Rezepte für Brote mit Langzeitführung

Bei der Gare handelt es sich um die Zeit zwischen der Zubereitung des Teigs und dem anschließenden Backen. Der Teig ruht und geht währenddessen. Langzeitgare beschreibt eine mehrstündige Teigführung, bei der der Teig genügend Zeit zum Gehen bekommt. Dies ist sowohl bei direkt geführten als auch indirekt geführten Teigen möglich. Die Vorteile sind, dass der Geschmack des Brots besser sowie die Kruste von der Stärke und Färbung her intensiver wird. Bei langzeitgeführten Teigen ist das Brot außerdem besser verträglich, da die enthaltenen Bestandteile wie die Ballaststoffe und Stärke richtig aufquellen und vom Körper somit besser verarbeitet werden. Lies hier, mit welchen tollen Rezepten du Langzeitgare-Brote backen kannst.

Eine dunklere Variante eines der berühmtesten Brote, die es so auf diesem Planeten gibt: Dem Country Bread nach Chad Robertson aus der Tartine Bakery.
Sauerteigbrot mit geschroteten Leinsamen. Schön zu sehen, dass man mit einem Zusatz an Leinsamen ein sensationell-leckeres Brot backen kann.
Fladenbrot meets Schweizer Ruchmehl: Frei nach Chad Robertson ein Brot mit wilder, offener Krume und genialer Saftigkeit. 
Ganz sicher kein Standard-Brot: Die Maillard-Mühlenkruste hat eine dicke, krosse Kruste und ist geschmacklich ganz besonders. Ein Highlight hier im Blog.
Baguette machen kann so einfach sein und so lecker: Meine Fat Baguettes sind dicke Baguette-Stangen, locker und luftig.
Viel Altbrot, Einkorn Vollkornmehl und Sauerteig: Eine der besten Kombinationen für Brot überhaupt. Beweist dieses leckere Brot hier. 
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Was ist der Vorteil von langer Teigreife?

Durch die lange Teigreife kannst du mit weniger Triebmittel (wie Hefe) arbeiten. Über die lange Reife entwickeln sich deutlich mehr Aromen. Die Verträglichkeit von länger gereiften Broten ist nachweislich höher. Und zudem werden lange gereifte Brote häufig schöner in der Krume. 

Wie und wo sollten Brote lange reifen?

Du kannst Brote lange im Raum reifen lassen (dann mit sehr wenig Triebmittel) oder aber im Kühlschrank (bei 4-5 Grad). Der Vorteil im Kühlschrank ist, dass der Teig nicht so schnell in die Übergare rutschen kann. Zudem lässt er sich besser einschneiden vor dem Backen.

Wie lang sollten Brot-Teige idealerweise reifen?

Das Minimum sind aus meiner Sicht 4 Stunden. Besser aber 6-9 Stunden (bei der Reife im Raum). Im Kühlschrank reifen Teige gerne mal 12-24 Stunden oder noch länger. Dieser Zeitraum ist meine bevorzugte Teigruhe-Zeit.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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