In Chad Robertsons neuem Buch habe ich das Slab Bread entdeckt, das mich optisch direkt inspiriert hat es etwas abgewandelt nachzubacken. Eine geniale Art Fladenbrot, weniger orientalisch, mehr amerikanisch. Ich finde es einfach nur großartig!
Wenn man bei Google nach "Slab Bread" sucht, findet man jede Menge verschiedenartig aussehende Brote. Keines ähnelt dem anderen, keine klare Art und Weise dieses Brot zu backen. Slab Bread bedeutet "Fladenbrot". Die Welt der Fladenbrote ist vielfältig. Meine Variante des Slab Breads ist angelehnt an den vermutlich bekanntesten Bäcker der USA: Chad Robertson. In seinem neuen Buch "Bread Book" hat er ein Slab Bread ganz ähnlich wie dieses hier präsentiert und angeleitet und es hat mich sofort begeistert. Die Art und Weise zu backen gefällt mir sowieso. Lange Teigreifen, wenig Schnick Schnack, das rohe Brot.
Was gibt es zum Slab Bread zu sagen? Es wird nicht klassisch geformt, sondern nur abgestochen, bevor es im Leinen reift. Bei klassischem Fladenbrot wird der Teig nicht eingeschnitten, sondern eingestippt mit Olivenöl und mit Sesam bestreut. Zum Schluss wird das Slab Bread nur eingeschnitten und gebacken.
Heraus kommt ein perfektes Brot für Parties, als Beilage zu Salat, zum Grillen oder zum Eintunken in Käsefondue.
Allein die Einfachheit in der Zubereitung macht richtig viel Spaß. Einzig einen Sauerteig sollte man haben. Natürlich kann man das auch in Hefe umrechnen. Aber wie so oft hier schon empfohlen: Züchtet euch euren eigenen Sauerteig und ihr werdet viel bessere Brote backen als bisher. Es lohnt!
Vortag
20:00 Uhr Poolish angesetzt
20:05 Uhr Sauerteig angesetzt
20:10 Uhr Kochstück angesetzt
Backtag
07:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
08:30 Uhr Hauptteig angesetzt
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Teig nochmal in den Kühlschrank gelegt (nicht zwingend nötig)
15:00 Uhr auf Arbeitsplatte geben und 2 Stück abstechen, auf gemehltes Leinen platzieren
15:15 Uhr Ofen einschalten
16:15 bis 16:35 Uhr 1. Slab Bread einschneiden und backen
16:45 bis 17:05 Uhr 2. Slab Bread einschneiden und backen
17:15 bis 17:25 Uhr Ofen nochmal auf 260 Grad hochheizen (wenn Doppelback gewünscht)
17:25 bis 17:32 Uhr nochmal backen (wenn Doppelback gewünscht)
2 Slab Breads
🕒
USA
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Menge reicht für 2 Slab Breads
Poolish (ich: 20:00 Uhr)
50g Tipo 0
40g Wasser
1g Hefe
Anrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen bei max. 22 Grad
Sauerteig (ich: 20:05 Uhr)
10g ASG
100g Tipo 0
80g Wasser
Anrühren in einem Weckglas und abgedeckt im Raum reifen lassen bei max. 22 Grad
Kochstück (ich: 20:10 Uhr)
50g Hartweizenmehl
175g Wasser
Wasser kochen und in einer Pfanne mit dem Hartweizenmehl gut verrühren. Aufkochen lassen, bis eine zähe Masse entstanden ist. Mit Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken. Abgekühlt in den Kühlschrank stellen.
Autolyseteig (bei mir: 7:30 Uhr)
300g Tipo 0
150g Hartweizenmehl
300g Wasser
Gut verrühren, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig (bei mir: 8:30 Uhr)
Kochstück
Sauerteig
Poolish
Autolyseteig
0.3g frische Bio Hefe
15g Salz (später einkneten)
20g Olivenöl (später einkneten)
Eingeschnitten, direkt vor dem Ofen
Teiglinge im Leinen nach der Stückgare
Teig vor dem Abstechen der Teiglinge
Teig hatte sich verdoppelt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
bestäubst Du den Teigling vor dem Einschneiden noch mit Mehl? Schaut auf dem Foto so aus.
Viele Grüße Klaus
Mal so, mal so. Je nachdem wie mir die Oberfläche so gefällt.
Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
Kann ich Roggenanstellgut für das Slab Bread nehmen oder sollte es besser Weizenanstellgut sein? Oder Lievito Madre?
Das wird schon irgendwie gehen, aber es wird dann ggfs einen anderen Charakter haben. Ein Weizensauer passt da besser. Lievito ist auch Weizensauerteig. Das geht auf jeden Fall.
Hallo René, vielen Dank für die Antwort. Ich probiere es dann mit Lievito. Muss ich davon auch 10g Anstellgut nehmen oder aufgefrischt eine größere Menge?
Viele Grüße, Eva
In meinem Rezept sind es 190g Sauerteig. Mach das Gleiche, du musst dann aber entsprechend mehr Wasser in den Hauptteig geben, weil dein LM ja nur eine TA von 150 hat.
Guten Morgen Rene`, ich möchte mich gerne an dieses Brot trauen… kann ich es auch im
gusseisernen Topf backen, denn ich möchte gerne größere Scheiben haben.
Viele Grüsse aus dem Norden
Sylvia
Hi Sylvia, das kannst du machen. Allerdings musst du es dann anders formen, damit es wie ein normales Brot rauskommt. Der Charakter wird dann aber ein ganz anderer sein. Ich bin mir nicht sicher ob du dann nicht lieber ein Brot extra für Töpfe versuchst, die darauf ausgelegt sind.
Ist Hartweizenmehl das gleiche wie Hartweizengrieß?
Nein. Grieß ist gröber. Semola di grano duro oder rimacinata.
Kann man das Slab Bread wohl gut einfrieren und dann sozusagen beim Auftauen das zweite Mal backen?
Das sollte gehen. Würde dann aber nicht ganz so dunkel backen und befeuchtet nochmal 10-15min im vorgeheizten Ofen aufbacken.