Bei der Gare handelt es sich um die Zeit zwischen der Zubereitung des Teigs und dem anschließenden Backen. Der Teig ruht und geht währenddessen. Langzeitgare beschreibt eine mehrstündige Teigführung, bei der der Teig genügend Zeit zum Gehen bekommt. Dies ist sowohl bei direkt geführten als auch indirekt geführten Teigen möglich. Die Vorteile sind, dass der Geschmack des Brots besser sowie die Kruste von der Stärke und Färbung her intensiver wird. Bei langzeitgeführten Teigen ist das Brot außerdem besser verträglich, da die enthaltenen Bestandteile wie die Ballaststoffe und Stärke richtig aufquellen und vom Körper somit besser verarbeitet werden. Lies hier, mit welchen tollen Rezepten du Langzeitgare-Brote backen kannst.
Durch die lange Teigreife kannst du mit weniger Triebmittel (wie Hefe) arbeiten. Über die lange Reife entwickeln sich deutlich mehr Aromen. Die Verträglichkeit von länger gereiften Broten ist nachweislich höher. Und zudem werden lange gereifte Brote häufig schöner in der Krume.
Du kannst Brote lange im Raum reifen lassen (dann mit sehr wenig Triebmittel) oder aber im Kühlschrank (bei 4-5 Grad). Der Vorteil im Kühlschrank ist, dass der Teig nicht so schnell in die Übergare rutschen kann. Zudem lässt er sich besser einschneiden vor dem Backen.
Das Minimum sind aus meiner Sicht 4 Stunden. Besser aber 6-9 Stunden (bei der Reife im Raum). Im Kühlschrank reifen Teige gerne mal 12-24 Stunden oder noch länger. Dieser Zeitraum ist meine bevorzugte Teigruhe-Zeit.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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