Ramazan pidesi

Rezept für Türkisches Fladenbrot/Pide

Im östlichen Mittelmeerraum und in arabischen Staaten sind Fladenbrote aus Hefeteigen traditionell. Weltweit sind sie auch sehr beliebt und können überall gekauft werden. Aber wirklich lecker schmeckt ein „Pide“ nur in einem guten Türkischen Restaurant oder Imbiss oder aber du bäckst es ganz einfach selber. Es ist so leicht und schmeckt hervorragend!

Ich will gar nicht viel auf die historischen Herkünfte von Fladenbroten eingehen, weil ich offen gesagt keine Ahnung davon habe. Es gibt unzählige verschiedene Fladenbrote weltweit, vor allem im östlichen Mittelmeerraum. Die Türkei, Griechenland und andere Staaten essen schon sehr lange Zeit gerne die Fladenbrote, die wir hier in Deutschland in der Regel nur am Rande entdecken. Entweder in der Dönerbude, beim türkischen Einzelhändler oder auch in manchen gut sortierten Supermärkten. Ob Pide, Pita oder Pitta genannt...das Fladenbrot in diesem Rezept hier ist uns allen sehr gut bekannt. Mit Sesam bestreut und mit Olivenöl gebacken. Eine weiche Krume und eine krosse Kruste. So muss ein gutes Fladenbrot aussehen und es muss einfach rustikal und nach Sesam schmecken. Zumindest ist das mein persönlicher Geschmack und meine Vorstellung eines Pide.

Das Rezept hier ist recht einfach gehalten, verwendet aber einen Vorteig, damit man mit wenig Hefe arbeiten kann. Wenn du es eilig hast, nimmst du die Wasser und Hefemenge aus dem Vorteig in den Hauptteig und verwendest 5 bis 8g Hefe. Der Vorteig hat den Vorteil, dass mehr Aroma ins Brot kommt und weniger Hefe verwendet werden muss. Das steigert die Bekömmlichkeit des ansonsten nicht übermäßig gesunden Gebäcks. ;-)

Ich habe auch Rezepte mit Sauerteig gesehen. Ob das traditionell ist oder nicht, kann ich nicht sagen. Ich persönlich kenne aber keine Pide mit Sauerteig, sondern nur den traditionellen Hefeteig. Und daher wollte ich mein Fladenbrot auch so backen.

Mein Zeitplan:

Vortag

20:00 Uhr Vorteig angesetzt

Backtag

10:30 Uhr Hauptteig angesetzt
11:15 Uhr Dehnen und Falten
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Kugeln formen
14:15 Uhr Kugeln ausbreiten
14:45 Uhr Mit Olivenölgemisch bestreichen und eindrücken
14:50 bis 15:10 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 300g pro Fladenbrot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Türkei, Griechenland, östlicher Mittelmeerraum

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 200g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Hartweizenmehl
  • 210g Wasser
  • 10g Bassinage/Reservewasser
  • 50g Joghurt
  • 12g Olivenöl
  • 10g Zucker
  • 10g Salz
  • Etwas Sesam zum Bestreuen
  • 1 Eigelb + 2 EL Oliven für das Bestreichen

Zubereitung

Vortag

Vorteig (bei mir 20 Uhr)
100g Weizenmehl 550
50g Wasser
50g Joghurt 4%
1g Frischhefe
1.5g Salz
Vermengen und im Raum 12 bis 15 Stunden reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (bei mir 10:30 Uhr)
200g Vorteig
200g Hartweizenmehl
100g Weizenmehl 550
160g Wasser
10g Zucker
(10g Bassinage verwenden, wenn Teig noch recht fest zum Schluss)
12g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
10g Salz (zum Schluss dazugeben)

  • Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss das Olivenöl dazugeben
  • In der letzten Minute noch das Reservewasser einkneten, wenn noch vorhanden und Teig noch Wasser aufnehmen kann
  • Teig sollte die Fensterprobe bestehen
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 2 Stunden Reife bei Raumtemperatur
  • Dabei bei 30 & 60 Minuten Dehnen und Falten 
  • Nach den 2 Stunden werden aus dem Teig 2 gleich große Kugeln (bei mir 2x 350g) abgestochen und rund gewirkt (siehe Video unten von einem anderen Brot, gleiches Prozedere)
  • Beide Kugeln unter einem Stück Frischhaltefolie 1.5 Stunden reifen lassen
  • Beide Kugeln sanft auseinanderziehen, so dass sie ca. 1cm bis 1.5cm dick sind. Muss nicht 100% rund und gleichmäßig sein. (Siehe Video unten)
  • Teiglinge auf Backpapier legen
  • Weitere 30 Minuten Ruhe unter Frischhaltefolie
  • Den Ofen währenddessen 30 Minuten auf 230° hochheizen (mit Schwader und Backstein).
  • Nun die ausgebreiteten Teiglinge mit einem Gemisch aus Olivenöl und Ei (1 Eigelb + 2 EL Oliven) dünn bestreichen und Sesam aufstreuen
  • Mit den Fingern das bekannte Muster eindrücken (siehe Video unten)
  • Mit einem Schieber den Teig mit Backpapier auf den Backstein schieben (du kannst das alles auch auf einem Backblech machen, auf einem heißen Backstein direkt gebacken ist das Ergebnis aber in der Regel etwas schöner)
  • Schwaden für 10 Minuten bei 230°
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°
  • Backen für weitere 10 Minuten
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Wenn dein Ofen nur 1 Fladenbrot auf einmal fassen kann, kannst du den 2. Teigling vor dem Bestreichen mit Olivenöl und Ei einfach nochmal 30 bis 40 Minuten reifen lassen. Das macht nix. Nach dem 1. Fladenbrot dann aber nicht vergessen den Schwader wieder mit auf 230 Grad aufzuheizen
  • Fertig!

Eine lockere und unregelmäßig offene Krume zeichnet das Fladenbrot aus

Die Kruste ist kross und leicht ölig durch das Olivenöl

Der Boden ist gut ausgebacken

Bei mir gab es das Fladenbrot noch mit Tomate und Mozzarella überbacken

Teigling direkt vor dem Backen mit Ei und Olivenöl eingestrichen und Sesam bestreut

Teig, wie er fertig ausgebreitet ist

Ei und Olivenöl

Sesam hell und schwarz

So habe ich mein Fladenbrot in Form gebracht

Und so wurde das Fladenbrot bestrichen und eingedrückt, bevor es dann direkt gebacken wurde

So wie bei diesem Brot wurde das Fladenbrot auf rund gewirkt. Aber es wurde nicht so viel Luft herausgedrückt. Also schön vorsichtig!

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 31. Dezember 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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