Ein paar italienische Mehle und geschrotete Leinsamen sind die Hauptdarsteller in diesem richtig schönen Sauerteigbrot. Das kommt dem perfekten Brot-Genuss schon sehr nah!
Du kannst deine Brote relativ einfach aufmöbeln, indem du ein paar aufwertende Zutaten zugibst. So sind Saaten und Kerne recht einfach einzubauen und sorgen für Abwechslung, wenn du viel Brot bäckst. Und Leinsamen sind eine Bank, weil sie nicht nur eine gewisse Kernigkeit geben (aber nicht zu viel), sondern auch noch extrem gesund sind. Sie sind das regionale Equivalent zu Superfoods wie Chia und Co. D.h. du brauchst nichts aus fernen Ländern zu kaufen, nimm einfach Leinsamen und du tust dir und der Umwelt etwas Nachhaltig-Gutes.
Dieses Brot kommt für mich einem perfekten Brot schon ziemlich nahe. Mit einer Kruste aus Kleie und Schrot (musst du nicht machen, kannst du aber), einer sehr sanften und trotzdem leicht kernigen und saftigen Krume und genialem Sauerteig-Geschmack, ist einfach alles gegeben um glücklich zu werden. Es ist nicht das einfachste Brot in meinem Blog, aber der etwas gesteigerte Aufwand lohnt sich definitiv. Für Hefe-BäckerInnen habe ich hier diesmal leider keine Alternative.
Sauerteigführung in diesem Brot
Der Sauerteig wird mittags angesetzt und kommt dann schnell und warm gereift am gleichen Tag in den Hauptteig. So ist er erstmal recht mild, wird aber dann seine Säurespitzen über die lange Teigreife im Kühlschrank ausspielen.
Verwendete Mehle und Alternativen für das Leinsamenbrot
Ich habe italienische Mehle verwendet. Sie sind recht backstark, d.h. du solltest nicht mit den billigsten Mehlen versuchen dieses Brot zu backen oder zumindest nicht das gleiche Ergebnis erwarten. Gute Mehle findest du in ausgewählten Mühlen oder Online-Shops. Alternativen:
Tipo 1=Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er gemischt)
Tipo 2=Weizenmehl Typ 1050
Wie verwendet man geschrotete Leinsamen im Brot?
Geschrotete Leinsamen nehmen viel Wasser auf. Du kannst sie in einem Quellstück deinem Brot zugeben. Das solltest du auch immer tun, weil das direkte Zugeben der Leinsamen in den Teig die Gefahr bergen würde, dass die Leinsamen dem Hauptteig Wasser entziehen. Dann wird das Brot trocken. Daher lieber vorher mit Wasser vorquellen, die Leinsamen geben das Wasser dann nicht mehr an den Teig ab. Hier habe ich 200% Wasser auf die Leinsamen gegeben.
Eine lange Teigreife für das beste Brot
Und damit dein Brot auch so richtig richtig gut und lecker wird, reift es über Nacht in deinem Kühlschrank vor sich hin. Die Fermentation verlangsamt sich, im Prinzip alle biologischen Prozesse in deinem Teig. Dadurch entstehen wunderbare Aromen, die du sonst nicht produzieren kannst. Das Brot wird auch verträglicher und du bist flexibler in deinem Alltag. Du kannst also backen, wann du willst: Morgens, Mittags oder Abends.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
10:00 Uhr Quellstück angesetzt
10:10 Uhr Sauerteig angesetzt
12:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:00 Uhr Hauptteig angesetzt
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Teig vorformen
19:20 Uhr Teigling längs formen und in Gärkorb gelegt
19:40 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
16:00 bis 16:55 Uhr gebacken
ca. 900g Brot
🕒
Italien, Deutschland, egal
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Quellstück (ich: 10 Uhr)
25g Leinsamen geschrotet
50g Wasser
Vermengen und quellen lassen mit einem Stück Klarsichtfolie direkt auf dem Quellstück.
Sauerteig (ich: 10 Uhr)
25g Anstellgut Weizensauerteig
75g italienisches Weizenmehl Tipo1 (Alternativ: Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er gemischt) )
50g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 21 Grad reifen lassen.
Autolyseteig (ich: 12 Uhr)
175g italienisches Weizenmehl Tipo1 (Alternativ: Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er gemischt) )
250g italienisches Weizenmehl Tipo2 (Alternativ: Weizenmehl Typ 1050)
270g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (ich: 13 Uhr)
Sauerteig
Autolyseteig
10g Rübensirup oder Honig
Quellstück (später einkneten)
12g Salz (später einkneten)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)
40g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
Achtung: Ich habe hier kein Roggenmehl verwendet, sondern eine Mischung aus Weizenkleie und Schrot. Das bringt eine rustikalere Kruste und eine neue Optik. Ist aber keine Pflicht und etwas anspruchsvoller zu handhaben beim Formen.
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Fertig gekneteter Teig
Leinsamen-Quellstück aus 25g geschroteten Leinsamen und 50g Wasser
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 21:00 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 21:20 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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Wie schön kann ein Brot sein?? 😍
Ich habe leider weder Kleie noch Schrot zu Hause. Gibt es da Alternativen, damit ich meine Brotkruste evtl auch aufpeppen kann?
Hm…da wird es dann schwierig. Du brauchst halt irgendein etwas gröberes Getreideerzeugnis, damit es in die Richtung geht.
Hallo Renè,
kann ich auch ganzen Leinsamen verwenden, mit meiner Maschine hat es leider nicht funktioniert. Muss ich dann mehr Wasser nehmen und es länger quellen lassen?
LG Gabi
Das kann auch gehen. Ganze Leinsamen mit 1:0.5 einweichen.
Könnte man denn statt der Stückgare die Stockgare im Kühlschrank mache ? Wenn ja was müsste ich beachten? Habe mit Stückgare im Kühlschrank irgendwie noch keine gute Erfahrung gemacht.
Vielen Dank schonmal und Liebe Grüße
Simone
Bei mir ist es eher andersherum, die Stückgare im Kühlschrank klappt eher (vor allem bei reinen Sauerteigbroten). Bei der Stockgare im Kühlschrank muss dein Teig 2-3 Stunden anspringen und dann im Kühlschrank bei 5-6 Grad weiter reifen. Dann 90 Minuten akklimatisieren lassen im Raum, formen und dann in die Stückgare.
Hallo Rene,
du schreibst, dass du anstatt Roggenmehl eine Mischung aus Weizenkleie und Schrot verwendet hast, um eine neue Optik zu bekommen. Finde, das ist dir definitiv gelungen, werde ich gerne auch mal ausprobieren.. Was für ein Schrot hast du in diesem Fall verwendet? Lieben Dank schon mal
Das sollte einfach ein Weizenschrot gewesen sein. So 100% hab ich es nicht mehr im Kopf. Roggen war es aber sicher nicht.
Hallo, ist es egal, ob die Stückgare 12 oder 24 Stunden dauert? Das ist ja doppelt so lang.
Nicht egal. Die Reife wird verlangsamt, stoppt aber nicht ganz. Ich habe nicht ganz 24h reifen lassen. Wenn ich deutlich weniger reifen hätte lassen, hätte ich den Teig nach dem Formen vermutlich ein paar Minuten länger im Raum anspringen lassen. Das kommt aber auch darauf an, ob die Kühlschranktemperatur genau gleich ist wie bei mir. Wenn bei dir 1 Grad mehr, reift er schneller. Wenn 1 Grad kühler, braucht er länger. Also am besten einfach ausprobieren und dann bei Problemen beim nächsten Mal nachjustieren.
Danke für das Rezept. Eine Frage: Die Leinsamen werden mit kochendem Wasser zum quellen übergossen, oder?
Das sollte so oder so klappen. Aus meiner Sicht nicht nötig zu brühen. Hab ich falsch geschrieben im Rezept.
Hallo
blöde Frage: wie schrotet man Leinsamen?
Danke für Deine Hilfe und Grüßle
Monika
Hi Moni, da gibt es spezielle Mühlen. Kannst du aber auch geschrotet schon kaufen.
Hallo,
das Brot sieht wirklich klasse aus👍. Ich würde es sehr gerne „nachbacken“, habe allerdings keinen Weizensauerteig, dafür aber Lievito Madre. Könnte ich den benutzen, falls ja : wie müsste ich das Rezept abändern ?
Vielen Dank im Voraus für die Antwort !
LG
Claudia
Das kannst du machen. Du musst nur auf die gleiche Wassermenge beim Sauerteig kommen. Also deinen LM mit mehr Wasser mischen um auf eine TA von 200 zu kommen.