähnlich wie dieses hier präsentiert und angeleitet und es hat mich sofort begeistert. Die Art und Weise zu backen gefällt mir sowieso. Lange Teigreifen, wenig Schnick Schnack, das rohe Brot.

Was gibt es zum Slab Bread zu sagen? Es wird nicht klassisch geformt, sondern nur abgestochen, bevor es im Leinen reift. Bei klassischem Fladenbrot wird der Teig nicht eingeschnitten, sondern eingestippt mit Olivenöl und mit Sesam bestreut. Zum Schluss wird das Slab Bread nur eingeschnitten und gebacken.
Heraus kommt ein perfektes Brot für Parties, als Beilage zu Salat, zum Grillen oder zum Eintunken in Käsefondue.

Allein die Einfachheit in der Zubereitung macht richtig viel Spaß. Einzig einen Sauerteig sollte man haben. Natürlich kann man das auch in Hefe umrechnen. Aber wie so oft hier schon empfohlen: Züchtet euch euren eigenen Sauerteig und ihr werdet viel bessere Brote backen als bisher. Es lohnt!

Mein Zeitplan:

Vortag

20:00 Uhr Poolish angesetzt
20:05 Uhr Sauerteig angesetzt
20:10 Uhr Kochstück angesetzt

Backtag

07:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
08:30 Uhr Hauptteig angesetzt
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Teig nochmal in den Kühlschrank gelegt (nicht zwingend nötig)
15:00 Uhr auf Arbeitsplatte geben und 2 Stück abstechen, auf gemehltes Leinen platzieren
15:15 Uhr Ofen einschalten
16:15 bis 16:35 Uhr 1. Slab Bread einschneiden und backen
16:45 bis 17:05 Uhr 2. Slab Bread einschneiden und backen
17:15 bis 17:25 Uhr Ofen nochmal auf 260 Grad hochheizen (wenn Doppelback gewünscht)
17:25 bis 17:32 Uhr nochmal backen (wenn Doppelback gewünscht)

Ergebnis

2 Slab Breads

Zubereitungszeit

🕒

Region

USA

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 450g Weizenmehl Tipo 0 (oder backstarkes helles Mehl 550 oder Breadflour oder Tipo 00)
  • 200g Hartweizenmehl
  • 595g Wasser
  • 10g Anstellgut Sauerteig
  • 1.3g frische Bio Hefe
  • 15g Salz
  • 20g Olivenöl

Zubereitung

Menge reicht für 2 Slab Breads

Vortag

Poolish (ich: 20:00 Uhr)
50g Tipo 0
40g Wasser
1g Hefe
Anrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen bei max. 22 Grad

Sauerteig (ich: 20:05 Uhr)
10g ASG
100g Tipo 0
80g Wasser
Anrühren in einem Weckglas und abgedeckt im Raum reifen lassen bei max. 22 Grad

Kochstück (ich: 20:10 Uhr)
50g Hartweizenmehl
175g Wasser
Wasser kochen und in einer Pfanne mit dem Hartweizenmehl gut verrühren. Aufkochen lassen, bis eine zähe Masse entstanden ist. Mit Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken. Abgekühlt in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Autolyseteig (bei mir: 7:30 Uhr)
300g Tipo 0
150g Hartweizenmehl
300g Wasser
Gut verrühren, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir: 8:30 Uhr)
Kochstück
Sauerteig
Poolish
Autolyseteig
0.3g frische Bio Hefe
15g Salz (später einkneten)
20g Olivenöl (später einkneten)

  • Bei Stufe 1 ca. 5 Minuten kneten, dabei Hefe zugeben
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss das Olivenöl dazugeben
  • Teig sollte nicht fest sein, sondern eher weich. Sollte er zu fest sein, kannst du noch ein paar Tropfen Wasser einkneten zum Schluss
  • Fensterprobe sollte möglich sein
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 5-6 Stunden Reife bei Raumtemperatur
  • Teig verdoppelt sich (siehe Foto unten)
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Teigschüssel verschlossen nochmal für ca. 1 Stunde in den ca. 5 bis 6° kalten Kühlschrank stellen (nicht zwingend nötig)
  • Teig aus dem Kühlschrank holen (bei mir: 15:00 Uhr) und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwas in Form zu einem Viereck ziehen (vorsichtig, nicht die Luft herausdrücken)
  • 2 längliche Stücke abstechen und diese auf ein gemehltes Leinen platzieren (siehe Foto unten)
  • Dort reift der Teig jetzt 1 bis 1:30 Stunden
  • 1 Stunde vor dem Backen wird der Ofen eingeschaltet auf 250 Grad. Pizzastein oder Backstahl nicht vergessen.
  • Nun wird das erste Slab Bread gebacken
  • Zuerst wird der Teigling vorsichtig auf ein Stück Backpapier gelegt
  • Dort wird der Teigling mehrfach über Kreuz eingeschnitten (siehe Fotos)
  • Dann kommt der Teigling in den Ofen für 20 Minuten
  • Die ersten 10 Minuten auf 250 Grad, dann auf 220 Grad heruntergeschalten
  • Kein Dampf nötig!
  • Teigling herausnehmen und abkühlen lassen auf einem Rost
  • Nun wird der Ofen wieder auf 250 Grad hochgeschalten und heizt nochmal für 10 Minuten
  • Dann wird der 2. Teigling eingeschnitten auf einem Stück Backpapier
  • Backen wieder für 20 Minuten 250 Grad auf 220 Grad fallend
  • Herausnehmen und abkühlen lassen auf einem Rost
  • Wer die Slab Breads besonders rustikal möchte kann jetzt den Ofen nochmal für ein paar  Minuten auf 260 Grad hochheizen und die Slab Breads nochmal für 7 Minuten doppelbacken
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Eingeschnitten, direkt vor dem Ofen

Teiglinge im Leinen nach der Stückgare

Teig vor dem Abstechen der Teiglinge

Teig hatte sich verdoppelt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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10 Antworten
  1. Eva

    Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
    Kann ich Roggenanstellgut für das Slab Bread nehmen oder sollte es besser Weizenanstellgut sein? Oder Lievito Madre?

    1. René Dasbeck

      Das wird schon irgendwie gehen, aber es wird dann ggfs einen anderen Charakter haben. Ein Weizensauer passt da besser. Lievito ist auch Weizensauerteig. Das geht auf jeden Fall.

      1. Eva Viehl

        Hallo René, vielen Dank für die Antwort. Ich probiere es dann mit Lievito. Muss ich davon auch 10g Anstellgut nehmen oder aufgefrischt eine größere Menge?
        Viele Grüße, Eva

        1. René Dasbeck

          In meinem Rezept sind es 190g Sauerteig. Mach das Gleiche, du musst dann aber entsprechend mehr Wasser in den Hauptteig geben, weil dein LM ja nur eine TA von 150 hat.

  2. Sylvia

    Guten Morgen Rene`, ich möchte mich gerne an dieses Brot trauen… kann ich es auch im
    gusseisernen Topf backen, denn ich möchte gerne größere Scheiben haben.
    Viele Grüsse aus dem Norden
    Sylvia

    1. René Dasbeck

      Hi Sylvia, das kannst du machen. Allerdings musst du es dann anders formen, damit es wie ein normales Brot rauskommt. Der Charakter wird dann aber ein ganz anderer sein. Ich bin mir nicht sicher ob du dann nicht lieber ein Brot extra für Töpfe versuchst, die darauf ausgelegt sind.

    1. René Dasbeck

      Das sollte gehen. Würde dann aber nicht ganz so dunkel backen und befeuchtet nochmal 10-15min im vorgeheizten Ofen aufbacken.

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