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Rezept für ein Sauerteigbrot mit geschroteten Leinsamen

Leinsamenbrot

Ein paar italienische Mehle und geschrotete Leinsamen sind die Hauptdarsteller in diesem richtig schönen Sauerteigbrot. Das kommt dem perfekten Brot-Genuss schon sehr nah!

Du kannst deine Brote relativ einfach aufmöbeln, indem du ein paar aufwertende Zutaten zugibst. So sind Saaten und Kerne recht einfach einzubauen und sorgen für Abwechslung, wenn du viel Brot bäckst. Und Leinsamen sind eine Bank, weil sie nicht nur eine gewisse Kernigkeit geben (aber nicht zu viel), sondern auch noch extrem gesund sind. Sie sind das regionale Equivalent zu Superfoods wie Chia und Co. D.h. du brauchst nichts aus fernen Ländern zu kaufen, nimm einfach Leinsamen und du tust dir und der Umwelt etwas Nachhaltig-Gutes.

Dieses Brot kommt für mich einem perfekten Brot schon ziemlich nahe. Mit einer Kruste aus Kleie und Schrot (musst du nicht machen, kannst du aber), einer sehr sanften und trotzdem leicht kernigen und saftigen Krume und genialem Sauerteig-Geschmack, ist einfach alles gegeben um glücklich zu werden. Es ist nicht das einfachste Brot in meinem Blog, aber der etwas gesteigerte Aufwand lohnt sich definitiv. Für Hefe-BäckerInnen habe ich hier diesmal leider keine Alternative.

Sauerteigführung in diesem Brot

Der Sauerteig wird mittags angesetzt und kommt dann schnell und warm gereift am gleichen Tag in den Hauptteig. So ist er erstmal recht mild, wird aber dann seine Säurespitzen über die lange Teigreife im Kühlschrank ausspielen.

Verwendete Mehle und Alternativen für das Leinsamenbrot

Ich habe italienische Mehle verwendet. Sie sind recht backstark, d.h. du solltest nicht mit den billigsten Mehlen versuchen dieses Brot zu backen oder zumindest nicht das gleiche Ergebnis erwarten. Gute Mehle findest du in ausgewählten Mühlen oder Online-Shops. Alternativen:

Tipo 1=Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er gemischt)
Tipo 2=Weizenmehl Typ 1050

Wie verwendet man geschrotete Leinsamen im Brot?

Geschrotete Leinsamen nehmen viel Wasser auf. Du kannst sie in einem Quellstück deinem Brot zugeben. Das solltest du auch immer tun, weil das direkte Zugeben der Leinsamen in den Teig die Gefahr bergen würde, dass die Leinsamen dem Hauptteig Wasser entziehen. Dann wird das Brot trocken. Daher lieber vorher mit Wasser vorquellen, die Leinsamen geben das Wasser dann nicht mehr an den Teig ab. Hier habe ich 200% Wasser auf die Leinsamen gegeben.

Eine lange Teigreife für das beste Brot

Und damit dein Brot auch so richtig richtig gut und lecker wird, reift es über Nacht in deinem Kühlschrank vor sich hin. Die Fermentation verlangsamt sich, im Prinzip alle biologischen Prozesse in deinem Teig. Dadurch entstehen wunderbare Aromen, die du sonst nicht produzieren kannst. Das Brot wird auch verträglicher und du bist flexibler in deinem Alltag. Du kannst also backen, wann du willst: Morgens, Mittags oder Abends.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

10:00 Uhr Quellstück angesetzt
10:10 Uhr Sauerteig angesetzt
12:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:00 Uhr Hauptteig angesetzt
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Teig vorformen
19:20 Uhr Teigling längs formen und in Gärkorb gelegt
19:40 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
16:00 bis 16:55 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien, Deutschland, egal

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 25g Leinsamen geschrotet
  • 25g Anstellgut Weizensauerteig (Roggen geht auch)
  • 250g italienisches Weizenmehl Tipo1 (Alternativ: Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er gemischt) )
  • 250g italienisches Weizenmehl Tipo2 (Alternativ: Weizenmehl Typ 1050)
  • 370g Wasser (mit dt. Mehlen 20g weniger nehmen)
  • 40g Bassinage/Reservewasser
  • 10g Rübensirup oder Honig
  • 12g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Quellstück (ich: 10 Uhr)
25g Leinsamen geschrotet
50g Wasser
Vermengen und quellen lassen mit einem Stück Klarsichtfolie direkt auf dem Quellstück.

Sauerteig (ich: 10 Uhr)
25g Anstellgut Weizensauerteig
75g italienisches Weizenmehl Tipo1 (Alternativ: Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er gemischt) )
50g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 21 Grad reifen lassen.

Autolyseteig (ich: 12 Uhr)
175g italienisches Weizenmehl Tipo1 (Alternativ: Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er gemischt) )
250g italienisches Weizenmehl Tipo2 (Alternativ: Weizenmehl Typ 1050)
270g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (ich: 13 Uhr)
Sauerteig
Autolyseteig
10g Rübensirup oder Honig
Quellstück (später einkneten)
12g Salz (später einkneten)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)
40g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz, Quellstück und Bassinage verkneten für 6-8 Minuten Stufe 1, dann 4-6 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 erst das Quellstück und dann das Salz einkneten. Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, wenn Teig zu weich wird, wobei er angenehm soft sein sollte. Teig löst sich vom Kesselrand. Siehe Foto unten wie mein Teig aussah.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit sehr gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 6 Stunden Reife bei 20° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. Bei backstarken Mehlen verzeiht der Teig dir aber in der Regel etwas Übergare.
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 19:00 Uhr; könnte bei dir früher oder später der Fall sei) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.

Achtung: Ich habe hier kein Roggenmehl verwendet, sondern eine Mischung aus Weizenkleie und Schrot. Das bringt eine rustikalere Kruste und eine neue Optik. Ist aber keine Pflicht und etwas anspruchsvoller zu handhaben beim Formen.

  • Mit der Teigkarte wird der Teigling auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des jeweiligen Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 20 Minuten an.
  • So kommt dann jedes Gärkörbchen im Gefrierbeutel über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad. Backstein und Schwader mit aufheizen.
  • Nach 3/4 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird einmal im 45 Grad Winkel längs über den Teigling ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 40-45 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad. Gusseisernen Topf mit aufheizen.
  • Nach 3/4 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird einmal im 45 Grad Winkel längs über den Teigling ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen, etwas Hitze ablassen und bei 200° weitere 30-35 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Fertig gekneteter Teig

Leinsamen-Quellstück aus 25g geschroteten Leinsamen und 50g Wasser

 

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 21:00 Uhr)

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So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 21:20 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 27. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
16 Antworten
  1. Janine

    Wie schön kann ein Brot sein?? 😍
    Ich habe leider weder Kleie noch Schrot zu Hause. Gibt es da Alternativen, damit ich meine Brotkruste evtl auch aufpeppen kann?

    1. René von brooot.de

      Hm…da wird es dann schwierig. Du brauchst halt irgendein etwas gröberes Getreideerzeugnis, damit es in die Richtung geht.

  2. gabi

    Hallo Renè,

    kann ich auch ganzen Leinsamen verwenden, mit meiner Maschine hat es leider nicht funktioniert. Muss ich dann mehr Wasser nehmen und es länger quellen lassen?

    LG Gabi

  3. Simone

    Könnte man denn statt der Stückgare die Stockgare im Kühlschrank mache ? Wenn ja was müsste ich beachten? Habe mit Stückgare im Kühlschrank irgendwie noch keine gute Erfahrung gemacht.
    Vielen Dank schonmal und Liebe Grüße
    Simone

    1. René von brooot.de

      Bei mir ist es eher andersherum, die Stückgare im Kühlschrank klappt eher (vor allem bei reinen Sauerteigbroten). Bei der Stockgare im Kühlschrank muss dein Teig 2-3 Stunden anspringen und dann im Kühlschrank bei 5-6 Grad weiter reifen. Dann 90 Minuten akklimatisieren lassen im Raum, formen und dann in die Stückgare.

  4. Günter

    Hallo Rene,
    du schreibst, dass du anstatt Roggenmehl eine Mischung aus Weizenkleie und Schrot verwendet hast, um eine neue Optik zu bekommen. Finde, das ist dir definitiv gelungen, werde ich gerne auch mal ausprobieren.. Was für ein Schrot hast du in diesem Fall verwendet? Lieben Dank schon mal

    1. René von brooot.de

      Das sollte einfach ein Weizenschrot gewesen sein. So 100% hab ich es nicht mehr im Kopf. Roggen war es aber sicher nicht.

        1. René von brooot.de

          Nicht egal. Die Reife wird verlangsamt, stoppt aber nicht ganz. Ich habe nicht ganz 24h reifen lassen. Wenn ich deutlich weniger reifen hätte lassen, hätte ich den Teig nach dem Formen vermutlich ein paar Minuten länger im Raum anspringen lassen. Das kommt aber auch darauf an, ob die Kühlschranktemperatur genau gleich ist wie bei mir. Wenn bei dir 1 Grad mehr, reift er schneller. Wenn 1 Grad kühler, braucht er länger. Also am besten einfach ausprobieren und dann bei Problemen beim nächsten Mal nachjustieren.

    1. René von brooot.de

      Das sollte so oder so klappen. Aus meiner Sicht nicht nötig zu brühen. Hab ich falsch geschrieben im Rezept.

  5. Claudia

    Hallo,
    das Brot sieht wirklich klasse aus👍. Ich würde es sehr gerne „nachbacken“, habe allerdings keinen Weizensauerteig, dafür aber Lievito Madre. Könnte ich den benutzen, falls ja : wie müsste ich das Rezept abändern ?
    Vielen Dank im Voraus für die Antwort !
    LG
    Claudia

    1. René von brooot.de

      Das kannst du machen. Du musst nur auf die gleiche Wassermenge beim Sauerteig kommen. Also deinen LM mit mehr Wasser mischen um auf eine TA von 200 zu kommen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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